UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Curso:
TECNOLOGA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II

Unidad 1:

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

DOCENTE
Ing. Ingo Marco Juro Arambur

GENERALIDADES SOBRE FERMENTACIONES INDUSTRIALES .

fermentacin
Deriva del verbo latn fervere que significa
hervir.
Se puede definir la fermentacin como el
desdoblamiento
y
transformacin
de
carbohidratos y derivados bajo condiciones
anaerbicas y aerbicas, bajo la accin de
enzimas segregadas por microorganismos.
Proceso bioqumico por el que una sustancia
orgnica se transforma en otra, generalmente
ms simple, por la accin de un fermento.

 La fermentacin es un proceso
catablico de oxidacin
incompleta, totalmente anaerbico,
siendo el producto final un compuesto
orgnico.
Proceso bioqumico por el cual una
sustancia se transforma mediante la
accin de microorganismos o
enzimas.

 Las fermentaciones pueden ser: naturales,

cuando las condiciones ambientales permiten
la interaccin de los microorganismos y los
sustratos orgnicos necesarios o pueden ser
artificiales, cuando el hombre favorece estas
las condiciones. El proceso de fermentacin es
importante en la industria para convertir
granos a bebidas alcohlicas (el mosto en vino
y la cebada en cerveza). Adems, convierte
carbohidratos en CO2, esto es para hacer pan

Clasificacin de las reacciones de fermentacin

segn el agente

Hay dos clases bien definidas que son:

- Fermentacin microbiana
Promovidas o catalizadas por
microorganismos. La reproduccin de los
microorganismos conlleva a que la reaccin
tenga un comportamiento autocataltico
siendo la concentracin de los
microorganismos variable. Dentro de este
tipo de reaccin hay 2 clases bien definidas:

 Cultivos de tejidos (clulas vegetales y

animales).
Reactores microbianosen s(cultivo de
microorganismos).

- Reacciones enzimticas
Catalizadas por enzimas, el agente
cataltico no se reproduce y cuando se
opera discontinuamente este
permanece constante.

Clasificacin de las reacciones de

fermentacin segn el consumo de oxgeno

- Aerbicas
Aqu los microorganismos necesitan de
oxgeno para poder sobrevivir. Por
ejemplo la reaccin de transformacin
de la glucosa

- Anaerbicas
Aqu los microorganismos no necesitan
de oxgeno para su supervivencia. Por
ejemplo la reaccin de transformacin
de la glucosa por va glucoltica
(degradacin de la glucosa, que
suministra energa al organismo para
su funcionamiento y biosintesis)

Caractersticas de la
fermentacin
- Velocidad de fermentacin:Se
determina midiendo la cantidad de
azcar fermentada en la unidad de
tiempo por un peso dado de levadura;
esta debe ser alta para evitar riesgos
de contaminacin.

- Resistencia al alcohol:Una levadura de alta

resistencia al alcohol presenta grandes
ventajas tcnicas y biolgicas, el uso de esa
levadura permite obtener mostos con gran
riqueza alcohlica, lo que mejora la potencia
de la instalacin, consiguiendo una destilacin
econmica, puesto que habr menos consumo
de combustible.
- A una buena levadura industrial no debe
perjudicarla en su actividad fermentativa una
concentracin de 8-9% de alcohol en volumen.

- Rendimiento:Es la relacin entre el alcohol

producido y el azcar puesto a disposicin de
la levadura, tericamente por 100 Kgde
melaza se obtienen 33 litros de alcohol.
se calcula el alcohol terico. producido si toda
la glucosa y sacarosa presente en el mosto se
transforman en etanol. El rendimiento se
puede expresar como:
R = (alcohol real/alcohol terico)*1000

Resistencia:Adems
de
la
resistencia al alcohol, la levadura debe
poseer resistencia a la acidez, ya que
este parmetro se aumenta en
ocasiones para combatir infecciones,
igualmente debe resistir los cambios
de temperatura.

- Medio de dilucin:
El medio de dilucin es generalmente
agua, aunque se utilizan otros
solventes que no reaccionen
qumicamente con el medio.

Variables de la fermentacin alcohlica

y sus efectos sobre el proceso

Con el fin de obtener altos

rendimientos en la fermentacin
alcohlica es necesario considerar
ciertos parmetros y realizar un
estudio sobre los efectos que en mayor
o menor grado alteren la buena
marcha del proceso.

1.Clase de microorganismo:
Los microorganismos ms apropiados
para la produccin de etanol a partir
de azcares son, como ya se dijo, las
levaduras del gnero saccharomyces y
kluyveromyces y las bacterias
zymomonas mobilis.

2.Concentracin del sustrato:

El carbono es suministrado por los
azcares contenidos en la materia
prima, siendo la concentracin de
azcar un valor que se debe
considerar ya que afecta la velocidad
de la fermentacin, el comportamiento
y el desarrollo de las clulas de la
levadura.

3.Concentracin de Etanol:
La levadura es afectada en alto grado
por la concentracin de alcohol, una
concentracin alcohlica del 3% ya
influye sobre el crecimiento; una
concentracin de un 5% influye tanto
sobre el crecimiento como en la
fermentacin. Cuando la concentracin
es del 10%, el crecimiento sufre la
paralizacin total.

4.Temperatura:
La seleccin de esta variable es influenciada tanto por
factores fisiolgicos como por problemas fsicos
(prdidas debidas a la evaporacin de etanol al trabajar
con temperatura elevada).
Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe
una temperatura ptima de desarrollo, en la cual se
muestra activa. Adems, se tiene una zona
independiente de la temperatura ptima en la cual la
levadura an presenta actividad; a medida que se aleja
de la temperatura ptima su actividad disminuye
notablemente.
En el caso de la saccharomyces cerevisae se tiene un
desarrollo ptimo entre 28-35 C, recomendable 30 C.

5.pH:
Este es un factor importante en la fermentacin,
debido a su importancia en el control de la
contaminacin bacterial como tambin al efecto
en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad
de fermentacin y en la formacin de alcohol.
Segn estudios se hall que el pH ms favorable
para el crecimiento de la saccharomyces
cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un
pHde 4.5 para su crecimiento ptimo.

6.Concentracin de
nutrientes:
La presencia de sustancias nutritivas
adecuadas es una condicin necesaria
para el crecimiento y desarrollo de la
levadura, siendo su concentracin un
factor primordial en la actividad vital
de la levadura. Las principales
sustancias nutritivas y las ms
influyentes son el nitrgeno, fsforo,
azufre, vitaminas y trazas de algunos
elementos.

7.Aireacin:
El aire es un factor decisivo en toda
fermentacin, ya que su presencia
hace ms vigoroso el crecimiento de la
levadura. Hay tres puntos de vista de
gran importancia que favorecen el
rendimiento debido a una buena
aireacin:

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