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Confeitaria

Professora Patrcia Amante


Graduao Educao Fsica 2000
Gastronomia 2007
Ps graduada 2013
Mestranda -
Histria
Alm de produzir pes, egpcios e gregos
faziam bolos rudimentares. 3.000 a.C.
Ingredientes mais comuns leite, ovos,
manteiga, mel, sementes de gergelim, pinoli,
nozes, amndoas, sementes de papoula e
tmaras.
Bolo tpicos po adocicado, passado no mel
e coberto de sementes.
Muito comum o uso de pimenta nas
preparaes
Aps a produo de pes bem consolidada, os
padeiros comearam a criar produtos
doces para ser vendidos como
oferecimentos para a Igreja, nos feriados por
exemplo.
Primeiros produtos foram biscoitos primitivos
e waffles.
Cruzadas
Muito importante para o desenvolvimento da
confeitaria.
O acar era considerado uma especiaria
Trouxeram uma forma primitiva de massa
folhada, frutas, nozes especiarias .

1096 a 1270
Primeiras diretrizes
O rei francs Joo, o Bom, em 1351 definiu as
atribuies das ptisseries e dos seus
produtos, como biscoitos, diversos bolos,
vrios doces e salgadinhos, marzip e tortas
Definiu-se que um confeiteiro deveria produzir
500 biscoitos grandes, 300 supplications e
200 esterels por dia.
Horrio para comprar farinha, permitindo que
a populao comprasse primeiro.
Modernizao
A partir do sc XVI - criao das bases
prevalentes ainda hoje.
Creme de amndoas - 1506 , Frana
Massa Pte choux 1540, Frana, chef
ptissier Popeline, da Catarina de Mdici.
Chef Della Pigna, Chef da Catarina de Mdici,
introduziu a pastilhagem (esculturas de
acar).
Sculos XVII e XVIII
Introduo de novos ingredientes:
Caf da frica
Ch da China

Chocolate das Amricas

Criao do croissant em Budapeste, em 1686.


Carme
Abandonado aos 12 anos,
adotado por um chef
dono de um restaurante
em decadncia
Aos 20 anos j era
considerado chef mais
influente da sua poca
Frequentava museus, de
onde tirava inspirao
para suas preparaes.
Aperfeioou a tcnica de
massa folhada, criou
nougat, merengue
Confeitaria nas Amricas
1 grande descoberta milho mais de 200
tipos
1530 primeira tentativa de plantar trigo no
Brasil Martin Afonso
Sculo XIV apenas os mais abastados
consumiam trigo, o restante da populao
comia biju
Primeiras padarias os donos eram alemes,
portugueses e franceses.
Consumo per capita de trigo no Brasil de
27,54 kg/pessoa o recomendado pela OMS 60
Ser confeiteiro
Carreira desafiadora, estimulante e exaustiva....
Muitas reas chocolate, acar, vienensse,
tortas, bolos de casamento.
contribui para os grandes acontecimentos da
vida de seus clientes: casamentos, batismos,
aniversrios
uma profisso muita antiga que evolui
constantemente em funo dos sabores da
clientela e do aparecimento das novas
tcnicas e produtos
Biscoitos
So apreciados no mundo todo.
Pode ser considerado uma verso menor e
mais seca que um bolo
Textura pode ser macia, firme, dura,
quebradia, leve ou densa.
Ingredientes funcionais do biscoito
Fortalecedores
Farinha de trigo, gua, cacau em p, sal,
ovos, leite
Farinha de trigo
Quando hidratada, permite a formao do glten.
Farinhas utilizada na ptisserie 7% a 9% de protena
Sal
Fortalece a massa ao reforar a estrutura do
glten.
Geralmente usado em pequenas quantidades
para realar o sabor.
Ovos
A protena dos ovos fornece a estrutura
bsica e produz volume.
Na medida que o biscoito assa, as protenas
coagulam e ajudam a fixar a forma.
Leite
A protena do leite absorve a gua,
fornecendo um certo nvel de fortalecimento.
Melhora a cor e o brilho da crosta.
Amaciantes
Os acares e as gorduras so os principais
ingredientes amaciantes que se equilibram
com os ingredientes fortalecedores para criar
uma textura mais macia no biscoito.
Acar
Higroscpico
O tamanho da granulao vai afetar a expanso
do biscoito, consequentemente sua maciez.
Mais fino mais o biscoito vai expandir com
menor tempo de mistura
Maior granulao menor expanso com maior
tempo de mistura
Mesma quantidade influncia na rede de glten
Acrescentar acares lquidos em pequenas
quantidades ajuda a manter a maciez
Gordura
A gordura amacia os biscoitos.
Amido
Atuam como amaciantes pois absorvem
umidade e aumentam a massa.
No criam fora estrutural.
D uma estrutura leve e esfarelada.
Fermento qumico
Produzem dixido de carbono durante o processo
de cozimento e levam os biscoitos a crescer e
adquirir textura macia.
Mtodos de mistura
Cremoso
Mistura-se primeiro as gorduras e os acares
para incorporar o ar.
Depois se acrescenta os ovos. Deves-se
acrescentar aos poucos para no desandar a
emulso.
Finalmente encorpora-se a farinha de trigo.
Resultado biscoito expande mais.
Mtodo espumoso
Bate-se os ovos para criar a espuma, que
estabilizada com um pouco de acar.
Depois , acrescenta-se os secos peneirados.