MICROBIOLOGA DE LA CARNE

Se define como la porcin comestible de mamferos

domsticos como ganado vacuno, borregos, ovejas, cabras,
cerdos, caballos, aves de corral (carne blanca), aves y
mamferos silvestres (caza), as como reptiles.
 Composicin qumica de la
carne (%)

Aw 0.99, pH 7.0-5.5
Contaminacin de la carne
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Bacterias
Acinetobacter
Aeromonas
Gram negativas Alcalgenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Gram positivas Bacterias lcticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
Levaduras
Trichosporon scottii

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum

Hongos Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia
 Vas de contagio
Animal vivo como foco de
Contaminacin primaria
contaminacin:
los microorganismos que odo interno y externo
ingresan al animal de abasto rganos genitales
(vivo) glndula mamaria
tracto intestinal
Boca
ano
Microflora inicial
Invasin Factores dietticos
microbiana Localizacin de la granja
Transporte

Contaminacin
secundaria
Ambiente
durante el Suelo
sacrificio y Charcos
despus de paja y estircol
ste flora superficial
 Contaminacin secundaria
Contaminacin durante el sacrificio
(exgena).
deguello, evisceracin, separacin en
medias canales, cortes, desgrasado y
deshuesado.

Limpieza de patas, piel, exceso de grasa,

intestinos.

Utensilios y manejo
ganchos, cuchillos, paos,
mesas, cajones, molinos,
vehculos de transporte,
carretillas, etc.
Contaminacin secundaria
Durante el proceso

Ingredientes que se emplean para

elaborar determinados productos
crnicos
Contacto con el equipo, manos,
ropa del personal.
Agua y aire del almacn

Corte y deshuesado
Condiciones del local
Temperatura
Limpieza
Condiciones para la proliferacin microbiana

Estado fsico
aumento de la superficie expuesta
mayor disponibilidad de agua y nutrientes mayor difusin y
disponibilidad de oxgeno mayor contacto con fuentes
contaminantes
 TIPOS DE ALTERACIONE DE LA CARNE Clostridium
Bacilus
pseudomonas
Aerobiosis
Mucosidad superficial
Modificacin del color de los pigmentos de la carne
Modificaciones sufridas por las grasas
Fosforescencia
Olores y sabores extraos

Anaerobiosis
Agriado
Putrefaccin
Husmo
Presencia de mohos y levaduras

La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de

microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .