COCOA BUTTER

Cocoa butter, also called theobroma oil, is a pale-

yellow, pure, edible vegetable fat extracted from
the cocoa bean.
It is used to make chocolate,biscuits, and baked
goods, as well as some ointments, toiletries,
and pharmaceuticals.
Cocoa butter has a mild
chocolate flavor and aroma.
 Composition and extraction
Cocoa butter has a high content of saturated
fats derived from stearic and palmitic acids.
Cocoa butter, unlike cocoa solids, has no more
than trace amounts
of caffeine and theobromine
 Cocoa butter is obtained from whole cacao
beans, which are fermented, roasted, and then
separated from their hulls.
About 5458% of the residue is cocoa butter.
Chocolate liquor is pressed to separate the cocoa
butter from the cocoa solids.
The Broma process is used to extract cocoa
butter from ground cacao beans.
Cocoa butter is usually deodorized to remove its
strong and undesirable taste.
 Cocoa butter is one of the most stable fats
known, a quality that coupled with
natural antioxidants that prevent rancidity,
grants it a storage life of two to five years.
The velvety texture, pleasant fragrance
and emollient properties of cocoa butter have
made it a popular ingredient in products for
the skin, such as cosmetics, soaps and lotions.
 The moisturizing abilities of cocoa butter are
frequently recommended for prevention
of stretch marks in pregnant women, treatment
of chapped skin and lips, and as a daily
moisturizer to prevent dry, itchy skin.
Cocoa butter's moisturizing properties are also
said to be effective for treating mouth sores.
However, the largest clinical study regarding the
effects of cocoa butter on stretch marks in
pregnant women found that results were no
different from placebo.
 The most common form of cocoa butter has
a melting point of around 3438 C (93100 F),
rendering chocolate a solid at room
temperature that readily melts once inside
the mouth.
Cocoa butter displays polymorphism, having , , ',
and crystals, with melting points of 17, 23, 26, and
3537 C respectively.
The production of chocolate typically uses only the
crystal for its high melting point.
 A uniform crystal structure will result in smooth texture,
sheen, and snap.
Overheating cocoa butter converts the structure to a less
stable form that melts below room temperature.
Given time, it will naturally return to the most stable
crystal form.
This phenomenon is taken advantage of in the polymorphic
transformation theory of chocolate bloom.
It is based on the fact that bloomed chocolates are always
found to contain the most stable polymorph of cocoa
butter.
According to this theory, bloom occurs through the
uncontrolled polymorphic transformation of cocoa butter
from a less stable form to the most stable form.
 Lemak kakao adalah lemak yang diperoleh
dari biji kakao (nib) yang difermentasi
atau tidak difermentasi dengan cara mekanis
dengan menggunakan alat press hidrolik atau
expeller atatu dengan cara kimiawi
menggunakan pelarut organik. Lemak kakao
memiliki
sifat stabil, mengandung antioksidan alami
yang dapat mencegah ketengikan dan
dalam industri kosmetik dan
 mempunyai masa simpan yang panjang yaitu
2-5 tahun, mempunyai titik leleh sekitar 34-
38oC, berbentuk padat pada suhu ruang tetapi
mencair pada suhu tubuh, teksturnya licin,
mempunyai sifat emolient sehingga sangat
cocok digunakan dlm industri kosmetik dan
farmasi
Fat composition
Saturated fats 57-64%:
stearic acid (24-37%),palmitic
acid (0-10%),myristic acid, (0-
4%),arachidic acid (1%),lauric
acid (0-1%)
Unsaturated fats 36-43%
Monounsaturated 29-43%:
fats oleic acid (29-
38%),palmitoleic acid ( 35
41%), 0-2%
Polyunsaturated fats 0-5%:
linoleic acid (04%),
-Linolenic acid (0-1%)
Properties
Food energy per 100 g 3770 kJ (900 kcal)
Melting point 34.1 C (93.4 F), 3536.5 C
(9598 F)
Solidity at 20 C Solid
Refractive index 1.44556-1.44573
Iodine value 32.11-35.12, 35.575
Acid value 1.68
Saponification value 191.214, 192.88-196.29
 Lemak cokelat mempunyai sifat unik, yaitu
tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya.
Tempering bertujuan mengubah struktur
kristal lemak cokelat sehingga lemak cokelat
tetap padat meskipun sudah mencapai titik
lelehnya, yaitu 34-35oC (Mulato, 2002).
 Karakteristik Kristal Lemak Cokelat

Lemak cokelat sebagian besar tersusun atas

trigliserida yang dapat membentuk beberapa
polimorf yang stabil.
Produk cokelat yang baik tersusun atas
struktur kristal yang stabil.
Trigliserida tersebut membentuk fork
configuration, yang mampu membentuk
kristal dengan bentuk yang berbeda
Ada 6 jenis kristal trigliserida. Masing-masing
kristal memiliki titik leleh yang berbeda (Tabel
I)
Tabel I. Kristal lemak dalam cokelat dan titik lelehnya
No. Kristal Jenis Kristal Titik Lelehnya (0C)
I Sub alfa / gama 17,3
II Alfa 23,3
III Beta prime 1 25,5
IV Beta prime 2 27,3
V Beta 2 33,8
VI Beta 1 36,3
 Titik leleh lamak cokelat yang baik untuk
makanan cokelat adalah yang mendekati suhu
badan manusia dengan tingkat kekerasan
minimum pada suhu kamar.
Berdasarkan Tabel I. kristal yang paling baik
dalam menyusun produk coklat ditunjukkan
oleh kristal beta.
Kristal beta memiliki struktur yang kecil
sehingga menghasilkan tekstur
yang glossy dan mampu membentuk
kelompok kristal yang besar.
coklat yg mengalami blooming
Blooming terjadi apabila kristal lemak yang stabil
berubah menjadi kristal tidak stabil.
Perubahan ini mengakibatkan adanya ruang kosong
antara kristal lemak sehingga terbentuk pipa kapiler, hal
ini menyebabkan penampakan kusam pada permukaan
coklat akibat pemendaran sinar.
Rasa yang dihasilkan tidak berubah, namun teksturnya
kasar dan penampakannya tidak lagi menarik karena
ada pemisahan lemak dengan komponen lainya dalam
cokelat
 Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis
kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat.
Menurut Alex (2003), cara yang paling umum adalah
pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih
dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal.
Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh.
Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan
pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal.
Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan
pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta
dan untuk pembentukan kristal secara lengkap.
Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk
melelehkan semua kristal yang tidak stabil yaitu kristal I, II, III,
IV, dan menyisakan kristal tipe V dan VI yang dikenal dengan
kristal beta.
Sekian terimakasih