PANEN

Pra panen

Penanganan &
Pengolahan
Pasca panen

AGRIBISNIS

AGROINDUSTRI

TEKNOLOGI PERTANIAN :
PROSES

KETEKNIKAN

(teknologi)

(teknik)
mendukung

PRODUK

berkualifikasi
tertentu

PANGAN

Karbohidrat ?
Protein ?

Dikonsumsi
manusia

Zat Gizi

Lemak ?

Kuantitas
&
kualitas

Vitamin & Mineral ?

Komponen Bioaktif ?

PANGAN SEGAR

PANGAN OLAHAN

NIS TEKNOLOGI :
Modern

Tradisional

Konvensional

Tepat Guna

Penggunaan/Pemilihan jenis teknologi memperhatikan :

-

Jenis yang akan produksi

karakteristik bahan/komoditas
skill/kemampuan operator
potensi lingkungan
konsumen / pasar

Contoh :

Kedelai

Tempe ?
Tahu ?
Susu Kedelai ?

Perkembangan Teknologi Prosesing :

HASIL PANEN

Cepat atau lambat akan rusak

PENANGANAN SEGAR

Perebusan, pengukusan, penggorengan,

Pembakaran, Pemanggangan

PENGOLAHAN SEDERHANA

KONSUMSI
PENGAWETAN
TEKNOLOGI LANJUT ( I )
- Fermentasi
-

Ekstraksi
Pengecilan Ukuran
Ekstrusi
Pengeringan/pembekuan/pendinginan
Radiasi/Irradiasi, dll.

- Penggaraman - Pengeringan
- Pendinginan / Pembekuan
- Pengemasan
TEKNOLOGI LANJUT ( II )
- Bioteknologi
- Teknologi Enzim
- Teknologi Molekuler, dll.

HASIL PANEN

Cepat atau lambat akan rusak

Penyebabnya :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Mikroba : kapang, khamir, bakteri

Aktivitas enzim
Serangga, parasit, tikus
Suhu lingkungan : tinggi, rendah
Kelembaban udara
Udara / oksigen
Cahaya
Waktu penyimpanan

Terjadi perubahan :
1.
2.
3.
4.

Sifat fisika
Sifat kimia
Sifat fisiko-kimia
Sifat organoleptik
dalam bahan

Perubahan zat gizi akibat kerusakan / Penanganan /

Pengolahan Bahan pangan :
1. Karbohidrat
:
CO 2 + H 2O

Sinar
matahari

Chlorophy
l

Degradasi,
penguraian,
perusakan

C 6H 12O 6
Energi

H 2O

O2

Metabolisme/anabolism
e

( C 6H 12O 6 )

Pati,
dll.

selulosa,

Pencoklatan
enzimatis,
enzimatis
Gelatinisasi

Pelunakan / peningkatan
cerna

Senyawa
polifenol

Warna, aroma

non
daya

2.
Protein :
Asam amino

3. Lemak :

Protein

Koagulasi,
denaturasi,
pembentukan
aroma
Jenuh
Asam lemak
Gliserol

Penurunan
Mutu

Tidak
jenuh

Hidrolisis
oksidasi

Ketengikan
(rancidity)

4. Vitamin dan Mineral

:
Mudah

rusak oleh :
- Suhu (rendah,
tinggi)
- Asam/basa

Larut air ( Vit. B, C )

Larut lemak (Vit. A, D, E, K)
Makro dan
mikro

Larut / tidak larut

Memengaruhi warna, rasa,
keasaman

Enzim
:
biokatalisator
Peka terhadap suhu
Bila aktif : mengalami pematangan, kerusakan
Bila tidak aktif : awet.

PENANGANAN SEGAR :
Panen

Penyimpanan
( pendinginan/pembekuan)
Sortasi
Pengangkutan
Pengemasan

PASAR

KONSUMEN

PENGOLAHAN SEDERHANA
( Perebusan, pengukusan, penggorengan, pembakaran, pemanggangan )

Penggunaan api/panas/bara
Langsung / tidak langsung
Penggunaan minyak
Penggunaan air / uap air
Tujuan :
1. MEMATIKAN MIKROBA
2. MEMATIKAN ENZIM
3. MENINGKATKAN DAYA CERNA
4. MENINGKATKAN PALATABILITAS

TEKNOLOGI LANJUT ( I )

Fermentasi
Ekstraksi
Pengecilan Ukuran
Ekstrusi

TEKNOLOGI
LANJUT ( I )

PENGAWETAN :

PEMBERIAN GULA
PENGGARAMAN

AN
N
A
K
E
T
N
A
I
R
E
B
PEM

PENDINGINAN/PEMBEKUAN

SAN
A
N
A
M
E
/P
N
A
G
IN
PENGER

PENGEMASAN

PEMBERIAN BUMBU

Meningkatkan daya simpa

Mengapa ?