EL PESCADO CONGELADO

Siempre que se respete la cadena del fro, un pescado congelado tiene

las mismas propiedades nutritivas que el fresco

La forma de vida actual ha

convertido a los alimentos congelados
en productos muy populares entre los
consumidores, quienes normalmente
no poseen tiempo suficiente para ir
diariamente al mercado y adquirir
productos frescos.

VENTAJAS DEL PESCADO CONGELADO

La principal ventaja que presenta el pescado congelado es que puede

conservarse en el congelador durante meses y utilizarse cuando se

necesite.

De

este modo, el consumidor puede realizar sus compras

espordicamente. Actualmente se puede adquirir casi cualquier tipo
de pescado congelado, como merluza, corvina, rape, bacalao, mero,
congrio, lenguado..., por lo que los platos que se pueden preparar
son innumerables, haciendo la alimentacin mucho ms variada.

Por lo general, es pescado congelado que se adquiere a granel es

ms barato que el fresco. Adems, no presenta desperdicios, dado

que suele estar preparado para que pueda ser cocinado sin tener que
limpiarlo.

El

hecho de que se presente con formas diferentes (filetes,

medallones, lomos, troncos, colas, varitas...) y que apenas presente
espinas, es un factor a tener en cuenta a la hora de ofrecer pescado
a los ms pequeos, quienes normalmente rechazan este alimento
por la presencia de las incmodas espinas.

 Adems, la congelacin mantiene el valor nutricional del

pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias

siempre que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se
mantienen las temperaturas adecuadas de congelacin
desde que el pescado es congelado hasta que llega al hogar.

De este modo se conserva tanto el alto valor biolgico de sus

protenas, como la cantidad de cidos grasos insaturados,

entre ellos el omega-3, las vitaminas y los minerales.

A la hora de preparar pescado congelado es conveniente

realizar una correcta descongelacin (en el frigorfico, al bao

mara con agua fra o en el microondas), ya que junto a la
congelacin y el mantenimiento de la cadena de fro, la
descongelacin adecuada es uno de los factores que
determinan la calidad higinica y nutricional del pescado.

INCONVENIENTES
A la hora de adquirir pescado congelado hay que tener en

cuenta el glaseado, un proceso por el que el pescado se

roca con agua o se sumerge en ella y a continuacin se
congela.
De este modo se consigue que el producto no se deshidrate

ni sufra alteraciones organolpticas (las que se aprecian por

los
sentidos:
olor,
color,
sabor...),
durante
su
almacenamiento.
El glaseado provoca la aparicin de una capa ms o menos

gruesa de hielo alrededor del pescado, por lo que es

importante fijarse en el grosor de dicha capa para saber si
se est pagando hielo a precio de pescado.

En

algunos
casos
es
posible
que
las
caractersticas
organolpticas
del
pescado
congelado, como el sabor o la textura, difieran en
parte a las del pescado fresco.

Muchos consumidores afirman que el pescado

congelado no sabe igual que el fresco, aunque en

ocasiones esto se debe a que el pescado no ha
sido descongelado y cocinado de forma adecuada,
o a que durante su almacenamiento, venta o
transporte al hogar, la cadena de fro no se ha
mantenido correctamente.

FLUJO DE PROCESO DE PESCADO

CONGELADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO
(Agua+hielo+20 ppm de hipoclorito
de sodio)

CORTE Y EVISCERADO
(Lavado + pesaje)
FILETEADO CON PIEL

LAVADO Y ESCURRIDO
(agua/hielo)

COLOCADO EN BANDEJAS

CONGELADO EN
PLACAS
GLASEADO Y ENVASADO
ALMACENADO

1. Recepcin de la materia Prima.

Los peces son transportados muertos, generalmente en cajas con hielo en escama a
una temperatura de 3 4C. Lo ms importante es que transcurra el menor tiempo
posible entre la muerte del pescado y su entrada a proceso por el aumento de
temperatura o contaminacin microbiana.

2. Lavado, agua/hielo/hipoclorito
Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de remover el
mucus, y bacterias de la superficie. El lavado se realiza con abundante agua
limpia, potable e hipoclorito de sodio.
3) Corte de cabeza y eviscerado.
Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la lnea de procesamiento y
enfrentan el eviscerado y limpieza (extraccin de vsceras y lavado interno),
posteriormente viene el corte de cabeza. La mayora de estos trabajos son
efectuados por operarios con maquinas y cuchillos especialmente diseados para
estos procesos. Hay un segundo lavado con agua, hielo e hipoclorito.

4. Fileteado

El pescado es cortado en filetes o trozos, por medio de maquinaria u

operarios. Luego se le da un tercer lavado (de hielo y agua). Previo a la
congelacin el pescado debe dejarse escurrir perfectamente, si esto no
sucede se producir una gran perdida de peso al descongelarse, lo cual
puede atribursele equivocadamente al DRIP.
5) Envasado
Finalmente, se reclasifican las piezas segn peso y talla, se protegen con bolsas
de PVC. Se envasa al vaco.
6) Congelado.
El pescado, tiene que congelarse lo ms rpido posible. La temperatura del
centro trmico del pescado, debe llegar a -18C. La ultra congelacin es el mejor
sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C en menos de 2 horas
en el centro del alimento. A continuacin se mantiene el pescado a temperaturas
de -20C hasta su completa congelacin y, por ltimo, se mantiene a -25C. Si
despus se someten a una descongelacin correcta, las caractersticas del
pescado congelado son casi las mismas que las del fresco

7) Envasado y glaseado
El envasado impide la prdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a
que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material
impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fra
durante un instante al pescado recin congelado para que se forme a su
alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
8) Almacenamiento
El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea
posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentacin como en
casa debe conservarse como mnimo a 18 C bajo cero.

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
CONGELADOS

ANILLOS DE CALAMAR

CHOROS CONGELADOS

FILETES DE CALAMAR

CHOROS A MEDIA VALVA

TRONCOS DE PESCADO

MEDALLONES DE PESCADO

PULPO COCIDO

TUBOS DE CALAMAR CONGELADO

SALMON AHUMADO CONGELADO

PULPA DE SALMON CONGELADA