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Enfermedades
producidas por diferentes
microorganismos presentes
en los alimentos
Infecciones
Intoxicacio
nes
Toxiinfeccio
nes
Salmonella spp
Shigella spp
Campylobacter
spp
Yersinia
enterocolitica
E. coli
Clostridium
spp
Listeria
monocytogen
es
Estafilococos
Clostridium
botulinum
Staphylococcus
aureus
Botulismo
Garganta, heridas
que supuran,
espinillas, etc.
Muerte por
parlisis
respiratoria
Huevos, papas,
macarrones.
Conservas caseras
Clostridium
perfringes
Alimentos
preparados en
grandes
cantidades
Frijoles refritos
Nivel de riesgo
Alto Riesgo
Alimentos cocidos que se
consumen fros o
recalentados
Carnes, pescados y
mariscos crudos
Carnes molidas o en
picadillo
Bajo Riesgo
Sopas y caldos mantenidos por
sobre 60 C.
Carnes cocidas o a la parrilla que
se consumen de inmediato
Alimentos fritos que se consumen
de inmediato
Nueces
Cremas
Huevos y alimentos con
huevos
Nivel de riesgo
Salmonella
E. coli
Evitar la leche y otros productos lcteos
Comienzan de 3 a 9
das despus de comer
el alimento
contaminado. Duran de
2 a 9 das, si no hay
complicaciones.
sin pasteurizar.
Evitar los jugos de frutas y vegetales
sin procesar. Lavar las frutas y los
vegetales antes de comerlos.
Cuando descongela las carnes,
asegrese que los jugos no caen
encima de otros alimentos.
Cocinar bien las carnes.
Clostridium
perfringes
Listeria
monocytoge
nes
Medidas de prevencin
Mantenga los alimentos fros entre
1 y 4C
Mantenga los alimentos calientes a
60C o ms
Los alimentos no deben
permanecer en la zona de peligro,
ente 5 y 60 C por mas de 2 horas
Descongele las carnes y otros
alimentos en el refrigerador y no en
el mostrador de la cocina
Suelo y
agua
Plantas
Piensos
Utensilios
de
comida
Pieles de
animales
Aire y
polvo
Manipulador
es de
alimentos
Suelo y agua
Los
organismos
del
suelo pueden entrar en
la atmsfera por la
accin del viento y
luego entrar en los
cuerpos
de
agua
cuando llueve.
Tambin entran en el
agua cuando el agua de
lluvia fluye sobre suelos
en los cuerpos de agua
Plantas y productos
vegetales
Se puede suponer que muchos o la mayora de los
organismos del suelo y del agua contaminan las
plantas. Sin embargo, slo un nmero
relativamente pequeo encontrar el entorno de la
planta conveniente para su bienestar general.
Utensilios de comida
Manipuladores de alimentos
Piensos
Esta es una fuente de salmonelas a aves
de corral y otros animales de granja. En el
caso de algunos ensilado, es una fuente
conocida de Listeria monocytogenes a
productos lcteos y crnicos animales.
Pieles de animales
Aire y polvo
Intoxicacio
nes
Diarrea
Cefalea
en
las
Dolor
abdominal
Deshidrata
cin
Vrtigo
Sudoracin
profusa
Poca
coordinaci
n de
movimiento
s
Asfixia
Convulsione
s
Caracterizacin
epidemiolgica
Malos
Condicione
hbitos
s de
higinicohacinamie
sanitarios
nto
Caracterizacin epidemiolgica-ocurrencia
Cambios
ambientales
Aumento de la
poblacin
Grupos poblacionales
vulnerables
Comercio internacional de
los alimentos
Aumento en el uso de
aditivos
Ausencia de
programas
integrados para
la proteccin de
alimentos
Falta de
legislacin
actualizada
Deficiencias en
saneamiento y
urbanizacin
Infraestructura
inadecuada para
almacenamiento
y distribucin
Factores
culturales
Bacterias patgenas
Listeria
monocytoge
nes
Campylobac
ter
Estafiloc
oco
Salmone
lla
E. coli
Salmonelos
is
Endgeno
Animales
portadores
asintomtic
os
Exgeno
Practicas
ganaderas
Origen
Salmonelos
is
Sntomas
Dolor de cabeza
Dolor abdominal
Diarrea
Fiebre
Nauseas
Duracin
Duran de 1 a 8 das.
Recomendaciones
Salmonelos
is
Shigelosis
Origen
Humano
Manipulaci
n del
alimento
Shigelosis
Sntomas
Dolor abdominal
Fiebre
Sangre en heces
Vomito y nauseas
Diarrea
Duracin
Duran de 2 a 7 das.
Recomendaciones
Shigelosis
E. coli
Origen
Exgeno
Manipulaci
n de los
alimentos
E. coli
Sntomas
Dolor de cabeza
Diarrea
Colitis hemorrgica
Fiebre leve
Vomito y nauseas
Duracin
Duran de 2 a 9 das.
Recomendaciones
E. coli
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p
Moho
Fruta
Verdur
a
Ques
o
Pan
Mermelad
as
Aspergillus
Mucor
Penicillium
Mohos beneficiosos
Maduraci
n
Sa
bo
r
Quesos
Ar
o
m
a
Curacin
M
oh
os
1929 Descubrimiento de
la penicilina, Alexander
Fleming
Aspergillus en salsa de
soja, produccin de acido
ctrico o acido glucnico
Mohos perjudiciales
Temperatura- 20C
Alta humedad
Penicilliu
m
digitatum
Heridas
Prevencin
Para minimizar el
crecimiento de este tipo de
microorganismos en los
alimentos, la limpieza es
fundamental. Las esporas
pueden acumularse en la
nevera, los trapos de
cocina y otros utensilios de
cocina, por tanto, es muy
importante mantenerlos
limpios y secos.
Mohos y micotoxinas
Aflatoxin
as
Fumonisi
nas
Ocratoxin
as
Tricotece
nos
Prevencin
Condiciones de
almacenamiento ptimas
Eliminar agua de coccin
de pastas
Condiciones de higiene en
preparacin de alimentos