VITAMINI

U
MLIJEKU
Dr Slavko Mirecki

 Vita Latinska rije za ivot

Amini komponente koje
sadre
Uloga
u organizmu ukljuuje:
Metabolizam

azot

Transport kiseonika
Antioxidanti
Imuni sistem
Pomo tijelu u korienju
Ugljenih hidrata (CHOs)
Proteina
Masti

Mlijeko sadri sve vitamine koji su potrebni

sisarima

 veina vitamina koji se nalaze u organizmu nalaze se i u

mlijeku
koliina vitamina u mlijeku veoma varira
vitamini se dijele na:
rastvorljive u mastima (A, D, E i K)
rastvorljivi u vodi (kompleks B vitamina i vitamin C)

koliina vitamina koji su rastvoreni u mastima zavisi od

koliine koja se unosi hranom
koliina vitamina rastvorljivih u vodi i vit K ne zavise od
ishrane ve ih sintetiu bakterije buraga

VITAMINI RASRVORLJIVI U
MASTIMA

Vitamini A
Vitamini E
Vitamini D
Vitamini K

VITAMINI A
Porijeklo i sadraj:
nastaje cijepanjem beta-karotina na dvije
molekule
beta-karotin je glavni provitamin vitamina A
i beta-karotin i vitamin A se nalaze u mlijeku
sintetie se u crijevima iz beta-karotina i u
mlijeko dospjeva putem krvi i limfe
dio karotina iz hrane putem krvi dospjeva u
mlijeko
pri procjeni vitaminske vrijednosti mlijeka
uzima se u obzir i sadraj vitamina A i
sadraj karotina

Porijeklo i sadraj vit A

u mlijeku je 3 puta vie vitamina A(0,3 mg/kg mlijeka)

nego karotina (0,1 mg/kg)

vitamin A i karotin se nalaze rastvoreni u mljenoj masti i

to u adsorpcionom platu masne kapljice
beta karotin ima jarku i sjajnu narandasto-crvenu boju
od koje mljena mast dobija zlatno-utu boju
Sadraj vitamina A u mlijeku zavisi od sadraja karotina
u krmivima
Sadraj karotina u krmivima zavisi od sezone, pa je vie
karotina u ljeto i jesen nego u zimu i proljee

Porijeklo i sadraj vit A

Zato je sadraj vitamina u mlijeku u ljeto i jesen 5-8 puta
vei nego u zimu i proljee
Preivari imaju manju sposobnost da transformiu
karotin u vitamin A
Zato je njihovo mlijeko intenzivnije ute boje of mlijeka
nepreivara koje ni ljeti (kada ima najvie karotina) nema
utu nijansu
Kozje mlijeko ima znatno vie vitamina A od kravljeg, a
manje karotina (zato je bijele boje, a kravlje ukasto)

Ponaanje vit A
u toku uvanja i obrade mlijeka mijenja se
sadraj vitamina A:
uvanjem smanjenje za 11%
pasterizacija smanjenje 20%
suenje smanjenje 10%
skladitenje (2 godine) smanjenje i do
40%
kondenzovanje
mlijeka - smanjenje 20%

Ponaanje vit A
meutim, kod proizvodnje nekih mljenih
proizvoda dolazi do poveanja sadraja
vitamina A:
jogurt 10%
acidofilno mlijeko 13%
kefir 33%
ovo poveanje se objanjava aktivnou
mikroorganizama koji uestvuju u proizvodnji
navedenih mljenih proizvoda

Ponaanje vit A
pri proizvodnji maslaca preko 93%
vitamina A iz mlijeka pree u maslac, jer
se nalazi u mljenoj masti
pri proizvodnji sireva iskoriava se 8095% vitamina A i karotinoida
s obzirom na nutricioni znaaj , Vitamin A
je jedan od vitamina koji se vjetaki
dodaju mlijeku

VITAMINI E
postoji vie jedinjenja koji po svojim fiziolokim
osobinama imaju aktivnosti vitamina E
to su tokoferoli , a razlikuju se: , , , i tokoferoli
najveu aktivnost i najprisutniji u mlijeku su -tokoferoli,
a pored njih i -tokoferoli
mlijeko sadri od 0,2-2,5 mg/kg vitamina E (-tokoferoli)
njihov sadraj zavisi od ishrane, pa mlijeko iz ljetnje i
jesenje sezone sadri 2-7 puta vie vitamina E od
mlijeka iz perioda zima-proljee

Promjene vit E
pasterizacijom i skladitenjem gubi se do 32%
vitamina
proizvodnja kiselomljenih napitaka smanjuje
vitamin E 3-13%
suenjem mlijeka smanjenje do 22%
zrenjem sira smanjuje se sadraj vitamina E

Promjene vit E
proizvodnja kondenzovanog mlijeka ne utie na
sadraj vitamina E ali skladitenjem se gubi i do
25%

kod proizvodnje maslaca oko 70% vitamina E

pree u maslac a ostatak ostaje u mlaenici i
obranom mlijeku
Sadraj vitamina E u maslacu je veoma
znaajan jer tokoferol ima antioksidativno
dejstvo i sprjeava nastanak ueglosti maslaca

VITAMINI D KOMPLEKSA
u mlijeku se nalaze vitamini D2, D3, D4 i D5
najvaniji su D2- ergokalciferol i D3 holekalciferol
vitamini su u hemijskom pogledu vrlo slini sterolima
pod dejstvom sunevih zraka steroli u koi prelaze u
vitaminD
iz ergosterola se dobije D2, a iz 7-dehidrosterola D3
na sadraj vitamina D utie ishrana i nain dranja krava

VITAMINI D KOMPLEKSA
zelena hraniva pospjeuju sadraj vitamina D
kretanje i boravak na panjaku, tj. izloenost
sunevim zracima utiu na poveanje sadraja
vitamina D u mlijeku
mlijeko iz ljetnje sezone je 2-3 puta bogatije
vitaminom D
vitamin D je jako stabilan pa pasterizacija i
sterilizacija ne utiu na njegovo smanjenje

VITAMINI K
vitamini K su karakteristini po tome to u svojoj
strukturi imaju kvinonov presten
postoje oblici K1 i K2
jednim dijelom potiu iz hrane a znatan dio
sintetiu mikroorgaizmi buraga
vrlo nizak sadraj u mlijeku do 160 g/l

VITAMINI RASTVORLJIVI U VODI

Vitamini B kompleksa
Vitamin C

Kompleks vitamina B
u ovu grupu vitamina spadaju:
tiamin (B1)
riboflavin (B2-laktoflavin)
niacin
B6 vitamin
Pantotenska kiselina
Biocin
Folacin
B12 vitamin

Vit B
sve biosintetizira burana mikroflora, tako da
ishrana ne utie na njihovu koncentraciju u
mlijeku
sadraj ovih vitamina u mlijeku je veoma
stabilan
ak i pri isforsiranom dodavanju ovih vitamina u
hranu krava ne utie na njihov normalan sadraj
u mlijeku

Tiamin B1 vitamin

nalazi se u mlijeku u koliini od 0,5 mg/kg

slobodan, vezan za proteine i vezan za fosfornu kiselinu
biosinteza u buragu
u kolostrumu i prvoj fazi laktacije ima i do 2 puta vie
tiamina nego na kraju laktacije
pasterizacijom se smanjuje do 20% tiamina
suenjem mlijeka 15%
kondenzacijom 14%
zrenjem sira do 75%
proizvodnjom kiselomljenih proizvoda sadraj tiamina
se poveava

Riboflavin B2 (laktoflavin)

u vodenom rastvoru je uto-zelene boje

zbog njegovog prisustva surutka ima upravo tu boju

u mlijeku ga ima 2 mg/kg

organizam ne moe da sintetizuje riboflavin

u mlijeko dospjeva putem hrane

preivari mogu da ga sintetiu u buragu

mlijeko koje se dobija u zimskom periodu bogatije je riboflaminom

pasterizacija ne utie na njegov sastav

sadraj raste pri proizvodnji kiselomljenih proizvoda do 7%, a pavlake

52%

suenjem mlijeka smanjenje do 17%

dvogodinje skladitenje mljeka u prahu smanjenje do 35%

pri kraem zrenju sira poveava se sadraj a pri duem smanjuje i do
60%

Niacin
sadraj se kree oko 1,5mg/kg
zimsko mlijeko je bogatije niacinom od ljetnjeg
pasterizacija ne smanjuje sadraj u mlijeku
pri proizvodnji kiselomljenih proizvoda smanjuje se
sadraj i do 73%
suenjem se ne remeti sadraj
kondenzovanjem mlijeka gubi se do 10% niacina
zrenjem sireva gubi se sav niacin

Vitamin B6
u mlijeku se nalazi u koliini od 2,3 mg/kg
nalazi se veim djelom (70-95%) kao pirodoksal i manjm
djelom kao pirodoksamin
85% je u slobodnom obliku a ostatak vezan za proteine
U mlijeku je najzastupljeniji s proljea i u ljeto
Termike obrade ne utiu na nnjegov sadraj u mlijeku

Pantotenska kiselina
ima je oko 3 mg/kg
separacijom mlijeka prelazi u obrano
mlijeko
stabilna je pri termikim obradama mlijeka

Biotin
ima ga oko 0,05% u mlijeku
veoma je stabilan
poveava se pri zrenju sireva usljed
sinteze koju vre mikroorganizmi zrenja
sireva

Folacin
folna kiselina
vezan je za proteine mlijeka
60 g/l
Nestabilan pri termizaciji
Pasterizacija smanjenje 12%
Sterilizacija 50%

sirevi sa povrinskim zrenjem imaju povean sadraj

folne kiseline zbog aktivnosti mikrorganizama zrenja

Vitamin B12
u mlijeku se najee nalazi kao cijanokobaltamin
vezan za proteine mlijeka
u mlijeku u koliini od 4 g/l
najnestabilniji vitamin mlijeka
sadraj mu se poveava pri zrenju sireva

Vitamin C
nalazi se u dva oblika:
askorbinska kiselina
dehidro askorbinska
kiselina

Vit C
u svjeem mlijeku nalazi se u obliku askorbinske kiseline
nakon kraeg perioda u mlijeku askorbinska kiselina
oksidira i prelazi u dehidro askorbinsku kiselinu,
daljom oksidacijom prelazi u bioloki neaktivnu
diketoglutensku kiselinu koja se na kraju raspada
sadraj vitamina C varira od 5 do 55 mg/kg, prosjek
20mg/kg
sadraj varira i kod individualnih krava i pored istih
uslova ishrane , njege i dranja

Vit C
pokazuje i sezonsko variranje, zimi vie ljeti manje
kolostrum i mlijeko iz prvih 3-5 mjeseci laktacije sadri
vie vitamina C
mlijeko veernje mue ima 30% vie mlijeka nego
jutarnje mlijeko
najvie vitamina C imau kobiljem i ovjem mlijeku
vrlo je nastabilan pa na razaranje vitamina C utiu i
svjetlost i temperatura
uvanjem na 100C gubi se za 4 dana preko 70%

Vit C
sve operacije sa mlijekom poslije mue, do
prijama u mljekaru smanjuju sadraj vitamina C
12 %
do
u zavisnosti
od vrste pasterizacije gubici su od 1085% (otvoreni pasterizator)
kuvanjem se gubi 30%
autoklaviranjem 50%
ak i prisustvo metala (Cu, Fe, Zn) ubrzava
razaranje vitamina C
proizvodnjom kiselomljenih proizvoda poveava se
sadraj vitamina
preradom mlijeka u sir gubi se sav vitamin C

Ostali biogeni faktori:

Holin
Dijelom rastvoren u vodi a dijelom u sastavu lecitina
Lecitin je u adsorpcionom platu masne kapljice
Pri preradi mlijeka prelazi u proizvod sa viim
sadrajem masti
150 mg/kg

oko 20
Otporan na pasterizaciju, sterilizacijom se gubi
%

Karnitin
L-karnitin (oko 0,062mM/ml)
Acetil-karnitin (oko 0,058 mM/ml)