CONSERVAS

ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS

LAURA GARCA MARN
CLAUDIA POSADA MOLINA
LUISA FERNANDA MONSALVE

CONTENIDO

INTRODUCIN

GENERALIDADES

FRUTAS EN CONSERVA

PIA EN CONSERVA

DEFECTOS PARA LA PIA EN CONSERVA

TOLERANCIA PARA LOS DEFECTOS

GENERALIDADES

REQUISITOS ESPECIFICOS

DETERMINACION DE PESO NETO

DETERMINACION DE PESO ESCURRIDO O DRENADO

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE AGUA

DETERMINACION DE CONSERVANTES

METALES PESADOS

DETERMINACION DE PLOMO

PROCESO PARA ANALISIS DE PLOMO

CALCULOS

REFERENCIAS

INTRODUCCIN*

Productos alimenticios preparados en recipientes

metlicos, de plstico o vidrio, que tienen cierre
hermtico y han sido sometidos a un tratamiento
trmico que debe garantizar la destruccin de todas
las formas bacterianas vegetativas o esporuladas y de
cualquier enzima

* (1) Microbiologa alimentaria: metodologa analtica para alimentos y bebidas.

GENERALIDADES

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos

de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad,
comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el
crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as
como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento.

Tipos:
Deshidratacin

Salazn

Extraer una parte La Sal extrae el

del
agua agua del interior
presente en el de los tejidos
alimento.

Ahumado

Conserva por
azcar

Consiste
en Actua
de
la
colocar alimentos misma
manera
sobre el humo de que la salazn
maderas,
que
tiene
funcin
bactericida

Conservacin
por cidos
La
acidez
de
ciertos productos,
como el vinagre,
impiden
la
reproduccin
bacteriana

Envasado

Coccin

Esterilizacin

Pasteurizacin

Introduccin
Alimentos en un
envase donde el
alimentos debe de
estar cocinado y
envase
esterilizado

Aplicar
temperatura para
la eliminacin de
microorganismos

Someter el envase
a temperaturas de
116 C -121C,
con el propsito
de
eliminar
microorganismos

Aumento
de
temperatura
de
los lquidos por lo
menos a 70C.

Congelacin

Liofilizacin

El curado

Conserva o Jalea

Mantener
Alimentos
Adicin
de Mezcla de agua
alimentos a una desecados al vaco combinacin
de azcar, jugo de
temperatura
sal,
azcar, limn y pectina
inferior a 0C
nitratos o nitritos y
algunas
veces
ahumado

Refrigeracin
Conservar
alimentos a
temperatura
4C

una
de

Encurtido
Alimentos
sumergidos
y
marinados en una
solucin de sal y
que fermenta, lo
cual baja el pH y
aumenta acidez

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la
textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el
carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser
cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

FRUTAS EN CONSERVA*
Producto preparado a partir de frutas enteras o en
trozos, adicionado con liquido de cobertura, aditivos
permitidos, sometidos a proceso trmico y envasado
en un recipiente cerrado hermticamente que
asegura su conservacin.

NTC 6101 de 2015 conservas de frutas: pia, pera y mango.

PIA EN CONSERVA*
Producto conforme a las
caractersticas de las
frutas
de
Ananas
comosus
(L)
Merr.
(Ananas
sativus
(L)
Lindl.) y de las que se ha
quitado la piel y el
corazn.

* (2) NTC 6101 de 2015 conservas de frutas: pia,

DEFECTOS PARA LAS PIAS EN

CONSERVA*
Macas
Frutas rotas
Recortes
excesivos

Manchas pardas
Ojos profundos de la fruta
Porciones magulladas

Se considera defecto en presentacin en

rodajas y lanzas

Defecto nicamente en presentacin enteras,

rodajas y lanzas

* (3) NTC 192 frutas procesadas , coctel de frutas

TOLERANCIA PARA LOS

DEFECTOS EN LAS PIAS EN
CONSERVA*
Tabla 1. tolerancia para los defectos
de las pias en conserva

* (2) NTC 6101 de 2015 conservas de frutas: pia, pera y mango.

GENERALIDADES*

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Rodajas, rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos

El peso de la mayor rodaja contenida en un recipiente no debe ser
mayor de 1,4 veces el peso de la rodaja menor
Mitades de rodajas o cuartos de rodajas
El peso de la mayor unidad contenida en un recipiente no debe ser
mayor de 1,75 veces el peso de la menor.
Lanzas o dedos
El peso de la mayor unidad sin romper contenida en un recipiente
no debe ser mayor de 1,4 veces el peso de la unidad menor sin
romper
* (2) NTC 6101 de 2015 conservas de frutas: pia, pera y

GENERALIDADES*

11
Bocaditos

No ms del 15% del peso escurrido de pia contenida en el recipiente

podr consistir en bocaditos
Trozos gruesos
No ms del 15% del peso escurrido de pia contenida en el recipiente
podr consistir en piezas que pesen menos de 5 g de cada una
Cubos
No ms del 10% del peso escurrido de pia podr consistir en unidades
de tamao tal que pasen a travs de un tamiz de 8 mm de abertura
No ms del 15% del peso escurrido de pia podr consistir en piezas que
pesen ms de 3 g cada una.
* (2) NTC 6101 de 2015 conservas de frutas: pia, pera

12

REQUISITOS ESPECFICOS*
Tabla 2. requisitos microbiolgicos para pias en
conservas

* (2) NTC 6101 de 2015 conservas de frutas: pia, pera y

13

REQUISITOS ESPECFICOS*
Tabla 3. limites mximos permitidos de contaminantes en
conservas de frutas

* (2) NTC 6101 de 2015 conservas de frutas: pia, pera y

mango.

REQUISITOS ESPECFICOS*

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El peso escurrido del producto no debe ser menor que los siguientes
porcentajes:
Todas las formas de presentacin

58%

Excepto entera o aplastada o chips

Envases ordinarios

63%

Envase lleno

73%

Envase compacto

78%

El envase debe llenarse bien con el producto (incluido el lquido de

cobertura cuando corresponda), que debe ocupar no menos de 90% de la
capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior
necesario, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM))
* (2) NTC 6101 de 2015 conservas de frutas: pia, pera y

15

DETERMINACIN DE PESO NETO*

Se pesa el envase sin abrir y se procede como sigue, segn se
trate de envase metlico o envase de vidrio:
Para envases metlicos, con los fondos engarzados (o
enganchados o con doble cierre) se corta uno de ellos
parcialmente.
Para envases de vidrio se quita la tapa.
Para el envase destapado, se determina l distancia vertical,
en milmetros, desde el borde superior del envase hasta el nivel
superior del contenido. Luego se vaca, se lava, se seca y se
pesa.
La diferencia del peso entre el envase lleno y el envase vaco es el
peso neto del producto.
Se
debe
en unidades
sistema
mtrico
* (2)
NTC expresar
6101 de 2015
conservas del
de frutas:
pia,
pera y decimal.

16

DETERMINACIN DE PESO
ESCURRIDO O DRENADO (AOAC
968.30)*
Pesar total del envase

Abrir y verter todo el contenido en el tamiz (8 ASTM) 20 o

30 cm segn contenido total de los recipientes
Se inclina el tamiz en un ngulo aproximado entre 17 y 20
sin remover el producto

Se escurre durante 2 minutos

* (2) NTC 6101 de 2015 conservas de frutas: pia, pera y

17

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE
AGUA: ENVASES DE VIDRIO (ISO 90-1/1997)*

Elegir un recipiente que no presente ningn defecto

Lavar, secar y pesar el recipiente vaco

Llenar el recipiente con agua destilada a 20C, hasta

el nivel superior y pesar el recipiente llenado de este
modo.
* (4) ISO 90-01 /
1997

18

DETERMINACION DE
CONSERVANTES (AOAC 960.38)*
cromatografa de gases
Lacromatografa de gaseses una
tcnicacromatografaen la que la
muestra se volatiliza y se inyecta en la
cabeza de una columna cromatografa.
La elucin se produce por el flujo de una
fase mvil de gas inerte. A diferencia de
los otros tipos decromatografa , la fase
mvil no interacta con las molculas
delanalito; su nica funcin es la de
transportar el analito a travs de la
columna
* (6) Determinacin de conservantes

19

DETERMINACIN DE
CONSERVANTES*

Preparacin de la muestra

Homogenizar la muestra
Pesar 5 g en tubo de 30 ml
Adicin de 3 ml de solucin estndar
Adicin de 1.5 ml de acido sulfrico, 5 g de arena y 15 ml de ter
Agitar 5 min y centrifugar 10 min -1500 rpm x g
Transferir capa de ter
Repetir la extraccin con 15 ml de ter
Separar fase acuosa y agregar 2 gotas de naranja de metilo
Acidificar pH hasta 1 con HCl

Inyeccin de la muestra
Inyectar 1 ml de la muestra en el cromatografo de gases por duplicado
Medicion de resultados
Medir altura de los picos de acido benzoico, fenilacetico y cido ascrbico

* (6) Determinacin de conservantes

20

METALES PESADOS*
La contaminacin con metales producen efecto muy
notable en el sabor de la bebida. Los jarabes
acidificados cuando se ponen en contacto con
cualquier metal, excepto el acero inoxidable , lo
atacan, y de ah que los enseres de la planta
embotelladora deban ser de materiales que resistan la
accin de los cidos y del agua gaseosa. Los utensilios
enchapados con otros metales, como la plata, deben
ser revisados frecuentemente para descubrir posibles
puntos de contaminacin metlica.
Plomo (AOAC 999.11)
Estao (AOAC 980.19)
* (8) Estao (AOAC 980.19)

21

DETERMINACION DE PLOMO (AOAC

999.11)*

La determinacin del plomo se hace

por medio del mtodo de anlisis de
espectrofotometra que es la medicin
de la cantidad de energa radiante que
absorbe o transmite un sistema qumico
en funcin de la longitud de onda.
LaLey de Beer afirma que la cantidad
de luz absorbida por un cuerpo depende
de la concentracin en la solucin

* (5) Determinacin de plomo (AOAC 999.11)

22

PROCESO PARA EL ANALISIS DE

PLOMO*
Pesar 1 g de muestra
Preparar un blanco
Medir absorbancia
Digerir con H2SO4
Diluir en 100 ml

* (5) Determinacin de plomo (AOAC 999.11)

23

Con la muestra patrn construir curva

Se lava y se filtra la muestra
Leer la absorbancia de la muestra

* (5) Determinacin de plomo (AOAC 999.11)

CLCULOS*

24

% Pb = (g Pb/mL) (F/g muestra) x 10^4

Donde

es

el

factor

* (5) Determinacin de plomo (AOAC 999.11)

de

dilucin

de

la

muestra

25

REFERENCIAS

1. Pascual, maria del rosario; caldern, vicente. Microbiologia

alimentaria: metodologa analtica para alimentos y bebidas. 2da
edicin. 2000.
2. NTC 6101 de 2015 conservas de frutas: pia, pera y mango.
3. NTC 192 frutas procesadas , coctel de frutas
4. ISO 90-01 / 1997 Determinacin de la capacidad de agua
5. Determinacin de plomo(AOAC 999.11) Tin in food ,
spectrophotometric method.
6. Determinacin de conservantes (AOAC 960.38) gas chromatography
method.
7. Skoog, Douglas A. y Leary, James J. (1994).Anlisis Instrumental.
Armenia
8. Estao (AOAC 980.19) Tin in food , spectrophotometric method.