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CAMPUS FLORESTAL
FORMAO DE HIDROXIMETILFURFURAL NA
DISSOLUO DE MEL CRISTALIZADO EM
MICRO-ONDAS
Ariane Aparecida Cota Arantes
O r i e n t a d o r : P r Karen
o f. Va nRegina
e l l e M aGuimares
ria da Silva
C o o r i e n t a d o r : P r o f. Ro b l e d o To r r e s Fi l h o
C o o r i e n t a d o r : P r o f. J o s C a r l o s B a ff a J n i o r
Florestal,
2015
INTRODUO
ABELHAS
Origem floral; Espcie
de abelha; Condies
climticas da rea de
produo;
Mtodos
de colheita.
Viscosidade
Cristalizao
Aceitabilidade
Problemas
tecnolgicos
INTRODUO
Mel
Cristaliz
ado
Aquecimento
Hidroximetilfu
fural
Atividade
Diastsica
Qualidade
TRATAMENTO TRMICO
Mtodo
Rpido
(BARTKOV, K. et al, 2011)
Poucos
estudos
OBJETIVOS
Avaliar o efeito de diferentes intensidades de
aquecimento em micro-ondas para dissoluo de mel
cristalizado sobre os parmetros de qualidade do mel.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Induzir a cristalizao controlada em mel;
Determinar a potncia til do equipamento microondas a ser utilizado no experimento;
Definir o tempo necessrio para a dissoluo do mel
cristalizado nas potncias 20, 40, 60, 80 e 100%,
relativas potncia mxima do equipamento microondas;
Medir a temperatura no final da dissoluo do mel
cristalizado em todas as potncias a serem estudas;
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar a produo de HMF em mel cristalizado
submetidas ao aquecimento em micro-ondas em
diferentes potncias at sua dissoluo;
Analisar as caractersticas fsico qumicas: pH, acidez,
teor de gua, cinzas, Hidroximetilfurfural, acar
redutor, reao de Lugol, reao de Fiehe, acidez total
e slidos insolveis dos tratamentos avaliados; e
compar-las aos limites estabelecidos pela legislao
nacional e internacional;
Elaborar uma cartilha educativa sobre a influncia do
tratamento em micro-ondas para dissoluo de mel
MATERIAIS E MTODOS
Obteno dos mis
Sero coletadas amostras de mis (diferentes
colmeias) produzidos no apirio da UFV Campus
Florestal por abelha Apis Mellifera.
PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL
O efeito do aquecimento do mel cristalizado em micro-ondas na formao
de HMF e nas alteraes das caractersticas fsico-qumicas
Fator
(binmio
potncia x
Triplic
tempo)
21
unidades
DIC
experiment
ais
ata
63 anlises
laboratoriais
Mel no aquecido
Controles
Aquecido em banhomaria (40C)
INDUO DA CRISTALIZAO
5% mel
cristalizad
o
14C
(a
(b
)
Figura) 1: Mel no cristalizado (a), Mel cristalizado
(b).
TRATAMENTO TRMICO
5 nveis de potncias (20, 40, 60, 80 e 100% em
relao a potncia mxima do equipamento);
Controle: banho maria (40C);
Tempo: necessrio para a dissoluo dos cristais
presentes no mel.
ANLISES FSICO-QUMICAS
Todas as anlises fsico-qumicas sero realizadas de acordo
com os mtodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
pH
Umidade
+ Refratometria
Cinzas
Slidos insolveis em gua
ANLISES FSICO-QUMICAS
Acidez Total
ANLISES FSICO-QUMICAS
Hidroximetilfurfural (HMF)
+ Soluo de Carrez I (ferrocianeto de potssio)
+ Soluo de Carrez II (acetato de zinco)
+ Soluo de bissulfito de sdio
Mel +
Soluo
Carrez I e
II
Filtrao
10 mL
5 mL
Banho de
ultrassom (3
minutos)
5 mL
5 mL Bissulfito
gua de sdio
(referncia
)
Espectrofotm
etro (284 e
336 nm)
ANLISES FSICO-QUMICAS
Acares redutores
Mel
diludo
Reduo do ons de
cobre
Soluo de
Fehling
Soluo alcalina de
sulfato de cobre com
tampo de tartarato
duplo de sdio e
potssio
ANLISES FSICO-QUMICAS
Reao de FIEHE
Mel + ter
Agitar
Colorao
Vermelha
intensa
Fraude (glicose)
ou
Superaquecime
nto
Reao de Lugol
Mel +
gua
Agitar
Banho-maria
fervente (1
hora)
Resfriado
Adiciona
Soluo
de Lugol
Marrom
-avermelh
ada a azul
Amido
Ou
Dextrina
ANLISES FSICO-QUMICAS
Atividade Diastsica
Mel, gua e
soluo
tampo
10 mL
Banho-maria
(40C)
Alquotas
1 mL
5 mL soluo
Soluo
de amido
cloreto de
sdio 0,5 M
10 mL de
Soluo de
iodo 0,00035
M
Absorbncia
a 660 nm
ANLISE ESTATSTICA
SAS
A
5%
Dunnet
CRONOGRAMA
1 SEMESTRE
1
ATIVIDADES
1
2
3
3
4
2 SEMESTRE
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
10
11
12
3. Definio do tema
4. Redao do projeto
equipe
2. Definio do orientador
4.2
Elaborao
da
rvore
de
problemas
4.3 Elaborao
da
rvore
de
objetivos
4.4 Determinao dos objetivos:
geral e especficos
4.5 Justificativa
4.6 Metodologia
5. Apresentao do projeto
dos dados
9. Elaborao dos resultados
ORAMENTO
Recursos necessrios
Quantidade
Mel
Unidade
Kg
71.04
71.04
325
mL
22.11
22.11
iodo ressublimado
65
12.96
12.96
iodeto de potssio
200
151.82
151.82
Kg
42.08
84.16
Kg
53.8
107.6
100
14.56
14.56
32.4
mL
7.69
7.69
65
mL
38.46
38.46
cido sulfrico
65
mL
12.31
12.31
18.46
18.46
220
mL
12.22
12.22
2.4
14
14
180
mL
10.77
10.77
70
12.74
12.74
170
14.6
14.6
0.831
Kg
57.01
57.01
240
10.18
10.18
4.212
12.31
61.55
1.62
12.31
24.62
103
103
ter
Bissulfito de sdio
lcool
Resorcina
HCL
azul metileno
Hidrxido de sdio 1M
Sacarose
sulfato de cobre
tartarato duplo de sdio e potssio
Hidrxido de sdio 1M
Soluo Padronizada de Hidrxido de Sdio
0,05N
cido Clordrico 0,05N
Soluo Tampo pH 7 e 4
Total de reagentes
704.43
861.86
REFERNCIAS
BARTKOV, K. et al. Impact of Microwave Heating on
Hydroxymethylfurfural Content in Czech Honeys. Czech Journal
Food Science, vol. 29, p. 328-336, 2011.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Instruo Normativa no 11, de 20 de outubro de 2000. Aprova o
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel. Dirio
Oficial da Unio, de 23 de outubro de 2000, Seo 1, p. 23, 2000.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de
alimentos. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1 Edio Digital.
REFERNCIAS
PERALTA, Edna Doria; KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. MEL. In:
KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matrias-Primas Alimentcias:
Composio E Controle De Qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011. p. 267-288
RIZELIO, V. M.et al. Development of a fast MECK method for
determination of 5-HMF in honey samples. Food Chemistry,
vol. 133, p. 16401645, 2012
DVIDAS??
Obrigada!