PERDIDA DE

AGUA EN FRUTAS
Y HORTALIZAS
LAURA VANESSA REALES LOPEZ
JOSE ALBERTO GARCIA CAMARGO
ESTHER CAROLINA ARRIETA WADNIPAR
UNIVERDIDAD POPULAR DEL CESAR
FISIOLOGIA Y MANEJO POST-COSECHA
V/UPAR-CESAR
2015

PERDIDA DE AGUA EN FRUTAS Y

HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas frescas se
componen principalmente de agua (80% o
ms) y en la etapa de crecimiento tienen
un abastecimiento abundante de agua a
travs del sistema radicular de la planta.
Con la cosecha, este abastecimiento de
agua se corta y el producto debe sobrevivir
de sus propias reservas. Al mismo tiempo
que ocurre la respiracin, el producto
cosechado contina perdiendo agua hacia
la atmosfera, tal como lo haca antes de la
cosecha, por un proceso conocido como
transpiracin.

PERDIDA DE AGUA
Tpicamente, el 90 al 95% de los productos Hortofrutcolas son agua.
Las frutas y hortalizas adems de resultar en perdida directa de peso
vencible, es tambin una importante fuete de perdida de calidad:
CALIDAD DE APARIENCIA
Marchitamiento, acorchamiento,
acelerado desarrollo de daos.

CALIDAD TEXTUAL
Perdida de vigor, jugosidad.

CALIDAD NUTRICONAL
Perdida de vitaminas.

% DE PERDIDA

EFECTOS POTENCIALES

0.5

Se incrementa la actividad de algunas enzimas de la pared celular

1.0

Se incrementa la produccin de CO2 y etileno. Ms rpida maduracin, amarillamiento y

abscisin. Reduce la cicatrizacin de heridas (formacin de peridermo)

2.0

Se reduce la turgencia, incremento en el contenido de ABA, se reduce la susceptibilidad

a daos por fro. Acelerada perdida de voltiles.

3.0

Disminuye la severidad de ciertos desordenes fisiolgicos, perdida de integridad del a

membrana

4.0

Ms rpida perdida de vitaminas A y C. perdida de sabor, decoloracin y susceptibilidad a

daos mecnicos.

5.0

Perdida de la intensidad del color y brillo. Acentuacin de picaduraz asociado con daos
por fro. Marchitamiento y acorchado.

6.0

Perdida de calidad textural e.g. ablandamiento, perdida de flexibilidad, flacidez y

perdida de vigor y jugosidad

Diagrama psicomtrico
simplificado

EFECTOS DE LA PERDIDA DE AGUA

Efectos fsicos
Efectos econmicos
Efectos fisiolgicos
Efectos fsicos
Reduccin de la presin de turgencia desde un 2% de prdida de
agua.
Marchitamiento y flacidez en hortalizas
Acorchado y arrugamiento en frutas
La merma o encogimiento producido dentro del empaque genera
movimiento y vibracin durante el transporte = a daos.

Efectos econmicos
La menor calidad/ clasificacin de una mercacia reduce su valor
A menudo que los commodientes son comercializadas en base a
peso seco menos peso= precio mayor

Efectos fisiolgicos (benficos)

Reduce los sntomas de algunos desordenes fisiolgicos (hasta el
3% de perdida de agua).
Efectos fisiolgicos (detrimentales)
Incrementa la respiracin y la produccin de etileno (1%)
Reduce la formacin de peridermo en algunas races y
tubrculos (1%)
Ms rpida maduracin, amarillamiento y senescencia (1%)
Acelerada reduccin de voltiles (2%)
Ms rpida reduccin de vitaminas A y C (4%)
Trastorno de la base del fruto (?%)

FACTORES QUE
AFECTAN LA
PERDIDA DE
AGUA

EFECTO DE LA REALCION
SUPERFICIE/VOLUMEN
Uno
de
los
factores
fundamentales
de
la
determinacin de la perdida
de agua por un producto es la
relacin
rea
superficial/volumen. Desde un
punto de vista exclusivamente
fsico,
las
perdidas
por
evaporacin son tanto mas
elevadas cuanto mayor sea el
cociente
rea
superficial/volumen.

NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIE DE RECUBRIMIENTO
La naturaleza de la superficie y los
tejidos inmediatamente subyacentes de
las frutas y los vegetales ejercen un
pronunciado efecto sobre la velocidad de
las perdidas de agua. Numerosos
productos ofrecen una cubierta crea
(cutcula) impermeable del agua y el
vapor. Antes de su cosecha mientras se
encuentran formando parte del vegetal
del que proceden, la cutcula juega un
papel esencial en el mantenimiento del
elevado contenido en agua de los tejidos
que es necesario para un desarrollo y un
metabolismo normales, al restringir la
perdida de agua por evaporacin.

LESION MECANICA DE LOS

TEJIDOS
Las lesiones mecnicas pueden
acelerar
considerablemente
las perdidas de agua sufridas
por los tejidos. El raspado
daa
la
organizacin
superficial de los tejidos y
permite un flujo gaseoso
mucho mas rpido atreves del
rea daada. Las cortaduras
ofrecen una importancia aun
mayor, por cuanto rompen por
completo la capa superficial
protectora
y
exponen
directamente a la atmosfera el
tejido subyacente.

CONTROL DE LA PERDIDA DE AGUA

No existe realmente posibilidades de reducir las perdidas de
agua modificando la estructura tisular. Los mtodos posibles
para aminorarla se hallan por tanto limitados a reducir la
capacidad de absorcin de agua del aire con el que constan las
frutas y hortalizas frescas, descendiendo su temperatura o
aumentando su humedad.

INCREMENTO DE LA HUMEDAD
Un mtodo de reducir la perdida de agua de las frutas y
hortalizas consiste en aumentar la humedad relativa del aire
de su entorno reduciendo as las diferencias de presin de
vapor entre el producto y el aire y por tanto la cantidad de
agua que seria necesario evaporar para que el aire estuviera
saturado de agua.

MOVIMIENTO DEL AIRE

El movimiento del aire sobre
el producto es un factor
importante
en
la
determinacin de la perdida
de agua. Para arrastrar el
calor almacenado en el
producto es necesario que el
aire circule, pero hay que
tambin tener en cuenta los
efectos del movimiento del
aire sobre las perdidas de
agua.

EMBALAJE
Las perdidas de agua pueden reducirse tambin colocando
entorno al producto una barrera fsica que dificulte el
movimiento del aire con entorno al mismo. El mas simple de
los mtodos consiste en cubrir las pilas de frutas y hortalizas
con un toldo o empaquetarlas en sacos o cajas de madera o
cartn.