Zagaenje hrane

toksinim agensima
Spasi Marija 413/10
 Definicija hrane
Hrana svaka supstanca ili proizvod, preraena,
delimino preraena ili nepreraena, a
namenjena za ishranu ljudi ili se opravdano moe
oekivati da e se koristiti za ljudsku upotrebu
Bilo koja supstanca namenski dodata hrani tokom
pripreme, obrade ili proizvodnje
 Zagaenje hrane
Kontaminanti, ksenobiotici, hemijske supstance
koje su nenamerno dospele u namirnice i vodu za
pie kao rezultat delovanja oveka, tj. kao
posledica kontaminiranosti ivotne sredine
Kontaminanti namirnica mogu biti:
Biolokog porekla
Hemijskog porekla
Radionuklidi
Fizike primese
Zagaenje hrane hemijskim
agensima
IZPRIRODNIH IZVORA
Autohtoni toksini
Gljive
Mikotoksini
IZVETAKIH IZVORA
Toksini neorganski kontaminanti
Industrijski otpad (polihlorovani bifenili,
hlorovani fenoli)
Radionuklidi (Stroncijum 90, cezijum 137)
Proizvodi termike obrade (policiklini
aromatini ugljovodonici, heterociklini amini,
PFOA)
 Rezidui pesticida
Pesticid predstavlja svaku supstancu
ili smeu supstanci namenjenu
spreavanju, unitenju, privlaenju,
odbijanju ili kontrolisanju tetoina,
ukljuujui i neeljene vrste biljaka ili
ivotinja tokom proizvodnje,
skladitenja, transporta, distribucije i
pripreme hrane.
Rezidui pesticida su ostaci osnovnih
supstanci u namirnicama i vodi za
 Podela pesticida prema
nameni
- i n s e k t i c i d i - sredstva koja tite ljude i biljne
kulture od insekata,
- h e r b i c i d i - jedinjenja koja se koriste za
unitavanje korovskih biljaka,
- f u n g i c i d i - sredstva koja se koriste za
unitavanje tetnih niih biljaka, gljivica i plesni,
- n e m a t o c i d i - sredstva protiv nematoda -
valjkastih glista,
- a k a r i c i d i - sredstva koja se koriste za
suzbijanje pregalja i njihovih razvojnih stadijuma -
jaja, larvi (Acarinae - posebna vrsta paukova),
- r o d e n t i c i d i - sredstva za unitavanje
glodara,
 Od ega zavisi koliina rezidua pesticida u
namirnicama, tlu, vazduhu, vodi ?

Od njihove perzistencije!
Perzistencija predstavlja vreme
zadravanja nekog pesticida u
prirodnoj sredini i ona zavisi od
hemijskih (osetljivost prema hidrolizi,
oksidaciji, svetlosti), fizikih
(rastvorljivost u vodi, lipidima, napon
pare), biolokih (povrina i priroda
biljke) i metereolokih faktora
 Karenca
predstavlja period od primene
pesticida do berbe ili setve biljnih
kultura
vreme koje je potrebno da se najvei
deo pesticida razgradi i eliminie iz
biljnog materijala
 Najvaniji pesticidi
Organofosforni pesticidi
Karbamati, ditiokarbamati,
tiokarbamati
Organohlorni pesticidi
 Organofosforni pesticidi
Estri fosforne, tiofosforne i ditiofosforne kiseline
Veoma su toksini, ali se brzo razlau (estarska veza se
hidrolizuje), te su ekoloki prihvatljivi
Toksinost im je posledica inhibicije enzima holinesteraze;
simptomi nastaju usled nagomilavanja endogenog acetil-
holina
U ekolokom pogledu ne predstavljaju opasnost, jer se brzo
razlau delovanjem svetlosti, vode, temperature, termikim
tretmanom namirnica
Kod primene ovih pesticida vano je potovanja mera
zatite radnika i perioda karence (radne i obine)
Metaboliki putevi razgradnje uglavnom idu ka oksidaciji
osnovne supstance, kada mogu nastati i toksinija
jedinjenja ili u pravcu hidrolize
 Organohlorni pesticidi
ine oko 90% svih rezidua pesticida u
namirnicama
Manje su toksini od OFP
Nain delovanja jo nedovoljno poznat
Smatra se da inhibiraju vane enzimske sisteme u
CNS oVeliki ekoloki problem (perzistentni i
stabilni, kumulativni, prenose se na velike daljine)
Visok stepen bioakumulacije u akvatinim
organizmima
Slabo rastvorni u vodi, rastvorni u organskim
rastvaraima i mastima
Prelaze u mleko
Razliite hemijske strukture (derivati difenila,
 DDT i derivati
tehniki DDT nije ist (77% p,p-DDT, 15%
o,p-DDT, 4% o,p-DDE, 0.3% p,p-DDE)
zabranjen 1973. u velikom broju zemalja
U zemljiutu se deponuje preko 7 godina,
deponuje se u masnom tkivu
danas se koristi ogranieno (zatita
umskih povrina, u borbi protiv izazivaa i
prenosilaca bolest kao to su tifus,
malarija, bolest spavanja, itd.)
knjiga Silent spring Rejel Karson iz
1962. godine
 Derivati fenola, hlorovani
fenoli
esto oneienje u vodama
Voda koja sadri fenol i proe postupak
denzifekcije hlorom sadri veliki broj
jedinjenja tipa hlorovanih fenola
Prag ula mirisa za ove supstance je vrlo
nizak (za mono- i di- fenole oko 1 g/L)
Hlorovani fenoli se koriste u industriji
lakova, boja, nalaze se u otpadnim
vodama pri suvoj destilaciji drveta, u
petrohemijskoj industriji
Ima ih 19
 Polihlorovani bifenili (PCB)
Iz industrijskog otpada (koriste se za
izradu plastike, boja, lubrikanata)
Perzistentni i lipofilni, zato se, uprkos
ograniene upotrebe, ipak mogu nai
u namirnicama
Hrana iz mora, humano mleko
Senzitivnost kod vulnerabilnih
kategorija retardacija rasta kod
dece
 Policiklini aromatini
ugljovodonici (PAU)
Velika grupa aromatinih jedinjenja koji se sastoje iz dva ili
vie spojenih aromatinih prstenova
Nastaju sagorevanjem organskog materijala na
temperaturama iznad 350oC
Dimljene namirnice mogu sadrati proizvode pirolize lignina
(1 krmenadla sa rotilja sadri PAU kao 600 cigareta)
Tokom rotiljanja namirnica mast kaplje na uareni ugalj,
pirolizuje se, nastali PAU isparavaju i dospevaju u namirnicu
Dim cigarete sadri PAU
iroko su rasprostranjeni u ivotnoj sredini, detektovani su
u biljnim i ivotinjskim tkivima, sedimentu, tlu, vazduhu i
vodama
Liposolubilni su, stabilni
Toksinost: neki su kancerogeni i mutageni
 Neogranski kontaminanti
Toksini metali
Najverovatnije su to najstariji toksini poznati oveanstvu
Primarna kontaminacija - kontaminacija biljaka preko tla,
vode, vazduha, ubriva - kontaminacija ivotinja hranom ili
vodom
Sekundarna kontaminacija - tokom prerade, pakovanja,
skladitenja, preko ureaja, ambalae, pribora za jelo,
posuda, aditiva
Najznaajniji (klasini) neorganski kontaminanti su As, Hg,
Pb, Cd
Od interesa jo mogu biti Zn, Cu, Ni, Sn, Fe, Cr, Co, Be, Al,
Se, Br, Ba
U neorganske kontaminante spadaju jo i neki anjoni NO 2-,
NO3-, CN, F Azbest
Teki metali su metali ija je relativna gustina iznad 4 g/cm3
 Vetaki toksini - Selen
Jedan od najtoksinijih esencijalnih elemenata u
tragovima
Sadraj u hrani direktno proporcionalan
minerolokom sastavu zemljita datog podruja
Deficit selena dovodi do gastrointestinalnih
poremeaja i depigmentacije koe
Intoksikacija dovodi do lezija na koi i izraene
neuroloke simpomatologije
 Nitrati, nitriti
Izvori izloenosti
Antropogeni izvori: vetaka ubriva, otpadne vode,
izduvni gasovi i isparenja u atmosferu, kisele kie,
duvanski dim, industrija (u proizvodnji eksploziva, stakla,
kao oksidujua sredstva)
U namirnicama: mesni proizvodi (konzervansi-strogo
regulisani) biljke (spana, rotkvice, cvekla...)
do pre 30 godina govorilo se o prirodnom sadraju
nitrata u biljkama (200-500 mg/kg), ali danas se dobar
deo nitrata u biljkama moe svrstati u kontaminaciju
koliina akumuliranih nitrata zavisi od vrste, dela i
starosti biljke, sadraja nitrata u sredini, duine
vegetacije, vrste i koliine upotrebljenog ubriva,
klimatskih uslova, sastava minerala u zemljitu, naina
uvanja namirnica
 Toksinost nitrata i nitrita
Nitrati su znatno manje toksini od
nitrita i njihova toksinost je vezana za
mogunost redukcije do nitrita
Toksinost nitrita
Methemoglobinemija (Fe(II( prelazi u
Fe(III))
Inhibiraju mikrozomalne enzime
Stvaraju nitrozamine (potencijalni
kancerogeni)
Mogu izazivati pseudoalergije i
 Olovo
koljke i rakovi koji ive u olovom zagaenim
vodama mogu biti izvor alimentarnog trovanja
olovom ( Newberne, 1980.)
Klinika slika hronine ekspozicije : anemija,
periferna neuropatija, encefalopatija
Prirodni sadraj Pb u biljkama : 0,1 10 mg/kg
 iva
Najee dovodi do trovanja ribe
Minamata bolest u Japanu (sadraj Hg u ribi 10
1500 mg/kg)
Dozvoljeni nivo Hg : 0,4 1 mg/kg
Masovna intoksikacija ivom u Iraku penica
tretirana pesticidima na bazi Hg
 Aluminijum
Danas se smatra moguim uzronikom
Alchajmerove bolesti
iroka primena u preiavanju vode
Jo uvek ne postoji maksimalno dozvoljena
koliina u hrani ili lekovima
 Kadmijum
Nije utvreno da li ima neku fizioloku funkciju u
organizmu
Nefrotoksian
Prisutan u ivotnoj sredini kao posledica
industrijskog zagaenja
ubrivo superfosfat sadri 15-21 mg/kg
kadmijuma
 Radioaktivne materije
U hrani kao posledica prirodne radioaktivnosti ili
tzv. proizvedene aktivnosti (nuklearne elektrane,
oruje, sateliti)
Stroncijum-90 (poluivot 28 godina) u tlu
Deponuje se u kostima, kotanoj sri, zubima
Veina stroncijuma u hrani se nalazi u mleku
Kalcijum ga kompetitivno potiskuje u crevu, te
se manje apsorbuje
Cezijum-137 (poluivot 30 godina) u tlu
Jod-131 (poluivot 8 dana) u tlu
Glavni izvori povre i mleko
Koncentrie se u itastoj lezdi i potencijalan je
uzrok karcinoma te lezde
Rezidui veterinarskih lekova
i hormona
Lekovi koji se koriste u veterini mogu da se zadre u
tkivima, delom se metaboliu, a delom se izluuju urinom i
fecesom
Izvori u ishrani: meso, mleko, jaja, med
Urin i feces ivotinja mogu se koristiti u svrhe ubrenja kad
rezidui mogu dospeti u ivotnu okolinu
Karenca za lekove se mora potovati period od poslednje
primene leka do trenutka kad se ivotnjski proizvodi mogu
bezbedno koristiti
Karenca za jaja je obino 10 dana, za mleko i meso 3 dana
Veterinarski lekovi se koriste u sledee svrhe: u terapiji, u
profilaksi, kao biostimulatori, kao trankilizeri, dodaju se
direktno namirnicama
Znaaj rezidua veterinarskih
lekova i hormona u
namirnicama
Toksikoloki
Stvaranje rezistentnih sojeva
Alergijske reakcije
Poremeaj crevne flore
Nemogunost proizvodnje mlenih
fermentisanih proizvoda
Ne smeju se detektovati u namirnicama
animalnog porekla opte priznatim
analitikim metodama
Izuzetak su sulfonamidi kod kojih je MDK
0.1 mg/kg
 Prirodni toksini hrane
Autohtoni toksini termikom obradom se
unitavaju i ne dolazi do ispoljavanje neeljenih
efekata

Solanin u krompiru, fitoestrogen u soji

Inhibitori proteaza - leguminoze
Inhbitori tripsina ovas, kukuruz, prokelj, crni luk
 Prirodni toksini hrane
ANTIVITAMINI - AVIDIN iz belanceta (vezuje biotin u
sirovom stanju)

STRUMOGENI FAKTORI - GLIKOZINOLATI I TIOCIJANATI,

agensi koji smanjuju utilizaciju joda (kupus, prokelj,
brokoli)

FITATI - vezuju Zn, nalaze se u itaricama od celog zrna;

enzim fitaza efikasno razlae fitate

OKSALATI - sa Ca grade nerastvorne komplekse

dovodei do njegovog negativnog bilansa.

TANINI inhibiraju resorpciju gvoa ANEMIJA

 Prirodni toksini hrane - gljive
Jestive : rudnjaa, vrganj, lisiarka, bukovaa
Najei prouzrokovai trovanja :
Amanita phalloides ( zelena pupavka )
Amanita muscaria ( crvena pupavka )
 Amanita phalloides
FALOTOKSIN
Deluje veoma brzo
Izaziva bol u trbuhu, proliv i povraanje
AMATOKSIN
Deluje kada dospe do hepatocita i bubrenih
tubula
Izaziva hepatiko uremijski sindrom koji
moe imati fatalan ishod
 Amanita muscaria
MUSKARIN toksini alkaloid
Simptomi trovanja su muskarinski efekti
MUSKARIDIN efektni blai od muskarinskih
 Prirodni toksini hrane -
mikotoksini
Javljaju se u itu, proizvodima od ita, kukuruzu,
soji i drugim itaricama, kikirikiju, kafi, orasima i
drugom zrnevlju
Kontaminacija i na polju i tokom skladitenja
(vlana sredina sa visokom temperaturom)
Njihovo prisustvo se ne moe prepoznati po
senzornim karakteristikama proizvoda
 Prirodni toksini hrane -
mikotoksini
Imaju kumulativni efekat
Taloe se u masnom tkivu
Njihov dugotrajan unos poveava rizik od
obolevanja
Zrnevlje na kojem je vidljiva bu, izlomljeno
zrnevlje, izmenjenog oblika, nije za upotrebu i
smatra se potencijalnim nosiocem mikotoksina
 Prirodni toksini hrane -
mikotoksini
Deoxynivalenol
Aflatoxin Opadanj
e
Ochratoxin toksino
Zearalenon sti
 Prirodni toksini hrane -
mikotoksini
Aflatoksin B1 je produkt plesni Aspergilus flavus

Veoma toksian i kancerogen za jetru!

Prvi put otkriveno trovanje kontaminiranim

kikirikijem
Okrivljen za epidemijsko trovanje u Indiji
zaraenim kukuruzom

Manifestacije :
Simptomi portalne hipertenzije
Simptomi akutne encefalopatije uz masnu
 Prirodni toksini hrane -
ergotizam
Oboljenje ranije rasprostranjeno kao posledica
unosa brana zaraenog gljivicom Claviceps
purpurea
Bolovi u krstima, gangrenozne promene na
donjim ekstremitetima, pojava konvulzija
Dejstveni agens alkaloid ergotoksin
 Prirodni toksini hrane -
latirizam
Posledica koritelja brana kontaminiranog
parazitarnom biljkom ( grahorica ) koja stvara
alkaloid Lathirus faktor (termolabilan
neurotoksin)
Oteenje kimene modine sa paralizom
perifernih nerava
Prirodni toksini hrane parazitske
biljke
GITAGIZAM posledica unoenja brana koje ima
kukolja (Agrostemma githago)
USTILAGINIZAM kukuruzna gar
TEMULIZAM trovanje ludom travom, korovska
biljka koja raste uz itarice