Cungin de Alimentos EL proceso de congelacion real en alimentos es algo ms complejo que la congelaion de apua pura En agua pra La temperatura dismunuye a media que el calor se remueve cel sistem hasta ques aleanza el punto de congelecién. Luego de la pequeia cantidad de sobrenfiammento, a temperatura permanece constant auntras se refra el celor latent del sistema de agua. Luego de esta etapa, la temperatura dismunuye de avevo alr retrando enero. En un producto eimenico o soucon la remocrdn de enerpa calorie da como resultado una dismumncion de temperatura hasta egar al punto de congelacio, tava que con el agua san enibago, el punto inicial de congelacidn descended en un grado que sefla la ecuacion: (soueidn bana idea, cla)RL vm 1 10004 donde m = molalidad en témunos de moles de soluto por kg de solvente Tao= es el punto de congelacion del agua pura R, =constante del gas [J/mol.°K] ‘Wa= peso molecular del componente A 1.= calor latente de fusidn por unidad de masa[kI/kg]La expresion anterior se utiliza para soluciones diluidas Una expresion que relaciona calor latente de fusién con fraccion molar y temperatura es: (solucion binaria ideal) Af Vr, Rll Ty 2 =calor latente de fusidn [kJ/mol] X,=fraccidn molar del liquido (agua ) en solucién Ts = depresion del punto de congelacion (su calculo requiere del conocinuento de Xz y el calculo de esta Ultima requiere del conocimiento del peso molecular del soluto) Esta segunda ecuacidnpuede usarse para calcular un peso molecular efectivo Ws para un producto si se conoce el contenido de humedad o puede determinarse.La congelacién inical origina Ia cristalizacidn de una porcidn del agua, lo que produce la concentracin de la solucién remanente y mayor reduccién del punto de congelacién de esa porcién no congalada Esto se tradace en una disminucién adicional de la temperatura antes que més energfa térmica sea removida. El proceso confinia como una simultinea cstaizacion del agua que ocasiona mayor depresin del punto de congelacién de fa solucidn concentrada hasta alcanzar el punto eutéctico del soluto, Este punto ser inico para ceda souto presente en el sistema agua OA tobnooE oF congelacion / \ punto inicial af solucion pto eutéctico tiempoEn un sistema de soluto unico, la remocion de energia mas alla del punto eutéctico da como resultado la disminucion de la temperatura, pero con cristalizacién del soluto asi como con formacién de hielo. Tal como seria de esperar, pasado este punto la temperatura del sistema decrece de nuevo. En un alimento real es muy probable que haya mas de un soluto presente, pudiéndose, en consecuencia, alcanzar varios puntos eutécticos durante el proceso de congelacién. De hecho, las temperaturas a las cuales se llega a los puntos eutécticos pueden no ser evidentes debido a la presencia de muchos solutos diferentes en el sistema.Formacion De Cristales De Hielo Ocurre en 2 etapas: a) nucleacién o formacién de cristales y b) crecimiento de eristales. A) Nucleacion es la iniciacion de la congelacion e implica la presencia o formacién de micleos pequefios que son los centros de los cristales que se forman. Técnicamente es la generacién, en un sistema o fase metastable, de las particulas més pequefias de una fase extraiia estable capaz de crecer esponténeamente. La aucleacién puede ser de dos tipos: Homogenea. Es un caso bastante raro y ocurre slo con agua altamente purificada, Los aticleos son acumulaciones al azar de suficientes nimeros de moléculas de agua. Heterogénea. Pequeiias particulas presentes en la solucién actian como nticleos para iniciar la formacién de cristales. En la mayoria de los casos estas particulas deben tener la misma estructura cristalina similar a la formada por el hielo.B) Crecimiento de cristal. Ocurre slo después que los nicleos se han formado y excedido un tamafo critico, La velocidad de ereeimiento depende de: a) la velocidad a la que las moléculas de agua reaccionan en La superficie del eristal b) Ia velocidad de difusién de las moléeulas de agua desde la solucién no congelada hasta la superficie del eristal. ¢) La velocidad de remocisn de calor (de eristalizaci6n). AP eect 9, A oc sobreenfriamientoUn factor adcional que afta a todos los ya menctonados es la temperatura. Ela figura se apecia que luego de un sobrenriamiento caracetstivo, se inica fa nucleacdn y su velocidad aumenta repidamente a medida que la temperatura deorece, La velocidad de crecimiento de cistales anmenta smoderadamente a medida que disminuye l temperatura del product, EL cesarollo de ristles puede ooumi a temperaturas muy prosimas al punto de fusion y la ‘velocidad de crecimiento aumenta modeadamente al aumentar la velocidad de remocién de calor hasta que ls bajas temperatuas producen atasviseostdades y las velocidades de crecimiento de ccistalesdisminuye,El tamaio del cristal y la calidad. El tamafio del cristal esta directamente relacionado con ¢l niimero de niicleos que se forman durante la congelaciéu: la formacién de pocos micleos da como resultado poeos cristales grandes, mientras que el desarrollo de muchos micleos produce muchos cristales pequefios. Esto indica que el tamaiio de los cristales en un producto esta relacionado directamente con el proceso de anucleacién. Pero la nucleseidn depends del grado de sobreenfriamiento logrado y en consecuencia el tamafto de los cristales obtenido se vuelve dependicnte de la velocidad de congelacién. La velocidad de nucleacién aumenta répidamente Inego que se aleanza un grado critics de sobreenfriamiento mientras que la velocidad de crecimiento de cristales aumenta de modo consistente con Is temperatura decreciente. Si la velocidad de remocién de calor es lenta y se permite que la temperatura del alimento se sitte entre 0 *C y A durante un periodo significative, cualquier micleo que se forme crecera considerablemente. Ea cambio para una remocion de calor répida, la temperatura del producto bajari répidamente hasta un punto por debajo de A y se formaran muchos micleos y los cristales tendran crecimiento limitad, “El tamatio medio de Los eristales en el producto variard inversamente con el mimero de micleos y el niimero de niicleos puede controlarse con Ia velocidad mediante la velocidad de remocién de calor”.Recristalizacion. Los cristales fonnados durante la congelzcidn som inestebles. Este hecho y las fluctuaciones de temperature durante el almacenamtento tienen importancia decisiva para la calidad del producto. La velocidad de reenistalizacion es dependiente de la temperature, stendo alta a femperaturas ceteanas al punto de congelacion mical y muy baja a temperatnras amy bajas. El conttol de la reeristalizacion puede realarse efectivamente manteniendo temperaturas bajas y constantes en el almacenamtento congelado,Cambio de entalpia El cambio de entalpia puede medirse por métodos calorimétricos. pero hay ventaja considerable ea poder predecir este requerimiento. El analisis permite usar datos experimentales en la eenacion de predic basarse completamente en a composicion del producto. El cambio total de entalpia desde une temperatura de producto por encima del punto de congelacién hasta alguna temperatura de almacenamiento se expresa segtin: . 0 la prediceién puede AH = AH, + AH, +AH, + AH, Donde: AH = calor sensible removido de los sélidos AH = calor sensible removido del agua no congelada AH, = cambio de entalpia debido al calor latente AH, = calor sensible removido del agua congelada o hielo EI calor sensible removido de los sdlidos del producto consta de dos partes: AH, = M,Cp,|T, -T,)+ M,Cp,|T, -T) Donde: M, = fraceién de sélidos Cp,= calor espectiico de los sélidos (T= T) = diferencia de temperatura sobre el punto de congelacién (T:—T) = diferencia de temperatura bajo el punto de congelaciénEn forma integral: rf Ty jan, =M,Cp,|T, -T,) + J4.cp.aT zg, r ‘Otros tres cambios que ocurren segtin el cambio de fase a partir del punto inicial de congelacién: Calor sensible removido del agua no congelada: T TT ™—T ~Tr] Mu }Ms|—>r Te< Tg] My [Mu[Ms i i it Esquema del cambio de fase Mr = poreién eristalizada M, = porcién no cristalizada AH, = M,Cp,|T,-T,) +My, Pac (Zp =T) (para pequenas AT)c¢ Ty, fre, =a.cr,(t 7) fi, Chay ah j ! La contribucion del calor latente i, al cambio total de entalpia es funcion de la magnitud de la fraceién de agua no congelada. Es directamente proporcional a la masa de agua congelada a la temperatura T. AH, =M yy Finalmente, la contribueién del calor sensible removido del agua congelada es: q % AH; =M;,,,CPi,(Z,-T) 6 Jan, = JM ig Pi? Donde Cpr puede no ser dependiente de la temperatura si el rango de Ia temperatura considerado es relativamente pequefio. Para resolver las formas integrales deben establecerse relaciones entre la fraccién congelada ono congelada del agua y la temperatura. Deben también establecerse los ealores especificos del agua congelada y no congelada como funcién de la temperatura. Puede obtenerse informacién de las poreiones congelada y no congelada del agua en el alimento mediante la ecuacion 4AlA 1), R,|T, Ty1 luego usala para estar el punto inital de congelacidn, Sela puede usar después para encontrar las proporciones de agua congelada y no congelada que deben existira varias temperaturas por debajo del punto micial de congelacion, Mirando el esquema del cambio de fase de ms nba a fracetin mola de solvent debe dsmunni a medida que la conventracton de soluto en freecidn no congelada anmenta, Por consiytente, para ta temperatura dad menor que e! punto nical de congelacion se obtene un nueva fraciGn molar de solvete la favcidn de agua congelada, Este procedimento conduce ale determimactin de wa relacin entre la fraceiin no congelada del producto y la temperatura,La principal limitacién de este procedimiento para la prediccién completa de los requerimientos de refrigeracion es La falta de conocimientos de los solutos, presentes en varios productos alimenticios, que originan la depresion del punto de congelacion. La mayoria de los alimentos tienen varios componentes que influencian la magnitud de la depresién del punto de congelacién y es casi imposible evaluar cual contribuye mas. Si se cuenta con datos experimentales de la depresién del punto de congelacién, la ecuscién, All 1 puede usarse para calcular una fraccién molar de soluto aparente y un peso molecular efectivo que explique la depresion. Este peso molecular efective puede usarse para calcular las fracciones congelada y no congelada de agua existentes a varias temperaturas por debajo del punto inicial de congelacion. La falta de esta informacién hace el procedimiento muy inflexible y 2 menos que se conozea los calores especificos aparentes del producto durante Ia congelacion, la prediccion del cambio de entalpia y los requerimientos de refrigeracién se vuelve muy dificil.Prediccion de Velocidades de Congelacion E] considerando mas importante asociado con la congelacién de alimentos es la velocidad del proceso, Esta velocidad no solo establece la estructura del producto congelado sino también el tiempo necesario para la congelacion que es otra consideracion basica de diseito. Velocidad de Congelacion - Definicion Hay 4 métodos disponibles para describir la velocidad de congelacion: a) Tiempo - temperatura b) Velocidad del frente de hielo c) Apariencia del espécimen d) TémicosLos métodos mis frecuentemente empleados son los de Tiempo-temperatura que incluyen: a) Cambio de temperatura por unidad de tiempo. Indicador mas apropiado cuando la preocupacién principal es la estructura del producto congelado y su influencia resultante en la calidad. Sin embargo, el cambio de temperatura por unidad de tiempo varia significativamente durante la congelacién y un valor promedio tiene significado limitado. ») Tiempo para atravesar un rango dado de temperaturas. Es el indicador de velocidad de congelacién més apropiado para propésites de diseiio de procesos. El Instituto Intemacional de Reftigeracién, IIR ha propuesto la siguiente definieion (1971): “La velocidad de congelacién de una masa alimenticia es la relacton entre la distancia minima desde Ia superficie hasta el centro térmico y el tiempo transcurrido desde que la superficie alcanza °C hasta que el centro térmico aleance 5°C por debajo de la temperatura de formacién inicial de hielo en el centro térmico.” Para profundidad medida en cm y tiempo en horas, la velocidad de congelacién se expresard en em, ‘Una variacién de la definicién del IIR. es conocida como “Tiempo de Detencién Térmica” que representa el tiempo que el punto de enfriamiento mas lento requiere para bajar desde 0°C hasta SC.Otras Definiciones Importantes Tiempo de Congelacién Efectivo. Es el tiempo que toma bajar la temperatura del producto desde su valor inicial promedio hasta un cierto valor dado en el centro térmico. Temperatura Eutéctica. Es aquélla a la cual existe un cristal de un soluto individual en equilibrio con el licor no congelado y hielo. Punto Eutéctico Final. Es la temperatura eutéctica mas baja de los solutos existentes en el alimento. Punto de Congelacidn. Es la temperatura mas alta a la cual se forman cristales de hielo estables en un alimento. Tiempo de Congelacién. Es el tiempo durante el cual la mayoria de hielo se forma en el cuerpo. Tiempo de Congelacion Nominal. Es el tiempo transcurrido entre el momento en que la superficie del alimento alcanza 0 °C y el momento en que el centro térmico alcanza 10 °C por debajo de la temperatura de formacién inicial de hielo. Periodo de Detencion térmica. Es el tiempo considerado entre dos temperaturas arbitrarias, una ligeramente por encima y la otra ligeramente por debajo del punto de congelacién. Sin embargo, esta medida es insatisfactoria puesto que los limites de temperatura se definen arbitrariamente y los diferentes investigadores utilizan temperaturas diferentes. Centro Térmico. Es ¢l punto en un material alimenticio en el cual la velocidad de congelacion es Ja mas baja.Grafica Tiempo-Temperatura T-t (Centro Térmico) (Fellows, 1988) ~ Las seis poreiones de la curva son como sigue: AS — Elalimento se congela hasta debajo de su punto de congelacion Tr, el cual con la excepeion del agua pura, es siempre menor que 0 °C. En el punto S el agua permanece liquida, aunque la temperatura esta por debajo del punto de congelacién. Este fenémeno se conoce como superenfriamiento y puede ser de hasta 10 °C por debajo del punto de congelacién. SB La temperatura se eleva rapidamente hasta el punto de congelacién a medida que los cristales de hielo comienzan a formarse y el calor latente de cristalizacién se liberaBC cD DE ‘Se remueve calor del alimento a la misma velocidad anterior. Se remueve calor latente y se forma hielo, pero la temperatura permanece casi constante. El punto de congelacién desciende por el incremento en la concentracién de solutos en el licor no congelado, y por consiguiente la temperatura cae ligeramente. Es durante esta etapa que se forma la mayor parte del hielo, Uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. El calor latente de cristalizacién es removido y la temperatura se eleva hasta la temperatura eutéctica para ese soluto, Continta Ia cristalizacién del agua y solutos. El tiempo total 7;,, la meseta de congelacién se determina por |a velocidad a la que se remueve el calo La temperatura de 1a mezcla hielo-agua cae hasta éla temperatura del congelador. Una proporcién del agua permanece sin congelar a las temperaturas usadas en la congelacién comercial: la cantidad de ella depende del tipo y composicién del alimento y la temperatura de almacenamiento (por ejemplo 2 una temperatura de almacenamiento de - 20 °C el porcentaje de hiclo es 88 % en camnero, 91 % en pescado y 93 % en albuimina de huevo) En los temas que siguen, la velocidad de congelacién, se define como el tiempo necesario para reducir la temperatura del producto en el punto de cultiamicnto mis lento desde cl puato inicial de congelacion hasta alguna temperatura deseada y especificada por debajo del punto inicial de congelacién.Factores que Influencian la Velocidad de Congelacién en Alimentos a) La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento. 'b) Los modos de transferencia de calor hacia, desde y en el interior del producto. c) El tamaiio, tipo y forma del contenedor del producto. d) Tamatio, forma y propiedades térmicas del producto.‘Tiempo de Congelacién Formula de Plank La formula de Plank es una de las mas frecuentemente usadas debido a su simplicidad. Se obtienc mediante solucién de una ecuacién de balance de calor, bajo las siguientes esunciones: » 2 3) 4) 5) 8) Elalimento esté inicialmente en su punto de congelacién pero no congelado, Las propiedades termofisicas como conductividad térmica, calor especifico son constantes en estado no congelado y cambian a otro valor constante, la densidad no cambia. Hay constante remocién de calor latente a temperatura constante y tnica. La transfereneia de ealor por conduecién ocurre lentamente y ocurre en condiciones pseudo- stables. ‘Temperatura de congelacién constante. El frente de congelacién mantiene forma similar a 1a del alimento. Examinese el siguiente esquema y balance de calor para una placa infinita: T; T L. La ecuacién (1) representa la velocidad de tS Ts transferencia de calor por conveccién, la ecuacién 1 Ty (2) la velocidad de transferencia de calor por ad bq conduccién, 1a (3) representa el calor latente de x cristalizacién que es el que se transficre por losmiecanismos representados por (1) y (2): le ecuacién (4) combina los mecanismos de transferencia por conveecién y por conduecién: q=ha(t.-T) a a= aT) q=KA(i:-T) Q xt1 x K bh q=Apids @) dt donde: qes Ia velocidad de transferencia de calor, h es el coeficiente de transferencia de calor por conveccién, A el area de la superficie de transferencia de calor, T, la temperatura de la superficie, T, la temperatura del medio envolvente, K el coeficiente de conductividad térmica, Tr la temperatura de congelacién, x el espesor de la capa congelada, p la densidad del producto, 4 el calor latente de cristalizacién, a el espesor de la placa yt el tiempo. @=@) (Tr— Ty) Sdt= pa Sex + Dax ° °K bh te(Tr-T) =f a2 ta] pr Lsk 2 J w= pra [x+tal (5) donde tg es el tiempo de congelacion (tr-T)L8K 2h JEn el caso de un cilindro: ao fy ‘ t= _ph eh © Gr-T)L4K th ep TTS, ty pero: b= al? ' \ = oa [#2 + al) 1 (Tr-T)LI6K 4h J b La eeuacién generalizada es: te = pa [Rat + Pal () (T-T)LK n J donde: a= diametro de esfera o cilindro 0 espesor de placa Placa infinita Cilindro infinito | Esfera ‘Ambas superficies expuestas | Una superficie aislada P 1/2 1 V4 V6 R 1s V2 16 124‘Cuando Ia ecuacién de Plank se aplica a una geometria tipo ladrillo o de bloque deben hallarse Jos valores de Py Ra partir de la carta siguiente: A 4 bo 7 > 2 0Problema. Se est congelando un bloque de came de res magra en un congelador de conveccion (h 30 W/m?.K) que opera a~ 30°C. La temperatura inieial es de 5 °C y las dimensiones del producto son Im x 0,25m x 0.6m. Calcular el tiempo necesario para congelar el producto a — 10 °C. Asuma. que la densidad del producto es 1050 kg/m’; el contenido de humedad = 74,5 % y el calor latente de eristalizacién del agua ~ 333.22 KJ/kg: In conductividad térmica del producto = 1.108 Wim. (promedio entre extremos); temperatura de congelacién del producto = -1,75 (asumido) Solucion: Se hallan los valores de Py R en la carta anterior: Bies un factor multiplicadar que hace que sti producto con a sea igual a Ia segunda dimension més pequefia de la geometsia de ladrillo © bloque. Br es también un factor multiplicador que hace que su producto con a sea igual a 1a dimension mas grande de la geometria de ladrillo o bloque. P=0,3; R=0,085