Ana Lucia Alejos Duarte

MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de
la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivo
lctico.
La mantequilla debe tener un contenido mnimo de grasa de 80% y una consistencia
firme y uniforme a 10- 12 C y puede o no contener sal.
El sabor y olor deben ser los tpicos del producto fresco o madurado y el color puede
variar de blanco amarillento al amarillo dorado, segn la preferencia del consumidor.
 INSTALACIONES

MATERIA PRIMA El local debe ser lo suficientemente grande para

Crema de leche con 25-35% grasa albergar las siguientes reas: recepcin de la leche,
Sal descremado, pasteurizacin, amasado y, moldeado;
sala empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor.
La construccin debe ser en bloc y las paredes deben
estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2
EQUIPOS metros.. Los pisos deben ser de concreto recubiertos
de losetas o resina plstica, con desnivel para el
Descremadora, (segn la forma de
produccin) desage.
Baos Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Mesas Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las
Moldes puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para
Estufa impedir la entrada de insectos.
Batidora La planta debe contar con un sistema para el
tratamiento de los residuos lquidos y slidos
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican anlisis organolpticos
(olor, sabor, color), as como acidez, grasa y antibiticos para garantizar la calidad y el
buen rendimiento del producto final.
Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse en
forma natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca
altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche
para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso
sube y se concentra en la superficie del lquido, facilitando su separacin.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de
separacin de la descremadora ejerce fuerza centrfuga sobre la leche. Como hay
diferencia de pesos entre la grasa y el lquido, la grasa se acumula en el centro del
aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se
recibe la crema.
Pasteurizacin: La crema separada se calienta a 85C, durante 10 minutos, seguida de
un enfriamiento hasta 5 C.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar
manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aqu se produce un movimiento lento pero
continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separacin de la grasa en forma
de pequeas partculas de mantequilla, las cuales flotan en un lquido blanco conocido como el
suero de mantequilla.
Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y colocando un colador para recoger las
partculas de mantequilla.
Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita
suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y
se repite la operacin de lavado. Un parmetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado
salga clara, sin embargo, no se recomiendan ms de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor
y olor de la mantequilla. La ltima lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla. Puede
hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces aqu se
le agrega la sal en una proporcin de 2 a 3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plstico, para que tome
forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la mantequilla es
vendida en forma de masa compacta.
Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por ejemplo
el papel encerado.
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 C. (refrigeracin). no
debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.
CONTROL DE CALIDAD

MATERIA PRIMA

Usar leche de buena calidad, con una acidez no

mayor de 0.18%.
PROCESO

MANTENER MUY BUENOS HBITOS HIGINICOS, TANTO EN EL

PERSONAL COMO DEL EQUIPO Y REALIZAR LA PASTEURIZACIN, EL
LAVADO Y EL SALADO, SEGN LO RECOMENDADO ANTERIORMENTE.
EN EL PRODUCTO FINAL

LA MANTEQUILLA DEBE QUEDAR CON UN ADECUADO CONTENIDO

DE GRASA Y POCA HUMEDAD, TAMBIN DEBE TENER UN OLOR FINO,
SABOR AGRADABLE, COLOR UNIFORME Y TEXTURA FIRME.
Otros aspectos de
comercializacion
Existe una fuerte competencia de las
margarinas (grasas vegetales) sin embargo, se
puede innovar agregando especias tal como el
ajo y el organo.
 Andrea del Rosario Velarde Franco
CREMA DE LECHE
Qu es la crema de leche?

La crema de leche o nata como la palabra lo indica es la crema o

elemento graso que se rescata de la leche.
Esta crema es de consistencia espesa y algo amarillenta. Se forma en la
superficie de la leche cuando se encuentra en su estado natural y puro
Definiciones

- Es la emulsin blanca o amarillenta, resultante de enriquecer leche

descremada con grasa o mantequilla, homogenizarla y batirla hasta que
alcance consistencia coloidal.
- Es la nata que flota sobre leche recin ordeada o cruda en reposo a
temperatura ambiente.
- Es la materia prima con que se elabora la mantequilla.
Caractersticas

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia

grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de
forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda, es
decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn
proceso artificial que elimine elementos grasos.
Propiedades

El principal nutriente de este derivado lcteo es la grasa, siendo

la saturada la que domina en proporcin y, segn la variedad que
se emplee, la crema de leche puede ofrecernos valiosos aportes
y utilidades a nuestra dieta, siempre que la incorporemos en
cantidades adecuadas.
Aparte de la grasa, es una gran fuente de vitamina A, posee
vitamina D, potasio y calcio, aunque este ltimo en menores
proporciones que en la leche.
No es un alimento difcil de digerir y ms si ha sufrido coccin, ya
que durante este proceso la grasa se separa de la parte acuosa,
de esta manera se modifica la estructura del alimento y se
ralentiza el proceso de la digestin. La crema de leche no es un
condimento calrico y ms si la utilizamos con moderacin y
sin aadir otros alimentos que sean ricos en grasa
Ventajas nutricionales
Las de la leche enriquecida
con grasa

Desventajas nutricionales
La presencia de grasas
saturadas eleva el colesterol
y los triglicridos.
Inadecuada para las
personas que estn
practicando alguna dieta.
Composicin
La de la leche original, pero con un contenido de grasa
aumentado del 3 al 30%. - As el segundo componente en
cantidad despus del agua es la grasa y el tercero la
protena.
Obtencin experimental de la crema de leche

Procedimiento. - Se mide, por ejemplo, 1 litro de leche de vaca

pasteurizada, con una composicin aproximada de 88% de agua, 4.5% de
lactosa, 3.5% de grasa, 3.3% de protena, 0.7% de minerales y 61 Caloras
en 100 gramos.
- Se separa toda la grasa de la leche por centrifugacin a
temperatura ambiente.
- De cada litro de leche pasteurizada se obtiene: 965 mililitros de leche
descremada y 35 gramos de grasa.
- De los 965 mililitros de leche descremada se separan 700 mililitros y
se les adicionan 300 gramos de grasa.
- Se homogeniza la mezcla y se bate hasta lograr la consistencia de la
crema de leche deseada.
- Los 265 mililitros restantes de leche se pueden empacar y vender
como leche descremada pasteurizada.
 Clases de Crema
Crema de leche batida, es la crema sin dulce, obtenida al batir leche hasta que forme una
emulsin o coloide. Suele agregarse a bebidas calientes o fras. Clases:
Crema Chantilly, es la crema de leche batida, saborizada con esencia de vainilla, y 60 gramos de
azcar por cada 200 mililitros de crema. La crema Chantilly se usa para helados y repostera, por
su sabor dulce.
Crema espesa, es la crema de leche batida o la crema chantilly, con un contenido graso hasta de
55%. Se utiliza como decoracin en repostera.
Cremas semi espesa, aquella con ms del 20% de contenido graso. Se usan en elaboracin de
dulces, como el ariquipe.
Crema extremadamente grasosa, consiste bsicamente en grasa lctea aislada, que generalmente
se bate a mantequilla.
Crema de leche fermentada, la que se obtiene slo con presencia de cultivos de bacterias lcticas.
Crema de caseinato de sodio. Es una crema batida, que existe comercialmente,
como competencia a la crema batida de leche. El caseinato de sodio es una sustancia derivada de
la leche.
CODEX ALIMENTARIUS

Nata (crema) es el producto lcteo fl uido1

comparativamente rico en grasas, en forma de una
emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que
es obtenida por la separacin fsica de la leche.
 Materias primas Todas las natas (cremas) y las natas (cremas):
Leche, que puede haber sido sometida a tratamientos mecnicos
o fsicos antes del procesamiento de la nata (crema).
Adicionalmente, para las natas (cremas) elaboradas por
reconstitucin o recombinacin: Mantequilla2 , productos de
grasa lctea2 , leche en polvo2 , nata (crema) en polvo2 y agua
potable.
Adicionalmente, para las natas (cremas) preparadas que se
describen en la Seccin 2.4.2 hasta la Seccin 2.4.6:
El producto que permanece luego de la eliminacin de la grasa
lctea por agitacin de la leche y la nata (crema) para elaborar
productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo llamada
suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o
secados.
 Ingredientes permitidos Solamente los ingredientes listados a
continuacin pueden utilizarse para los propsitos y las categoras de
producto que se especifican, y ello solamente dentro de las
limitaciones que se especifican.
Para empleo solamente en productos para los cuales se justifica el uso de
estabilizantes y/o espesantes (ver la tabla de la Seccin 4):
Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero y que
contienen el 35 % (m/m) o ms de protenas lcteas de cualquier tipo
(incluyendo los productos de casena y protena de suero y los
concentrados y cualesquiera combinaciones de los mismos) y leches en
polvo: Estos productos pueden utilizarse con la misma funcin que los
espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente
en cantidades funcionalmente necesarias que no superen los 20 g/kg,
tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes
listados en la Seccin 4.
Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la
misma funcin que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen
solamente en cantidades funcionalmente necesarias tal como lo
establecen las Buenas Prcticas de Fabricacin, tomando en cuenta
cualquier uso de estabilizantes y espesantes listado en la Seccin 4.
 Adicionalmente para uso en nata
(crema) fermentada, solamente:
Cultivos de microorganismos
inocuos incluyendo los que se
especifican en la Seccin 2 de la
Norma para Leches Fermentadas
(CODEX STAN 243-2003).
Adicionalmente, para uso en natas
(cremas) fermentadas y natas
(cremas) acidificadas, solamente:
El cuajo y otras enzimas de
coagulacin inocuas y adecuadas
para mejorar la textura sin producir
una coagulacin enzimtica.
Cloruro de sodio.
 Composicin Grasa lctea: Mnimo del 10 % (w/w) La
modificacin de la composicin por debajo del mnimo
especificado arriba para la grasa lctea no se considera que
cumpla con la Seccin 4.3.3 de la Norma General para la
Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999).
Requisitos fisicoqumicos
Requisitos Microbiolgicos