Frutos

climatricos y no
climatricos

Frank Alvarado Rivera.

MANEJO DE POSTCOSECHA
El concepto de frutos climatricos y no climatricos es
fundamental en cualquier tema acerca de los sistemas de cosecha,
de la comercializacin y de la conservacin en post-cosecha de los
frutos.

La categorizacin de los frutos como climatricos y no

climatricos se desarroll inicialmente sobre la base de la
presencia o ausencia de un incremento en la tasa respiratoria
durante la maduracin, respectivamente.
Sin embargo, en la actualidad la presencia o ausencia de un
climaterio en los frutos se basa en la evidencia de una produccin
de etileno auto-cataltica, ms que en la respiracin.
Factores para el Comportamiento
climatrico:
Respiracin:
El oxgeno realza la combustin-oxidacin de nutrientes en el
interior de las clulas para dejar libre la energa almacenada;
esta energa es utilizada para procesos de nutricin y
reproduccin entre otros.

El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azcares,

almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente
consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de
carbono (CO2).
Madurez:
Definido como el conjunto de procesos y cambios en
donde se desarrollan caractersticas fsico-qumicas que
permiten reconocer distintos estados de madurez.

Madurez fisiolgica:
En una fruta es cuando ha logrado un estado de
desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
an despus de cosechada.

Madurez comercial:
Es el momento en que una fruta ha adquirido las
condiciones adecuadas requeridas por un mercado.

Transpiracin:
La velocidad con que se pierde el agua es determinante
en la postcosecha, pues la merma de agua causa
diminucin significativa del peso, apariencia, elasticidad
y turgencia.
 El etileno:
Hormona producida por las frutas.
Ejerce gran influencia sobre los
procesos de maduracin y
senescencia, influyendo en la
calidad. El nivel de etileno aumenta
con la madurez del producto, el
dao fsico, incidencia de
enfermedades y temperaturas altas.

Las aplicaciones exgenas de

etileno, a los frutos climatricos,
adelantan la maduracin, pero no
aumentan el climaterio, que en
algunos frutos, se refiere ms a la
produccin de CO2, que al
consumo de O2.
Frutos climatricos:

Son aquellos en los que previamente a la maduracin o

durante la misma, existe un aumento, de la produccin
endgena de etileno, que provoca un aumento de la
respiracin (crisis climatrica) y conduce irreversiblemente
a la maduracin, aunque el fruto est en el rbol. Siendo
capaz de seguir madurando incluso despus de haber sido
recolectado.

Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos,

aunque ya no estn en la planta, aumentan su tasa de
respiracin y su produccin de etileno, principal hormona
responsable del proceso de maduracin y envejecimiento
del fruto.
En los frutos climatricos se presenta el
siguiente comportamiento:

1) La aplicacin de etileno adelanta el tiempo del

climaterio (pico) respiratorio.

2) La produccin auto-cataltica de etileno contina

luego de retirado el tratamiento con etileno.

3) La magnitud de la tasa respiratoria es independiente

de la concentracin de etileno aplicado.

4) Hay clara respuesta a la aplicacin de etileno en la

mayor parte de los ndices de madurez propios de
cada fruto (firmeza, color, degradacin del almidn,
etc.).
La maduracin de los frutos climatricos, va
acompaada por una serie de cambios
rpidos en su composicin qumica

Aumento del aroma.

Evolucin del color.
Aumento de la permeabilidad de las membranas
celulares.
Hidrlisis de polisacridos, la pectinesterasa pasa la
propectina a pectina en las paredes celulares, etc.
Frutos de comportamiento climatrico

Albaricoque. Maracuy.
Arndano. Meln.
Banana. Membrillo.
Caqui. Nectarina.
Chirimoya. Palta.
Ciruela. Papaya.
Durazno.
Pera. (europeas y
Guayaba. algunas variedades de
Higo. peras asiticas)
Kiwi. Pltano.
Mango. Sanda.
Manzana. Tomate.
 Manzana 'Red Delicious', un
fruto de comportamiento
tpicamente climatrico.

El tomate es el fruto
climatrico ms estudiado.
Como todos los frutos
climatricos, puede
madurar separado de la
planta.
El tomate:

Es climatrico, es verde inicialmente y va

cambiando a tonos rojos. La clorofila disminuye
a medida que aumenta la maduracin y el
licopeno. Disminuye en la respiracin el O2 y
aumenta el CO2 y el etileno, el almidn, la
dureza, los slidos solubles y el cido ascrbico.
 El pltano
Es climatrico tambin. Se da una disminucin
de clorofila, pero aumentan los carotenos y
xantofilas. La cantidad de materia seca, el
almidn y la hemicelulosa disminuyen, por el
contrario aumenta el contenido en azcares. A
medida que aumenta la maduracin, el pltano
transpira, por eso es importante la atmsfera en
que se halle, ya sean modificadas o no. El O2
disminuye y aumenta el CO2.
Frutos no climatricos:

Son aquellos, que no presentan crisis climatrica.

Los cambios en la composicin qumica son
graduales y no van acompaados, por aumentos de la
respiracin o por una intensa produccin de etileno.
La aplicacin exgena de etileno, no altera su
maduracin, pero s produce un aumento de la
respiracin.
Los frutos no climatricos, ante la aplicacin de etileno,
proceden de la siguiente forma

1. No adelantan el climaterio respiratorio.

2. En ausencia de daos fisiolgicos o patolgicos no hay

produccin autocataltica de etileno, ni siquiera
despus de aplicado un tratamiento con etileno.

3. La magnitud de la tasa respiratoria se incrementa ante

dosis crecientes de etileno aplicado.

4. Desde un punto de vista de la maduracin

organolptica no hay respuesta ante tratamientos con
etileno, excepto en trminos de desverdecimiento
(degradacin de clorofilas).
La uva:
Es una fruta no climatrica con muy baja actividad
respiratoria debido a que produce una cantidad muy
pequea de etileno, menos del 0.1 ul/kg/hora; esto es
debido a que la fruta no es sensible al fro y por lo
tanto tiene que lograr el total de su madurez en la
planta.
Los frutos no Los frutos no
climatricos carecen de la climatricos no presentan
capacidad de continuar su variaciones importantes
maduracin luego de ser en su tasa de respiracin
durante la etapa de
separados de la planta, maduracin, ni tampoco
por lo cual se debe de sntesis de etileno.
asegurar que hayan Esto implica que una vez
alcanzado un estado cortados no mejoran
apropiado para su sus caractersticas
consumo al momento de organolpticas (sabor,
la cosecha. aroma, color).
En este grupo encontramos:

Aceituna. o Naranja.
Cereza. o Pepino.
Fresa. o Pimiento.
Frambuesa. o Pomelo.
Limn. o Uva.
Mandarina.
Un ejemplo prctico
Si se deja el fruto climatrico en el rbol este madurar pero
mucho ms despacio que si se recolecta. Lo que retrasa su
maduracin es una sustancia que est en las ramas, por eso si
se corta (poda) s madurar antes, pero no tanto como si se
recolectara.

Un estudio en Palto demuestra que este en el rbol tardar

meses en madurar pero si se recolecta su fruta tan slo tardar
3 o 4 semanas.

Si al pimiento verde en la planta se le aplica etileno, va a

madurar, ponindose de color rojo, pero si est fuera de la
planta va a seguir verde (slo de modificar algo si al cortarlo
ya estaba algo rojizo).

Por esto hay frutos que culminan su madurez en el rbol y otros

que no. Por ejemplo, la palta si no se coge no madurar, y si el
pimiento se le coge no madurar.
Gracias por su atencin!!