EFECTO DE LA

CONCENTRACIN DE
CULTIVOS INICIADORES
Y
DEXTROSA SOBRE LA
CALIDAD DE LA
MADURACIN Y
VIDA TIL SENSORIAL
DEL PEPPERONI

OBJETIVO GENERAL
Demostrar las ventajas de controlar los parmetros
de temperatura y humedad, en cmara de estufaje,
y la incorporacin de diferentes dosificaciones de
cultivo iniciador y dextrosa en las etapas de
fermentacin, maduracin, y en la conservacin del
pepperoni.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar el efecto de incorporacin de
diferentes dosificaciones de cultivo
Determinar parmetros de temperatura y humedad
Evaluar los parmetros del anlisis descriptivo
cuantitativo

Introduccion
Estos productos se caracterizan porque se
consumen crudos, se conservan sin necesidad
de refrigeracin y tienen un tiempo de vida til
muy largo. Adems, poseen unas cualidades
organolpticas muy apreciables, entre las que
destacan su color rojo, consistencia, aroma y
sabor tpicos, apreciados por los consumidores
actuales
que
buscan
nuevos
atributos
sensoriales3

PROBLEMATICA

En la actualidad el consumo de carne en Colombia est en

15 kilos de carne por habitante al ao. La baja produccin
obedece a sistemas rudimentarios de manejo agrcola, a
los altos costos de los insumos, y al manejo incorrecto de
la carne en las plantas de beneficios, que resulta en la
produccin de productos de baja calidad
SOLUCION DEL PROBLEM

En bsqueda de una solucin la industria crnica, uno de los

sectores ms importantes de la industria alimentaria del pas,
ha optado por diversificar sus productos con la elaboracin de
derivados crnicos madurados (pepperoni, salami, entre otros).
La automatizacin de los procesos en la industria crnica, y la
combinacin entre cultivos de rpida fermentacin y sustratos
fermentables que permitan elaborar productos madurados
secos de alta calidad en corto tiempo y con nuevas
caractersticas sensoriales

Tabla 1. Formulaciones en porcentaje de ingredientes,

para la elaboracin de los pepperoni con diferentes
concentraciones de azcar y cultivos iniciadores

carne
Se separaron
el tejido
conjuntivo.
(CutterMAINCA)

Despiece

picado
mezcldo
embutido
maduraro
n
tajados

paletas o brazuelos y
tocino de cerdo como
materia prima
73,85% de magro de
cerdo, y 22,42 % de
tocino
1 cm de dimetro
Cultivo de bactrias cido-lcticas
(BactofermTM LHP)
1-2 mm de
dimetro.
fundas de celulosa
Fundas de colgeno de res
a 20-24C y 80-90%HR por
4 das hasta una merma
final de 38%
rebanadas de
3 mm de
espesor

empacadas al
vaco
100 das

La actividad de
agua
(higrmetro)

pH

La
acidez
titulable

maduraci
n
porcentaje
de
humedad
(gravimetr

determinaci
n de
cenizas

calidad
microbiol
gica

pruebas
descriptiva
sy
cuantitativ

RESULTADOS Y
Tabla 2. Resultados
fisicoqumicos y microbiolgicos de
DISCUSION
la carne de cerdo

Los resultados de los

parmetros
fisicoqumicos
y
microbiolgicos de la
carne estuvieron dentro
del rango estipulado
por la normativa para
este
tipo de alimentos, es
decir, que la carne se
encontraba
en
condiciones
ptimas
para ser sometida al
proceso de maduracin.

 Figura 1. Parmetros fisicoqumicos del pepperoni embutidos

en 3 materiales de tripa con diferentes dimetros.

Resulrados y discusiones

Figura 2. Anlisis de interaccin ANOVA de los

resultados fisicoqumicos entre las 4 formulaciones
de pepperoni durante el tiempo de maduracin

 Figura 3. Pruebas de Mltiple Rangos para los

recuentos de bacterias cido lcticas en medio MRS,
durante la maduracin (a), y las 4 formulaciones del
pepperoni.

 Figura 4. Anlisis de interaccin ANOVA de los

resultados
fisicoqumicos
entre
las
formulaciones
de
pepperoni
durante
almacenamiento

4
el

Figura
5.
Pruebas
de
mltiple rangos
de la evaluacin
de
vida
til
sensorial
del
pepperoni
durante
el
almacenamiento.

 Figura 5. Pruebas de mltiple rangos de la evaluacin de vida

til sensorial del pepperoni durante el almacenamiento Tabla

 Tabla 3. Resumen de los resultado microbiolgicos

de las 4 formulaciones de pepperoni, durante la
fermentacin y almacenamiento del producto

CONCLUSIONES

La maduracin es un proceso que permite la conservacin de

diferentes alimentos, entre ellos, los productos crnicos. Este
proceso evita el desarrollo de microorganismos que puedan alterar
las caractersticas del producto (descomposicin y putrefaccin),
como resultado de su metabolismo, y el desarrollo de
microorganismos patgenos, que puedan afectar la salud del
consumidor.
Por lo tanto, el proceso de maduracin les confiere a los embutidos
un sistema de conservacin natural, gracias al desarrollo de
bacterias cido-lcticas. Esto permite que las industrias crnicas
diversifiquen sus productos, para aquellos consumidores en
bsqueda de nuevos y apetecibles atributos sensoriales.
La utilizacin de dextrosa como sustrato fermentable para los
cultivos iniciadores fue esencial para controlar la velocidad de
acidificacin del pepperoni durante la fermentacin, evitando as el
rpido descenso del pH y la formacin de defectos sensoriales en el
producto final.