Universidad

Nacional Pedro
*Tema:
Ruz Gallo
El anlisis de las
humedades y el
contenido total de solidos
*Docent Ivn Herrera Bernab
e:
Koraima Mximo
*Integrant Roman
es: Franklin Cieza
Caruajulca
 Importancia del anlisis de la
humedades
El ensayo en busca de la cantidad de
humedad, es uno de los
procedimientos analticos mas
importantes sobre un producto
alimentario.

La materia que permanece despus

de la separacin de las humedades
se conoce como SOLIDOS
TOTALES.
 El contenido de humedades de
los alimentos

El agua es un componente importante de la

mayora de los productos alimentarios

El contenido de humedades aproximado

esperado de un alimento puede afectar a la
eleccin del mtodo de medida.

Gua al analista a determinar el nivel practico de

exactitud requerido cuando se mide en relacin
con otros componentes de los alimentos.
 Las formas del agua en los alimentos
2. Agua
adsorbida:
* Sujeta en las
1. Agua libre: paredes celulares o
* Conserva sus protoplasma.
propiedades fsicas. * Sujeta a las
* Agente 3. Agua de
protenas.
dispersante para hidratacin:
coloides. * Se encuentra
* Disolvente para enlazada
sales. qumicamente.

Estados
del agua
en los
productos
alimentari
os
 La toma y manipulacin de la
muestra

*Muestreo
*manipulacin
Las perdidas
*
Se deben tomar almacenamient
precauciones o
para minimizar
o ganancias de
* Preparacin
humedades
de las muestras
Inadvertidas
o Cualquier exposicin de la muestra a la atmosfera libre
debe ser tan corta como se posible.

o Durante la molienda, se debera minimizar cualquier

calentamiento de una muestra por friccin.

o El espacio libre en el recipiente de almacenamiento de la

muestra debera ser mnimo.

o Dado que la humedad en una muestra migrara a las

partes mas fras, es critico controlar las fluctuaciones de
la T.
 Para controlar el error potencial

Retire del
Vuelva a Retire una
contenedor la
mezclar porcin de
muestra en su
rpidamente ensayo.
totalidad
Los mtodos de desecacin en
estufa

Se calienta la muestra bajo

La cantidad de humedades
condiciones especificas y se
determinada es
utiliza la perdida de peso
dependiente del tipo de
para calcular el contenido
estufa utilizada.
de humedad de la muestra

El tiempo necesario puede

La AOAC ha aprobado variar desde unos pocos
diversos mtodos de estufa minutos hasta mas de 24
horas.
 Eliminacin de las humedades

Fundamento: El agua libre

el punto de es la mas
ebullicin del fcil de
agua es eliminar
100C

Durante
* El tamao de la secado
partcula. influyen en
La eliminacin la
de las * La distribucin
del tamao. VELOCIDAD
humedades se y la
lleva mejor a * Tamaos de la EFICACIA de
cabo en un muestra. la
proceso de 2 * rea superficial eliminacin
etapas. de las
humedades.
 La descomposicin de otros
componentes del alimento

La perdida de humedad de la muestra depende del

tiempo y la temperatura.

Se lleva a cabo la descomposicin cuando el

tiempo se dilata demasiado o la temperatura es
excesivamente alta.

Algunas reacciones qumicas pueden dar lugar a un

consumo de la humedad, lo cual podra disminuir la
humedad disponible para la medida.
Los cambios de peso en los mtodos de secado en
estufa se supone son debidos a las prdida de
humedad

Tambin pueden se puede ganar peso a causa de la

oxidacin de cidos grasos insaturados y ciertos
otros compuestos.

Nelson y Hulett determinaron que la humedad era

retenida en los productos biolgicos, hasta al menos
365, casualmente es la T critica del agua.
 Control de temperatura

*Aqu se presentan
las mayores
variaciones de E. De tiro forzado * Caracterstica
temperaturas.
*Presentan la 1:Presenta una
*sin la ayuda de un ventana de vidrio
menor diferencia
ventilador, el aire
de temperaturas en la puerta
caliente circula
lentamente. de una parte a * Caracterstica
otra del interior, 2: Es la manera
* No se utiliza
cuando se normalmente en la cual se
necesitan a superior a 1C reintroduce el
medidas precisas y aire a la estufa.
exactas.
 Tipos de bandejas para los
mtodos de secado en estufa

Las tapas de bandeja son necesarias para controlar

las perdidas de muestra por salpicaduras durante el
proceso de calentamiento.

Si la tapa es de metal, hay que deslizarla a un lado

durante el secado para permitir la evaporacin de la
humedad.

Considere la utilizacin de bandejas desechables

siempre que sea posible, en tal caso, adquiera discos
de fibra de vidrio como tapas.
 Manipulacin y la preparacin
de las bandejas

Todas las Guarde las

bandejas Antes de bandejas
Para
se tienen su uso, las secas para
manejar
que tratar bandejas la
cualquier
en una desechabl determina
bandeja,
estufa es de cin de las
utilice
para aluminio humedade
solamente
prepararla se deben s en un
pinzas.
s para su secar desecado
uso. r
 El control de la formacin de la
costra superficial (la tecnica de
la bandeja
En una
con arena)
bandeja para despus de
la pesar en ella
determinacin una muestra, se
de las entremezclan la Mtodo
humedades arena y la normalizado si
se pesan muestra con la estuviese
arena limpia y varilla disponible
seca, y una agitadora,
corta varilla dejndola en la
agitadora de bandeja
vidrio.

En caso
contrario, la
muestra se
seca hasta
pesada
constante
 Evitar la formacin
de la corteza
superficial
El propsito de la arena es doble:
Dispersar la muestra
de tal modo que la
evaporacin de la
humedad este menos
impedida

Las matrices inertes como la arena y la tierra de diatomeas

actan dispersando los componentes de los alimentos y
minimizando la retencin de las humedades

El analista debe cerciorarse de que la matriz inerte

utilizada no ocasiona resultados errneos en el ensayo,
debido a la descomposicin o a la perdida de humedad
entrapada.
 Caculos
 Estufa de tiro forzado

Los periodos
Se cubre y se
de tiempo de
La muestra se coloca en la
secado para
pesa estufa durante
este mtodo
rpidamente un tiempo
son de 0.75-
en una arbitrariament
24 horas,
bandeja para e elegido, a
dependiendo
la D.H menos que
de la muestra
previamente exista un
del alimento y
secada mtodo
su tratamiento
normalizado
previo.
 Estufa de vaco

Se puede obtener una eliminacin del agua y los voltiles

mas completa, sin descomposicin, dentro de un tiempo de
secado de 3-6 horas.

Para operar dentro de las condiciones del mtodo, las

estufas de vaco precisan una purga de aire seco, adems de
los controles de temperatura y de vaco.
1. Temperatura depende del
producto, incluso a una T 3. En el vaco el calor no se
reducida puede tener lugar conduce bien, las bandejas
alguna descomposicin. se deben colocar
2. Si el producto a ensayar directamente sobre los
presenta una alta estantes metlicos para que
concentracin de voltiles, Puntos conduzcan al calor.
debera considerarse elimportantes
uso
de un factor de correccin. en la
utilizacin de
una estufa de
desecacin de
4. La evaporacin es unvaco
proceso endotrmico, causa 5. El tiempo de secado se
un enfriamiento acusado; determina
cuando se introduzcan experimentalmente para
varias muestras en la estufa, proporcionar resultados
se observara una cada de la reproducibles.
T.
 El analizador de microondas

La determinacin de las humedades en los productos

alimentarios se ha llevado a cabo, tradicionalmente,
utilizando una estufa convencional la cual, aunque exacta,
puede precisar muchas horas para secar una muestra.

A finales de 1970 los analizadores de las humedades

mediante microondas, dio a los laboratorios la exactitud
que necesitaban y la rapidez que deseaban.
El anlisis de la humedades por medio
Denominado secado por
microondas
del microondas

primera tcnica rpida y

precisa que permiti a
algunos sectores de la I.A
llevar a cabo
durante el propio
transcurso del proceso,
antes del empaquetado
final, un ajuste del
contenido en humedades
del producto alimentario.
Un analizador de humedades, o del
contenido total de solidos, mediante
microondas, es el especificado en los
procedimientos de la AOAC International

Algunos analizadores de humedad

mediante microondas mas modernos
presentan una opcin de control de
temperatura, para controlar con
precisin el procesado de secado

Estos nuevos modelos disponen tambin

de una cavidad mas pequea que
permite enfocar la energa de las
microondas directamente sobre la
muestra.
 2. La muestra
debe estar
colocada
centralmente
3. Minimizar la
1. La muestra
cantidad de
tiene que ser de
tiempo empleado
tamao uniforme
para situar un
y apropiado para
peso de muestra
asegurar un
apropiado entre
secado completo Cuestiones a los tampones.
tener en
cuenta
cuando se
utiliza un
analizado en
microondas
para la
determinaci
n de
humedades
 Los tampones no
deben absorber la
energa de las
microondas
*de lana de vidrio
Ya que esto puede
* De fibra de ocasionar que la
Diferentes tipos cuarzo
de tampones para muestre se
la muestra queme
Ni deben
deshilacharse con
facilidad, esto
provoca que
pierdan peso y
puede afectar el
anlisis.
 Algunas plantas alimentarias utiliza estufa de
microondas que incluye un sistema de vaco

Esta estufa acepta una muestra por triplicado, o

tres muestras simultneamente

los resultados obtenidos al cabo de 10 minutos

son similares a los obtenidos tras 5 horas en una
estufa de vaco a 100C.
 El secado por infrarrojos
Los factores
La lmpara
que deben ser
infrarroja
controlados son
utilizada para
la distancia
suministrar
desde el
calor a la
material secado
muestra
a la fuente de
implica una
infrarrojos y el
T de 2.000-
espesor de la
2.500 K
muestra
Pueden estar
equipadas
con Esta tcnica
ventilacin no esta
forzada, y aprobada por
una balanza la AOAC.
analtica
 La tecnologa del analizador de
las humedades rpido
Utilizando
una balanza
digital, la Se coloca en
El muestra de una bandeja
instrumento ensayo de aluminio
pesa y o sobre un
calcula papel filtro y
automticam el programa
ente las de control
humedades o de calor
el contenido
total de
solidos

Lleva la
Conforme muestra de
se expulsa ensayo
la humedad hasta una
de la temperatur
muestra a constante
 6.3 Los procedimientos de
destilacin

Las tcnicas de destilacin suponen

la co-destilacin de las humedades
contenidas en una muestra
alimentaria junto con un disolvente
6.3.1 Una de punto de ebullicin alto.
visin de
conjunto Que sea inmiscible en agua,
recogiendo la mezcla que se separa
por condensacin y midiendo, a
continuacin, el volumen del agua.
Encontramos en uso dos tipos de procedimiento:

Directas reflujo

Se har con
Disolventes
disolventes
inmiscibles.
inmiscibles

Puntos de Tolueno el
ebullicin mtodo mas
superiores al ampliamente
del agua utilizado
 La destilacin a reflujo con
6.3.2
un disolvente inmiscible

La destilacin a reflujo
hace uso de, o bien un
disolvente menos
denso que el
agua(tolueno, xilenos)
o uno mas denso que
el
agua(tetracloroetileno).
Habitualmente se
utiliza una trampa de
humedades de Bidwell-
Sterling como parte del
aparato para la
destilacin a reflujo
con un disolvente
menos denso que el
agua.
 El mtodo Qumico: La
valoracin de Karl Fischer
Es especialmente adaptable a los productos
alimentarios que mustranos resultados
inconscientes cuando son calentados o sometidos al
vaco o cualquier alimento bajo en humedad y rico en
protenas o azucares.

Un segundo tipo de valoracin coulomtrica es ideal

para aquellos productos con niveles de humedad
muy bajos, desde el 0,03% hasta los niveles de las
ppm.

Antes de que se pueda determinar determinar la

cantidad de agua en una muestra alimentaria, hay
que determinar la equivalencia de KFR frente al
agua(humedad)
Las principales dificultades y fuentes de
error en los mtodos de valoracin de
Karl Fischer

La
extraccin
La humedad
incompleta
atmosfrica
de la
humedad

La humedad Las
adherida inferencias
 Los mtodos fsicos
El contenido de
humedad de
determinados
alimentos se
puede
El mtodo determinar
dielctrico midiendo los
Los cambios en la
capacitancia, o
mtod de la resistencia
a una corriente
os Funciona
elctrica.
porque la
elctri conductividad
cos El mtodo
de una
corriente
conductimt
elctrica
rico
aumenta con el
porcentaje de
humedad en la
muestra.
 6.5.2 La hidrometra: es la
ciencia de medir la gravedad
especfica o densidad
6.5.2.1 El picnmetro: Una aproximacin a
la medida de la gravedad especfica es la
comparacin, en material de vidrio
normalizado, de los peros de volmenes
iguales de un lquido y de agua.
6.5.2.2 El hidrmetro: Una segunda
aproximacin a la gravedad especfica se
basa en el principio de Arqumedes,
establece que un slido sumergido en un
lquido experimenta un empuje por una
fuerza igual al peso del lquido desplazado.
6.5.2.3 La balanza de Westphal: basada
en el principio de Arqumedes, de tal modo
que el inmersor de la balanza experimenta
un empuje por una fuerza igual al peso del
lquido desplazado
 6.5.3 La
refractmetria

Pueden estar
La humedad en los instalados instalados
productos de azcar en una conduccin de
lquidos y las leches El refractmetro ha procesado de un
condensadas se puede demostrado su vala lquido para controlar
determinar utilizando un
hidrmetro de Bame(los
para la determinacin los Brix de productos
solidos) ,un hidrmetro de los slidos solubles tales como los
de Brix(el contenido en de las frutas y los refrescos carbnicos,
azcares), mtodos productos de frutas. los slidos disueltos
gravimtricos o en el zumo de naranja
refractmetro. y el % de solidos en la
leche.
 Ha alcanzado una
6.5.4 El posicin destacada en el
anlisis seguimiento de la
composicin de los
por productos alimentarios
antes y despus de su
infrarrojos procesado.
La espectroscopia
infrarroja mide la
absorcin de la radiacin
por lassemolculas
Cuando aade agua a un
6.5.5 El contenidas
producto en los muchas
alimentario,
dealimentos.
las constantes se ven
punto de alteradas, como la tensin de
vapor, el punto de
congelaci congelacin, ebullicin y la
presin osmtica.
n Se puede utilizar cualesquiera
de estas propiedades para
determinar la concentracin
de los solutos en una
disolucin.
6.6 La actividad del agua

El contenido de agua, por si solo, no es un

indicador fiable de la estabilidad de los
alimentos, dado que alimentos con el
mismo contenido en agua difieren en su
perecibilidad.

Esto es debido, al menos en parte, a las

diferencias en la forma en que el agua se
asocia con los dems constituyentes en un
alimento.

El agua es fuertemete asociada a otros

componentes del alimento est menos
disponible para el crecimiento microbiano
y as reacciones qumicas que causan la
descomposicin.