PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE LOS JUGOS Y PULPAS EN EL

PROCESAMIENTO DE FRUTAS
ORGANOLPTICAS

Las
caracters
ticas de
las
pulpas y
jugos
son

fisicoqumicas

microbiolgicas

Composicin, alto
rendimiento en
pulpa,

intensas caractersticas
sensoriales propias de
la fruta.

solo condiciones de acidez

un elevado valor de slidos
solubles: grados brix

En el caso de la acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que

debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico
anhidro.

Una relacin muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se

encuentra una pulpa es el valor que resulta de dividir los grados Brix por la acidez;
se le conoce como el Indice de Madurez (IM). As para la mora, segn los datos aqu
presentados su IM es 9/1.2, lo que da 7.5.

Jugo (zumo) de fruta.- Es el producto lquido sin fermentar pero susceptible de fermentacin,
obtenido por procedimientos tecnolgicos adecuados, conforme a prcticas correctas de
fabricacin;
procedente de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o, a
partir de frutas conservadas por medios fsicos.
Pulpa (pur) de fruta.- Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar pero
susceptible de fermentacin, obtenido por procesos tecnolgicos adecuados por ejemplo, entre
otros:
tamizando, triturando o desmenuzando, conforme a buenas prcticas de manufactura; a partir de
la
parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado, debidamente
maduras o, a partir de frutas conservadas por medios fsicos.

Jugo (zumo) concentrado de fruta.- Es el producto obtenido a partir de jugo de fruta

(definido
en 3.1), al que se le ha eliminado fsicamente una parte del agua en una cantidad
suficiente para
elevar los slidos solubles ( Brix) en, al menos, un 50% ms que el valor Brix
establecido para el
jugo de la fruta.
Pulpa (pur) concentrada de fruta.- Es el producto (definido en 3.2) obtenido
mediante la
eliminacin fsica de parte del agua contenida en la pulpa.

Nctar de fruta.- Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible

de
fermentacin, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin
concentrar o la
mezcla de stos, provenientes de una o ms frutas con agua e ingredientes endulzantes
o no.

Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normalizadas.

Se aceptan niveles de contaminacin de algunos microorganismos que pueden estar en
el alimento. Las determinaciones mas usuales son la mesfilos, coliformes, esporas de
clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.

pulpa cruda congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la norma
son:

Mesfilos/g
Coliformes totales/g
Coliformes fecales/g

Buena *
20.000
9
<3

Aceptable
50.000
<9
<3

<10
1.000

<10
3.000

Esporas clostridium
sulfito reductor/g
Hongos/levaduras/g

ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad.

pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de microorganismos son:

Buena
Aceptable
Mesfilos/g
1.000
3.000
Coliformes
<3
totales/g
Coliformes
<3
fecales/g
Esporas
clostridium
sulfito
<10
reductor/g
pulpas o jugos han sido ultra-pasterizados los niveles de recuentos de microorganismos son
Hongos/levadur
los siguientes:
100
200
as/g

Buena
Aceptable
Mesfilos/g
100
300
Coliformes
<3
totales/g
Coliformes
<3>
fecales/g
Esporas
clostridium

En relacin a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos estn:

a.Losedulcorantesnaturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa.

b. Antioxidantes como el cido ascrbico, limitado por las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM).
c. Colorantes, segn la lista de los permitidos para alimentos.
d. Conservantes, como el cido benzico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
mxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado como cido benzico e igual para el cido
srbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no deber exceder los 1250 mg/kg.
anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de
concentrados.
e. Acidulantes como el cido ctrico, mlico, tartrico o fumrico, tambin limitados por las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
f. Enzimas, de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.