UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO DE QUMICA Y TECNOLOGA
CATEDRA DE TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ETAPA II
TEMA 2
PROCESAMIENTO DE FRUTAS ACIDAS: CTRICAS , PARCHITA Y PIA:
JUGOS, CONCENTRADOS , SEMICONCENTRADOS Y BEBIDAS

PROF. DAMELY
GARCA
PROF. GLADIANA PRADERES

Febrero 2015

CARACTERISTICAS DE PROCESAMIENTO PARA JUGO DE NARANJA:

Altorendimientoenjugo50%

Altocontenidodeslidossolubles:7-14Brix

Acideztotaltitulablede0,8%(cidoctrico)

RelacinBrix/acidez,entre:11-16

Contenidomin.de35mgc.ascrbico/100ml.Jugo

Naranja California noseusaparajugo,porposeerlimonina,responsabledelsaboramargo.

Ttoronja esnaringina(flavonoidedisacrido),responsabledelsaboramargo

COMPUESTOS DEL AMARGOR:

localizados en el albedo y en las membranas intercapilares

CITRICA
naranja
grapefruit
mandarina
limn

FLAVONOIDE
Hesperidina
Naringenina

Naringina
Hesperidina

Hesperidina

Hesperidina

LIMONOIDE

Limonina

PRINCIPALES PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA FRUTA

JUGO DE NARANJA PASTEURIZADO(100%):

Sedefinecomoelproductoobtenidodelaexpresindenaranjas(Citrus sinensisl.)oa
partir de un concentrado diluido hasta 9 Brix, al cual se le ha hecho un tratamiento
calrico que asegure su conservacin en envases apropiados. En caso de aadirle
azcar,comercialmentesedenomina:jugodenaranjapasteurizadoendulzado

NARANJADA :

Eselproductoobtenidodeladilucindeljugodenaranjadelafrutadenaranjas(Citrus
sinensis l)oapartirdeunconcentradodiluidoa9Brix,elcualdebecontenerentre44y
62%dejugodenaranjaconlaincorporacindecidoctricoyedulcorantesnaturalesy
que sea sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin en envases
apropiados

BEBIDA DE NARANJA :

Eselproductoobtenidodeladilucindeljugodenaranjadelafrutadenaranjas(Citrus sinensis l)o

apartirdeunconcentradodiluidoa9Brix,elcualdebeteneruncontenidodejugodenaranjaen
unrangocomprendidoentre31y36%

CONCENTRADO CONGELADO DE JUGO DE NARANJA

La obtencin del concentrado de jugo de naranja , se inician con las actividades del proceso de
extraccin del jugo al cual previamente se le ha inactivado las enzimas pectinesterasa,
responsables de la formacin de geles slidos , turbidez y separacin de fases en el producto
terminado(clarificacin ), el cual se evidenciara al reconstituir el jugo concentrado que ha sido
conservadobajocongelacin.

REQUISITOS FISICOQUMICOS SEGN COVENIN

INDICEFISICOQUMICO

N|1699-81
JUGONARANJA

N1701-81
NARANJADA

N1702-81BEBIDA

Solidossolubles(Brix)

min.9

4,5-6

2,8-3,2

Acideztotal(%)
PH
Brix/acidez(ac.ctrico)

max.2
3,2-3,7
12,5-20

max.2
3,2-3,7
13-28

max.1,2
3,2-3,7
13-28

Viscosidad(s)
VitaminaC(mg/100g)

max.16
35

max.16
35

max.16
35

fructosa,sacarosa
glucosa
cidoctricovit.c.

idem
a.ctrico,malico,
citratodesodio

idem
idem

Edulcorantes
Otrosaditivos
Prohibido

coloranteyespesante

LINEAS PARA LA OBTENCIN DE JUGO REFINADO DE NARANJA

Recepcin
Seleccin
Lavado

(agua clorada 3%)

Clasificacin

(Frutas por tamao)

LINEA BERTUZZI*

LINEA

rayado de naranja

Extraccin del Jugo

remocin del flavedo

(Citrorap

FOOD MACH.COMPANY **

Extraccin del Jugo

Jugo +

Cscara + Semillas

(Citropress)

Emulsin
Harina , Melaza, pectinas

Jugo

Cscara

Centrifugacin
Harina
Melaza
Pectina

Extractor Rotativo
(Coclear)(3 mm)

Jugo

Aceites
esenciales

Aromatizante

Semillas

Refinador (0,5 mm)

Jugo refinado

Refinador (0,5 mm)

Jugo refinado

ESQUEMA TECNOLGICO DE OBTENCIN DE CONCENTRADO DE NARANJA

Jugo de Naranja
Concentracin al vaco(Inactivacin enzimtica)

Concentrado 60 65 Brix
Enfriamiento (0-2C)
Superficie de barrido
Envasado
Pre-congelacin (Tnel)
Almacenamiento

Concentrado 40 45 Brix
Enfriamiento (0-2C)
Superficie de barrido
Formulacin (azcar / aceites)
Envasado
Almacenamiento

ESQUEMA GENERAL DE CONCENTRACIN DEL JUGO DE NARANJA

Jugo (10-12 Brix)
Evaporador TASTE

Pasteurizacin
Evaporador LO-TEMP.

Concentrado (55-65 Brix)

USO INDUSTRIAL
Enfriamiento 1C
Votator

USO CONSUMIDOR
Mezcla con jugo pasteurizado
Aceites esenciales
Esencia de naranja

Tambores 200 l
Envasado
Cuetes 50 l
Tnel de congelacin (-18 C)
Cavas (-18 C)

Enfriamiento (0-2 C)
Envasado (latas)
Tnel de Congelacin
Cavas (-18 C)

Etapa

Producto(kg )

Alimentacin

Temperatura(C)

S.S..(Brix)

36.000

21

12

34.000

40

13

27.000

96*

16

18.000

88

33

11.000

77

40

09.000

63

48

08.000

46

56

07.000

40

63

Enfriamiento
06.800
flash
* se inactiva la enzima Pectinesterasa
Posee relativa eficiencia trmica: 1 Kg. vapor/3 Kg. agua

16

66

EVAPORADOR
"TASTE"

ESQUEMA TECNOLGICO BASICO DE JUGO DE NARANJA

Concentrado de naranja 60-65Brix
Acondicionamiento (Ajuste Brix,acido,vitamina)
Desaireacin (50-60 cm Hg:Vaco
Pasteurizacin(90-95 Cx 15 30 )
Llenado(Plstico, Pure-pak,Tetra-pk,Botella y Lata)
Empacado(Cajas, cestas)

Tipos de envasado

Pure-pak

Lata

Plstico
Vidrio

Tetra-pak

ESPECIFICACIONES PARA LA ELABORACIN DE JUGO CONCENTRADO DE NARANJA

Atributos
Materiaprima
Naranjasverdes
Naranjassobremaduras
Daosfitosanitarios
Daosmecnicos
Tamao
Propiedadesfsico-qumicas
Slidossolubles(Brix)
Acidez
Ratio(Brix/acidez)
Productoterminado
Empaque
Almacenaje
Tiempodevida
Temperatura
Condiciones
Caractersticasorganolpticas
Apariencia
Color
Olor
Sabor

Caractersticasfsico-qumicas
Slidossolubles

Especificaciones

2%
5%
5%
%%
<5
9min.
1,13mx
8min.

Bolsadepolietilenodentrodeltambormetlico
(pesoneto250Kg.)

1ao
-18Cmx.
Lugarlimpio

Homognea,estableylibredematerialextrao
IgualomejorqueOJ4:37Pts.
Aromtico,caractersticodelafrutafresca
Clasificadosegnelsiguientecriterio:
A:Dulce
B:Dulce,lig.cido
C:Levementeamargo
D:Amargo

64,5-65,5

CARACTERISTICAS DE PROCESAMIENTO PARA JUGO DE PIA :

Variedad: Cayena Lisa.
Fruto de forma de cilndrica con ojos pocos profundos : obtencin de rodajas o
trozos de la fruta en almbar.
Color externo: anaranjado, de pulpa amarilla y poco fibrosa : ideal para la
obtencin de jugos y frutas en almbar.
El peso promedio del fruto oscila entre 2 a 4 Kg

Jugosidadmayorde60%p/p
Brixmsde15%
Acidez(ctrico)mayorde0,4%
Ratio(Brix/acidez):madurezideal:2540
Taninos:menosde40ppm.

Enzimaspectinoliticas

Bromelinaestaconcentradaenelcoraznycascaradelapia
complejoenzimticoquecontieneazufreaccinproteoltica

CARACTERISTICAS DE PROCESAMIENTO PARA EL JUGO DE PARCHITA

________________________________________________
Parmetro de calidad
Valores promedios
_____________________________________________________
Color externo
99 % de color amarillo canario brillante
Textura
Firme al tacto
Desarrollo
Tamao y peso caracterstico de la variedad
Sabor
Caracterstico de la variedad
Olor
Caracterstico de la variedad
Slidos solubles
Mnimo: 13.4 Brix
%cido ctrico
Mnimo: 1.1 %
_____________________________________________________

COMPOSICINDELJUGOPARCHITA
_______________________________________________
Parmetro Valores
mnimomximopromedio
_______________________________________________
Acidez%p/p3.56.04.0
Slidossolubles(%)14.015.517.3
Rel.Brix/acidez----2.45.3
pH2.83.02.8
Ac.ascorbic.(%mg)12.034.612.6
Humedad(%)80.482.580.0
____________________________________________________

ESQUEMA TECNOLGICO DE OBTENCIN DE JUGO DE PARCHITA