EPIDEMIOLOGADELAS

ENFERMEDADESDE
ORIGENALIMENTARIO
CAUSADOPOR
MICROORGANISMOSY
OTROSSERESVIVOS

Dr. Paulino Ninaquispe Zare


Enlainvestigacindebrotesseinvestiga:

Cmosecontaminelalimento?
Quineselorganismocausalinfeccioso/toxignico?
Qufactoresdeterminansupresenciaymultiplicacin?

Objetivo

Tomarmedidasnecesariasparaevitarrebrote
Quinestomanparteenlainvestigacin?
Eljefe.
Equipoquetrabajaenelterreno

Investigaalaspersonasquecomieronel
alimentosospechoso
Paraestohayque:
Identificaralagentecausal/sulocalizacin.
Establecerlosmecanismosdetransmisin.
Demostrarqueelgermensereproduceenel
alimento.
Probarqueelagentecausalasidoelpatgeno.
Recogermuestrasdelalimentosospechoso.
Tomarmuestrasdepacientesy
manipuladoresdealimentos.
Inspeccionarsualmacenamientoy
preparacin.
Registrardatosparaelanlisisposterior.

Equipodelaboratorio:
Realizapruebasqumicas/bacteriolgicassegndatos
registradosytipodealimento.
INVESTIGACINENELTERRENO
Elbrotedebeserdenunciadoatiempo.

1.Recogidadeinformes
Inspeccionarellocal.
Interrogarapersonasafectadasynoenn
representativo(25%):Horadecomida,
enfermono,periododeincubacin,
signos/sntomas,comidaingerida.

Localizarelalimentosospechoso
INVESTIGACINENELTERRENO
2.Recogidademuestrasdealimentos

Posiblesmuestras:Aguasdefregado,
desperdiciosdealimentosmanipulados,
manipuladores.
Deteriorables:Refrigerarse.
Recogerenvasesenterosysinabrirdel
alimento.
Rotularcadamuestra.
Enlatados:Marcayndelote,siesconfeccin
casera,ttotrmico,cierreutilizado,etc.
INVESTIGACINENELLABORATORIO

Tcnica empleada depende del tipo de alimento

y de la informacin disponible.
- Tomar datos relativos a sntomas y periodos de
incubacin.
- Gram: Lquido o sedimento de homogeneizados.

*Pista para identificar al microorganismo

*Adecuada refrigeracin.
INTERPRETACINOAPLICACINDE
RESULTADOS
Enbrotespequeos:Ubicaralimento
responsable.
Enbrotesgrandes:Datossuficientesy
crediticios.Difcilesdeobtener.
Sepuededeterminar:

Alimentocausal/fuentedeprocedencia.

%deenfermos:Grupoqueconsumiel
alimento.
Nodebenllegarseaconclusionesdefinitivas
hastanoobtenerlosresultadosdellaboratorio
 Intoxicacion
es
Enfermedad
Alimentaria
Infecciones
 ENFERMEDADESALIMENTARIAS(BRYAN,F.L.1976)
IntoxicacionesInfecciones

EnvenenamientosIntoxicacionesEnterotoxignicasInvasoras
poragentes
qumicos
EsporulacinMultiplicacin
ylisis

TejidosTejidosIntoxicacionesMucosaSistmicasOtros
Vegetalesanimalesmicrobianasintestinaltejidos
Txicostxicos

ToxinasMicotoxinasToxinasMsculoHgado
dealgasbacterianas

EnterotoxinaNeurotoxinasObstaculiza
metab.DeCHO.

Diseasestransmittedbyfoods.DHEWPub.N(CDC)768237,CenterforDiseaseControl.

BOTULISMO
Agenteetiolgico:Clostridiumbotulinum.
Bacteriadelsuelo,deformabacilar,saproftica,
esporgena,anaerbicayaergena.
Enfermedadoriginadaporlaingestadealimentos
contaminadosconlaneurotoxinaproducidaporC.
botulinum.
7toxinas:
TipoA,B,E,F,:Botulismohombre
TipoC:Botulismoenaves,Ganadovacuno,etc.
TipoD:Intoxicacinporforrajedelganadovacuno.
TipoG:Norelacionadoconbotulismohumano.
Notodoslostiposelaboranunasolatoxina.Todasson
antignicas.
PRODUCCINDETOXINABOTULNICA
Dependedelacapacidaddelmicroorganismo
paramultiplicarseenelalimentoyautolizarse
enelmismo.
LastoxinastipoA,B,E,yFsonprotenasde
grantamao,relativamenteinactivas,que
adquierentodasutoxicidaddespusdecierta
hidrlisis.
Tienenespecialintersenlaproduccinde
toxina:losfactoresqueinfluyenenlaformacin
deesporasylamultiplicacincelular.
FACTORESQUEINTERVIENEN
ENLAFORMACINDEESPORAS
Composicindelalimentoodelmediorelacionado
asuspropiedadesnutritivas.
Gradodehumedad.
pH.
Potencialdexidoreduccin.
Sal
Temperatura.
Tiempodealmacenamientodelalimento.
 Encarnes,pescadosyalimentosenlatadosde
acidezmediaobajasepuedeproducirtoxina.
Deacuerdoalmediodecultivodondese
encuentrenproducentoxinasmasomenos
potentes.
Elestaodisueltodelaslatasinhibela
multiplicacindelmicroorganismoyla
produccindetoxinaenhortalizasenlatadas.
Encarnesdeshidratadaslatoxinaseproduce
mslentamente.
Conun30%dehumedadnohayproduccinde
toxina.
 Lasalal8%enunalimentoinhibelamultiplicacin
deC.botulinum.
pHde4,5omenoresimpidenproduccindetoxinaen
lamayoradealimentos.
Temperaturaptimadeproduccindetoxinay
multiplicacindelascepasproteolticasesde35C.
Toxinapermanecemuchotiempoenalimentos
almacenadosabajatemperatura.

TOXINABOTULNICA
Pequeacantidadproducelamuerte.
Seabsorbeaniveldeintestinodelgado.

Paralizalosmsculosinvoluntariosdelorganismo.

Estermolbil.

Eltratamientotrmicoparadestruirlatoxinadepende
de:
Tipodemicroorganismoyelmedioenelcualsesomete
acalentamiento.
TOXINABOTULNICA
CepasnoproteolticasdeC.botulinumproducen
menossignosdealteracinenlosalimentos.
Esaconsejablerechazaralimentos:

Frescosoenlatadosquepresentensealesde
alteracin.
Alimentosenlatadosquepresentencualquiergradode
presinenelenvase
TERMORRESISTENCIADE
LASESPORAS
Elevada.
Intensidaddeltratamientotrmicoparadestruirtodas
lasesporasdependede:
Clasedealimento.
TipoycepadeC.botulinum.
Mediodeorigendelasesporas.
Edaddelasesporas.
Temperaturaalacualseoriginaron.
Delnmerodeesporasexistentes.
TRATAMIENTOSTRMICOS
TemperaturaTiempo
(C)(min.)

100360
105120
11036
11512
12004
DISTRIBUCINDELAS
ESPORAS

Sueloscultivadosysuelosvrgenesdetodoelmundo.
Lasplantascultivadassepuedencontaminar

Apartirdelsuelo.

Delcontenidointestinaldelosanimalestrashaber
ingeridotalesplantas.
EsporasdeltipoE:Suelo,lododemarylagos,pescado
(tractointestinal).
ALIMENTOSIMPLICADOS
Alimentosenlatadosdeacidezbajaymedia:
Esprragos,espinacas,maz,judas,etc.

Alimentoscidossometidosatratamiento
trmicoinferioralnecesario:Tomates.

Carnedeaves,porcino,vacunoypescados
conservados.
LAENFERMEDAD
Sntomasaparecenentrelas12ylas36horasde
ingeridalatoxina.
Transtornointestinalagudoseguidodenuseasy
vmito.
Cansancio,vrtigoycefalalgia.

Dificultadparadeglutiryhablar.

Msculodecontraccininvoluntariaseparalizan
(msculocardiacoydelaparatorespiratorio).
 CONDICIONESNECESARIASPARA
LAPRESENTACINDEUNBROTE

Existenciasdeesporasdetipos:A,BE.
Alimentoenelcuallasesporaspuedangerminarylos
clostridiosproducirtoxina.
SupervivenciadeesporasdeC.botulinumportratamiento
trmicoinsuficiente.
Despusdeltratamientocondicionesdelmedioquepermitan
lasupervivenciadelasesporas.
Coccininsuficientedelalimentoparainactivarlatoxina.

Ingestindelalimentoquecontienelatoxina.
 PREVENCINDELOSBROTES
Tratamientostrmicosadecuadosparalosenlatados.
Rechazodetodoslosbotescongasoconotrotipode
alteracin.
Noprobaralimentosdeorigendudoso.

Evitarelconsumodealimentoscocidos,guardadose
insuficientementecalentados.
Ebullicindetodoalimentosospechosodurante15como
mnimo.
CLOSTRIDIUMPERFRINGENS
BaciloGram+,extremoscortdadosenngulo
recto,anaerobio(microaerfilo).
Sntomas:Dolorabdominal,nuseasydiarrea
aguda824hsdeingerida.
Autolimitante:2448hs.

Seagrupaen5tipos(AE).

A,C,yDpatgenosparaelhombre.

ToxinadeltipoCesunfactornecrotizante,
TipoAresponsablesdelagangrenagaseosa
ascomodelaintoxicacinalimentaria.
 Protenatermosensible,seinactivaa60Cpor
4
Alimentoscomprometidos:Carnecociday
platosabasedecarnedeavequeseguardana
Tambientalesconperiodosderefrigeracinde
muchaduracin,hortalizasypescado.
Clulasvegetativassedestruyenfacilmente
porcalentamiento.
Tiempodeinactivacintrmica:60Cpor10
enSSF.
Enfermedadautolimitante:1a2das.
 Dxdeintoxicacinalimentariasebasaen:
Antecedentesysntomasdelenfermo

Grancantidad(<106g)deesporasenhecesdel
enfermo.
Similarcantidaddeclulasvegetativas.

Presenciadeenterotoxinaenlasheces.
Intoxicacin alimentaria
por Staphylococcus
 Intoxicacinalimentariamsfrecuente
producidaeporingestindelaenterotoxinapresente
enelalimento.
Laenterotoxinaingeridaproducegastroenteritis
inflamacindelamucosaquerevisteeltracto
gastrointestinal.

Agenteetiolgico:
Staphylococcusaureus
 Caractersticas:
Se presenta en acmulos parecidos a
racimos de uvas, en parejas o en forma
de cadenas cortas.
Sobre medios slidos da colonias de color
dorado o amarillo.
Algunos carecen de pigmento.
Mayora de cultivos productores de
enterotoxina son coagulasa positivos.
 Sonfermentativosyproteolticos.
Nosuelenproduciroloresrepugnantesenlosalimentos.

Noalteranelaspectodelalimento.

Produce6enterotoxinas:A,B,C1,C2,D,yE.

Lamayoradeintoxicacionesproducidaportoxinade
tipoA.
Temperaturademultiplicacinyproduccindetoxina:4
46C.
 pHmnimodecrecimientoencarnes:
4.8(aerobiosis)y5.5(anaerobiosis).
pHmximodecrecimiento:8.0
Awmnimadecrecimiento0.8(aerobiosis)y0.90
(anaerobiosis).
Halotolerantes.
Tratamientotrmicosubletalreducelatoleranciaala
sal.
Tde66Cinactivan1millndeS/gmL

por12min.
 Termorresistenciavarasegnalimentoycepa
presente.
Fuentesdecontaminacin:
Hombreyanimales.
Sonagentesdemastitisenlasvacas.
Algunascepasproducenenterotoxinaenla
lecheoproductoslcteos.
Paraproduccindeenterotoxinaesnecesrio
variosmillonesdeestafilococos/gmL.
 Temperaturadeproduccindeenterotoxina:
Mnima:15,6Mxima:46.1Optima:40C
Estermoestable.
Tdepasterizacinde72Cpor15no
inactivanlatoxina.
Taltasde143.3Cnoinactivanlatoxina.
Cocinadonormaldelosalimentosno
destruyelatoxinaformadaensuinterior
antesdecalentarlos.
 Alimentos implicados
Productos de pastelera rellenos de crema o de
nata
Jamn (carnes curadas).
Carne de ave.
El 75% de brotes de intoxicaciones alimentarias
estafiloccicas se presenta como consecuencia
de insuficiente refrigeracin de los alimentos.
Pescado.
Leche y productos lcteos
 La enfermedad
Personas presentan diferente sensibilidad
frente a la intoxicacin estafiloccica.
Periodo de incubacin: 2 a 4 hs.
Sntomas en el hombre: salivacin, nuseas,
vmitos, retortijones abdominales y diarrea
por 1 o 2 das.
Curacin total y sin complicaciones.
Por lo general no se administra tratamiento
alguno.
 Condiciones necesarias para la
presentacin de un brote
El alimento debe contener estafilococos
que elaboren la enterotoxina.
El alimento debe ser un medio de cultivo
apropiado para que los estafilococos se
multipliquen y elaboren la enterotoxina.
Temperatura favorable y tiempo suficiente
para multiplicacin bacteriana.
Alimento con toxina debe ser ingerido.
 Prevencin de los brotes
Evitar contaminacin de los alimentos.
Impedir la multiplicacin bacteriana.
Destruir los estafilococos presentes en
los alimentos.
 GASTROENTERITIS
8
Agente:Bacilluscereus(10)cl/g
Tptima=3037C
pH=4,59,3
aw=0,95
NaCl=7,5%
Esporos:centrales,elipsoidales,
termorresistentes.

Exotoxinas: B. Toxina emtica:

A)Toxinadiarreica: Inactiva: >126C por 90.
Necrosanteyletal. 4C por 2 meses
Seproduceenfaselog. pH = 2 11
Inactiva:56Cpor30. Fase estacionaria del
crecimiento.
 Deteccinaislamientoyrecuento:

Alimentoimplicado.

Heces,vmitodepersonas.

Siembradirectaenplacasconagarmanitol
yemadehuevopolimixina.
Incubacin:2024hs3032C

Coloniastpicas:

Planas,secasvidrioesmerilado,translcidas
ablanco,cremosasconunfondodevioletarojo
rodeadodeunazonadeprecipitadodeyema
fcilmentevisibles.Manitol(),lecitinasa(+).
Toxinadiarreica:Aglutinacinenlatex.
GASTROENTERITIS:B.CEREUS
Cuadroclnico

A)SndromeDiarreico:
Diarrealquida,doloresabdominales,tenesmo
rectal.616hs
SimilaraintoxicacinconC.perfringens.
Sntomasdesaparecenenmenosde24hs.
B)Sndromeemtico:
Vmito,nuseas6hs
Avecesdolorabdominalydiarrea.
SimilaraS.aureus.
 BACILLUSCEREUS:EPIDEMIOLOGA

Suelo,vegetales,polvo,superficies.
Hecesde:animalesyhumanos.
Presentecuandotratamientotrmicoes
incorrecto.
Presenciaenalimentosconservadosindica
rupturadelacadenadefro.
Enlecheproducecuajadadulceonatadulce.
Sndromedelrestaurantechino.
B.subtilisPanfilante
BACILLUSCEREUS:PREVENCIN

Higiene.

Preparacinexactadealimentos.

Tratamientotrmicoadecuado.

Conservacinenrefrigeracin.
 PSEUDOMONASCOCOVENENANS
Bacilosrectos,oligeramentecurvados.

Metabolismorespiratorio.

Nocrecebienenmedioscidos.

Produceenbongkrekdetempeh:c.Bongk

kico(incoloro,termoestable)ytoxoflavina
(amarillo,portadordee).
Sntomas:46hs,dolorabdominal,sudoracin
profusa,cansancio,nuseas(coma).
DeterminacindetoxinasporHPLC.
DISTRIBUCINENLA
NATURALEZA
Pulpadecoco.
Prevencindeproduccindetoxinas:1.52%de
salenmateriaprima.
InoculacindeR.oligosporus.
ASPERGILOSIS:ASPERGILLUSFLAVUS
AparececomolaenfermedadXdelpavoenelRU.
A.flavusyA.parasiticusproducenaflatoxinas.
AspergillusDivisinFlavi.
Distribudosenlanaturalezaensueloyvegetalesen
descomposicin.
Muchasasociadasacerealesynueces.

Aflatoxinassoncarcinognicospotentes.

Principalesaflatoxinas:B1,B2,G1yG2

Enelhombreyanimales:lesinheptica
aguda
 ASPERGILLUSFLAVUS

cirrosisheptica,induccindetumoresy
teratognesis.
Dosisagudaletal:10mg.

ElKwashiorkorpuedeestarrelacionadacon
ingestindeaflatoxinas.
EnanimaleslaaflatoxinaB1carcinognicoms
potenteconocido.
Sntomas:Enf.aguda:ictericia,hipertensin.

Enf.Crnica:Asintomtico.
 DISTRIBUCINENLA
NATURALEZAYLOSALIMENTOS
Tienenafinidadporlasnuecesysemillas
oleaginosas.
Elcacahuate,mazyalgodn,sonloscultivos
msatacados
Invasinpreypostcosecha.
Invasindegranosdecerealespequeos:
Manipulacindefectuosa.
A.flavus:D040a52Cy<1a60C.
Produccindetoxina:1537C
 CONTROL
Mtodosdedesecacinyalmacenamiento
adecuadodegranos.
CultivaresresistentesainvasindeA.
flavus.
Usodefungicidasselectivosocompeticin
sistmicaporhongosnotoxignicos.
SeleccindegranosmedianteUV.
INFECCIONES
 ESCHERICHIACOLI
Tptima:37C Cepas:
pH:neutro. Enteropatgeno (EPEC): 0119
Awmnima:0,95
De adherencia difusa (DAEC)
Ag.O,H,K.
Enteroagregativo (EAEC)
DeteccinyRecuento: Enteroinvasivo (EIEC): 0124
NMP,EMB,Fluorocult,
invesitigacinde Enterotoxignico (ETEC)
glucoronidasa. 06, 0153

Enetrohemorrgico (EHEC)
Verotoxignico (VTEC)
0157:H7, 0111
 ESCHERICHIACOLI
Provocaenfermedaddiarreicaenelhombrey
animales.
Prevencinycontrol:
ReservorioprincipaldeEPEC;EIECyETEC:
Portadoressintomticoscomoasintomticos.
Contaminacindeaguaporaguasresiduales
humanas.
Empleodeaguacloradaparatrataralimentosy
superficiesquecontactan.
 Tractointestinaldeganadovacunoreservorio
deE.coli0157:H7.
Evitarconsumodecarnescrudaso
parcialmentecocidas.
Enfbricasyestablecimientosdespusde
tratamientotrmicoevitarcontaminacinpor
utensiliosomaterialusadoparaelaborarel
alimento.
DosisInfecciosadeE.coli0157:H7baja.
Despusdesacrificarelanimalrefrigerar
medianteenfriamientorpidoaTinferiora
7C.
 Salmonelosis
Infeccin bacteriana de mayor frecuencia.
Agente etiolgico: Salmonella.
La mayora de sp. aisladas del tracto intestinal
del hombre y animales de sangre caliente.
1 brote de salmonelosis: S. enteritidis.
Con frecuencia origina brotes de enfermedad en
familias o en grupos de personas.
Dosis mnima infectiva: 105 bact./g .
 Salmonella
Bacilo gram (-) asporgeno.
T mnima : 6.7 - 7.8
T ptima: 35 y 47C.
Temperaturas inferiores a 10C el
crecimiento se retrasa.
Se destruyen con T de
pasterizacin.
A 72C por 15 se destruye en la
leche.
 Laprobabilidaddeinfeccinporingestade
alimentosquetienensalmoneladependede:
Laresistenciadelconsumidor.

Lainfecciosidaddelacepa.

Elnmerodemicroorganismosingeridos.

Lapatologaenelserhumanosemanifiesta:

Gastroenteritis,septicemiayfiebreentrica.
A.Gastroenteritis:Salmonelasubicuasno
adaptadasalserhumano.
Periododeincubacin:512das
Sntomas:1236horas
S.typhimurium,S.enteritidisyS.
virchow
Dosisinfectantepuedeserinferioren
alimentosgrasos(salami,chocolate,
queso).

B.Septicemiaconosininfeccinfocal:
Tratamientodesoporteyantibiticos.
C.Fiebreentrica:
S.typhiyS.paratyphiA,ByC.
Transmisinhidrofecalydeclaracin
obligatoria.
 Epidemiologa y distribucin en la naturaleza

Cosmopolitas.
Reconocidas como agentes zoonsicos.
Existen numerosos reservorios animales:
Aves de corral, cerdos, ganado vacuno,
etc.
Alimentos de origen animal y aquellos
expuestos a contaminacin por aguas
residuales son vehculos de transmisin
al ser humano y de diseminacin a los
ambientes de elaboracin y de las
cocinas.
 Componentes de piensos Contaminacin Aves silvestres, roedores
compuestos ambiental insectos, etc.

Salmonelosis en los
animales domsticos
productores de alimentos

Sistemas intensivos de cra

Aves Mamferos

Huevos y carne de leche y transporte al

Derivados aves y derivados derivados matadero

espera en el
matadero
Infeccin alimentaria carne, despojos co-
humana por salmonela mestibles y derivados

contamin. Exgena por S.

 Disentera Bacilar Shigelosis
Agente Causal: Shigella.
Infecta ser humano y algunos primates.
Principal reservorio: Hombre.
Transmisin: Persona-persona
Alimentos y agua.
Subgrupo A: S. Dysenteriae.
Subgrupo B: S. flexneri.
Subgrupo C: S. boydii.
Subgrupo D: S. sonnei.
 Disentera Bacilar Shigelosis
Sntomas:
Periodo de incubacin: 1 4 das.
Aparicin brusca de espasmos
abdominales, diarrea y fiebre.
Patogenicidad:
Atraviezan epitelio intestinal (colon).
Dosis infecciosa: 10 a 100 clulas.
Producen lesiones recubiertas por una
pseudomembrana.
Toxinas:
AgOLPS(Endotoxina):Comnalgnero.

ToxinaShiga(termolbil):

Citotxica,enterotxicayneurotxica.

DeteccinyRecuento:
Enaguayalimentosesdifcil.

Enaguausartcnicadefiltracinpara
concentrarshigelaspresentes.
Distribucin en la naturaleza.
Hombre y primates superiores.
Se diseminan por los enfermos durante la
convalescencia y por los portadores sanos.
En heces humanas viven algunos aos si
se mantienen alcalinas.
En heces cidas, mueren a las pocas
horas.
En alimentos sobreviven a -20C en nevera
(S. flexneri y S. sonnei).
Distribucin en la naturaleza.
En alimentos con pH neutro (mantequilla)
por 100 das a -20C.
T de crecimiento: 7 47C
pH: 4.9 9.2. Sobreviven mas tiempo en
alimentos de pH neutro.
Son sensibles a las radiaciones ionizantes
(pescado y mariscos congelados).
Mueren lentamente en aw reducidas (alim.
semisecos).
 Alimentosimplicados:
Alimentoscocidosmanipuladosinadecuadamente:
Hortalizas,carne,ensaladasdepescado,frutas
cocidas,queso.
Sobrevivenbajocondicionesquesepuedandar
durantelamanipulacin,preparaciny
almacenamientodelosalimentos.
 LISTERIAMONOCYTOGENES
Bacilocorto,Gram+,asporgenoquecausaba
enfermedadenconejosycobayas.
Producelalisteriosis.

Mvilesa25Ceinmvilesa35C.

Infectamonocitosdelasangre.

Infecta:Ganadovacuno,ovino,aves,roedores,pecesy
personas.
Infeccinprenatalypostnatal,adultos.
 LISTERIAMONOCYTOGENES
Patogenicidad:
Multiplicacinintracelularenpersonasy
animales.
Todaslascepaspatgenassonhemolticas.
DosisInfecciosaMnima:<de100clulas
viables.
Infeccinatravsdelintestino.
Periododeincubacin:2dasa6semanas.
Esintegrantedelafloraintestinalnormal.
 LISTERIAMONOCYTOGENES
Deteccinyrecuento:
Crecenenmediossimples.
PuedecreceraTbajas.
Enrriquecimientonoselectivo,E.selectivo.
Elisa,sondasdecidonucleico.

Distribucinenlanaturaleza:
Suelo,ensilado,aguasresiduales,ambientes
dondeseelaboranalimentos,carnescrudas,
hecesdepersonasyanimalessanos.
Causameningitisspticaenovinosyvacunos.
Puedeserexcretadaenlaleche.
Selasencuentraenlasneverasyenunidades
derefrigeracin.
 LISTERIAMONOCYTOGENES
pH:4,69,2.
Desinfectantesusados:Hipocloritode
sodio,yodo,perxidosycompuestos
deamoniocuaternarioinvitro.
Enhortalizas200ppm.
Control:
Entodoelprocesoproductivo.
Controlarelensiladohastaquellegue
aunpH<4.
Plantasdetratamientobasarsu
controlenprogramasdecontro
(HACCP).
 LISTERIAMONOCYTOGENES

Causaenteritisenelserhumano.
Sonmicroaerfilos,deformavibroideespiral,
mviles.
Crecea42C.

Almacenamiento:
5Coinferiores,retrasacrecimientoysu
multiplicacinenlosproductos.
Riesgodelisteriosiseninmunocomprometidos.
CAMPYLOBACTERJEJUNI
Patogenicidad:
Infectatractogastrointestinal.
Microorganismosseadhierenamucosadel
intestinodelgadoproximalyelaboranuna
enterotoxinatermolbilycitotxica.
Diarreaconsangreyclulasinflamatorias
indicaninvasineinflamacincolorectal.
Similaratoxinacolrica(CT)ytoxinaLTdeE.
coli
Dosisenleche:500a800cl/mL.
 CAMPYLOBACTERJEJUNI
Deteccinyrecuento:

Enriquecimientoenmedioslquidos.

Incubacina42Cencondiciones
microaerbicas(5%de02y10%deC02).
SonsensiblesalH202yaniones
superxidoqueseproducenenelmedio.
SerealizaporNMPsiembradirectaenplaca.
 CAMPYLOBACTERJEJUNI

Enalimentoslatcnicaporfiltracinmasunasobrecapade
membranaenmediosselectivosestil.
DiferenciacindeCampylobactersebasaenpruebasde
homologadelDNA.

Distribucineimportanciaenlosalimentos:
Enanimalesdomsticosasintomtico.

Elhombreseinfectaporcontactodirectoconanimalesoa
travsdelagua,lecheocarnecontaminada.
 CAMPYLOBACTERJEJUNI
Seencuentraenaguaderos,delosestuarios
ycosteros(finalesdeotooeinvierno).
Puedesobrevivir4semanasenaguacirculante
a4C.
Puedecausarmastitissubclnicayserfuente
deinfeccin.
Seencuentraenlascanalesdelasaves
(Fuentemsimportantedeinfeccin).
 CAMPYLOBACTERJEJUNI
Infeccinhumanaporpollosrefrigerados
msfrecuentequeporpolloscongelados.
Sonsensiblesalaire,desecacinyalcalor.

Supervivenciaenalimentossedebeala
sangreylquidopordescongelacindela
carne.
Produceformasviablesperonocultivables
cuandosesometeaestrs.
Enalimentosnosoncapacesdecrecer.
 CAMPYLOBACTERJEJUNI
Supervivenciaencongelacin:
A15ya70muertealprincipiorpida,
despusmslento.
Encarnes>lechedescremada.
Supervivenciaycrecimientodesde1hasta
47C.
Muereporencimaydebajode3245C.
Enalimentoshmedoscrecen3742C
Sumuerterpidaenclaradehuevoesdebido
alapresenciadelisozimayconalbmina.
Sobrevivemejorenrefrigeracinqueat
ambientalocongelacin.
 CAMPYLOBACTERJEJUNI
Inactivacincelular:RadiacinUVygamma.
Aw>0,97:sonmuysensiblesaladesecacin.
Enyogurtviabilidaddecreceporacidezy
cidosorgnicosproducidosdurantela
fermentacindelalactosa.
Control:
Vertidosdeaguasresiduales.
Cloracin.
Evitarcontaminacindecanalesdurante
evisceracin.
Evitarcontaminacincruzada.
 BRUCELLA
Causantedelabrucelosis,fiebreondulanteo
fiebredeMalta.
Enfermedadzoonsica.
B.abortus,B.melitensis,B.suis.
Sonaerbicos.
Enprimoaislamientosalgunasnecesitande5
10%C02.
Patogenicidad:
Hombreyanimales.
B.melitensis>B.suis>B.abortus.
Tienenunafaseintracelular,sediseminanpor
torrentecirculatorioycolonizanhgado,bazo,
mdulasea.
 BRUCELLA

Duranteeliminacindeclulasfagocitadasse
eliminanendotoxinaspirgenas,productos
metablicosyrestosdeclulasquecausanfiebre.
Puedenpermanecerporaosintracelularmente
causandoreinfecciones
Enfaseprodrmicasntomasinespecficos,luego
fiebre(23das).
Complicacionessecundariasafectan
articulaciones,corazn,sistemanervioso.
Periododeincubacin:146das(B.melitensis).
Terapiadifcilporserintracelular.
BRUCELLA:DISTRIBUCINENLANATURALEZA

Relacionadaconladistribucindelabrucelosis
animal.
BrucelosisdebidaaB.abortus:cosmopolita.
HospederosnaturalesdeB.melitensis:cabra,
oveja.EndmicaenAmricalatina.
Transmisinalhombre:
A)Contactoconanimalesinfectadosenla

granjayduranteelsacrificio.
B)Consumodeproductosdeorigenanimal
crudosoquehansidotratadossin
calentarlos
 BRUCELLA
Factoresqueinfluyenenelcrecimiento/
supervivencia/muerte.
Mediosartificiales:T:2042Cptima:37C.

pHptimo:6,67,4.
pH<5a37Cmuerte.
Lecheyproductoslcteos:

Supervivenciadisminuyeamedidaquela
temperaturadeconservacinaumenta.
A40Cx800das.
25Cx2das.
EfectosdeTsonreducidosenproductoscon
elevadocontenidodegrasa:425
 BRUCELLA:CONTROL
Aw:IncrementodeNaClen
productoslcteosreducendice
desupervivencia.
pH:Acidificacincorrecta
eliminalasbrucelasdelproducto
peronogarantizasuausencia.
Control:
Eliminacindelrebaodelos
individuosinfectados(serologa).
Programasdevacunacin
Enzonasendmicas:
pasteurizacindelaleche.
Volmenespequeos:Hervido.
 BRUCELLA:CONTROL

Enquesoblancoimportadoesnecesario
vigilanciacuando:
Seelaboraenzonaendmica.
Latecnologaaplicadanoeliminala
brucelaconunelevadogradodecerteza.
Lapruebadelafosfatasaindicaun
tratamientotrmicoinsuficiente.
Laeficaciadelasmedidasdecontroles
habitualcuandoseimplantaunplande
HACCP:Pruebasmicrobiolgicas.
 VIBRIOCHOLERAE
Agentecausaldelclera.

Enfermedaddeimportanciauniversal.

Presenta2biotipos:ElclsicoyelTory3
serotipos:Inaba,OgawaeHikojima.
Abundanenaguasmarinascercanasala
costa.
Nuevoserotipo:0139.

Causagranmorbilidad.

Anaerobiofacultativo,mvil,oxidasa+.

CepasdeV.choleraeno01:gastroenteritis
 VIBRIOCHOLERAE
SNTOMAS
Diarrealigera,malestarabdominal,
anorexia,luegodiarreacopiosa
(aguadearroz)yprdidacopiosadesales
(K),queoriginadeshidratacingrave.
Periododeincubacin:6hsa5das.
Sintratamientopuedesermortal.
Curacinen1a6dasenpersonassanas
ybiennutridas.
 VIBRIOCHOLERAE

Patogenicidad:

SeadhierenalasuperficiedelI.D.,donde
crecenyproducenlaenterotoxinacolrica.
Deteccinyrecuento:

APA:1%peptona,1%salypH=8,5).
TCBS(Medioselectivo):siembraenplaca.
Identificacin:

CrecimientoenTCBS,morfologa,
reaccindelaoxidasa,fermentacindela
glucosasinproduccindegasy
sensibilidaddelcompuesto0/129.
VIBRIOCHOLERAE:DISTRIBUCIN

Perduranenfocosendmicos(Asia:India).

Contaminacindealimentosfrescosycocidos.

Fuentesprincipalesdeinfeccin:Mariscos,
crustceosyotrosalimentosmarinos.
Contaminacininicialporvertidodeaguas
residualesalosestuarios.
Sevehiculizaporelagua(filtracin).
Efectodelatemperatura:
Faselag:<1haT>30C

SobreviveaTbajasenalgunosalimentos
(hortalizascrudasrefrigeradas=14das).

EfectodelpH:
Sensiblealaacidezysequedad:pH<4,5
(pescadoensalazn,zumosdefrutas)<12hs.
 VIBRIOCHOLERAE:CONTROL
Buenasprcticasdemanufactura.
Enepidemiascontroldealimentosquese
consumenanivellocal.
Evitarcontaminacindelosalimentospor
aguasresidualeshumanas.
Moluscos,crustceosypescado
tratamientotrmicoadecuado,oradiacin.
Cangrejos(pasteurizacin:T80Cdespus
delenvasado;almacenamientobajo
refrigeracin).
Garantizarlacalidadbacterianadelagua
delavadooenfriado.
VIBRIOPARAHAEMOLYTICUS
Agentedegastroenteritis.
Organismohalfilo(0,59%deNaCl),mvil,mesfilo,
sacarosa().
Kanagawa+cuandopresentahemolisina
termoestable.
SerotipificacinenbaseaAg0yK.
Sntomas:
Diarrea,retortijonesabdominales,nusea,vmitos,
cefalalgias,fiebreyescalofros.
 VIBRIOPARAHAEMOLYTICUS
Distribucineimportanciaenlosalimentos:
Aguasmarinascosterasentodoelmundo.
Sloseaslaenveranoenzonastempladas.
Asociadoamoluscos,crustceosypecesquenadan
libremente.
Enpescadosymariscos:<1000/g.
Lamayorasonapatgenas.
Espordicamenteenhortalizasconservadasconsal.
Sensiblesalcalor(>60C)yrefrigeracin(<5C),
medianamentesensiblesalacongelacin.
Sensiblealaradiacinionizante.
 VIBRIOPARAHAEMOLYTICUS
Deteccinyrecuento:
Enriquecimientonoselectivo:APAal3%NaCl.
Enriquecimientoselectivodiferencial:TCBS
Identificacin:
Sacarosa(),exigenciaalasal,glucosa(+),H2S().

Control:
Impedirlamultiplicacindelmxdespusdela
captura.
Coccininternademariscos65C.

Evitarlacontaminacincruzada.