ADMINISTRACION DE

EMPRESAS TURITICAS
Mick Alex Saenz Diaz

 TEMA A DESARROLLAR
CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Dado que en esta rea en la actualidad no se realiza un control
interno contable de la mejor manera, de esta forma no
podemos saber con exactitud los verdaderos beneficios o
utilidades que podemos aprovechar de los restaurantes.
Definicin del Problema.

El mal control contable interno que se realiza tanto en los
restaurantes ya que este control no se realiza de una manera
muy exacta.

ORGANIZACION DE LOS RESTAURANTES:

La organizacin de los restaurantes, muy aparte de la categora con la cual puedan contar
constan de tres sub reas bsicas la cuales se muestran en el siguiente organigrama:

 CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES

Para poder tener un mejor entendimiento de este
control interno y a la vez contable de restaurante, se
tiene que realizar en dos partes.
La primera parte trata del control de alimentos y
todos los ingredientes que estn inmersos en la
preparacin de los diferentes platos de entrada,
fondo, etc. Que se realizan dentro de cocina y estos a
la vez se ponen a la venta de los comensales
diariamente.
El segundo paso consta del control exclusivamente de
las bebidas con y sin alcohol, preparadas, servidas,
etc., que se venden diariamente dentro del bar de un
restaurante.

 CONTROL INTERNO DE ALIMENTOS

Para poder realizar el control interno contable de los diferentes Platos que
se preparan tenemos que tener lo siguiente:

ROTACIN DE ALIMENTOS:

La rotacin de alimentos es la cantidad de plato que se venden al mes,

esto con sus respectivas guarniciones.
Primer Paso: conteo de las comandas que se llenaron para tomar el
pedido de los comensales, esto para poder saber cuntos platos y de que
tipos han salido, este proceso tiene que ser lo ms detallado posible para
poder realizar un control exacto. El resultado del coteo de estas comandas
puede ser el siguiente:(Ejemplo de conteo de la rotacin de alimentos).

COMANDAS

ENTRADAS

NUMERO DE PLATOS VENDIDOS

DURANTE UN MES

Ensalada Cesar

100

Ensalada de Tomate

124

Escribano

92

Palta a la Reina

132

Crema de Esprragos

60

Crema de Tomate

104

Los platos de fondo tienen 2

FONDOS

acompaamientos (Guarniciones)

COMANDAS

ENTRADAS

NUMERO DE PLATOS VENDIDOS DURANTE UN MES

Lomo de Res a la Pimienta con:

Arroz/Verduras Salteadas
Arroz/Papas Fritas
Arroz/ Papas Doradas
Verduras salteadas/Papas Fritas
Verduras Salteadas/Papas Doradas
Papas Fritas/ Papas Doradas
Lomo de Alpaca a la Plancha con:
Arroz/Verduras Salteadas
Arroz/Papas Fritas
Arroz/ Papas Doradas
Verduras salteadas/Papas Fritas
Verduras Salteadas/Papas Doradas
Papas Fritas/ Papas Doradas
Pollo a la Plancha con:
Arroz/Verduras Salteadas
Arroz/Papas Fritas
Arroz/ Papas Doradas
Verduras salteadas/Papas Fritas
Verduras Salteadas/Papas Doradas
Papas Fritas/ Papas Doradas
Trucha a la Plancha con:

44
40
48
44
48
24

24
28
48
44
32
36

32
40
32
36
24
32

En resumen podemos obtener lo

siguiente

Guarniciones

Total de guarniciones (platos)

Arroz

412

Verduras salteadas

428

Papas Fritas

388

Papas Doradas

404

Producto Principal: este es los diferentes tipos de carne (carne rojas y carnes blancas) este
ser siempre el producto ms llamativo del plato de fondo, este estar entre los 300 a 400
gramos.

De acuerdo con lo ya mencionado los diferentes productos principales se manejan de la siguiente

forma:

Carne Roja (Res, Alpaca, etc.) lomo fino:

1 kilo de lomo fino (1000 gramos) esto quiere decir que si utiliza 300 400 gramos para la
preparacin del plato de fondo de 1 kilo podramos preparar 3 0 2 platos.

Carnes Blancas:

Pollo: de 1 kilo de pollo solo se utilizan 800 gramos ya que en el pollo hay un desperdicio de
200 gramos debido a los huesos y al cebo

Pescado/Cerdo: hoy en da se manejan por filetes ya listos para la preparacin, es decir de un kilo
vienen 5 a 6 filetes

Guarniciones: estas son los conocidos como acompaamientos, nos referimos a las papas fritas,
verduras salteadas, arroz, etc.).

 CONTROL CONTABLE DE ALIMENTOS

Para poder realizar el control interno contable de los diferentes Platos que se
preparan tenemos que tener lo siguiente:
La carta de restaurante: esto para saber los platos que se venden y
tambin saber los ingredientes con los cuales se preparan dichos platos.
Rotacin de los platos: esta rotacin es la venta mensual de alimentos
(platos de entrada y fondo) que se suscita dentro de un restaurante.
A continuacin damos a conocer la manera de tener un control de los insumo
que si se pueden controlar, esto depender de que se fijen las medidas de las
porciones en la preparacin de los diferentes platos, esta medida las puede
establecer los propios dueos o encargados del restaurante. Por ejemplo
tenemos:

PLATOS DE ENTRADA
Ensalada Cesar

SE PUEDE REALIZAR CONTROL?

Lechuga

Si

Championes

Si

Filetitos de Pollo

Si

Sal al gusto

No las manos de ellos y/o

No cucharas no pueden alzar

Pimienta

No la misma cantidad todas No las veces.

Vinagreta

Aceite de oliva
Ensalada de Tomate

Tomate

Si

Sal

No las manos de ellos y/o

Pimienta

No la misma cantidad todas

Vinagreta

No cucharas no pueden alzar

No las veces.

Aceite de Oliva
Escribano

Rodajas de papa Sancochada

Si

Tomate

Si

Rocoto

Si

Vinagre

No las manos de ellos y/o

Sal

No la misma cantidad todas No las veces.

Pimienta

Aceite de Oliva

No cucharas no pueden alzar

PLATOS DE ENTRADA

Crema de Esprragos
Crema de tomate

SE PUEDE REALIZAR CONTROL?

Si se maneja por sobre. 1 sobre es para dos.
Si se maneja por sobre. 1 sobre es para dos.

PLATO DE FONDO
Lomo de Res a la pimienta

SE PUEDE REALIZAR CONTROL?

Si en este caso solo se

Lomo de Res

Controla en producto

Pimienta

Principal (La carne)

Sal, etc.
Lomo de Alpaca a la Plancha

Si en este caso solo se

Lomo de Alpaca

Controla en producto

Aceite, etc.

Principal (La carne)

Pollo a la Plancha

Si en este caso solo se

Pollo

Controla en producto

Aceite

Principal (El pollo)

Sal, etc.
Trucha a la Plancha

Si en este caso solo se

Trucha

Controla en producto

Aceite

Principal (El pescado)

Sal, etc.
GUARNICIONES
Arroz

SE PUEDE REALIZAR CONTROL?

Si

Aceite
Sal, etc.
Verduras salteadas

Estos elementos sirven para poder hacer el arroz pero no se puede llevar un buen control

Mistura de verduras

Si

Aceite, sal, etc.

Estos elementos sirven para poder hacer el arroz pero no se puede llevar un buen control

Papas Fritas
Papa

Si
Estos elementos sirven para poder hacer el arroz pero no se puede llevar un buen control

Aceite
Sal, etc.
Papas Doradas
Papas
Aceite,
Sal, etc.

Si
Estos elementos sirven para poder hacer el arroz pero no se puede llevar un buen control

A continuacin veremos cmo manejar los platos de entrada, cada plato de

entrada se manejar de acuerdo al tipo de presentacin que este tenga y
como se pueda servir el plato de entrada: Por ejemplo tenemos
Ensalada Cesar

Para preparar 1 Plato

Lechuga

El plato de entrada tiene que tener 300 gr.

Championes

Esto se divide en la cantidad de ingredientes controlables:

Filetitos de Pollo

300 gr / 3(lechuga, championes, pollo)

Lechuga. 100 gr

Championes 100 gr
Pollo 100 gr
con esto podemos concluir:
lechuga: 100gr = 1plato
1000gr (1 kilo) = x
Championes: 100gr = 1 plato
1 lata (500gr) = x
Pollo:100rg = 1 plato
1 kilo (800gr) = x
Como vemos en el pollo solo se trabaja de 1000gr (1 kilo) con
800gr ya que los 200gr se considera desperdicios por los huesos y
el cebo.

Lomo de Res a la pimienta

Lomo de Res

Para Preparar 1 Plato

En este caso el lomo debe de ser lomo fino:

Lomo de Res: 400gr = 1 plato

Podemos decir:
Lomo: 400 gramos = 1 palto
1000 gramos ( 1 kilo) = x

Lomo de Alpaca a la Plancha

Lomo de Alpaca

Para Preparar 1 Plato

En este caso el lomo debe de ser lomo fino:

Lomo de Alpaca: 400gr = 1 plato

Podemos decir:
Lomo: 400 gramos = 1 palto
1000 gramos ( 1 kilo) = x

Pollo a la Plancha

Para Preparar 1 Plato

Pollo

Pollo:100rg = 1 plato

1 kilo (800gr) = x
Como vemos en el pollo solo se trabaja de 1000gr (1 kilo) con 800gr ya que los 200gr se
considera desperdicios por los huesos y el cebo.

Trucha a la Plancha

Para Preparar 1 Plato

Trucha

Como vimos este producto se maneja a base de la cantidad de filetes que tiene un kilo ( 1

Aceite

kilo = 5 a 6 filetes)

Sal, etc.

Trucha: 1 filete = 1 plato

1 kilo = 5 a 6 filetes = 5 a 6 plato
GUARNICIONES

 Rotacin de las Bebidas: esta rotacin es la venta

mensual de las bebidas que se suscita dentro de un
restaurante.

Para esto tenemos que saber lo siguiente:

1 Bot. = 750 ml

750 ml = 30 onzas

1 coctel de cualquier bebidas base = 02 onzas

TIPO DE

Bebida base

BEBIDAS

(se prepara varios

Modo de control

cocteles)

Pisco Sour
Biblia
Tuna Sour
Per Libre
Chilcano de

Si tenemos 1 Bot. De Pisco tendremos que saber cuntos cocteles a

base

PISCO

de

pisco

podemos

preparar

de

dicha

botella,

entonces

concluimos:
Se maneja la siguiente formula

Pisco

1 Bot. de pisco = 15 cocteles

15 cocteles / n cocteles de la carta
Es decir:
15 / 5 = 3 cocteles de cada uno

Mai Tai
Daiquiri
Algarrobina
Pia Colada
Cuba Libre

Si tenemos 1 Bot. De Ron tendremos que saber cuntos cocteles a

base de ron podemos preparar de dicha botella, entonces concluimos:

Se maneja la siguiente formula

RON BLANCO

1 Bot. de ron = 15 cocteles

15 cocteles / n cocteles de la carta
Es decir:
15 / 5 = 3 cocteles de cada uno

Inventario fsico (cardek):Una vez que ya tenemos la carta, la rotacin de las

bebidas vendidas podemos pasar al cardek, la parte ms importante del control
contable de alimentos, ya que de este resultado sabremos y descubriremos los
errores, los malos pedidos a almacn, ganancias, etc. Que se hayan podido
suscitar dentro del restaurante, esto dentro de un periodo de 30 das.

Este cardek se realiza con los productos e insumos los cuales como ya
mostramos si se puede tener un control.

A continuacin mostramos un cardek para poder realizar el control:

Inventario Econmico: en este punto veremos cmo manejar el dinero al

momento de realizar las compras y saber con cuanto de dinero estamos
trabajando y de esa forma saber la cantidad de ingreso que se podra tener.

Para esto lo nico que tenemos que hacer es multiplicar el precio de las bebidas
y/o alimentos con la cantidad de platos que podemos contar con el stock inicial.

Producto

SA

S.T

I.

S.T

S.

Pisco sour

Lomo a la plancha

Trucha a la plancha

Como se muestra el S.A. sera lo que la empresa tiene en dinero es decir lo que ha invertido pa
tener el producto
La S. es lo que se vende es decir lo que est ingresando en dinero al restaurante
La I. es lo que ingresa, es decir lo que el restaurante ingresa para tener para luego venderlo
La T. lo que tiene la empresa para vender