Produccin Institucional

2017

2
Clase 1
2017

3
 Unidad N1
Evolucin de los Hbitos Alimentarios
Clasificacin de los servicios de alimentacin
Conocer la evolucin de los hbitos alimentarios para
comprender la alimentacin actual.
Introduccin a la alimentacin colectiva
Evolucin de hbitos alimentarios
Clasificacin de los servicios de Alimentacin
Modelos y tipos de establecimientos de A y B
Metas organizacionales

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
 Hbitos
Alimentarios

14
La Alimentacin

Es una necesidad fisiolgica

Tiene una importante dimensin social y
cultural.
Est vinculada al buen gusto, lo que combinada
con la necesidad puede generar placer
Estn en juego los sentidos.

15
16
Los hbitos alimentarios de las poblaciones
y estn
ligados al y a la

17
Los factores que condicionan los hbitos alimentarios
son de tipo econmico, religioso,
Evolucionan a lo largo de los aos y constituyen la
respuesta a los nuevos
.

18
Se relacionan muy directamente con el aumento de
los recursos y con el contacto entre gentes de culturas
alimentaras distintas (sirva como ejemplo de esto, los
hbitos anteriores y posteriores al
, tanto por el contacto con otras culturas
como la mezcla de las mismas.

19
De Espaa
Nacen en la
Se refuerzan en el
Se contrastan en la comunidad en contacto con los
padres y con el
Sufren las presiones del marketing y la publicidad
ejercida por las empresas agroalimentarias

22
Atoles
 La evolucin del comportamiento alimentario
como consecuencia de diferentes factores

Paso de una economa de autoconsumo a una
economa de mercado.
El trabajo de la mujer fuera del hogar
Los nuevos sistemas de organizacin familiar
etc.
La poblacin de los menores de 30 aos sufre
una baja, elevndose significativamente la
poblacin mayor de 45 aos
Las familias continan reducindose
Mayor importancia a la calidad de la
alimentacin, aumento del consumo fuera del
hogar
Mayor conciencia ambiental
Aumento de procesos biotecnolgicos, como
uso de enzimas y fermentaciones, bacterias
acidfilas, hidrolizados enzimticos...
Aumento del consumo de vinos y bebidas espumantes y
alcoholicas
Estilo de consumo personalizado (yo soy lo que gasto)
Desaparecen las formas tradicionales de alimentacin
Avance de la tele-comida ocasionada por una publicidad
agresiva llevada a primer plano
Entre los jvenes se prefiere el placer a la salud.
Rechazo-Aceptacin de la alimentacin excesivamente
natural
Aumento de una conciencia selectiva basada en la salud,
con discrepancias entre los conceptos relacionados con
una alimentacin saludable
Se acenta la sencillez y la simplicidad en el estilo de
consumo

25

Incremento de la cocina activa: hombres que
cocinan.
Cursos rpidos de cocina
Vigencia de los alimentos producidos
industrialmente
Consumo de alimentos de altas Caloras
Tendencia de gran evolucin en los productos
lcteos
Tendencias favorables a los productos de
confitera, bebidas gaseosas, etc.
Los alimentos exticos son cada vez ms
comunes.
Se valorizan los viajes a lugares lejanos y las
vacaciones conforme a alimentos regionales.
La comida se somete a las tendencias de la
moda
La comida chatarra se afirma como moda
alternativa
26
Acceso a la alta cocina como status social
Aumento de la tecnologa gentica
Continan desarrollndose mtodos de
conservacin,
Se reducen los requerimientos trmicos, se
usar tecnologa menos agresiva, mejora la
textura, los procesos de concentracin, ms
aromas, vitaminas y propiedades
nutricionales y curativas
Se garantiza la higiene y las grandes
fluctuaciones en los costos gracias a la
computacin
Se establece como criterio de consumo,
que el embalaje respete el ambiente,
aumento del reciclaje, eliminacin de
emanaciones y residuos contaminantes
Situation Alimentara Actual

El 25% de la poblacin mundial esta suficientemente

alimentada o sobrealimentada (Europa,
Norteamerica, Japn y minoras privilegiadas en el
Tercer Mundo).

El 15% tiene una alimentacin cuantitativamente

suficiente (2.500 a 2.800 caloras) pero con escasez
de protena de origen animal (20 a 30 gr. al da)

El 20% tiene una alimentacin en el limite

cuantitativo (2.500 caloras al da) pero con solo de
10 a 20 gr. de protena animal.

El 30% tiene una subalimentacion neta (2.000 a 2.500

caloras) y de 5 a 10 gr. de protena de origen animal.

El 10% que padece hambre crnica (menos de 2000

caloras y muy poca protena animal). Se calcula que
son aproximadamente unos 500 millones de
personas, siendo el hambre responsable directa o
indirecta de la muerte de 100.000 personas al da.

27
 Se pretende normar la importancia
del mensaje en la rotulacin, valor
nutritivo, ingredientes, digestibilidad,
compatibilidad, lapso de conservacin,
aplicacin, fabricante.
Aumenta la importancia de los
Nutricionistas, los que colaboran ms
estrechamente con la industria
Se incrementa la importancia de la
informacin previa al consumidor
Estrecha relacin entre comerciante y
fabricante, estudios logsticos e
informacin al consumidor.

28
 La explosin demogrfica, el proceso acelerado de la Industrializacin, los
avances tecnolgicos, la emigracin rural a las zonas urbanas, el aumento de
la competitividad de la mujer como fuerza de trabajo, entre muchas otras
muchas situaciones de nuestra poca, son fenmenos sociales que
indudablemente han influenciado en los cambios de estilo de vida y hbitos
alimentarios de la poblacin actual
29
ENSANUT 2012
Se mantiene como un reto central para el sector salud, debido a que
la prevalencia de sobrepeso y obesidad fue de 73 por ciento en
mujeres y 69.4 por ciento en hombres.
Prevalencia* de sobrepeso y obesidad en nios y nias de 5-11 aos
de edad

30