MN: HA HC CNG NGH RAU QU

TI: SN XUT RU, GIM T PH

LIU RAU QU
NHM: 1.NGUYN TH NHT 8
2. L TH PHNG- SLIDER9
3. L TH PHNG-7.5
4. NGUYN TH NGA
5. PHAN TH HUYN NGA
6. V THNH LUN 7
 NI DUNG CHNH
PHN I: SN XUT RU T PH LIU
RAU QU
1. S dng ph liu mt r sn xut ru
2. Sn xut ru chui t ph liu chui
3. S dng b trong sn xut tinh bt khoai ty
sn xut ru
PHN II: SN XUT GIM T PH LIU
RAU QU
1. Quy trnh cng ngh sn xut gim t ph liu
ca da
2. Quy trnh sn xut gim t ph liu ca qu iu
 Rau qu l ngun cung cp quan trng vitamin v
khong cho c th. Trong qu trnh ch bin, lng th liu
v ph phm thi ra chim ti 50% khi lng rau qu
nguyn liu c a vo ch bin. Cc ph thi ny cng
cha cc cht dinh dng nh tinh bt, ng, protein,
vitaminDi tc dng ca h vi sinh vt tn ti trong t
nhin, ph thi b phn hu gy nhim mi trng.
Nu ta s dng hp l cc ph phm th s em li hiu
qu kinh t cao.
Cc sn phm c th tn dng nguyn liu l ph phm
l: cn, gim, pectin, enzyme, tinh du, thc n gia scV
vy tn dng ph liu khng ch em li li nhun cho x
nghip, ca ci cho x hi m cn gp phn bo v sinh
quyn c trong sch v cn bng l hng quan tm ngy
cng nhiu ca cc nh kinh t, k thut
 PHN I: SN XUT RU T PH LIU
RAU QU
1. S dng ph liu mt r sn xut ru cn:
Mt r
Nc
Pha long s b

X l mt r

B sung ngun dinh dng

Gy men ging
Ln men dch ng

Chng ct v Dch hm X l
tinh ch cn etylic

Thnh phm Nhp kho

 Thuyt minh quy trnh
Chun bi nguyn liu:
a. Nc
Nc tham gia trc tip vo quy trnh cng ngh
nh lc, ra v sinh thit b, ln men, chit rt v l
1 trong nhng thnh phn ca sn phm; s dng
trong CIP.
Nc l nguyn liu chnh trong qu trnh sn xut
ru do trong ru nc chim 50-80% trng
lng ca ru.
b. Nguyn liu r ng
R ng hay mt r l mt loi th phm ca cng nghip
ng thu c cng on kt tinh ng.
Mt r trong cng ngh sn xut ng thng chim
35% so vi lng ma a vo sn xut.
u im :

+ Gi r, Khi lng ln, di do, S dng tin li,

ngun cung cp kh ph bin
Pha long s b :

Mc ch: Gim nng cht kh trong mt r, pha long

dung dch, to iu kin cho vic x l,dit khun,tch tp
cht.
 X l mt r
Mc ch: sau pha long, cc VSV hot ng mnh lm
tiu hao mt r, do phi tin hnh x l tiu dit
VSV v loi b tp cht.
Acide ha : chuyn mt phn ng kh ln men thnh
ng d ln men, to mi trng acide c pH = 4,5
5
B sung ngun dinh dng, cht st trng
Cht st trng (Pentaclorophenol, formalin, clorua vi,
Silico florua natri) : Nhm loi VSV nh hng ti qu
trnh ln men.
Cht dinh dng(Amoni sunpht v Ur) : b sung cht
dinh dng cho qu trnh sinh trng ca nm men.
 Ln men dich ng
Phng trnh tng qut ca ln men ru nh sau:

C6H12O6 amylaza 2CO2 + 2CH3CH2OH

3 giai on: ln men s b, ln men chnh v ln men ph.

+ Ln men s b: l thi k tim pht, lng ng c ln men rt

t. Thi gian tim pht ph thuc lng men ging a vo.
+ Ln men chnh: sinh trng ca nm men v ln men tng nhanh,
t ti cc i. Tc ln men chnh ph thuc vo lng men
ging.
+ Ln men ph: Tc ln men chm v lng ng trong dch cn
rt t, cc dextrin cha kp bin thnh ng.
V dextrin ch c th ln men sau khi thy phn thnh glucoza
hoc maltoza.
Phng php ln men: lin tc hoc gin on.
 Cc yu t nh n qu trnh ln men:
- nh hng ca nhit
- nh hng ca pH
- nh hng ca nng dch ln men
- nh hng ca mt s ha cht v cht st trng
- nh hng ca sc kh
- nh hng ca ngun Nit b sung
2. Sn xut ru chui t ph liu chui:
Khi ch bin cc sn phm hp chui, c cc dng ph
liu sau y:
- V chui chim khong 40% so vi lng chui a vo ch
bin.
- Khc chui loi ra trong qu trnh ct khc khi ch bin
hp chui nc ng, chim ti 20- 30% so vi khi lng
chui bc v.
- Khi ch bin nc chui, qu trnh ch loi b ra chim
khong 10- 20% ph liu (tu theo tnh cht ca nguyn liu
chui v tu theo c tnh k thut ca my ch).
Khc chui loi ra khi ct v b chui loi ra my ch
cn c th em lm ru hoc lm gim.
 Chui khc

B chui X ti, ch mn

Trn Nc

Pha long

un si

ngui

Dch men Ln men

Chng ct

Tinh ch

Ru
 Gii thch quy trnh
X ti, ch mn: Chui khc trc khi trn ln vi b
th em x ti hay ch mn v chui l loi tri cy do
nn kh p ly dch.
Trn: Trn chui khc vi dch b sau khi p dch b.

Pha long: Pha long hn hp bng nc sch v iu

chnh sao cho kh 13-15%, pH= 4 - 4,5.

un si: un si 10 15 pht tiu dit vi sinh vt.

ngui: Sau ngui xung 32 37 oC.

Ln men: Pha dch ln men ru vo hn hp chui

theo t l 1/10
Thi gian ln men: 4 5 ngy. pH= 3,5 3,8. Khi
kh ca dch ln men cn 4 5%
 Chng ct: Sau khi ln men em dch i chng ct.
Tinh ch: Sau khi chng ct ta tin hnh tinh ch ta
c ru trng. C khong 100 kg ph liu rut
chui ta thu c khong 20 lt ru 400.
Sn phm: Kt thc qu trnh ln men sn phm t
cc ch tiu sau:
ru: 7 9%
Tinh bt st: 10g/e
ng st: 10g/e
axit : 1.7 2.2g/e.
 3. S dng b trong sn xut tinh bt khoai ty sn
xut ru
Ph liu trong sn xut tinh bt khoai ty cn cha
mt lng tinh bt ng k nn c tn dng bng cch
xy dng nh my lin hp ch bin tng hp khoai ty
thnh tinh bt v ru. Tuy nhin, ch bin thnh ru t
cc ph liu giu tinh bt phi thm ht b cho nng
lng tinh bt ly i.
T khoai ty ngi ta tch ly khong 50% tinh bt
v ngi ta thu c sn phm hng ha di dng tinh
bt t hoc tinh bt kh. Trong b ph liu cn cha
nhiu tinh bt s cng vi dch t bo c a vo ch
bin tip thnh ru v thu nm men gia sc, amylase ca
nm mc hoc biomixin.
 PHN II: SN XUT GIM T PH LIU RAU QU
1. Quy trnh cng ngh sn xut gim t ph liu ca da
V qu da phi l v qu chn, c sa sch, v
qu khng c h hng, thi hoc nhim trng. Ch s
dng v, khng c s dng l hay cung. Nc s dng
phi l nc ung c, nu un si th cng tt. Tt c
thit b phi c sa sch, k c chai l dng ng
cng nn tit trng bng hi nc trc khi s dng.
V da phi c ct thnh nhng ming mng v t
trong nghng thng kim loi hoc t st, khng nn t
trong thng nhm hoc st. Thm nc sch v ng.
Mi thng sau khi cy men gim c y kn bng vi
sch, xung quanh buc dy cho sch trnh cn trng v
bi.
 V da

Ct nh

Nc ng Phi trn

Ln men men

Lc

Gim
 Da c ln men nhit phng 8 ngy v
chua cn c kim tra mi ngy. chua cng
ngy cng tng v s t 4% axit acetic vo ngy
th 8, nu cn chua hn na th s ln men thm 1
hay 2 ngy na.
S tng dn v chua c th c kim tra bng
cch nm trong sut qu trnh ln men. Nhng vi
khun cn d li c th c dng li hai hoc ba
ln ln men sau ny.
 2. Quy trnh sn xut gim t ph liu ca
qu iu
Ra sch: Loi b tp cht v mt s vi sinh vt
bm trn ph liu.
X l cht cht: dng vi ti ngm ph liu ho
tan phn ln cht cht c trong ph liu.
B sung ng: To p sut thm thu chit rt
cht ho tan t ph liu v chun b dch ln men.
Tng hm lng c cht qu trnh ln men din
ra tt hn v hm lng ng trong iu khng
cao.
Thanh trng: 85 oC trong 2-3 pht. Sau
ngui xung 25 0C chun b ln men.
 Ln men: Hn hp ph liu v ng c a i ln
men trong thng c np y kn. Nm men ci c
chun b t trc c a vo thng vi lng 2% so
vi th tch hn hp e i ln men. Nhit ln men 18-
25 oC trong vng 6-7 ngy.
Lng, gn trong: lm trong ru ln men ngi
ta cho vo thng gelatin v tanin hoc tanin v cazein,
sau gi trong kho lnh 10-12 oC trong vng 3
thng.
Ln men: B sung acid acetic vo dch sau khi ln men
ln 1 tin hnh ln men ln 2 to thnh dm.
 Tri iu, dp, chn

Ra sch Nc bn

Vi ti X l cht cht Nc cht

saccharose B sung ng

Thanh trng

Ln men Ln men

Lng,gn trong Cn

Acid acetic Ln men

Gim
 Cu hi
Bn cht sinh ha ca QT ln men ru ?
Cc PP ln men
Bn cht sinh ha ca QT ln men gim
t rau qu? Cc PP ln men
S khc nhau gia ln men gim t
nhin t rau qu v ln men gim CN(t
tinh bt,mt r)
S khc nhau gia 2 QT trn (chng
VSV,PP ln men, iu kin ln men..)
S h hng ca vang, gim?nguyn
nhn?