INTRODUCCIN

Existen un nmero considerable de tcnicas analticas

para determinar una propiedad particular del alimento.
De ah que es necesario seleccionar la ms apropiada
para la aplicacin especfica. La tcnica seleccionada
depender de la propiedad que sea medida, del tipo de
alimento a analizar y la razn de llevar a cabo el anlisis.

ANALISIS PROXIMAL
El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en un alimento, el
contenido de humedad, grasa, protena y cenizas.

HUMEDAD
El agua, nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente
presente en todos ellos y su cantidad, estado fsico y dispersin
afectan
su
aspecto,
olor,
sabor
y
textura.

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin

de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: Vegetales,
frutas, leches, huevos, hierbas y especias deshidratados.
La humedad es utilizada como factor de calidad en: Jaleas,
mermeladas, para evitar su cristalizacin; Jarabes azucarados,
Cereales
preparados.

FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA

DISTRIBUIDA EN LOS ALIMENTOS

Agua libre
Agua ligada

Uno de los ms importantes anlisis realizados en los alimentos y

al mismo tiempo uno de los ms difciles de proporcionar
resultados exactos y precisos.
-Estabilidad.-relacionada con aw.
-Estndares legales para las empresas.
-Controlar este parmetro para etapas posteriores del proceso.
-Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de
agua.
-La humedad de los granos debe ajustarse adecuadamente para
facilitar molienda
-La cantidad de agua puede afectar la textura.

Mtodos de secado
Son los ms comunes para valorar contenido de humedad en los
alimentos.
Es preciso tener presente que:
a)
Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad.
b)
A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, y
se volatilizan otras sustancias adems de agua.
Ventajas: Rpidos, simples y permiten analizar simultneamente una
gran cantidad de muestras.

MTODOS DE SECADO
Mtodo de secado en estufa de vaco
Mtodo de secado en Balanza Infrarrojo o Termobalanza
Mtodo de destilacin y arrastre (Dean-Stark)
Mtodo de Karl Fisher
Mtodo por secado en estufa de aire

MTODO DE LA ESTUFA DE AIRE

AOAC 14.003

Aplicable a alimentos slidos/lquidos/pastosos, no

susceptibles a degradacin por T superiores a 105 C.
Inadecuado para productos ricos en sustancias voltiles.
FUNDAMENTO
Determinacin gravimtrica de la prdida de masa.

DETERMINACIN DE LA
HUMEDAD POR ESTUFA DE
AIRE

Pesar de 2 a 3 g de
muestra en cpsula

PROCEDIMIENTO
Repetir hasta
obtener peso
constante

Pesar cuando la
muestra este a t
ambiente

Secar la muestra
en estufa 2 horas a
100-110C

Retirar de la
estufa, dejar
enfriar en el
desecador

CALCULOS

% Humedad = ((M m)/M) X100

Siendo:
M = Peso en g de cpsula + Muestra Hmeda
m = Peso en g de cpsula vaca.
NOTA: Guardar la muestra seca en el desecador para la
determinacin del extracto etreo o grasa bruta.

CENIZAS
Caractersticas:
- Residuo inorgnico de una muestra incinerada, sin valor
energtico.
- Indica adulteracin, pureza o contaminacin
- Vegetales ricas en K+ y animales en Na+
- Digestin hmeda evita prdida de S y Cl-

MTODO DE CENIZAS TOTALES

MTODODIRECTO(A.O.A.C.,923.03,1990)
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para
cuantificar la totalidad de Minerales en alimentos.
Base del mtodo
Descomposicin de la materia orgnica quedando
solamente materia inorgnica en la muestra. Toda la
materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 -600C; el
material inorgnico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza.

Determinacin

de

La determinacin hmeda
materia orgnica en medio
puede ser determinada
precipiten, y tambin por
sales que permanezcan

cenizas

en

hmedo.

se basa en la descomposicin de la
cido por lo que la materia inorgnica
por gravimetra de las sales que
algn otro mtodo analtico para las
en disolucin acuosa o cida.

PARA QUE DETERMINAR CENIZAS Y

MINERALES?
Etiquetado
Calidad. Depende del tipo y cantidad de minerales, incluyendo el
sabor, apariencia, textura y estabilidad.
Estabilidad microbiolgica. Altos contenidos de minerales
pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos.
Nutricin. Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K, Na), y
otros son txicos (Pb, Hg, Cd, Al).
Proceso. Afectan las propiedades fisicoqumicas (Pectinas, Ca)

DETERMINACION EN SECO
DE CENIZAS TOTALES

CALCULOS
% Cenizas Totales = ((M1 M2)/ (M - M2)) X 100
Siendo:
M1 = Peso en g del crisol + Cenizas
M2 = Peso en g del crisol vaco.
M = peso en g del crisol + muestra

ANALISIS DE LIPIDOS
Son cidos carboxlicos de cadena larga.
cuya caracterstica distintiva aunque no exclusiva ni general es
la insolubilidad en agua.
Siendo solubles en disolventes orgnicos como son: el tolueno,
cloroformo, ter, hexano, etc)

FUNCION DE LAS GRASAS

Las grasas cumplen diversas funciones importantes en
nuestro
organismo,
como
formas
de
energa
concentradas y como vehculos para las vitaminas
liposolubles como la vitamina A, D, E y K. Las grasas son
tambin esenciales en la estructura de las membranas
celulares y como precursoras de muchas hormonas.

Criterios para seleccin de solvente

Los ideales deben tener alto poder disolvente para
lpidos pero no para protenas, aminocidos, ni
carbohidratos
Evaporarse rpido y no dejar residuo
No ser inflamables

Las grasas son un conjunto de sustancias extradas con ter

etlico:

Esteres de cidos grasos

Fosfolpidos (lecitinas)
Esteroles
Ceras
cidos grasos libres
Pigmentos (carotenos, clorofilas)
Vitaminas liposolubles.

La importancia de las grasas :

Informacin de etiquetas nutricionales.
Determinacin de los requisitos de identidad y
uniformidad.
Entender los efectos de las grasas y aceites en
las propiedades funcionales.

Metodo de
Soxhlet

METODOS

Mtodo de Goldfish o
Randall

PRINCIPIO DEL MTODO

Una cantidad previamente homogeneizada
y seca, medida o pesada del alimento se
somete a una extraccin con ter de
petrleo o ter etlico, libre de perxidos o
mezcla de ambos. Posteriormente, se
realiza la extraccin total de la materia
grasa libre.