LA QUIMICA DEL COLOR

EN LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES:
ALATA TABOADA, NANCY
CABALLERO MAGUIO, BRIGITTE
FELIX CAPCHA, CRIS LESLY
SANGUINETI FALLA, LUCIANA
 INTRODUCCION
INTRODUCCION

Debido a la importancia del aspecto de los

alimentos es por lo que los colorantes alimentarios
tienen un papel tan relevante entre los aditivos
alimentarios. Muchas veces se emplean para
resaltar el color natural de los alimentos y otras para
devolver el color perdido en las manipulaciones
para su conservacin. Esto ltimo es lo que ocurre
por ejemplo con las conservas de fresa y de
guisantes que sin los colorantes resultaran de un
feo y poco apetitoso color marrn.
 LOS COLORANTES ADITIVOS
MODERNOS?
Los aditivos constan en la letra pequea de las
etiquetas de los alimentos industriales y en conserva,
con esto el fabricante pretende garantizar una calidad
perdurable:

- Sirve para la conservacin

- Para el aspecto atractivo
- Para el aroma
- Para el sabor de los alimentos

La coloracin de los alimentos ya se practicaba en

tiempos de los romanos y de los egipcios. En la Edad
Media, con el fin de remediar la monotona de su
alimentacin, la gente aada colorantes naturales.
 LEGISLACION ACTUAL

En algunos paises como los nrdicos, prcticamente no

pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan
algunos que no estn autorizados en casi ningn otro pais
de la Union Europea. Tambien existen diferencias entre los
colorantes autorizado en Estados Unidos y en la Union
Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio
internacional de algunos alimentos elaborados.

Los colorantes permitidos hoy en da la mayor parte

pertenecen al grupo de las vitaminas, las provitaminas y
sustancias naturales como la clorofila, los carotenos y el rojo
de remolacha.
 QU ES EL VALOR I.D.A ?

Corresponde a las siglas ingesta diaria aceptable.

Mediante este valor se indica la cantidad que una persona

puede tomar diariamente durante toda su vida sin que ello le
suponga un perjuicio para su salud. Se expresa en mg por cada
kg de peso corporal y da.

No obstantes, debe tenerse en cuenta que la I.D.A no es

siempre vlida para los bebes porque su mecanismo de
desintoxicacin es ms dbil. Por eso existe una legislacin
especifica muy severa para los alimentos de los lactantes.

La I.D.A es una nocin que evoluciona y que puede ser

revisada y corregida en funcin de nuevos descubrimientos y
experimentos cientficos. Este parmetro es establecido por los
comits de expertos europeos y mundiales y puede variar
ligeramente de un Comit a otro.
 LOS NMEROS E
Con el fin de permitir la libre circulacin de un pas
a otro, la Unin Europea le ha asignado a los
aditivos un numero de 3 a 4 cifras precedido de la
letra E( de Europa) que permite identificarlos,
conocer su funcin y denominacin qumica.

Como ingredientes de un producto alimenticio, los

aditivos deben figurar obligatoriamente en la
etiqueta de envase.
El primer nmero indica el papel principal de cada
aditivo:
 E 1 COLORANTES
E2 Conservantes
E3 Antioxidantes
E4 Emulgentes , estabilizantes, espezantes y gelificantes
E5 Agentes antiaglomerantes, cidos, bases y sales
E620 a E635 potenciadores del sabor
E 901 a E904 Agentes de recubrimiento
E950 a E 967 Edulcorantes

Los nmeros E permiten, sustituir las palabras por las cifras,

mencionar los aditivos de manera ms concisa en los
embalajes de dimensiones reducidas as como facilitar su
identificacin independientemente utilizada en la
etiqueta.
 QUIMICA DE LOS COLORANTES

Como ya se ha indicado, un colorante es una

sustancia utilizada como aditivo en un alimento
para recuperar su color, perdido tras un procesado
industrial, para acentuar el color original o para
dotarle de un color ms atractivo

Los colorantes pueden ser naturales, sin son

extrados de una sustancia vegetal, animal o
mineral, o sintticos, si son producto modificados
qumica o fsicamente.
 Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles, solubles en agua, los
liposolubles o solubles en grasa, y los minerales
COLORANTES NATURALES HIDROSOLUBLES

Curcumina (E100) Riboflavina, lactoflavina o B2 ( E 101)

Cochinilla o cido carminico Caramelo (E150)

(E120)
Betanina o rojo de remolacha Antocianos (E 163)
(E162)
COLORANTES NATURALES LIPOSOLUBLES

Clorofilas (E140 Y 141) Carotenoides (E160)

Xantofilas (E161)
MINERALES
Carbon vegetal (E153) Carbonato calcico
(E170)
Dioxido de titano (E Oxidos e hidroxidos de
171) hierro (E172)
Aluminio (E 173) Plata
Oro (E175)
Entre los colorantes artificiales o sintticos se distinguen los colorantes
azoicos y no azoicos.

Tartrazina (E 102) Rojo allura AC (E 129)

Amarillo anaranjado S o amarillo Negro brillante BN (E151)
sol FCF (E110)
Azorrubina, carmoisina (E122) Marrn FK (E 154)*
Amarato Marrn HT (E155)*
Rojo cochinilla A o rojo Ponceau Litol Rubina BK (E180)**
4R (E124)
Rojo 2 G (E128)

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de

grupos de cido sulfonico, y consecuentemente son fciles de utilizar,
generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos

Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales, los

colorantes artificiales son tambin, en general, ms resistentes a los
tratamientos trmicos, pH extremos, luz , etc que los colorantes naturales
 EFECTOS SECUNDARIOS

Aunque la estructura qumica de estos colorantes,

utilizados principalmente para los dulce, ha ido
cambiando con el tiempo de manera que no se
descomponen en el organismo sino que son eliminados
por completo e inalterados, comportan todava cierto
riesgo.

Este consiste bsicamente en la aparicin de

reacciones alrgicas, siendo las personas que sufren de
asma o que son sensibles al cido acetil-salicilico las
que peor toleran los colorantes azoicos.
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS
COLORANTES MENCIONADOS
 COLORANTES NATURALES
HIDROSOLUBLES
Curcumina (E100): color naranja amarillento,
extrado de la raz de la crcuma u obtenido
sintticamente por fermentacin con ayuda de
bacterias. Aparece en refrescos, mermeladas,
mantequillas, quesos, productos a base de arroz.
No presenta toxicidad.

Riboflavina, lactoflavina o B2 (E 101): color amarillo

tirando a fluorescente, con un ligero olor. Es la
vitamina B2. se obtiene de la levadura de cerveza
generalmente sinttica. Se encuentra en el hgado,
verduras, sopas, salsa, pasta, producto lcteos y
tambin es producida por la flora intestinal
 Cochinilla (E120): color rojo carmin. Se obtiene del caparazon seco
de las hembras fecundadas del insecto cochinilla de nopal. Es
estable a la luz, al calor y a laos acidos de las frutas. Su uso esta
extendido en licores, vino de frutas, golosinas, refrescos,
confituras.etc
No se conoce sus efectos secundarios pero es causante de algunas
reacciones alergicas

Caramelo (E150): color marron. Aparece en golosinas, cola, cerveza,

bebidad alcoholicas, bolleria, pan,cereales, chocolate.

Betanina o rojo remolacha (E162): color rojo oscuro. Se obtiene por

prensado y extraccion de la remolacha. Esta presente en productos
de pasteleria, chicle, yogurt, salsas, postres

Antocianos (E163) : colores vegetales de rojo a violeta azulado. Se

obtiene por extraccion de moras, fresas, grosellas, uvas, frambuesas,
maz negro. Presente en bebidas, queso, confituras, helados y
productos lacteos aromatizados
 COLORANTES NATURALES
LIPOSOLUBLES
Clorofilas (E140 y 141): color verde. Se extrae
quimicamente de las plantas verdes. Esta presente en
chicles, dulce, verduras, confituras, licores

Caronetoides (E160): color naranja amarillento obtenido

a partir de extractos vegetales como la zanahoria,
algas, aparece en mantequillas, margarinas,
queso,helados, postres.

Xantofilas (E161): color narajna procedente de la

xantofila de ortigas, alfalfa, aceite de palma o yemma
de huevo. Se ua en salsas, condimentos, golosinas,
pasateles, galleras.
 MINERALES

Carbn vegetal(E153)

Color negro obtenido de la carbonizacin de la

madera, turba, lignito o hulla. Aparece en
recubrimientos de cera para quesos, grageas
Carbonato clcico(E170)

Color blanco grisceo, es usado como estabilizante, se

obtiene por precipitacin de iones de calcio.
Est en recubrimientos y grageas, alimentos para bebes,
pastelera, quesos,etc
 Dixido de titanio(E171)
Color blanco, aparece en grageas, chicle, recubrimientos en
medicamentos y decoracin de dulces.

xidos e hidrxidos de hierro (E172)

Color de los xidos de hierro( amarillo,rojo,negro). Estn en
grageas,dulces,aceitunas,medicamentos, etc.
Aluminio(E173)
Color gris plateado, se usa en recubrimientos de productos azucarados,
decoracin de pasteles y galletas. En bajas cantidades es inocuo pero en
grandes dosis es toxico.

Plata(E174)
Color plateado, solo se puede usar en licores y en recubrimientos y adornos de
dulces. Su uso es muy limitado.
COLORANTES SINTETICOS AZOICOS

Tartrazina(E102)
Color amarillo limn, se encuentra en refrescos en polvo, dulces,
helados,salsas,condimentos.Es el colorante que produce mas
reacciones alrgicas.

Amarillo sol FCF(E110)

Color amarillo anaranjado, esta en mermeladas, galletas
,productos de pasteleria,refrescos de naranja, sopas
instantneas.
Igual que la tartrazina se considera cancergeno.
Azorrubina,carmoisina(E122)
Color rojo, se usa para conseguir el color rojo en los
caramelos, helados, postres y tambin en sopas y platos
preparados.
Puede provocar problemas respiratorios en personas
asmticas.

Amaranto(E123)
Color rojo presente en caramelos, productos de
pasteleria,licores.
Es sospechoso de reacciones alrgicas y cancergeno.
 COLORANTES SINTETICOS NO
AZOICOS
AMARILLO DE QUINOLEINA (E104)
Tambin llamado Amarillo de cido 3 , se utiliza en bebidas refrescantes
y alcohlicas y en la elaboracin de productos de repostera , conservas
vegetales , derivados lcticos o de pescado.

ERITROCINA (E127)
Tambin llamado color rojo ha sido el colorante ms popular en los
postres lcteos con aroma de fresa. Puede estar presente en postres
aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa. Caramelos
, pate de atn o de salmn . Adems de alterar la accin tiroidea se
conoce que inhibe la accin de la pepsina.

AZUL PATENTADO V (E131)

Tambin conocido Azul sulfan utilizado para conseguir tonos verdes en
alimentos , en conservas vegetales y mermeladas, en pastelera,
caramelos y bebidas. Se ha indicado que puede producir reacciones
asimilables a alergias en algunos casos muy raros, alergias urticarias o
cncer.
 CONCLUSIONES

Los colorantes son aditivos qumicos que se aaden

a los alimentos con el nico fin de hacerlos ms
atractivos , debemos tener en cuenta cuanto ms
coloreado trasformado o elaborado sea un
producto , mayor sern las posibilidades de que
contengan numeroso aditivos.