VEGETARIANO

Hace 25 aos las dietas vegetarianas se

cuestionaban, actualmente se las utiliza
para la prevencin y tratamiento de
numerosas enfermedades.

DEFINICIN

Una
Unadieta
dietavegetariana
vegetarianaengloba
englobaaalas
laspersonas
personas
que
quese
seenfocan
enfocanhacia
haciauna
unaalimentacin
alimentacin
aabase
basede
deproductos
productosde
deORIGEN
ORIGENVEGETAL
VEGETAL

RAZONES DE ELECCIN
Por considerarlas saludables
Bienestar de los animales
Por religin

Beneficios para la salud

Bajo consumo de
grasas saturadas
y colesterol

Alto consumo de
antioxidantes como
vitamina C y E

Alto consumo de hidratos de carbono

complejos, fibra, magnesio, potasio,
folatos y fitoqumicos
En algunos casos es necesario recurrir
a suplementos de vitaminas y/o minerales

FITOQUMICOS

FRUTAS,
FRUTAS,VERDURAS,
VERDURAS,LEGUMBRES,
LEGUMBRES,CEREALES:
CEREALES:
FUENTES
DIETA
FUENTESPRIMARIAS
PRIMARIASDE
DEFITOQUMICOS
FITOQUMICOSEN
ENLA
LADIETA.
DIETA.
DIETA

FITOQUMICOS
FITOQUMICOS

FITOQUMICOS EN
ALIMENTOS
ACCIONES
BIOLGICAS

REDUCCIN RIESGO RELATIVO

DESARROLLO ENFERMEDADES
CRNICAS NO-TRANSMISIBLES

FITOQUMICOS

CANCER
NEURODEGEN.
NEURODEGEN

CARDIOVASCULAR
DIABETES

INFLAMATORIAS

CLASIFICACIN
DIETAS
VEGETARIANAS

CARACTERSTICAS

SEMI
VEGETARIANA

La base de su dieta son productos

vegetales y a veces incluyen pollo,
pescado, excluyendo carnes rojas.

LACTO-OVOVEGETARIANA

La base de su dieta son productos

vegetales incluyendo lcteos y huevo y
excluyendo todo tipo de carnes.

LACTOVEGETARIANA

La base de su dieta son productos

vegetales incluyendo lcteos y excluyendo
huevo y todo tipo de carnes.

OVOVEGETARIANA

La base de su dieta son productos

vegetales incluyendo huevo y excluyendo
lcteos y todo tipo de carnes.

DIETAS
VEGETARIANAS

CARACTERSTICAS

VEGANOS

Consumen solo alimentos de origen

vegetal. Excluyen lcteos, huevos y
cualquier alimento de origen animal.

DIETAS MACROBITICAS

Se basan en gran cantidad de granos,

legumbres, frutas, frutas secas, semillas,
vegetales y pequeas cantidades de
pescado.

ALIMENTOS
CRUDOS

Incluyen frutas, frutas secas y semillas,

brotes y porotos. A veces lcteos no
pasteurizados y carne y pescado crudo

DIETAS
FRUGVORAS

Estn basadas en frutas, frutas secas y

semillas. Palta y tomate tambin.

PIRMIDE
OVOLACTOVEGETARIANOS

PIRMIDE ALIMETARIA PARA

VEGANOS

ANLISIS
La pirmide se caracteriza por tener grupos
diferentes a la pirmide tradicional y desaparecen
el grupo de las carnes y de los lcteos.
Los grupos que toman importancia:
Lo vegetales de
hoja
Como fuente
de calcio

Lentejas, vegetales
hoja verde
Como fuente
de hierro

Las frutas
secas y las
semillas
Como fuente
de protenas

SE INCLUYEN ALIMENTOS FORTIFICADOS

Y SI ES NECESARIO SE SUPLEMENTAR

NECESIDADES
NUTRICIONALES

ENERGA:
Suficiente para mantener el peso corporal
dentro de parmetros de normalidad.
Se debe asegurar la utilizacin de
protenas en su funcin especfica
y no energtica.

El RED por cualquiera

de los mtodos ya vistos.

MACRONUTRIENTES
HIDRATOS DE CARBONO: 45 % al 65 % del
RED.
LIPIDOS: 20 a 35 % del RED. En general hay
baja ingesta de omega 3 y alta de omega 6,
por lo que deber aumentarse el aporte de
alimentos que contengan omega 3.
Semillas de
lino y cha

Nueces

Aceites de
Cha y lino

Avellanas

Porotos de soja
y derivados

Suplementos

Aceites de
Soja y canola

Productos
fortificados

MACRONUTRIENTES
Protenas: se manejan valores normales 10 25 %. Algunos autores sugieren
0.8 g + 0.2 g /kg de Peso/da corregidos por D
Digestibilidad en
Vegetarianos 76%

Diferencias segn Tipo de vegetariano

Complementacin Proteica: postura de ADA

NUTRIENTES CRTICOS
Los vegetarianos estrictos o veganos tienen
mayor riesgo de deficiencias de:
Protenas
Vitamina B12
Calcio
Zinc
Hierro

Demostrado
Bioqumicamente

La ingesta es igual a un omnvoro, pero su

biodisponibilidad es menor

PROTENAS
Diferenciar la calidad proteica.
Los alimentos de origen vegetal
suelen ser incompletos
Esta deficiencia puede ser cubierta con la combinacin
de otro vegetal
Los granos son
bajos en lisina y
altos en metionina

Las legumbres son

bajas en metionina
y altas en lisina

Los cereales son

bajos en lisina

SI SE LOS COMBINA PUEDEN FORMAR

UNA FUENTE PROTEICA DE ALTA CALIDAD

Para alcanzar estos requerimientos hay que

tener una ingesta variada de alimentos
vegetales y una adecuada ingesta diettica
La complementacin proteica NO
es necesaria realizarla en la MISMA
COMIDA

Las IDR para las protenas se basan en protenas de

ALTA digestibilidad (90%).
Las dietas vegetarianas BAJAN a 76 %, sin lcteos

VITAMINA B12
Los vegetarianos estn expuestos a una mayor
deficiencia de esta vitamina.
Los alimentos fuente son de origen animal.
Se calcula en lactovegetariano un consumo de
0,16 ug a 1,68 ug.
Estudios demuestran
una deficiencia de:
78 % en veganos
26 % en lactovege.
0 % en omnvoros
Se detect deficiencia en
nios amamantados por
madres veganas

Los lactovegetariano deben

consumir 3 porciones de
lcteos y cereales
fortificados

Los veganos deben consumir

Prod de soja, cereales fort,
Bebida a base de arroz
Suplementar con vitamina B12

CALCIO
En
Envegetarianos
vegetarianoslalaabsorcin
absorcines
esde
de
un
un40%
40%por
porlalaregulacin
regulacinhormonal
hormonal
lalahormona
hormonaPTH
PTH

52%
en en
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Brcoli
y coliflor
Brcoli
y coliflor

Estudios
Estudiosdemuestran
demuestran
que
quedisminuye
disminuyelala
densidad
densidadsea
sea
del
del33-5-5%%
32%
bebida
a base
32%
bebida
a base
de de
soja
soja
y queso
de de
soja
y queso
soja

La absorcin de calcio se ve afectada

por la presencia de factores inhibidores
22%
semillas
de de
ssamo,
legumbres
y almendras
22%
semillas
ssamo,
legumbres
y almendras

ZINC
La biodisponibilidad
del zinc sin consumo
de carne
20%,
con altos niveles
de FITATOS llega
hasta el 50%

Para aumentar
la biodisponibilidad
Se recomienda
remojar las
legumbres
y los granos
antes de la coccin

Alimentos ricos
en zinc:
Legumbres, Granos
Frutas secas
y Semillas

HIERRO
Las dietas vegetarianas tienen alto consumo de este
mineral pero con una biodisponibilidad mucho menor.
El hierro hemnico y No hemnico se absorben en
proporcin inversa al depsito corporal.
En las dietas vegetarianas los marcadores del hierro:
Ferritina y Transferrina estn disminuidos.
En resumen: hay una adaptacin corporal a la baja
ingesta a largo plazo
Las prdidas
La absorcin

HIERRO

En la planificacin de las dietas vegetarianas, hay

que saber seleccionar y combinar los alimentos
Contrarrestar
Contrarrestarelelefecto
efecto
de
delos
losinhibidores
inhibidores
consumiendo
consumiendofactores
factoresfacilitadores
facilitadores
en
la
misma
comida.
en la misma comida.

Vitamina C
cido Mlico
cido Ctrico

Segn ADA la recomendacin de la ingesta de hierro es

1.8 veces mayor en vegetarianos por su baja biodisponibilidad

ALIMENTOS

Bebida a base
de soja

Tof

Seitn

Algas

PLAN ALIMENTARIO

Evaluacin
Vitamina B12
Calcio
Clculo del RED
Hierro
Frmula Sinttica:
Zinc
Calrica, cocientes, valor vitamnico y
mineral
Caracteres del rgimen:
QUMICOS
FSICOS
Hidratacin:
Sabor y aroma
Consistencia
Varones:
Macronutrientes:
Volumen
3.7 L (0.7 L-3.0 L)
HC Predominan complejos
Temperatura
Mujeres:
mejorar el % de AVB
Fibra
2.7 L (0.5 L-2.2Protenas:
L)
Lpidos: preferir AGI
Fraccionamiento

PLAN ALIMENTARIO
FRMULA DESARROLLADA
Lista diaria de alimentos
Distribucin de alimentos
Frecuencia de consumo
Seleccin de alimentos y formas de
preparacin.
Reemplazos
Ideas de Men