UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS
EAP BIOTECNOLOGIA

D O C E N T E : PA U L I N O V E G A
CURSO: BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
TEMA: ELABORACIN DE VINAGRE DE PIA A PA R T I R DE
ACETOBACTER SP

INTEGRANTES:

MONTAEZ ROMERO FLOR

MONCADA CHAVEZ ALEXIS
SAMANEZ HERNANDEZ KAREN
VIGO RIVERA LUCERO
VILLAR ALAYO DALILA
VEGA PURIZAGA JANETH
 VINAGRE DE PIA

El vinagre es esencialmente el resultado de dos

fermentaciones. El azcar presente en la fruta es la
base para la produccin del vinagre. En la primera
etapa se transformara en Alcohol y CO2, por accin de
las Levaduras, dando como resultado un licor al que
llamamos Mosto Alcohlico, a esta primera etapa se
denominara Fermentacin Alcohlica. La segunda
etapa se denomina Fermentacin Actica en donde el
Mosto Alcohlico se transforma en Acido Actico y
Agua por accin de las bacterias Acetobacter, dando
lugar al vinagre.
 CARACTERISTICAS:

Es un producto liquido acido, formado por cido actico diluido, obtenido por dos
fermentaciones sucesivas a partir de lquidos que contienen almidn o azcar. La
primera fermentacin alcohlica se produce por accin de las levaduras
(Acetobacter) que convierte el azcar en alcohol mientras en la segunda
fermentacin produce la fermentacin actica.

Caractersticas organolpticas :
Sabor acido
Aspecto lmpido
Color incoloro
Olor
Densidad a 20C de 1.005 -1.03
PH es 2.8
Acidez total en gramos de cido actico por ml es 4,
Alcohol en volumen a 20C es 1.0%
Cenizas mnimo 0.02%
 FACTORES QUE INFLUYEN DURANTE LA
PRODUCCIN DE VINAGRES

Los factores que pueden influir en la fermentacin

actica estn relacionados con el metabolismo:
Sustrato (concentracin de etanol y de cido actico),
Oxgeno
Temperatura.
 MATERIALES

Cuchillo de acero inoxidable

Tabla de picar
1 pia grande
PROCEDIMIENTO