BROMATOLOGIA

Prof. Msc. Lucas Costa Guimares

UNIDADE I
ALIMENTOS
1.1

Naturais
1.2 Preparados
1.3 Industrializados
1.4 Adulterados
1.5 Alterados

UNIDADE II
REGRAS

DE LABORATRIO E RELATRIO
2.1 Anlise e interpretaes de resultados

UNIDADE III
3.

AMOSTRAGEM E COLETA DE AMOSTRAS

3.1 Tcnicas de amostragem e preparo de amostra para
analise
3.2 Tcnicas de preservao de amostra

UNIDADE IV
UMIDADEEM

ALIMENTOS
4.1 gua em alimentos
4.2 Metodologia para determinao de umidade em
alimentos: mtodos por secagem em estufa a 105 C
UNIDADE
CINZAS
5.1

Cinzas em alimentos
5.2 Metodologia para determinao de cinzas totais em
alimentos

UNIDADE VI
LIPDEOS
6.1

Metodologia de anlises: extrao com solventes a

quente
6.2 Determinao de lipdeos pelo mtodo de Soxhlet.
UNIDADE VII
7.PROTENAS
7.1

Mtodo de Kjeldahl: determinao atravs do n

total.

UNIDADE VIII
FIBRAS
8.1

Determinao de fibra alimentar e fibra bruta

UNIDADE IX
ANLISE

DA QUALIDADE DO MEL
9.1 Fraudes em alimentos
9.2 Reao ao lugol

UNIDADE X
10.

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

10.1 Caractersticas sensoriais, densidade, acidez,
10.2 Adulteraes em leite e pesquisa de espessante.
UNIDADE XI

11. ANLISE DA QUALIDADE DE LEOS E

GORDURAS COMESTVEIS:
11.1 ndice de saponificao, ndice de acidez, ndice
de perxidos.

UNIDADE XII
12.

ANLISE DA QUALIDADE DE CARNES,

PEIXES E DERIVADOS:
12.1 ndice de TBA, reao de Kreiss.
UNIDADE XII
13.DETERMINAO

DE DA ACIDEZ TOTAL EM

SUCO DE FRUTAS
13.1 caractersticas sensoriais, prova de filtrao, pH
13.2 reao de ber

BIBLIOGRAFIA BSICA
F.O.; BOBBIO, P. A. Introduo
qumica de alimentos. So Paulo: Varela, 2003.

RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Qumica de

alimentos. So Paulo: Edgard Blucher, 2007.

SOUZA, T C. Alimentos: Propriedades Fsicoqumicas. 3 Edio. Rio de Janeiro: Cultura

Mdica. 2001.

BOBBIO,

PROVAS!!!

NP1

01/10

NP2

12/11

*DATAS E CRONOGRAMA SUJEITOS A

ALTERAO

REVISO DE NOTAS

CONSIDERAES INICIAIS

Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos

significa dos alimentos; e Logos significa Cincia;

estuda os alimentos;

composio qumica;

ao no organismo;

valor alimentcio e calrico;

suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas;

tambm adulterantes, contaminantes, fraudes;

TOXICOLGICAS

oxalato

VALOR ALIMENTCIO E CALRICO

CARBOIDRATO

Banana x Ma

Nutrientes
Banana
gua
Calorias
Protenas
Lpides totais (gordura)
Carboidratos, por
diferena
Fibra total diettica
Nutrientes
Ma com casca
gua
Calorias
Protenas
Lpides totais (gordura)
Carboidratos, por
diferena
Fibra total diettica

Unidade
g
kcal
g
g

Valor por 100 g

74.910004
89
1.09
0.33

22.84

2.6

Unidade
g
kcal
g
g

Valor por 100 g

85.559998
52
0.26
0.17

13.81

2.4

POTSSIO (K)

Caso Guga

Nutrientes
Banana
Minerais
Clcio, Ca
Ferro, Fe

Unidade

Valor por 100 g

mg
mg

5
0.26

Magnsio, Mg

mg

27

Fsforo, P
Potssio, K
Sdio, Na

mg
mg
mg

22
358
1

Nutrientes
Abacate
Minerais
Clcio, Ca
Ferro, Fe
Magnsio, Mg
Fsforo, P
Potssio, K
Sdio, Na

Unidade

mg
mg
mg
mg
mg
mg

Valor por 100 g

12
0.55
29
52
485
7

ANEMIA (SUPLEMENTAO DE
FERRO)

Fgado Bovino x Fgado Suno

Nutrientes
Fgado Boi
Minerais
Clcio, Ca
Ferro, Fe
Zinco, Zn
Cobre, Cu
Mangans, Mn
Selnio, Se
Vitaminas
Vitamina C, cido
ascrbico total
Nutrientes
Fgado de Porco
Minerais
Clcio, Ca
Ferro, Fe
Zinco, Zn
Cobre, Cu
Mangans, Mn
Selnio, Se
Vitaminas
Vitamina C, cido

Unidade

Valor por 100 g

mg
mg
mg
mg
mg
mcg

5
4.9
4
9.755
0.31
39.700001

mg

1.3

Unidade

Valor por 100 g

mg
mg
mg
mg
mg
mcg

9
23.299999
5.76
0.677
0.344
52.700001

mg

25.299999

A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino

das cincias que estudam alimentos;

Atua em vrios segmentos do controle de qualidade;

Processamento;

Armazenamento dos alimentos processados;

Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma,

alimento para os seres humanos;
Desde a produo, coleta, transporte da matria-prima, at a
venda como alimento natural ou industrializado.

Verifica se o alimento se enquadra nas especificaes legais

Detecta a presena de adulterantes, aditivos que so

prejudiciais sade,

Esterilizao adequada,

Existiu contaminao com tipo e tamanho de embalagens,

rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.

18:10 - 19:20

19:20 20:40

21:00 22:20