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EQUIPO 3
INDICE
Introduccin
- Definicin
- Origen
- Obtencin
- Clasificacin
- Estructura
- Propiedades Termodinmicas
- Propiedades qumicas
- Propiedades Fsicas
- Propiedades fisicoqumicas
- Propiedades coligativas
- Composicion Quimica
- Aporte nutritivo
- Compuestos antinutricionales
- - Fisiologa
Aspectos Microbiolgicos
- Conservacin y Almacenamiento
Almacenamiento en Cmaras
- Transporte
- Produccin
- Distribucin
- Exportacin
- Importacin
- Consumo
- Costo
- Industrializacin
- Calidad
Conclusiones
Bibliografa
INTRODUCCION
En este seminario conoceremos algunos aspectos
esenciales de la carne.
La carne a diferencia de los dems grupos
alimenticios, asienta sus races en los tiempos
prehistricos.
Estando relacionado con la afluencia en la
DEFINICION
La carne se define como aquellos tejidos
ORIGEN
Documentos de
distintas culturas
demuestran como
la carne de
animales ha tenido
desde tiempos
primitivos gran
importancia en la
alimentacin
humana.
ANIMAL
ORIGEN
BOVINO
Sureste de Europa
PAVO
Mexico y en el este de
Estados Unidos
CAPRINO
Angora, India y
Estados Unidos
OVINO
Norteamrica, Oeste
de Asia
POLLO
Sureste asitico
PORCINO
Europa y Sureste
asitico
MAGRA
ROJAS
NEGRA
GRASAS
ANIMALES DE
CAZA
MAGRA
BLANCA
GRASAS
CABALLO
TERNERA
CERDO
RES
VENADO
CONEJO
PAVO
POLLO
CORDERO
PATO
ESTRUCTURA
El conocimiento de la estructura del
Tejido epitelial
Tejido conectivo
Tejido nervioso
Tejido muscular
TIPOS DE MUSCULOS
Msculo estirado voluntario o esqueltico
Msculo involuntario o cardiaco
Msculo liso o involuntario
PROPIEDADES FISICAS
COLOR es el principal atributo que juzga el consumidor antes
PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS
pH, trmino que indica la concentracin de iones
pH = -log [H+]
donde [H+] es la concentracin de iones hidrgeno
PROPIEDADES
TERMODINAMICAS
Calor especfico (Cp): Es la cantidad de calor
Conductividad Trmica
K= 0.080 + 0.52 Xw
1975)
Difusividad
Punto de Congelacin
Calor especfico por encima del
punto de congelacin
Por debajo del punto de
congelacin
(Sweat,
-2C
2.09- 3.22 (KJ Kg-1 C-1)
1.26- 1.67 (KJ Kg-1 C-1)
PROPIEDADES QUIMICAS
Protena (del griego proteion, primero) son macromolculas de masa
PROPIEDADES COLIGATIVAS
Entre las propiedades coligativas figuran el
T = Km/M
donde m es la masa de soluto, M la masa molecular
relativa del soluto y K la constante ebulloscpica o
crioscpica, caracterstica de cada disolvente.
La presin osmtica de una disolucin diluida a
temperatura constante es directamente proporcional a
su concentracin.
La presin osmtica de una disolucin dada es
directamente proporcional a su temperatura absoluta.
COMPOSICION QUIMICA
SUSTANCIA
PORCENTAJE
Agua
Minerales
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
FUENTE: Meat Science An introductory text.P.D. Warris
60 %
4%
20%
15%
1%
COMPOSICION QUIMICA DE
ACUERDO AL TIPO DE CARNE
APORTE NUTRITIVO
El valor nutritivo de la carne se debe a sus
Lipidos
Carbohidratos
Minerales
vitaminas
COMPUESTOS
ANTINUTRICIONALES
Se conocen como toxinas y residuos.
Entre ellas cabe mencionar al nitrito se
FISIOLOGIA
Tras a muerte del animal, el cese de la
ASPECTOS
MICROBIOLOGICOS
Los microorganismos encontrados en la carne son los
Enfermedad
Bacteria o
Microorganismo
Sntomas
Tiempo de
incubacin
Alimentos implicados
Salmonelosis
Cualquiera tipo
de salmonella
que crecen en el
intestino
Dolor abdominal
diarrea, fiebre,
vmitos, escalofros
7-72 h
Media 12-24h
Intoxicacin
Esporula en el
intestino
Perfringens
Nauseas, dolor
abdominal, diarrea
flatulencias
6-24h
Media 8-12h
Productos carnicos
cocinados y
abandonados sin
refrigeracin durante
horas
Botulismo
Neurotoxina
Clostridium
botulinum
Dificultad para
tragar, hablar,
coordinacin y falla
respiratoria
Triquinosis
Trinchinella
spiralis
Nauseas, vomito,
diarrea, sudoracin
profusa, fiebre y
dolores musculares
2-28 das
Carne de cerdo
insuficientemente
calentada y productos
de cerdo
Intoxicacin
estafilococica
Staphylococus
aurereus
Nauseas, vomito,
diarrea, calambres.
1-8h
Media 2-4h
12h a
8 das
Media 1-2
das
Embutidos, carnes
curadas
CONSERVACION
TRADICIONALES (Fsico-qumicos):
ALMACENAMIENTO
El mtodo mas utilizado para prolongar la vida
-12C
-18C
-24C
-30C
PRODUCTO
Messes
Messes
Meses
Meses
Vaca
12
12
Oveja
12
12
Ternera
10
Cerdo
Aves
10
ALMANCENAMIENTO EN
CAMARAS
TRANSPORTE
Es importante para la fisiologa del animal,
PRODUCCION
En los ltimos aos, la economa nacional a
PRODUCCION
Carne en canal
(Toneladas)
Periodo
Bovino
Porcino
Ovino
Caprino
1995
1 412 336
921 576
29 887
37 678
1 283 867
ND
1996
1 329 947
910 290
29 443
35 879
1 264 366
ND
1997
1 340 071
939 245
30 161
35 269
1 441 905
ND
1998
1 379 768
960 689
30 389
38 264
1 598 921
22 434
1999
1 399 629
994 186
30 785
37 431
1 731 538
22 951
2000
1 408 618
1 029 955
33 390
38 760
1 825 249
23 485
2001
1 444 621
1 057 843
36 221
38 839
1 928 022
24 266
2002
1 467 574
1 070 246
38 196
42 234
2 075 758
26 909
2003
1 496 030
1 043 030
39 839
41 992
2 156 579
26 178
2004
1 543 090
1 058 205
42 140
41 626
2 224 588
24 011
2005 P
1 559 142
1 087 814
45 436
42 499
2 344 669
24 732
Fuente INEGI
Ave
Guajolote
GRAFICA DE
PRODUCCION
PRINCIPALES ESTADOS
PRODUCTORES DE CARNE DE
RES EN MEXICO
PRINCIPALES ESTADOS
PRODUCTORES DE CARNE DE
PUERCO EN MXICO
ESTADO
Jalisco
Sonora
Guanajuato
Yucatn
Puebla
Veracruz
Michoacn
SUMA DE
ESTOS EDOS.
TOTAL NAL.
PRODUCCIN PARTICPACIN
(TONELADAS) TOTAL (%)
209,443
19.8
179,444
17
100,740
9.5
87,188
8.2
82,177
7.8
73,687
7
54,204
5.1
941,378
100
74.4
100
PRINCIPALES ESTADOS
PRODUCTORES DE CARNE DE POLLO
EN MXICO
PRODUCCIN PARTICIPACIN
ESTADO
(TONELADAS) TOTAL (%)
Jalisco
229,038
11.9
Veracruz
176,517
9.2
Quertaro
170,255
8.8
Puebla
152,445
7.9
Guanajuato
135,304
7
Aguascaientes
123,788
6.4
Durango
113,349
5.9
Coahuila
110,525
5.7
Mxico
108,593
5.6
Nuevo Len
104,839
5.4
SUMA DE
ESTOS EDOS.
1,424,653
73.9
TOTAL NAL.
1,928,022
100
PRINCIPALES ESTADOS
PRODUCTORES DE CARNE DE CABRA
EN MXICO
PRODUCCIN PARTICIPACIN
ESTADO (TONELADAS) TOTAL (%)
Coahuila
4,338
11.2
Oaxaca
4,161
10.7
Puebla
3,418
8.8
Sn Luis Potos
3,124
8
Guerrero
2,789
7.2
Tabasco
2,390
6.2
Zacatecas
2,378
6.1
Michoacn
2,331
6
Guanajuato
1,756
4.5
Sinaloa
1,611
4.1
SUMA DE
28,296
72.9
ESTOS EDOS.
TOTAL NAL.
38,839
100
PRINCIPALES ESTADOS
PRODUCTORES DE CARNE DE
CORDERO EN MXICO
PRODUCCIN PARTICIPACIN
ESTADO
(TONELADAS) TOTAL (%)
Mxico
5,512
15.2
Hidalgo
4,710
13
Veracruz
4,538
12.5
Puebla
2,607
7.2
Zacatecas
2,026
5.6
Sn Luis Potos
1,921
5.3
Sinaloa
1,783
4.9
Oaxaca
1,592
4.4
Jalisco
1,362
3.8
Michoacn
1,209
3.3
Guanajuato
1,106
3.1
Tlaxcala
1,103
3
SUMA DE
ESTOS EDOS.
24,469
81.4
TOTAL NAL.
36,21
100
PRODUCCION TOTAL DE
CARNES EN MEXICO
1996
2005
DISTRIBUCION
Los vehculos destinados al transporte
Carne de bovino
IMPORTACION Y
EXPORTACION
Composicin en volumen (toneladas)
Ao
Produccin
Importaciones
Exportaciones
Composicin porcentual
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
1,113,919
50,819
134,424
1,030,314
95.1
4.9
100.0
1991
1,188,687
163,073
123,727
1,228,034
86.7
13.3
100.0
1992
1,247,195
196,754
104,341
1,339,609
85.3
14.7
100.0
1993
1,256,478
103,385
129,624
1,230,239
91.6
8.4
100.0
1994
1,364,711
140,203
104,701
1,400,213
90.0
10.0
100.0
1995
1,412,336
41,784
166,988
1,287,133
96.8
3.2
100.0
1996
1,329,947
110,402
47,366
1,392,983
92.1
7.9
100.0
1997
1,340,071
197,558
66,835
1,470,793
86.6
13.4
100.0
1998
1,379,768
262,996
72,089
1,570,676
83.3
16.7
100.0
1999
1,399,629
287,769
104,505
1,582,893
81.8
18.2
100.0
2000
1,408,618
337,986
123,611
1,622,993
79.2
20.8
100.0
2001
1,445,211
335,697
116,132
1,664,776
79.8
20.2
100.0
2002
1,467,574
386,825
96,762
1,757,637
78.0
22.0
100.0
2003
1,503,760
265,956
127,121
1,642,595
83.8
16.2
100.0
2004*
1,543,090
216,827
146,527
1,613,390
86.6
13.4
100.0
2004*Estimado.
Notas:
El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo.
En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las exportaciones
de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes.
Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones.
Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.
Ao
Produccin
Importaciones
Composicin porcentual
Exportaciones
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
757,351.0
180,548.9
510.8
937,389.1
80.7
19.3
100.0
1991
811,899.0
216,092.9
1,130.9
1,026,861.0
79.0
21.0
100.0
1992
819,782.0
234,270.1
3,681.9
1,050,370.2
77.7
22.3
100.0
1993
821,580.0
223,159.5
3,690.5
1,041,049.0
78.6
21.4
100.0
1994
872,907.0
279,142.3
3,678.3
1,148,371.0
75.7
24.3
100.0
1995
921,576.0
182,262.2
6,318.1
1,097,520.1
83.4
16.6
100.0
1996
910,290.0
196,044.2
14,184.2
1,092,150.0
82.0
18.0
100.0
1997
939,245.0
219,848.3
22,755.3
1,136,338.0
80.7
19.3
100.0
1998
960,689.0
279,272.2
21,809.4
1,218,151.8
77.1
22.9
100.0
1999
994,186.0
301,906.2
25,605.7
1,270,486.5
76.2
23.8
100.0
2000
1,029,955.0
363,376.7
31,710.8
1,361,620.9
73.3
26.7
100.0
2001
1,057,843.0
392,171.4
36,189.0
1,413,825.4
72.3
27.7
100.0
2002
1,070,246.3
427,228.2
23,869.2
1,473,605.3
71.0
29.0
100.0
2003
1,035,308.0
503,517.9
23,176.0
1,515,650.0
66.8
33.2
100.0
2004*
1,058,205.0
616,792.5
29,974.8
1,645,022.6
62.5
37.5
100.0
2004* Estimado.
Notas:
Carne de porcino y productos porcinos, para esta especie se considera dentro de la estimacin las importaciones de la carne propiamente dicha y de algunas partes
como la piel, las patas, la cabeza y la grasa, las cuales son parte de la canal y consumidas.
El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo.
En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as
como las exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes.
Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones.
Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.
Carne de pollo
Nota: en este ejercicio se separa el consumo de carne de pollo de la de pavo, el cual se presenta en
otra hoja.
Produccin
Importaciones
Composicin porcentual
Exportaciones
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
750,427.0
41,529.2
5,813.7
786,142.5
94.7
5.3
100.0
1991
857,947.0
64,781.2
5,162.7
917,565.5
92.9
7.1
100.0
1992
898,495.0
87,155.5
4,144.4
981,506.1
91.1
8.9
100.0
1993
1,040,029.0
106,540.6
0.6
1,146,569.1
90.7
9.3
100.0
1994
1,126,008.0
122,417.1
90.9
1,248,334.2
90.2
9.8
100.0
1995
1,283,867.0
114,020.8
1,288.8
1,396,599.0
91.8
8.2
100.0
1996
1,264,366.0
131,466.7
1,668.0
1,394,164.7
90.6
9.4
100.0
1997
1,441,905.0
169,959.8
2,382.4
1,609,482.4
89.4
10.6
100.0
1998
1,598,921.0
203,604.2
2,661.2
1,799,864.0
88.7
11.3
100.0
1999
1,731,538.0
203,541.6
3,747.2
1,931,332.4
89.5
10.5
100.0
2000
1,825,249.0
230,083.7
799.3
2,054,533.4
88.8
11.2
100.0
2001
1,928,022.0
273,214.9
1,407.5
2,199,829.3
87.6
12.4
100.0
2002
2,075,757.9
225,601.7
288.9
2,301,070.7
90.2
9.8
100.0
2003
2,155,581.0
331,559.8
1,274.8
2,485,866.0
86.7
13.3
100.0
2004*
2,224,588.0
324,070.5
542.8
2,548,115.7
87.3
12.7
100.0
2004* Estimado.
Notas:
Ave*, incluye pollo de engorda y carne de aves de desecho o que son enviadas a rastro una vez que terminan su funcin como pie de cra o en la postura de huevo para plato.
El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo.
En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las
exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes.
Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones.
Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.
Carne de ovino
Composicin en volumen (toneladas)
Ao
Produccin
Importaciones
Composicin porcentual
Exportaciones
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
24,695.0
22,403.9
0.0
47,098.9
52.4
47.6
100.0
1991
26,262.0
33,963.3
0.0
60,225.3
43.6
56.4
100.0
1992
27,872.0
37,903.1
0.0
65,775.1
42.4
57.6
100.0
1993
28,672.0
38,553.6
0.0
67,225.6
42.7
57.3
100.0
1994
30,274.0
41,982.4
18.9
72,237.5
41.9
58.1
100.0
1995
29,887.0
21,098.9
150.4
50,835.5
58.5
41.5
100.0
1996
29,443.0
20,454.1
97.1
49,800.0
58.9
41.1
100.0
1997
30,161.0
28,663.1
96.8
58,727.2
51.2
48.8
100.0
1998
30,466.0
34,400.8
71.2
64,795.6
46.9
53.1
100.0
1999
30,785.0
41,814.1
71.8
72,527.2
42.3
57.7
100.0
2000
33,390.0
53,556.0
44.3
86,901.7
38.4
61.6
100.0
2001
36,221.0
58,398.8
24.1
94,595.7
38.3
61.7
100.0
2002
38,195.8
58,296.4
38.4
96,453.8
39.6
60.4
100.0
2003
42,166.0
43,736.9
1.0
85,901.9
49.1
50.9
100.0
2004*
42,140.0
44,000.0
1.0
86,139.0
48.9
51.1
100.0
2004* Estimado.
Notas:
El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo.
En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las
exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes.
Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones.
Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.
Carne de caprino
Composicin en volumen (toneladas)
Ao
Produccin
Importaciones
Composicin porcentual
Exportaciones
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
36,102.0
977.5
3.4
37,076.1
97.4
2.6
100.0
1991
39,314.0
1,139.6
0.0
40,453.6
97.2
2.8
100.0
1992
42,893.0
721.9
0.7
43,614.2
98.3
1.7
100.0
1993
41,494.0
1,080.3
0.0
42,574.3
97.5
2.5
100.0
1994
38,699.0
1,034.9
0.0
39,733.9
97.4
2.6
100.0
1995
37,678.0
245.8
0.0
37,923.8
99.4
0.6
100.0
1996
35,879.0
2,098.1
12.4
37,964.7
94.5
5.5
100.0
1997
35,269.0
1,550.4
0.0
36,819.4
95.8
4.2
100.0
1998
38,185.0
2,001.5
0.0
40,186.5
95.0
5.0
100.0
1999
37,431.0
1,521.2
0.0
38,952.2
96.1
3.9
100.0
2000
38,761.0
1,246.0
0.0
40,007.0
96.9
3.1
100.0
2001
38,839.0
784.6
0.0
39,623.6
98.0
2.0
100.0
2002
42,234.0
618.4
0.0
42,852.4
98.6
1.4
100.0
2003
42,195.0
415.0
0.8
42,609.2
99.0
1.0
100.0
2004*
41,626.0
500.0
0.0
42,126.0
98.8
1.2
100.0
2004* Estimado.
Notas:
El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo.
En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las
exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes.
Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones.
Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.
Carne de pavo
Nota: en este ejercicio se separa el consumo de carne de pavo de la de pollo, el cual se presenta en otra hoja.
Composicin en volumen (toneladas)
Ao
Produccin
Importaciones
Composicin porcentual
Exportaciones
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
21,906.0
3,765.6
0.0
25,671.6
85.3
14.7
100.0
1991
20,978.0
25,360.4
0.0
46,338.4
45.3
54.7
100.0
1992
23,343.0
46,060.5
0.0
69,403.5
33.6
66.4
100.0
1993
17,936.0
61,600.4
0.0
79,536.4
22.6
77.4
100.0
1994
18,368.0
70,230.6
0.0
88,598.6
20.7
79.3
100.0
1995
19,544.0
70,690.3
19.1
90,215.2
21.6
78.4
100.0
1996
19,596.0
83,366.0
0.0
102,962.0
19.0
81.0
100.0
1997
18,951.0
95,275.3
293.9
113,932.4
16.4
83.6
100.0
1998
22,412.0
102,225.1
17.1
124,620.0
18.0
82.0
100.0
1999
22,951.0
107,107.3
14.7
130,043.6
17.6
82.4
100.0
2000
23,485.0
110,415.3
2,821.8
131,078.5
15.8
84.2
100.0
2001
24,147.0
118,157.8
0.2
142,304.6
17.0
83.0
100.0
2002
25,575.0
98,385.5
0.1
123,960.4
20.6
79.4
100.0
2003
25,387.0
130,901.0
46.1
156,241.9
16.2
83.8
100.0
2004*
24,011.0
100,000.0
50.0
123,961.0
19.3
80.7
100.0
2004* Estimado.
Notas:
Pavo*, incluye tanto el pavo engordado con fines de abasto, as como la carne de pie de cra cuando ste ha terminado su funcin como reproductor.
El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo.
En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las
exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes.
Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones.
Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.
CONSUMO
En los ltimos aos el consumo de
COSTO
Los precios han mostrado en los ltimos aos
un crecimiento.
Los precios varian de acuerdo al lugar de
procedencia por ejemplo:
El kilo de carne en cualquier supermercado
anda esta $50-80, mientras que en el
mercado, carniceras o central de abastos
regularmente su precio es un poco mas
econmico a comparacin del supermercado,
pero no es el mismo almacenamiento ni
transporte, a su vez tampoco no es la misma
calidad
INDUSTRIALIZACION
La industrializacin en la carne es una
CALIDAD
La secretaria del departamento de agricultura es
la responsable del cumplimiento de las leyes
federales de inspeccin de carne y tambin
esta autorizada para promulgar normas.
Examen a los animales
Inspeccin y preparacin de la carne
Destruccin de todos los productos
decomisados
ANALISIS Y DISCUCION
CONCLUSIONES
El estudio del contenido nutricional de la carne, por
BIBLIOGRAFIA
WWW.SAGARPA.COM.MX.
John C. Forrest,FUNDAMENTOS DE