BI BO CO

MN
HA HC V CNG NGH RAU QU
TI
SN XUT TINH DU T PH LIU
RAU QU
GING VIN HNG DN NHM SINH VIN THC HIN:

1.NGUYN TH PHNG
2. NGUYN TH QU
3. TO TH TM
TRN PHNG CHI 4.NGUYN QUANG THI
5. NGUYN HU TH
6. L TH THU
7.H TH THY
SN XUT TINH DU BNG PH LIU RAU QU

NI DUNG TRNH BY
I. TNG QUAN

II. K THUT SN XUT TINH DU

III. KT LUN
 I- Tng quan v tinh du

1. Tinh du l g ?
Tinh du l mt loi cht lng c tinh ch, thng thng l
chng ct t thn cy, l cy, v cy, r cy, hoa, c. Tinh
du c v nh nha sng ca cy, v vy n mang sc
sng, nng lng v mnh hn 100 ln so vi cc loi tho
dc sy kh. Hu ht cc loi tinh du u trong, ngoi tr
vi loi tinh du nh hoc hng, cam c mu vng hoc
h phch.
2. c tnh chung ca tinh du
* L hn hp cc hp cht hu c c mui thm, mui thm ca
tinh du l mui ca cu t c nhiu trong tinh du (cu t chnh).
* a s tinh du thng rt d bay hi vi hi nc, c mui
thm, khng hoa tan trong nc v khi lng ring thng nh
hn nc. C mt vi tinh du c khi lng ring ln hn nc
nh tinh du qu, tinh du inh hng...
* Khc vi du beo, thnh phn ca tinh du l nhng hp
cht thuc day Terpen, cng thc chung l (C10H16)n v nhng
dn xut c cha oxy ca terpen nh ru, xton, andehyt.
* Con du beo l cc hp cht thuc day glyxerin, parafin,
olfin... khng thuc day terpen. Du beo khng bay hi vi hi
nc nn khng chng ct c, du beo sau khi tinh ch thng
khng c mui thm c trng, thng trong qu trnh bo qun du
beo, du c th c mui do bi i khet, h hng.
V nhng ly do trn ngi ta thng dung phng php chng
ct tch tinh du.
 3. Gi tr v cng dng ca tinh du.

A- Gi tr ca tinh du.
V gi tr sinh hc: Tinh du
c gi tr sinh hc cao, n nh
hng n h tun hon, n
h h hp, n nhp p ca
tim, nhp th, n s tiu ha
v n cc gic quan (th gic,
thnh gic) trong c th.
i vi thc phm, tinh du
(hng thm) lm tng gi tr
cm quan ca thc phm.
 b. Cng dng ca tinh du.

Trong cng nghip thc phm tinh du c lm cht ph gia

hng cho bnh ko, thuc l, ch, ru mui, nc gii kht...
Trong cng nghip tiu dung tinh du c sn xut thuc nh
rng, x phong thm
Trong y dc tinh du c dung lm thuc xoa bp v cha bnh...
II. K THUT SN XUT TINH DU.
Tuy thuc tng loi nguyn liu v trng thi ca
tinh du trong nguyn liu (t do hoc kt hp) m
ngi ta dung cc phng php khc nhau tch
chung, ngi ta thng dung nhng phng php khai
thc tinh du sau:
Phng php ha ly: chng ct v trch ly ( trch ly
c th dung dung mi bay hi hoc dung mi khng bay
hi)
Phng php c hoc: dung cc qu trnh c hoc
khai thc tinh du nh ep, bo no.
Phng php kt hp: khai thc tinh du bng cch
kt hp gia qu trnh ha ly v qu trnh c hoc, hoc
sinh ha (ln men) v c hoc, hoc sinh ha v ha ly.
V d, trong qu vani, tinh du dng lin kt glucozit
nn dung enzym thy phn, ph hy lin kt ny ri
sau dung phng php chng ct (ha ly) ly tinh
du.
 Hin nay trn th gii ngi ta p dng nhiu bin php
khai thc tinh du khc nhau. Sn xut tinh du bng phng
php chng theo hi nc, bng trch ly bi cc dung mi d
bay hi, bng trch ly bi cc dung mi khng bay hi hoc
dung cc cht hp ph rn. Nhng vic sn xut tinh du bng
phng php trch ly vi dung mi khng bay hi, hoc dung
cc cht hp ph, gi thnh cao v qu trnh sn xut phc tp.
nc ta hai phng php sn xut tinh du ny khng c
p dng.

Cc phng php tch tinh du cn phi t c nhng yu

cu c bn nh sau:
* Gi cho tinh du thu c c mui vi t nhin ban u,
* Qui trnh ch bin phi phu hp, thun li v nhanh chng,
* Phi tch c trit tinh du trong nguyn liu, tn tht
tinh du trong qu trnh ch bin v hm lng tinh du trong
nguyn liu sau khi ch bin (ba) cng thp cng tt,
* Chi ph u t vo sn xut l t nht.
S K thut sn xut tinh du bng chng theo
hi nc v bng phng php trch ly nh sau:

NGUYN LIU C TINH DU

THU NHN VN CHUYN

V BO QUN

CHNG CT VI HI NC TRCH LY BNG DUNG MI

BAY HI

TCH TINH DU KHI

NC CHNG
TCH DUNG MI

TINH LUYN TINH DU

TINH DU THNH PHM

TINH DU THNH PHM
 Sn xut tinh du t ph liu rau qu
Ph liu trong sn xut rau qu c dung
sn xut tinh du thng l ht hoc v ca
cc loi qu c mui, ht ca cc loi qu c
ht cng (m, o, mn) hoc l (s).
 1. Sn xut tinh du t ht c chua
C chua cha trung bnh 93% nc,
0.48% glucose, 1.09% fructose, 0.48%
protit, 1.47% acid hu c, 0.19% cht
mu, 0.84% cellulose v 0.61% tro.
Khi sn xut nc ep c chua, nc
st hoc paste c chua ngi ta mi c
chua trn sng mt nh, phn con li trn
sng l ht v v, cung vi lng nh rut
u l ph liu.
Ph liu ny cha 70% nc, 22 -
24% ht, khong 7% v. Hm lng du
trong ht vo khong 23 - 25% v protein
l 36 - 39%. Lng ht chim khong 6%
trong lng qu. Lng ht thu c sau
khi ch bin c chua thng vo khong
2%. Ht c chua l loi ph liu c gi tri,
n cha ti 29% du. . Do ht c chua
c dung ep ly du.
Phng php x l ph liu tch ht c chua
C hai phng php :Lm kh hoc x ly bng nc
Phng php kh: ngi ta thng sy kh ba
trong loi thit bi chuyn dung, sau khi ba kh em
nghin k, ri cho qua ry tch ring bt ht khi v qu.
Theo cch ny thu c ht c chua tch hon ton khi
cht hu c khc ca khi ba ep.
X ly ba bng nc: L da vo s khc nhau v
trong lng ring ca hat v v c chua.
Trong thung c cnh khuy, ngi ta tin hnh ra ba
bng nc hai ln, ht s chm xung y, con v th ni
ln trn. Phi cc ht tch c di nh sng mt tri
(lp dy 2-3cm v thnh thong o trn) hoc ep bt
nc trn my ep vt ri a vo my sy kh (c th s
dng my sy phun). Hin nay phng php ny c
dung ph bin trong cc nh my hp rau qu hin
i.
Phng php thu nhn tinh du t ht
c chua

Vic ch bin ht c chua

ch yu dung phng
php c hoc: p trn my
p
2. Sn xut tinh du t ht da hu
Khi ch bin da hu thnh nc qu, mt qu , paste qu,
ngi ta tch ht ra khi qu.
Ht da hu c lng v ln (51 - 57%), bn c hoc cao v
lng glucid kh ln : 8 - 9% v 1% ng.
V ht da hu cha lng du cao (9 - 10%). Khi ch bin
ht khng cn bc v.
Phng php thu nhn tinh du t ht
da hu
S dng phng php kt hp: khai thc tinh du
bng cch kt hp gia qu trnh ha ly v qu trnh c
hoc, c th l: ep - trch ly c kt hp vi nghin v
chit bng my chit.
2. Sn xut tinh du t V v ht ca
cc qu h c mi
Trong ch bin cam, chanh, quyt, bi th v ngoi,
cui trng, ba ep, ba ch l ph liu. T v qu c mui
thu hi c tinh du, pectin, ch phm vitamin P, cht
mu, mt ngot. T ba ep, ba ch c th thu hi pectin
v du ep t ht.
Phng php thu nhn tinh du t v
v ht ca cc qu h c mi
C th tch tinh du bng ba phng php
p ngui
Trch ly bng cn
Chng ct bng hi nc: v qu c xay nh ri ct bng hi
nc. Thu du th sau khi chng ct, em hoa tan trong cn 70 -
90% V kh tecpen v tch thnh ba loi tinh du : tinh du hoa
tan trong cn lp trn cung dung gia hng cho nc ngot,
ru mui ; tinh du lp gia dung cho bnh ko v lp du di
cung sn xut x phong thm.
S cng ngh tch tinh du cc v qu thuc h
citrus bng phng php c hc

V qu Nc

Vt, bo,no, p
B

Dch qu, Lc, ly tm

tp cht Chng ct Hi

Tinh du+dch qu,

Tch tp cht tp cht Ngng t B
Tch tinh du
Tp Dch Tinh du
cht qu chng ct
Tinh du

Tinh ch

Tinh du t nhin
 Thuyt minh s
Mt s nguyn liu, tinh du cha trong nhng tui nm b
mt ca nguyn liu nh cc loi v cam, chanh, quyt, bi... .
Khi dung mt lc c hoc, tinh du nhng ci tui ny s c
tch ra. Da vo tnh cht ny ngi ta dung phng php c
hoc tch tinh du.
Phng php ny c th dung cc cch sau tch tinh du
cc v thuc ho citrus:
Vt, bp
Bo, no
p
 Vt, bp: Ct qu ra lm 2, 3 phn dung tha tch lp rut qu
ra, ri dung tay vt cho tinh du thot ra ngoi v c thm vo
lp bng, bot xp, mut... . Khi cc vt thm bao hoa tinh du, vt
li vo cc sau lng, loc thu c tinh du tinh khit. V qu sau
khi vt em chng ct thu hi nt tinh du con st li. d vt
c th ngm qu vo nc trc khi em vt.
Bo no: Dung qu nguyn em xt ln bn xt, t bo v qu
v ra, tinh du thot ra ngoi. Lp gai bn xt cao va phi
trnh m thng rut qu. Tinh du thu li cng ging nh vt.
p: c dung nhiu M, Italia, Ty ban nha tnh tinh
du v qu. Thng dung cc loi my ep chuyn dung ep c qu
hoc qu a ct i hoc c th dung my ep v qu nh ep ma
(n )
Nu p c qu thu c mt dung dch gm nc
qu, tinh du v cc mnh t bo qu th ta c 3
phng php tch tinh du
1 Tinh du tch ra dng nh tng, loc b t bo qu v
tp cht sau dung my ly tm c tc 15.000 20.000
vong/phut tch ring tinh du ra.
2 Lm lnh dung dich trc ri mi em li tm.
3 un nng hn hp n 70 80 C ri thm vo 1 lng
0

glatin khong 1% th tch dung dich, 1 lng tanin nng

10% khong 0,25% th tch dung dich, khuy u v lng
1 thi gian. Cc keo v t bo qu s ng t li v thu c
dung dich nc qu v tinh du. Sau ly tm s thu c
tinh du.
Ba sau khi tch tinh du em chng ct thu hi lng
tinh du con st li
 4. Sn xut tinh du t l s

L mt loi cy thn tho, sng mt vi nm, trng bng

tep v c trng ph bin nc ta.
Trn cy s tinh du tp trung l. Hm lng tinh du
l s l 0,1%. Thnh phn ch yu ca tinh du s:
geraniol, ngoi ra cn c xithoneltal, xitral...
Phng php thu nhn tinh du t s
Yu cu ca tinh du s l hm lng xitronenlal phi
>35% nhng tinh du ca ta thng ch t 32 %, do
c th dung phng php chng ct ngng t theo
thi gian nng cao hm lng xitronenlal trong tinh
du s
S khai thc tinh du s bng phng php chng ct.
NGUYN LIU

HI CHNG CT B

NC LNH NGNG T PHN LY LI

NC TINH DU
PHN LY
CHNG TH II

TINH DU TH I CHNG CT LI

TP CHT LNG LC

LM KHAN NC

TINH DU THNH KIM TRA

PHM CHT LNG

XUT XNG
 Thuyt minh s :
a. Ch bin s b:
i vi nguyn liu dng l, c nh s th trc khi khai
thc tinh du ta cn ch bin s b bng phng php ct,
bm, thi. Trc khi chng ct cn phi ct, bm, thi nh
v thng ct, bm, thi thnh tng on di khng qu
10cm.
Bm, thi, ct lm tng dung trong ca nguyn liu,
tng th tch hu ch ca thit bi chng ct v rut ngn
c qu trnh chng ct do tinh du thot ra d dng hn
khi tip xuc vi hi nc, nng cao hiu sut tch tinh du.
 b. Chng ct
Np liu:
Nguyn liu sau khi ch bin s b a np vo thit bi
chng ct. Tuy thuc vo dng thit bi chng ct v phng
php chng ct (lin tc hay gin on) m c cch np liu
khc nhau:
Np trc tip vo thit bi chng ct qua cc ca np liu
( thn hoc np)
Np qua gi cha
Np liu bng bng ti,
vt ti
 Tin hnh chng ct:
Sau khi np liu xong, y np vn cht cc bulng v
tin hnh chng ct.
u tin m hi t t cho hi tip xuc vi ton b
khi nguyn liu, ng thi ui khng kh trong thit bi
chng ct ra.
Sau khi m hi t t 15 phut, tng lu lng hi ln v
theo di voi t thit bi ngng t chy ra. Khi thy c giot
nc u tin chy ra, bt u m nc lm lnh vo thit
bi ngng t.
Lu lng nc lm lnh a vo thit bi ngng t
khng ch nh th no hn hp nc chng chy ra
(gm tinh du v nc ngng t) c t0 400C.
Trong qu trnh chng ct cn theo di v khng ch
van hi th no tc chng ct n inh trong khong
t 10 - 30% dung tch thit bi chng ct tnh bng lit/gi.
 rut ngn thi gian chng ct, gim c lng hi
tiu tn, nng cao hiu sut v cht lng tinh du
nn tin hnh chng ct hai giai on:
Giai on u dung hi bao hoa tch c 75 -
80% lng tinh du trong nguyn liu
Ri chuyn sang dung hi nc c p sut cao
hoc hi qu nhit tch nt tinh du con li
trong nguyn liu.
Trong sut qu trnh chng ct inh k tho nc
ngng t y thit bi chng ct.
Thi gian chng ct kt thuc khi lng tinh du
trong nc chng dng mng.
Thi gian chng ct l s 3 - 5 gi.
 Thu nhn tinh du:
Hn hp nc chng t thit bi ngng t chy ra qua thit
bi phn ly. Da vo tnh cht ca tinh du s l khng hoa tan
trong nc v nh hn nc m tinh du c phn lp, ni
ln trn mt nc. Sau tch ra thu c tinh du th I.
Nc chng bnh phn ly chy ra con cha mt lng
tinh du do cha phn ly kit hoc dng hoa tan trong nc
chng. C th thu hi lng tinh du ny - tinh du th II -
bng cch phn ly li ln 2 hoc chng ct li
 X ly tinh du th:
Tinh du thu c khi chng ct goi l tinh du th (loi I
v loi II) con cha nhiu tp cht nh: Nc, cc cn hu c
v v c. c c tinh du tinh cn phi a i x ly tch
cc tp cht
Thng dung 2 phng php tuy theo yu cu cht lng
ca tinh du.
Phng php c hoc:
Gm lng, loc, ly tm v lm khan nc bng Natrisunfat
tch cc tp cht.
Phng php ha ly:
em tinh du th chng ct li hoc chng ct phn on
tch cc tp cht v cc cu t khng cn thit nng cao
hm lng cc cu t chnh ca tinh du.
ng gi v bo qun:
Tinh du a x ly t tiu chun cht lng nh quy inh
c a i ng vo bao b v bo qun.
 c. Kim tra sn
xut:

Kim tra nguyn

liu
Kim tra thit bi
Kim tra sn xut
Kim tra cht lng
ca sn phm

KIM TRA CHT LNG TINH DU

 THANK YOU
49K-HTP

SEE YOU AGIAN