SEMANA

14

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO
CURSO:

Fisicoqumica de los productos

agroindustriales

PROFESOR: ARTEAGA MIANO HUBERT

LUZDEMIO
ESCUELA:
ALUMNO:

Ing. Agroindustrial
CARLOS ABANTO OBLITAS

FENMENO DE SORCIN
En las interfaces de un sistema la

concentracin de la sustancia (ya sea

liquida o gaseosa) en la superficie es
mayor que en el volumen total. Este
fenmeno se llama sorcin y la sustancia
(sea liquida o gaseosa) en la cual se
efecta dicho fenmeno es el sorbente.
La sorcin abarca varios fenmenos entre

los mas importantes destacan la

absorcin y la adsorcin.

La absorcin :

Es el proceso en el cual la sustancia es succionada hasta el interior

del sorbente y all es mantenida. Se realiza en sistemas lquidolquido y lquido-gas. Por ejemplo: cuando la esponja absorbe agua, la absorcin
del dixido de carbono en una solucin acuosa de etanolaminas u otras soluciones
alcalinas.

Laadsorcin:

Es unprocesopor el cual tomos,ionesomolculasson atrapadas

o retenidas en la superficie de un material (en opuesto a
laabsorcin, que es un fenmeno de volumen). Es decir es un
proceso en el cual un contaminante soluble (adsorbato) es
eliminado del agua por contacto con una superficie slida
(adsorbente).
Se realiza mayormente en sistemas slido-lquido y slido-gas. El
proceso inverso a la adsorcin se conoce como desorcin. Por
ejemplo: en la extraccin dehumedaddelaire comprimido y Purificacin de agua
o tratamiento de aguas residuales.

ISOTERMAS DE ADSORCIN
Una isoterma de adsorcin (humedad de alimento) es la

expresin de la relacin funcional existente entre el

contenido de humedad de un alimento y la actividad acuosa
del mismo alimento.
Visto de otra manera, la isoterma indica el valor de la

actividad acuosa o humedad relativa de, un alimento que

contiene una determinada cantidad de agua, y es mantenido
a temperatura constante.
Si, el alimento es sometido a un ambiente de la misma

temperatura pero de menor humedad relativa, el alimento

perder humedad hasta llegar al punto indicado por la
isoterma, correspondiente a la, nueva humedad relativa, y
viceversa.
La isoterma puede ser dividida en tres regiones,

La regin A corresponde a la adsorcin de

agua hasta la monocapa (se define como la

situacin en la que una sola capa de
molculas de agua cubre la totalidad de la
superficie del alimento);
La regin B corresponde a la adsorcin de

agua en multicapas;
Y finalmente, la regin C corresponde a la

condensacin de agua, en forma lquida,

dentro de los poros capilares del alimento,
aqu se produce la disolucin de los
microsolutos del alimento.

ISOTERMAS DE DESORCIN
Desorcin es a fenmeno por el que una sustancia est

lanzada o a travs de una superficie.

Este proceso es contrario al de adsorcin.
Esto ocurre en un sistema que est en el estado de

equilibrio de la absorcin entre la fase a granel lquido

(es decirsolucin del gas o dellquido) y una superficie
adsorbente(slido o lmite quesepara dos lquidos).
Despus de la adsorcin, el producto qumico fijado por

adsorcin quedar orientado al substrato casi

indefinidamente, con tal quela temperatura siga
siendo baja.

Sin embargo, pues si se levanta la temperatura,

hace que ocurra la desorcin.

La ecuacin general para el ndice de la

desorcin es:

Donde:

r constante para la desorcin,

N es laconcentracin del material fijado por
adsorcin,
x es la orden cintica de la desorcin.

ESTADO COLOIDAL
El coloide es como un punto intermedio entre el

slido y el lquido, es decir son como un lquido

espeso.
En fsica y qumica un coloide, es un sistema

formado por dos o ms fases, principalmente: una

continua(fluida), y otra dispersa en forma de
partculas(slidas).
Los coloides se diferencian de las suspensiones

qumicas (mezcla heterognea formada por un

slido en polvo no solubles <fase dispersa>, que se
dispersan en un medio lquido <fase dispersante>),
principalmente en el tamao de las partculas.

Las partculas en los coloides no son visibles

directamente, solo a nivel microscpico, y en

las suspensiones qumicas s son visibles a
nivel macroscpico.
Adems, al reposar, las fases de una

suspensin qumica se separan, mientras

que las de un coloide no lo hacen.
La suspensin qumica es filtrable, mientras

que el coloide no es filtrable.

TIPOS DE COLOIDES:

SOLES:
La fase dispersante puede ser lquida y la fase

dispersa un slido, como las pinturas y la leche

de magnesia; cuando el sol es slido, la fase
dispersante y la dispersa pueden ser ambas
slidas, como en el caso del vidrio rub.
Se dividen en dos clases:
Soles lifobos (que repelen los lquidos), y soles

lifilos (que atraen a los lquidos). Si el agua es

el medio, se dice hidrfobo hidrfilo.
Los soles lifobos son relativamente inestables;

se necesita una pequea elevacin de la

temperatura para producir la coagulacin y la
precipitacin de las partculas dispersadas. Los
lifilos tienen una estabilidad considerable.

Al evaporar un sistema lifobo, se

obtiene un slido que no puede

convertirse de nuevo en sol por
adicin del disolvente(los metales,
azufre, sulfuros metlicos y otras
sales); pero los soles lifilos son
reversibles en este caso(almidones,
protenas y muchos polmeros
sintticos elevados).
De algunos soles lifilos o lifobos
puede obtenerse un gel, sistema
que tiene ciertas propiedades
elsticas o incluso rgidos.
Si la fase dispersante es un slido y
la dispersa es un lquido, hablamos
de gel; ejemplo: la gelatina
preparadas y jaleas.

EMULSIONES:
Coloide lquido donde la fase dispersante o

continua es lquida y la dispersa tambin.

Tales emulsiones no suelen ser estables y se

precipitan en reposo, para impedirlo, se aaden

sustancias llamadas agentes emulsificantes.
Estas son generalmente jabones de varias clases,
sulfatos y cidos sulfricos de cadena larga.
Las emulsiones se clasifican en directas, inversas

y mltiples:
Las emulsiones directas son aquellas en las que

la fase dispersa es una substancia lipoflica (grasa

o aceite) y la fase continua es hidroflica
(normalmente agua). Abreviatura L/H u O/W.
Ejemplos son, la leche, la mayonesa y muchos
productos alimentarios y fitosanitarios.

Las emulsiones inversas por el contrario son

las que la fase dispersa es una substancia

hidroflica y la fase continua es lipoflica.
Abreviatura H/L o W/O. Como ejemplos
pueden citarse las margarinas, fluidos
hidrulicos y la mayora de las cremas
cosmticas.

Finalmente las emulsiones mltiples son las que

como fase dispersa contiene una emulsin

inversa y la fase continua es un lquido acuoso.
Abreviatura H/L/H o W/O/W. Este tipo de
emulsiones es utilizado bsicamente en farmacia,
al permitir obtener una liberacin retardada de
los medicamentos.

ESPUMA:
La fase dispersante puede ser lquida o gaseosa y la fase

dispersa un gas.
Es una capa de lquido globular enclaustrando vapor o
gas. No es un lquido ni un gas, sino una "interfase".
Las espumas son como las emulsiones, en que capas de
adsorcin rodean la fase dispersa en ambos sistemas. Sin
embargo, las espumas difieren de las emulsiones en dos
aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un
lquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las
espumas son mucho ms grandes que los glbulos en las
emulsiones.
Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de
las capas que rodean las burbujas de gas, las capas
tienen propiedades coloidales.

La espuma que se puede observar en los ocanos y,

sobre todo, al romper las olas en la costa, es la

aglomeracin de burbujas que persiste durante un
corto tiempo en la superficie del mar, agitada por
causas mecnicas.
Curiosidades:
La accin limpiadora de los jabones y detergentes est
dada por la espuma. Es la espuma la que remueve la
suciedad de la ropa, el cuerpo y todas las superficies.
As que a mayor cantidad de espuma que produzcan
los productos limpiadores mayor ser su poder.

ESTABILIDAD DE LOS COLOIDES

Al agitar en un vaso, una mezcla de aceite y

agua, se obtiene una emulsin, pero esta

inestable, ya que al dejar de agitarla, se
distinguen perfectamente dos capas, una la de
agua, en el fondo del vaso, y otra la del aceite,
que queda en la superficie.
Los soles metlicos, tambin son dispersiones
coloidales inestables. Estos coloides se pueden
estabilizar mediante una sustancia que se llama
estabilizador, impidiendo la tendencia de estas
partculas a unirse entre si para formar otras
mayores, coloides hidrfobos.
Hay algunas sustancias que forman directamente
dispersiones coloidales estables. Estos coloides

Coloides hidrfobos: cuando las fuerzas de atraccin

entre molculas iguales es mayor que entre molculas

diferentes no se forma la dispersin, a no ser, que se
aada una sustancia estabilizadora.
La estabilizacin se consigue de dos formas:
Por coloides protectores: son coloides hidrfilos y su

accin estabilizadora se debe a la formacin de una capa

monomolecular que rodea a las gotitas del coloide
hidrfobo.
Por absorcin de iones: Al formarse las partculas

coloidales, stas, adsorben iones selectivamente, como

resultado estas se cargan elctricamente, siempre del
mismo signo, entonces las micelas(conjunto de molculas
que constituye una de las fases de los coloides) se
repelen entre si, evitando que se unan unas con otras.

Coloides hidrfilos:
Las sustancias que forman estos coloides

son de naturaleza orgnica cuyas molculas

estn constituidas por larga cadena
hidrocarbonada con un grupo polar en uno
de los extremos.
Las micelas estn formadas por centenares

de molculas de agua que impiden que se

unan entre si.