Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Faculdade de Tecnologia
Campus Regional de Resende

Departamento de Qumica e Ambiental

Processos Bioqumicos
Produo de cidos

Profa: Denise Godoy

E-mail: denisegodoy@uerj.br

cido Ctrico

Fermentao ctrica
1) Introduo:
-

A fermentao ctrica uma fermentao aerbica

realizada por um bolor que tem por objetivo a produo do
cido ctrico.
ctrico
COOH
O
O
C - CH2 - C - CH2 - C
OH
OH
OH

Antigamente, o cido ctrico era obtido de frutas ctricas por

meio de extrao qumica. A partir de 1893, foi isolada a
primeira linhagem de bolor que produz o cido ctrico, o
Aspergillus niger.
Processos

Superfcie
Profundidade (1930 7% a 9% c. ctrico

Fermentao ctrica
2) Utilizao:
O cido ctrico, bem como o cido lctico, pode ser usado
em acidificao de alimentos conservantes. Alm disso, pode
ser aplicado:
- como agente sequestrante, captando O2;
- como flavorizante;
- como antioxidante, associado vitamina C;
- na indstria farmacutica(c. ctrico + NaHCO3

CO2);

- na indstria de cosmticos ajuste de pH em cremes e xampus;

- na indstria de metais galvanizados;
- na indstria txtil e de cortume.

Fermentao ctrica
3) Agentes Produtores:
Os m-os produtores so os fungos do gnero Aspergillus
(bolor), aerbio estrito (processo em superfcie). Uma vez
utilizado o processo em profundidade (submerso) h necessidade
de aerao e homogeinizao.
Aspergillus niger (esporo preto)
Bolores

Aspergillus wentie (verde)

O Aspergillus niger ao wentie alta converso e

estabilidade, alm de ser melhor produtor do cido ctrico.
Caractersticas:
- heterotrficos para C
- hetero-autrficos para N

Fermentao ctrica
(cont.)
- como fonte de S utilizar os sulfatos
- so aerbios estritos
A conservao do m-o feita em areia estril. Utiliza-se a
liofilizao (caro).
4) Bioqumica:
O cido ctrico um produto intermedirio no ciclo de
Krebs. Os ons ferrosos (Fe +) atuam na converso de cido
ctrico em cido isoctrico.
2

Aconitase + Fe + + cido ctrico

2

cido isoctrico

Portanto, o meio de cultura deve estar preferencialmente ausente

de Fe +. Mg +Mn + tambm devem estar ausentes.
2

Fermentao ctrica
(cont.)
Entretanto, as clulas inoculadas provenientes da aerao
no fermentador vm acompanhadas do on Fe +, visto que, o
objetivo era a produo de biomassa.
2

5) Matria-prima:
-Melao (sacarose).
Se houver on Fe + deve-se promover a decationizao ou
deve-se adicionar K4 [ Fe(CN)6], que seqestra o Fe +
2

-Acar cristal.
No precisa pr-tratar, havendo somente a dissoluo
para deix-lo na faixa de concentrao adequada para o m.o.

Fermentao ctrica
6) Processo:
Fermentativo
6.1) Meio de cultura
100 200g/L sacarose (ideal: 140-150g/L)
Caso se tenha de trabalhar com uma concentrao superior a
200g/L, chega-se a um mximo na produo de cido ctrico, de
modo que, o m-o no produza mais, diminuindo o rendimento e
aumentando o tempo de produo.
Com matria-prima amilcea, no h necessidade de
sacarificao, uma vez que esses m-os degradam o amido.
necessrio adicionar nitrognio (N) (NH4 NO3 2,0 g/L),
Fsforo (P) (KH2PO4-1,0g/L), Enxofre (S) (Mg SO4 7H2 =
0,2g/L)

Fermentao ctrica
6) Processo: (cont.)
Fermentativo
6.2) Condies de cultivo
- pH: 1,6 2,5 (pH< 3,0) maior que 3,0 o c.ctrico transformase em c. Oxlico.
- Temperatura: 25 30C (T.< 30C).
- Tenso de O2: processo aerbico.

Fermentao ctrica
6) Processo: (cont.)
Fermentativo
6.3) Processo Koji
-Em bandejas
-Tempo: 5 a 8 dias

Farelo de trigo
(amido de batata)

Koji
(amilases e proteases)

Preparo
pH 4 5
esterilizao
gua 70 80 %

Inoculao
(30 36 C)

Fermentao
28 C
Bandejas
3 a 5 cm de profundidade
5 a 8 dias

Extrao
gua

Separao

Fermentao ctrica
6) Processo: (cont.)
Fermentativo
6.4) Processo em superfcie
- O m.o. cresce na superfcie do meio de cultivo
- Tempo: 7 10 dias
Esporos colocados sobre a superfcie do mosto [O2]
- relao V/A
(volume do
meio/rea da
bandeja)

Camada micelial,
pelcula

Mosto
V = h aprox.1,22cm
A

Fermentao ctrica
6) Processo: (cont.)
Fermentativo
6.5) Processo submerso
Matrias-primas: xarope de cana-de-acar, de glicose ou
de sacarose
Xarope de cana-de-acar: 30 a 35 % de acar invertido
(frutose:glicose 1:1)
Tratamento do substrato com ferrocianeto: remoo de
ferro
Processo descontnuo de fermentao

Fonte de carbono
ons cobre,
KH2SO4,
MgSO4.7H2O

Esporos de A. niger,
cultivado em meio
slido

Preparo
pH 4,0 (inicial)
esterilizao
resfriamento 30 C
Fe ( 0,1 a 0,2 mg/l)

Inoculao

Fermentao
Fermentadores
Aerao 0,5 a 1,15 vvm

Fluxo turbulento
por trocadores de
calor com camisa
de vapor

cido Ltico

Fermentao ltica
Obteno do cido Lctico
1) Introduo:
1870: Scheele descobriu que o cido lctico era o principal
componente do leite.
1874: Blondeau observou que o cido lctico podia ser obtido
por via fermentativa.
1877: Lister isolou o m.o. capaz de produzir o cido lctico.
1881: Incio da produo industrial (fermentao).
O
H3C C C
OH

OH

Fermentao ltica
Caractersticas do cido Lctico
- um cido fraco, porm confere uma certa acidez que
persiste por um dado tempo;
- um slido cristalino de baixo ponto de fuso;
- possui um agradvel sabor azedo;
- possui tendncia a formar steres intermoleculares;
- resistente ao calor;
- seus sais so altamente solveis;
- miscvel em gua, lcool e ter;
- higroscpico absorvedor de gua;
- polimeriza-se com facilidade.

2) Agentes:
Bactrias do gnero Lactobacillus
Caractersticas do gnero:
- no patognicas;
- no esporulam;
- so bastonetes, gram (+) (parede mais espessa de
peptideoglicana) e imveis;
- so microaerficos (precisam de pequena quantidade de O2);
- so mesfilos e termfilos;
- existe preferncia em se trabalhar com os termfilos, visto
que a maioria dos contaminantes mesfila;
- so exigentes e precisam de sais minerais em seu meio de
cultura.

Fermentao ltica
3) Tipos de fermentao/ processos:
Linhagens produtoras de cido lctico:
- Bactrias homofermentadoras - degradam glicose atravs da
via glicoltica.
L. delbrueckir (sacarose e glicose)
L. bulgaricus (glicose)
L. cosei
L. leishimanni
Streptococus lactis

(lactose)

Fermentao ltica
3) Tipos de fermentao/ processos: (cont.)
Linhagens produtoras de cido lctico:
- Bactrias homofermentadoras

So muito importantes e tem grande interesse na fabricao do

cido ltico.

Os primeiros estgios da via metablica da fermentao ltica

so os mesmos da fermentao alcolica, ou mais
especificamente a via de Embden-Meyerhof ou via glicoltica.

O intermedirio importante para a formao do cido ltico o

cido pirvico. No final da via glicoltica, o cido pirvico, sob
a ao da enzima lactato desidrogenase d origem ao cido
ltico.

Fermentao ltica
3) Tipos de fermentao/ processos: (cont.)
Linhagens produtoras de cido lctico:
-Bactrias heterofermentadoras degradam glicose atravs da via
oxidativa das pentoses fosfato.
L. acidophillus (yakult)
L. brevis
L. fermenti
Leuconostoc mesenteroides

Fermentao ltica
3) Tipos de fermentao/ processos: (cont.)
Linhagens produtoras de cido lctico:
-Bactrias heterofermentadoras
A fermentao da glicose por essas bactrias resultam em vrios
produtos.
Os
compostos
intermedirios
importantes
na
heterofermentativa so o cido piruvico e o aldedo actico.

via

O rendimento lquido em ATP: 2 moles / mol de glicose pela via

homofermentativa e apenas 1 mol / mol de glicose pela via
heterofermentativa.

Fermentao ltica
4) Produo de cido lctico como processo unitrio:
- A lactose utilizado como substrato desde 1936, mas pode,
tambm, ser utilizado o soro de leite, que apresenta cerca de
5,0% em lactose.
- O leite desnatado ou as sobras podem ser utilizados, desde que
se faa uma precipitao da casena com o auxlio de um cido
mineral, ou mesmo do cido ltico, que ser recuperado ao final
do processo.
- Outra matria-prima o leitelho, que o soro do leite das
queijarias. Pode-se produzir, ainda, a partir da glicose do milho,
melao de cana, batatas.

Fermentao ltica
5) cidos lticos encontrados no comrcio:
- cido ltico bruto, em concentraes de 24 e 80%;
- cido ltico para plsticos, em concentraes de 50 e 80%;
- cido ltico para fins farmacuticos, grau USP, de 75 e 85%;
-cido ltico para fins alimentcios, de 50 e 80%.

As normas so elaboradas de acordo com as exigncias para cada

caso. Assim sendo, especificam-se tambm a cor, o aroma, o
sabor e o teor de cinzas.

Fermentao ltica
6) A utilizao do cido ltico:
usado em alimentos, em fermentaes, produtos
farmacuticos, cosmticos e tambm na indstria qumica.
Na alimentao, usado como acidulante em produtos de
confeitaria, na fabricao de extratos, essncias, sucos de frutas,
refrigerantes e outros. empregado, ainda, na conservao de
carnes, de vegetais e de pescado.
Na indstria txtil usado como mordente para estampar a l.
Emprega-se, ainda, no preparo de couros e pele.

Fermentao ltica
6) A utilizao do cido ltico: (cont.)
Na fabricao de plstico, utiliza-se o cido ltico transparente,
de qualidade superior.
Os derivados do cido ltico tm tambm muitas utilizaes:
Os lactatos so usados na indstria farmacutica, de
cosmticos e na alimentcia;
Seus steres so de dois tipos: esterificados na hidroxila do
carbono b-(CH3-CHOR-COOH) ou, ento, na carboxila (CH3CHOH-COOR), sendo que neste ltimo, quando o radical possuir
menos de quatro tomos de carbonos, os steres sero substncias
solveis em gua.

Fermentao ltica
6) A utilizao do cido ltico: (cont.)
Os steres so usados principalmente na fabricao de tintas e
vernizes, de plastificantes e tambm como solventes.