BACTERIAS

PATOGENAS EN
ALIMENTOS
PESQUEROS:

SALADOS _ CURADOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
BACTERIAS PATOGENAS EN
ALIMENTOS PESQUEROS:

SALADOS Y CURADOS
CURSO: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA

ALUMNAS(OS) : COBEAS HUAMAN MELISA

CHERO CHIROQUE ELVIS
HERRERA ROMAN ANAIS
SALAZAR GAONA ESTEFANNY
CALDERON CHUMACERO YUREMA
 INTRODUCCION
Una gran parte de la pesca mundial se procesa
mediante salazonado,frecuentemente mediante
mtodos tradicionales como desecacin por aire
y sal, salado manual y ahumado en hogares.

Los productos completamente curados tienen

valores de aw lo suficientemente bajos como
para prevenir el crecimiento de todos los
microorganismos, salvo el de los mohos xerfilos y
las bacterias halfilas. A pesar de esto algunas
bacterias patgenas contaminantes pueden
persistir en tales productos.
Los productos completamente La mala higiene y los procedimientos
curados tienen valores de aw lo inadecuados de limpieza de limpieza no
suficientemente eliminan eficazmente a l. Monocytogenes.
bajos como para prevenir el
crecimiento de todos los
microorganismos, salvo el de los
mohos xerfilos y las bacterias
halfilas. A pesar de esto algunas
bacterias patgenas
contaminantes pueden persistir en
tales productos.

El curado del pescado determina

un cambio en la poblacin
bacteriana que, de
estar dominada por bacterias Gram
negativas en el producto crudo,
pasa a otra en la que predominan
las Gram positivas.
Vibrio sp.
La mayora de los vibrios son de origen marino y requieren Na+ para su desarrollo.
Vibrio parahemoltico

Vibrio parahemoltico.Se trata de un bacilo mvil prximo a V.cholerae (agente

patgeno del clera). Debido a que es un habitante habitual del medio marino, su
ms temida caracterstica es la condicin de bacteria halfila, es decir, que necesita
concentraciones salinas elevadas, en este caso similares a las marinas, para
desarrollarse, pero resiste concentraciones superiores, por lo que adems de alimentos
de origen marino frescos puede contaminar tambin otros productos como salazones.

Su ingestin provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces

acompaada de diarrea sanguinolenta. Su papel enteropatgeno ha sido
ampliamente estudiado y demostrado en Japn, donde constituye una de las causas
ms importantes de infecciones alimentarias.
listeria monocytogenes

Sobrevive la desecacin. Tolera y crece

sin problemas en concentraciones de
10% de cloruro de sodio, sobreviviendo a
valores de hasta 20-30%.