MTODO DE

CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR CALOR.

INTRODUCCIN

Conservar losalimentos consiste en bloquear

laaccinde los agentes (microorganismos
oenzimas) que pueden alterar sus caractersticas
originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno comobacterias,
mohos y levaduras) o estar en su interior, como
las enzimas naturales presentes en ellos.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy
cumplen doblefuncin, mantener el alimento en
buenas condiciones y aportar unos sabores muy
apreciables.

TIPOS DE MTODOS DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR
CALOR

Pasteurizacin
Uperizacin
Coccin
Esterilizacin
Hervido
concentracin

PASTEURIZACIN

Este proceso recibe el nombre de su

descubridor Louis Pasteur (1822-1895).
Uno de los objetivos del tratamiento
trmico es la alteracin menos posible de
la estructura fsica, los componentes
qumicos y las propiedades organolpticas
del lquido a tratar.

MECANISMO
En la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas
por debajo del punto de ebullicin.
Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20
segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C estas temperaturas
pueden variar de un alimento a otro. Adems, la pasteurizacin
ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar
deterioro en los alimentos.
Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines
de seguridad.
VENTAJAS
La pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que
pueden causar deterioro en los alimentos.
VIDA TIL
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que
aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen
produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.

VARIANTES

Existen tres tipos de procesos bien

diferenciados:
pasteurizacin VAT o lenta,
pasteurizacin a altas temperaturas durante
un breve periodo de tiempo (HTST - High
Temperature/Short Time) (temperatura
alta/poco tiempo)

PROCESO VAT

Fue el primer mtodo de pasteurizacin,

aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces.
El proceso consiste en calentar grandes
volmenes de leche en un recipiente estanco
a 63C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces ms de 24
horas.

PROCESO HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos
de fruta, la cerveza, etc.

VENTAJA

Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas

temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos.

DESVENTAJAS

Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal
altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles
estrictos durante todo el proceso de produccin.

MTODOS

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en

"batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la
misma (72C durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de
metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

ALIMENTOS QUE SE PUEDEN

PASTEURIZAR

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la

industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura
lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:
Aguas
Bebidas en botella (Refrescos)
Cerveza
Cremas
Helados
Lcteos (Leche, mantequillas, etc.)
Mieles
Natas
Ovoproductos (evita Salmonella)
Olivas
Pepinillos en vinagre (encurtidos
Queso
Salsas (Ktchup, Mayonesa, etc.)
Sidra
Vino
Zumos de frutas y verduras

UPERIZACIN

Laultra pasteurizacinouperizacin, es un proceso trmico que

se utiliza para reducir en gran medida el nmero de
microorganismos presentes enalimentoscomo lalecheo loszumos,
cambiando su sabor y sus propiedadesnutricionales en mayor o
menor medida, dependiendo del alimento.
A diferencia de lapasteurizacin tradicional, en la ultra
pasteurizacin se aplica ms calor aunque durante un tiempo menor
al alimento.
Con el mtodo UHT no se consigue una completaesterilizacin(que
es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de
resistencia), se consigue la denominadaesterilizacin comercial, en
la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las
formas de resistencia deClostridium botulinum, pero s existirn
algunos microorganismos como los termfilos, que no crecen a
temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad
comercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar de manera
innecesaria la calidad del alimento. 1

MECANISMO
Consiste en exponer la leche durante un corto plazo
(de 5 a 8 segundos) a una temperatura que oscila
entre 150 y 200 C y seguido de un rpido
enfriamiento, no superior a 40 C. Esto se hace de una
forma continua y en recinto cerrado que garantiza que
el producto no se contamine mediante el
envasado asptico. Este proceso aporta a la leche un
suave sabor a coccin debido a una suave
caramelizacin de la lactosa (azcar de la leche).
VENTAJAS

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de

esta manera se reduce tambin la prdida de
nutrientes.

VIDA TIL

La leche UHT tiene una vida tpica de seis a nueve

meses, antes de que se abra.

ALIMENTOS QUE SE
PUEREN UPERIZAR

Leche
Zumos de frutas
Cremas
Yogures
Sopas
Guisos

COCCIN

La coccin es la operacin culinaria que se

sirve del calor para que un alimento sea ms
sabroso y apetecible, favoreciendo tambin
su conservacin. Gracias al calor se consigue
la destruccin de prcticamente todos los
agentes causantes de enfermedades, que se
encuentran en los alimentos crudos. Adems
destruyen toxinas y algunos aminocidos
txicos naturales y ciertos alcaloides txicos.

MECANISMO

Primero ponemos agua a temperatura mayor

de los 100C. introducimos el alimento en el
agua hirviendo, este no adquiere la
temperatura inmediatamente si no que se
crea una gradacin desde el exterior al
interior. La temperatura va penetrando en el
alimento y el ncleo del alimento es lo
ultimo en calentarse. Cuando el alimento
adquiere una coloracin peculiar este se dice
que ya esta cocido.

VARIANTES

La forma de clasificar los mtodos de coccin

vara mucho de un autor a otro, pero una
aproximacin podra ser agruparlos mediante
los medios en los que se realiza la coccin:
agua, gas, aire y vaco.

COCCIN EN MEDIO ACUOSO

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o

agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena
ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al
vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que
variarn el resultado final:
Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos)
que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el
tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que
hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se
haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar
que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente.
Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso.
Pochar : Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual
nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el
medio y el alimento.

Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos

recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que
posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo
agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada
principalmente con las verduras, se logra conservar las
vitaminas y minerales hidrosolubles.
Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera
tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100C
que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias
a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir
los tiempos a una tercera parte de los habituales, con
resultados en muchos casos similares. En determinados casos,
como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin
posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente
para lograr los resultados deseados.
escalfar : es el proceso de introducir un alimento en agua
hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una
coccin interna

COCCIN EN MEDIO GRASO

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente,

se utilizan temperaturas muy superiores a los 100C habituales en la
coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200C. La tcnica
puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento
se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que
forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si
slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se
llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y
cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato,
por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de
rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de
rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de
los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo
en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio
graso, tendramos:

Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que

el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua,
los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los
200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada
tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa
en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a
esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede
caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de
barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un
tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la
sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino
pochar.
Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms
altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales
inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a
recoger con un golpe de mueca.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne
roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una
carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo
para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por
dentro.

COCCIN EN MEDIO AREO

En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la

fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de
calor seco como lo es el horno.
En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en
ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si
bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o
carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante
especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid,
porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un
sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots,
pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de
cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los
rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos,
morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y
tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando
con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar
la prdida de lquidos.

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin

mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre
todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor.
Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado:
consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que
carameliza rpidamente su superficie.
Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una
hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el
interior, sin prdida de lquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la
pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de
lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo
de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del
asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos
condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas,
simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn
calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra
se preparara una hoguera encima.

COCCIN AL VACO

Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin

de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento
y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas
que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar
con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y
mtodos a la coccin a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura.
El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que
mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin
o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y
se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.
Alimentos que se pueden cocer
Entre los alimento que se pueden cocer estn las carnes de
cualquier tipo, legumbres, mariscos, leguminosas, verduras etc.

HERVIDO

Es un proceso mediante el cual un alimento

se conserva por medio del calor. Una de las
ventajas de este mtodo es que no se
precisan grasas para cocinar, por lo que la
elaboracin ser mas ligera y que
generalmente siente bien a todos. Pero como
gran desventaja, este mtodo provoca la
perdida de buena parte de los nutrientes,
sobre todo vitaminas y minerales por accin
del calor.

MECANISMO

Se dice de un lquido cuando alcanza los 100

C. Por tanto, se trata de calentar un lquido
o preparado hasta 100C y mantenerlo un
cierto tiempo a esa temperatura, donde los
alimentos son cocinados. A travs de este
mtodo tambin se reducen salsas y se
preparan el almbar y el caramelo.

VARIANTES

Podemos hervir desde fro o desde calor.

Desde fro se introducen los alimentos a
cocer en el lquido en fro y se lleva a
ebullicin, mtodo utilizado generalmente
para los alimentos que necesitan una coccin
prolongada, mientras que desde calor, se
pone a calentar el lquido y cuando alcance
los 100 C (empieza a hervir), se sumergen
los alimentos, as se evita una sobre coccin.

ALIMENTOS QUE SE PUEDEN HERVIR

Casi todos los alimentos son aptos para ser

hervidos, algunos necesariamente tienen que
pasar por este mtodo de coccin, pues
necesitan un agente hidratador, como puede
ser en el caso de los cereales secos. En
algunos casos, como el de las verduras, con
el fin de aprovechar al mximo sus
propiedades nutritivas y su sabor, puede ser
ms recomendable la coccin al vapor,
adems ofrecer una textura ms tersa y
crujiente.

ESTERILIZACIN

La esterilizacin es el proceso que destruye en los

alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a
temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola
vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto
la conservacin es duradera. El calor destruye las
bacterias y crea un vaco parcial que facilita un
cierre hermtico, impidiendo la re
contaminacin.En un principio consista en el
calentamiento a bao mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en
recipientes de cristal, como frascos o botellas.

TIPOS DE ESTERILIZACIN
Envasado
Autoclave continuo
Torre hidrosttica: Tambin llamado sistema Hunnister. Es
un carrusel que baja y sube
los Autoclave agitadora
Autoclave (en lotes)
Horizontal
Vertical
Sin envasar
Directo
Inyeccin (Uperizacin)
Maceracin (Infusin)
Indirecto

Cuales son las ventajas de la esterilizacin:

La ventaja de esterilizar los alimentos es para
disminuir la poblacin de microorganismos a una
determinada temperaturas, necesario para
destruir toda la actividad enzimtica y
microbiana por lo que se producen productos
con una larga vida til pero con notables
prdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.

Las desventajas: Es que no todos los alimentos

se pueden esteriliza y se destruyen algunos
nutrientes

Envasado
Autoclave contino
Torre hidrosttica:
Tambin llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los
ingredientes. Se calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los
extremos. A medida que se introducen en el carrusel, el agua est ms
caliente segn avanzan hacia la parte central que est a unos 135 C y
hay una mayor presin. A partir de la zona central, segn va
avanzando el material la presin y temperatura disminuyen. Se
pueden introducir en este caso botellas de vidrio ya que el aumento
de la temperatura y presin en muy gradual as como el
decrecimiento. Se le pueden aadir sistemas de movimiento y
agitacin, se hacen deslizar los botes sobre una pared magntica por
donde suben rodando provocando agitacin favoreciendo la
transmisin de calor. Se hacen controles de presin, tiempo,
temperatura, etc. y se puede hacer que la cinta vaya ms o menos
rpida.
Autoclave agitadora
Consta de una compuerta neumtica que acepta las latas en el alveolo
giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta con
agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el

Autoclave (en lotes)

Horizontal
Son autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, el horizontal favorece
las operaciones de carga y descarga. Se meten los alimentos se sube la
temperatura hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los
controles medirn el tiempo de precalentamiento, calentamiento y
enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de
autoclaves es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitacin.

Vertical
Se trata de una especie de olla a presin. Se abre la tapa y se introduce
la carga en un canastillo de metal por ejemplo, se cierra y se procede a
la purga inyectando vapor y forzando as la salida del aire interior. Se
procede a calentamiento. Se aumenta la temperatura y por ello aumenta
la presin, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardar en
calentarse el interior de la lata. El alimento comienza a ejercer presin
sobre las paredes de la lata. Se igualan las presiones entre las partes
exterior e interior de la lata. Para finalizar, se introducen duchas de
agua fra para que el vapor condense y la presin baja bruscamente.
Para que la lata no reviente debido al diferencial de presin entre el
interior y exterior de la misma, se introduce aire comprimido para
mantener cierta presin. Entonces, se va bajando la presin conforme la
temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor
presin). El vapor tiene menos inercia trmica que el agua (le cuesta
menos calentarse y enfriarse al vapor).

Sin Envasar

Directo
En este caso, el vapor entra en contacto directo con el
alimento. El vapor es llamado culinario ya que est libre de
sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento ser
prcticamente instantneo muy similar al producido al
calentar la leche en las cafeteras de los bares. Se introduce
cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce
un desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del
agua de la leche que es ms o menos la cantidad de calor que
condensa.
Inyeccin (Uperizacin)
La uperizacin es la abreviatura de ultra pasteurizacin. Se
eliminan totalmente las bacterias vegetativas y esporuladas
no cambiando de composicin las molculas responsables de
las propiedades nutritivas y organolpticas. El proceso letal
tiene lugar durante 1,5-2 segundos.

Maceracin (Infusin)
En este sistema de infusin de vapor, el alimento cae en forma de fina
pelcula a un recipiente que contiene vapor a elevada presin. En este
recipiente el producto se caliente durante unos 0,3 segundos hasta 142146 C, y se mantiene a esa temperatura durante dos o tres segundos
ms en el tubo de mantenimiento pulverizndose seguidamente a una
cmara de vaci relativo donde se enfra a unos 65 C. El calentamiento
por este sistema es ligeramente ms rpido pero tiene el inconveniente
de que en ocasiones la boquilla del recipiente se puede bloquear si el
alimento deja mucho residuo.

Indirecto
Tanto en el sistema de placas como el de tubos, exige de unas bombas
que impulsen el lquido a lo largo de las tuberas en rgimen turbulento
para que ste se caliente de forma uniforme, por lo que hay que
emplear altas presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132 C.
Los sistemas han de trabajar de tal forma que el caudal sea constante a
lo largo de todo el recorrido. Se suelen emplear sistemas CIP (Clean in
Place) que consiste en parar el flujo de alimento cada cierto tiempo, e
introducir productos de limpieza para limpiar las tuberas. Lo dicho en
este apartado se puede aplicar al sistema de uperizacin e infusin que
han sido descritos con anterioridad.

CONCENTRACIN

Consiste en eliminar el agua de los alimentos lquidos.

Esto se consigue con la evaporacin, congelacin,
prensado mecnico o centrifugado, entre otros procesos
sin pasar al estado slido.
Tiene la ventaja de reducir el peso y el volumen, y
aumentar la vida til del alimento. Los productos
sometidos a estas tcnicas sern de mayor calidad
cuanto mejor recuperen sus propiedades con la sola
adicin de agua.
Se utiliza para prepara extractos crnicos, concentrados
de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc.
En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95)
se requiere un proceso adicional para dar estabilidad al
producto como el enlatado o el congelado.

GRACIA
S