NUTRITIVNI

ZNAAJ MASTI

Vanost masti za organizam

Snabdevanje
organizma
energijom
tite unutranje
organe
Unos
esencijalnih
masnih
kiselina

Vane su
za izolaciju
tela
Energetska
rezerva

Snabdevanje
organizma
liposolubilnim
vitaminima A,
D, E, K

Resorpcija masti u organizmu

Odnos izmeu ishrane (hrane) i

zdravlja datira od pre 6.000 godina, kada je
Imhotep drevni egipatski otac medicine,
kao lek prepisivao hranu. Zanimljivo je,
koliko je dananja nauka o ishrani blizu ovim
davnim istorijskim injenicama.
Koliko je odgovarajua ishrana osnova
dobrog zdravlja, a koliko neadekvatna moe
imati negativne posledice, govore podaci
prikazani u tabeli 1.

Tabela 1. Situacija u vezi ishrane svetske

populacije na kraju 20. veka
Nedovoljan razvoj ploda

30 miliona novoroenih godinje (28.8%)

Ishrana siromana proteinima

(deca starosti ispod 5 godina)

150 miliona dece

(situacija se sporo menja)

Poremeaji usled nedostatka

joda

740 miliona
(situacija se sporo menja)

Poremeaji usled nedostatka

vitamina A

2.8 biliona
(situacija se sporo menja)

Nedostatak gvoa anemia

2 biliona (posebno ene i deca)

Neuhranjenost kod starije dece

540 miliona. Pola od njih boluje od

degenerativnih bolesti usled neuhranjenosti

Osteoporoza

2 miliona preloma kuka godinje

Kancer (izazvan ishranom)

10.3 miliona sluajeva godinje, 30% se

moe spreiti odgovarajuom ishranom

Gojaznost

300 miliona odraslih. Brzo se poveava

(17.6 miliona dece u razvijenim zemljama)

Kao to se iz tabele 1 vidi, najvei negativan

uticaj na zdravlje ispoljava, pre svega, nedostatak
makro- i mikronutrijenata u ishrani. Meutim,
gojaznost, kancer i ateroskleroza su veoma teki
poremeaji koji mogu nastati usled poveanog
unosa ili neadekvatnog sastava lipida i lipidnih
namirnica.
Danas je ve veoma dobro poznata injenica
da su u visokorazvijenim zemljama i zemljama u
tranziciji oboljenja srca i krvnih sudova najei
uzrok smrti, kao to se na slici 1 vidi, u preko 50%
sluajeva. U osnovi ovih oboljenja u ogromnoj veini,
u blizu 90%, nalazi se proces ateroskleroze.

Slika 1. Uzroci smrtnosti u razvijenim

zemljama

U pogledu uea oboljenja srca i krvnih

sudova u celokupnoj smrtnosti stanovnitva, situacija
je potpuno ista i u naoj zemlji, posebno u sredinama
gde je ishrana neracionalna i gde je gojaznost iroko
rasprostranjena, kao to je to sluaj u Vojvodini.
Prema poslednjim podacima za nau zemlju,
oboljenja srca i krvnih sudova su uzrok smrti ak u
56% sluajeva. Problem je utoliko vei, jer je u
velikom broju zemalja, u koje spada i naa, prisutna
tendencija daljeg porasta broja oboljenja uzrokovanih
aterosklerozom.

Naroito oteavajuu okolnost predstavlja

injenica da se poetna oteenja krvnih sudova
pojavljuju ve u deijem uzrastu i da aterosklerozni
proces godinama, pa i decenijama, protie bez
ikakvih simptoma i znakova, podmuklo i neprimetno,
da bi se tek kasnije ispoljio u vidu drame koja se
ponekad odigrava u toku nekoliko minuta, ili ak
samo sekundi, esto sa fatalnim ishodom (iznenadna
srana smrt, infarkt srca, modani udar). S toga nije
ni udo da Nezarazne epidemije savremenog sveta
ine, upravo, ove bolesti.

ATEROSKLEROZA I NJENE POSLEDICE

ta je ateroskleroza?
Postoje podaci da je veliki i svestrani genije
Leonardo da Vini prvi uoio makroskopske promene
na arterijama koje odgovaraju ateroskleroznim, a
takve lezije kasnije su otkrivene i na egipatskim
mumijama.
Termin ateroskleroza potie od grke rei
ateros (kaa) i skleroze (zadebljanje).
Glavnu pojavu u aterosklerozi predstavljaju
tvrde ploe u zidu arterija, tzv. ateromi, ija je
unutranjost ispunjena ukastim sadrajem usled
prisustva holesterola.

Ateromske ploe dovode do suenja otvora

(prenika) arterije, to ima za posledicu oteanu
cirkulaciju krvi u delu organa koji ta arterija ishranjuje,
slika 2.
Istovremeno, tako izmenjen i neravan zid
krvnog suda odlina je podloga za stvaranje krvnih
ugruaka ili tromba, to dovodi do potpunog prekida
cirkulacije krvi. Osim toga, moe doi i do prskanja
ateromskih ploa, u prvom redu na krvnim sudovima
srca i mozga, slika 3.

Slika 2. ematski prikaz poprenog preseka

(A) normalnog arterijskog krvnog suda i
(B)

izmenjenog
aterosklerozom
izgled ateromske ploe

Slika 3. Izgled krvnog suda, normalnog i

zahvaenog aterosklerozom
Normalni krvni
sud
Poetak
ateroskleroze
Razvijena
faza
ateroskleroze

Povezanost izmeu ateroskleroze i povienog

holesterola u krvi uoena je poetkom prolog veka.
Naime, 1908. godine Aleksandar Ignjatovski je
dokazao da je visokoenergetska ishrana, bogata
belanevinama i mastima, dovodi kod zeeva do
razvitka ateroskleroze. Interes za povezanost
izmeu naina ishrane, odnosno unosa holesterola i
tzv. zasienih masti i procesa ateroskleroze postaje
naroito veliki posle Drugog svetskog rata.

Mnogobrojna istraivanja potvrdila su

postojanje veze izmeu oboljenja srca i naina
ishrane, kao i povezanost izmeu ishrane bogate
holesterolom i zasienim mastima i koncentracije
holesterola i drugih masnih materija u krvi.
Prilikom
razmatranja
tetnog
uticaja
povienog holesterola i drugih masnih materija
treba imati u vidu da ti poremeaji dovode i do
oteenja jetre, vee uestalosti unih kamenaca,
oboljenja guterae (pankreasa), promena na koi
i do nekih drugih poremeaja u organizmu.

POSLEDICE ATEROSKLEROZE
Aterosklerozni proces moe dovesti do
oteenja bilo kojeg organa, ali su najee i po
svojim posledicama najozbiljnije sledee lokalizacije:
bolesti srca angina pektoris
modani udar izliv krvi u mozgu log
tromboza
gangrena izumiranje tkiva
gubitak funkcije bubrega i dr.

UTICAJ LIPIDA, MASNIH KISELINA I

HOLESTEROLA U PROCESU
ATEROSKLEROZE
Taan
uzrok
i
mehanizam
razvoja
ateroskleroze nisu jo uvek u potpunosti
objanjeni. Sigurno je, meutim, dokazano da je
jedan od najznaajnijih faktora povienje
koncentracije holesterola i drugih masnih materija u
krvi. Iz tih razloga, od masti koje se unose hranom,
najvei znaaj imaju holesterol i masne kiseline,
koje ulaze u sastav svih masnih namirnica prisutnih
u naoj ishrani.

HOLESTEROL
Holesterol, ija je hemijska graa ematski
prikazana na slici 4, je neophodni sastavni deo
organizma i nalazi se u sastavu svih elija kao
strukturna materija u elijskim membranama.
Pored toga, holesterol je i izvorna materija za
sintezu nekih hormona (hormoni polnih lezda i
kore nadbubrenih lezda), vitamina D i unih
kiselina (koje igraju vanu ulogu pri resorpciji masti
u crevima).

Slika 4. ematski prikaz hemijske grae

slobodnog (a) i esterifikovanog (b) holesterola

(a)

(b)

Poreklo holesterola u organizmu je dvojako:

endogeno sintetie ga sam organizam i
egzogeno unosi se hranom
Ustanovljeno je da, od potrebne koliine
holesterola za normalno funkcionisanje organizma,
otprilike dve treine nastaje sintezom u samom
organizmu (kod odrasle osobe oko 800-900 mg na
dan), a svega jednu treinu treba uneti hranom.
Obzirom na sposobnost organizma da ga stvara u
velikim koliinama, sasvim je dovoljno da se hranom
unosi svega 150-300 mg holesterola dnevno. Ukupni
dnevni bilans holesterola prikazan je na slici 5.

Slika 5. Ukupni dnevni bilans holesterola

Ishrana 1/3 (300 mg)

Metabolie se u:
unim kiselinama
(600 mg)
steroidnim hormonima
(40 mg)

HOLESTEROL PLAZME
Endogena sinteza 2/3
(900 mg)

Izluuje se
(640 mg)

Oigledno je da je holesterol neophodno

potreban organizmu, a njegovi tetni efekti se
ispoljavaju ukoliko je u krvi prisutan u znatno
viim koncentracijama od normalnih.
Posebno bogati izvor holesterola su
umance jajeta (jedno umance sadri vie od
250 mg holesterola), sve iznutrice (naroito
mozak, digerica i bubrezi), riblja ikra,
punomasno mleko i mleni proizvodi (maslac,
kajmak, tvrdi sirevi, pavlaka), majonez, svinjska
mast, meso i mesne preraevine.

MASNE KISELINE
Hranom se u organizam unosi veliki broj
razliitih vrsta masnih kiselina, koje se sa stanovita
njihovog nutritivnog efekta dele u etiri grupe:
zasiene, jednostruko nezasiene (mononezasiene),
viestruko nezasiene (polinezasiene) i tzv. masne
kiseline trans konfiguracije. Sve one deluju razliito
na nivo holesterola u krvi, tako da jedne ubrzavaju
razvoj ateroskleroze, a druge deluju zatitno u
odnosu na njen nastanak i razvoj. Veina zasienih
masnih kiselina, posebno tzv. masne kiseline dugog
lanca, dovode do porasta nivoa holesterola u krvi i do
ubrzanog razvoja ateroskleroze.

Najvaniji izvor zasienih masnih kiselina su

meso i mesne preraevine. Nalaze se u velikim
koliinama u ivotinjskim mastima, slanini i varcima,
punomasnom mleku i njegovim proizvodima, zatim u
nekim biljnim uljima (naroito u palminom i
kokosovom ulju), raznim pecivima i premazima.
esto se najvei unos zasienih masnih kiselina
ostvaruje preko raznih vrsta kobasiarskih proizvoda i
drugih mesnih preraevina, odnosno u sredinama
gde postoji rairena mrea restorana brze hrane
preko hamburgera i slinih proizvoda. Mora se voditi
rauna i o hrani koja sadri znatne koliine prikrivene
masti, kao to su masna peciva, kroasani, krofne,
masne pite i kolai, masni krekeri i slino.

TRANS MASNE KISELINE

Poslednjih godina u centru interesovanja
nutricionista je pitanje uticaja ovih masnih
kiselina na nastanak i razvoj ateroskleroze.
Nema nikakve sumnje da trans masne kiseline
utiu tetno, budui da utiu na poveanje nivoa
holesterola i drugih masnih materija u krvi.
Dokazano je da trans masne kiseline imaju jo
izraenije tetno dejstvo na zidove krvnih sudova
nego zasiene masne kiseline.

Slika 6. ematski prikaz cis- i transkonfiguracije MK

Najvee koliine ovih masnih kiselina

nastaje u toku tehnolokog procesa pretvaranja
tenih biljnih ulja u vrste masti (proces
hidrogenacije). Obzirom da su biljne masti
osnovna sirovina za proizvodnju margarina, velike
koliine trans masnih kiselina se nalaze u raznim
vrstama margarina, proizvodima na bazi
margarina, raznim prelivima. U biljnim mastima i
margarinima trans masne kiseline mogu dostii
ak 50% ukupnog sadraja masti, a one se ba
najee koriste prilikom pripremanja brze hrane i
u konditorskoj industriji.

TRIGLICERIDI
Trigliceridi su sloeni lipidi sagraeni od
glicerola za koji su vezane tri masne kiseline. U
organizmu predstavljaju energetski depo iz kojeg
se, zavisno od potreba organizma, oslobaaju
masne kiseline, a iz njih, procesom oksidacije,
energija potrebna za ivot svih elija i organizma
u celini. Najvea koliina triglicerida nalazi se u
sastavu masnog tkiva (oko 95%). I za trigliceride
je danas pouzdano utvreno da njihove
poveane koliine u krvi igraju znaajnu ulogu u
razvitku ateroskleroze.

LIPOPROTEINI
Vana osobina svih lipida je njihova
nerastvorljivost u vodi. Da bi se mogle rastvoriti i
transportovati do svih elija organizma, sve lipidske
materije prisutne u krvi vezane su za odreene
belanevine, stvarajui tako estice koje se
nazivaju lipoproteinima. Figurativno se moe rei
da su lipidi upakovani u belanevine u vidu malih
loptastih estica koje su rastvorljive u vodenoj
sredini krvne plazme i pomou kojih se lipidi
transportuju kroz krvotok, slika 7.

Slika 7. Lipoproteinska estica

Lipoprotein velike gustine

Zavisno od vrste i koliine lipida, s jedne

strane, i koliine i vrste belanevinastog dela, s
druge strane, u krvi su prisutne razliite vrste
lipoproteina. etiri osnovne vrste lipoproteinskih
estica prisutnih u krvi svih osoba predstavljeni
su u tabeli 2.

Tabela 2. Osnovne lipoproteinske estice u krvi

NAZIV

SKRAENICA

Hilomikroni

OSNOVNI
SASTAV

FUNKCIJA

trigliceridi
90%

transport lipida
iz creva

Very Low Density

Lipoprotein Lipoprotein
vrlo male gustine

VLDL

trigliceridi oko
50%
transport lipida
holesterol
iz jetre
oko 15%

Low Density Lipoprotein

Lipoprotein male gustine
Lo holesterol

LDL

trigliceridi do
20%
holesterol
oko 50%

transport
holesterola
u elije

High Density Lipoprotein

Lipoprotein velike gustine
Dobar holesterol

HDL

trigliceridi do
15%
holesterol
oko 40%

transport
holesterola
iz elije u jetru

Tabela 2. Osnovne osobine lipoproteina

Gustina
Sastav (%):
Proteini
Trigliceridi
Holesterol
Fosfatidi
Relativna
veliina
(nm)

HILOMIKRON
< 0.96

VLDL
0.961.005

LDL
1.0061.063

HDL
1.0641.21

2
85
7
6

7
55
20
18

21
9
47
23

47
7
18
28

100-1000

30-50

ta je Lo ili tetan holesterol?

Celokupni holesterol prisutan u krvi se nalazi
rasporeen u razliitim lipoproteinima. Najvea
koliina se nalazi u sastavu LDL estica. Osnovna
fizioloka uloga ovih estica u organizmu je da
obezbede dopremanje neophodnih koliina
holesterola u svaku eliju, to znai da oni
transportuju
holesterol
u
elije.
Pri
prekomernom alimentarnom unosu holesterola
dolazi do njegovog nagomilavanja iz LDL estica u
elijama, to vodi nastanku ateroskleroze. Otud taj
deo holesterola i nosi popularni naziv tetni
holesterol.

ta je Dobar holesterol?
Holesterol koji se nalazi u HDL esticama
predstavlja viak holesterola koji je preuzet iz elija
i koji se pomou ovih estica transportuje nazad u
jetru na ponovnu preradu ili uklanjanje iz tela.
Znai, HDL estice transportuju holesterol iz
elije u jetru. Na taj nain se spreava
nagomilavanje holesterola u zidovima krvnih
sudova, to ima za posledicu spreavanje ili
usporavanje procesa ateroskleroze. Stoga je i
razumljivo da se ovaj holesterol naziva dobrim ili
korisnim holesterolom jer ima zatitnu ulogu u
procesu ateroskleroze.

Na bazi napred iznetih injenica, postavlja se

pitanje koje su to normalne koliine ovih supstanci
koje su prihvatljive za zdrav organizam. Treba
naglasiti da se vie ne govori o normalnim i
povienim vrednostima krvnih lipida, ve se kao
znatno bolji izrazi koriste poeljna, granina i
visokorizine vrednosti. U tabeli 3 su navedeni
podaci za poeljne i visokorizine vrednosti krvnih
lipida.

Tabela 3. Poeljne i visokorizine vrednosti

krvnih lipida

Holesterol (mmol/kg)

Trigliceridi
(mmol/l)

Ukupni

LDL -

HDL -

VISOKO
RIZINE
VREDNOSTI

iznad
6.5

iznad
4.1

ispod
0.9

iznad
2.3

GRANINE
VREDNOSTI

5.2-6.5

3.5-4.1

1.3 - 0.9

1.7 - 2.3

ispod
3.5

Iznad 1.3
(mu.)
iznad 1.5
(en.)

ispod
1.7

POELJNE
VREDNOSTI

ispod
5.2

GLAVNI IZVORI NAMIRNICA SA

ZASIENIM MASNIM KISELINAMA
Znaajno poveavaju nivo ukupnog holesterola i
loeg holesterola
Kokos
Palma
Mleko i mleni proizvodi
ips
Meso i mesni proizvodi

GLAVNI IZVORI OLEINSKE I LINOLNE

KISELINE
Znaajno smanjuju nivo ukupnog i loeg
holesterola
Maslina
Maslinovo ulje
Repiino ulje
Suncokretovo ulje

GLAVNI IZVORI TRANS MASNIH KISELINA

Znaajno poveavaju nivo ukupnog i loeg
holesterola
Peciva
Margarin
Maslac
Biljne masti