ASPECTOS MICROBIOLGICOS Y

ZOONOSIS PARASITARIA DE LA
CARNE
 Aspectos Microbiolgicos de las
Carnes

La carne tiene :
Aw (Aw = 0,99) Fcilmente perescible
pH (pH aprox. 6)

Hay 5 factores que previenen el crecimiento de

microorganismos patgenos :
1 Reducida concentracin de O2.
2 Elevada concentracin de CO2.
3 pH normalmente bajo (5,5 - 5,8).
4 Almacenamiento a bajas temperaturas (<3,3C).
5 Actividad antimicrobiana del Lactobacillus.
Y no olvidemos las BPM
 CARNE: ALIMENTO ALTAMENTE PERECIBLE

Es un excelente medio para el desarrollo

de microorganismos:
Nutrientes:
los constituyentes solubles como carbohidratos
y aminocidos permiten el desarrollo de los
m.o.
Aw:
aprox. 0.99, que es un valor apropiado para el
crecimiento de bacterias y para la mayora de
m.o.
 ...CARNE:ALTAMENTE PERECIBLE

Potencial xido-reduccin:

slo una capa superficial es aireada (aprox.10

mm)
slo en la capa superficial se desarrollar flora
aerobia
internamente habr flora anaerobia o facultativa.
el msculo interno se hace anaerobio
 ...CARNE:ALTAMENTE PERECIBLE

pH:
el pH (5,8-6,2) es ptimo para muchas bacterias
alterantes o patgenas
pHs inferiores a 5.5 en combinacin con otros
factores como temperaturas bajas pueden prevenir
el desarrollo bacteriano
 MICROORGANISMOS MS FRECUENTES
AISLADOS DE LA CARNE FRESCA

Microflora saprfita (alterante):

Acinotebacter, Aeromonas, Alcalgenes,
Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas,
Enterobacteriaceae, Micrococcus sp.,
Streptococcus (fecales), bacterias
acidolcticas, Microbacterium, Cladosporium,
Sporotrichum, Thamnidium, Mucor
Penicillium, Torulopsis, Rhodotorula y
Trichosporium.
 ...MICROORGANISMOS MS FRECUENTES
AISLADOS DE LA CARNE FRESCA

Microflora con carcter patgeno:

Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Salmonella,Escherichia coli
patgenos, Virus entricos, Clostridium
botulinum y Yersinia enterocoltica
CARACTERSTICAS DE LA MICROFLORA
DE LA CARNE

Cuando la carne procede de animales

sanos, los m.o. se encuentran
nicamente en la superficie
Cuando el beneficio fue adecuado, las
carnes frescas tienen 102 a 104 ufc/cm2
Cuando el estado sanitario de los
mataderos no es bueno pueden tener
105 ufc/cm2 o ms
CARACTERSTICAS DE LA MICROFLORA DE
LA CARNE

Las superficies de las carcasas recin

beneficiadas tienen :
10 a 104 ufc/cm2.
2

Los olores extraos aparecen a :

10
7 ufc/cm2.

La limosidad aparece a :
10
8 ufc/cm2.
CARACTERSTICAS DE LA MICROFLORA
DE LA CARNE

La carne fresca se compone de :

20 gneros de bacterias
10 especies de mohos
algunas levaduras
La formas cocoides son:
Micrococcus
Staphylococcus
 ....CARACTERSTICAS DE LA
MICROFLORA DE LA CARNE

Los grmenes en forma de bastn,

gramnegativos, no esporulados:
Pseudomonas - Aeromonas
Achromobacter - Escherichia
Aerobacter -Proteus
Salmonella
 ....CARACTERSTICAS DE LA
MICROFLORA DE LA CARNE

Los grmenes en forma de bastn,

grampositivos, no esporulados:
Lactobacillus -Microbacterium
Arthrobacter

Bacterias grampositivas en forma de bastn y

esporuladas:
Bacillus -Clostridium
 ....CARACTERSTICAS DE LA
MICROFLORA DE LA CARNE

Los mohos ms abundantes en la carne

son los ficomicetos (ej.: mucor)
De la familia Mucoraceae se aislan los
gneros:
Mucor, Rhizopus,Thamnidium
Del grupo Funfi imperfecti:
Penicilium, Sporotrichum, Cladosporium,
Trichoderma, etc.
 ....CARACTERSTICAS DE LA
MICROFLORA DE LA CARNE

Como levaduras y organismos afines

existen los gneros:
Torulopsis
Rhodotorula
Oospora
 ....CARACTERSTICAS DE LA
MICROFLORA DE LA CARNE

Los psicrfilos pueden causar alteraciones en

carnes refrigeradas y congeladas cuando:
el periodo de almacenamiento es prolongado y
las temperaturas son superiores a -10C.
Entre los mesfilos se encuentran:
Salmonellas
Staphylococcus aureus y el
Clostridium perfringens
Estos son agentes de intoxicaciones crnicas
Velocidad de Multiplicacin de
Microorganismos
 Cmo se evidencia la alteracin
microbiana?
Exudacin mucosa, blanca o amarillenta en
la superficie de la carne, por la acumulacin de
bacterias o levaduras

Lactobacillus viridescens produce color gris-

verdoso, con formacin de perxido de
hidrgeno, el cual oxida a la hemoglobina.
Acidificacin acompaada de coloracin griscea.
 MEDIDAS PARA EVITAR EL DETERIORO
MICROBIANO

Higiene en procesos de beneficio y procesamiento

Aire filtrado en las reas de almacenamiento
Una carne con 104 a 105 ufc/cm2 y entre 0.5 y 2C
en el centro de la masa muscular y 85-90% de HR
se puede conservar por una semana
Se recomienda conservar la carne refrigerada de -1
a 1 C y a 85-90% de HR. Puede durar hasta 20
das en buenas condiciones higinicas, desde el
beneficio. Si es de cerdo, hasta 10 das.
 MICROFLORA Y PROCESOS UTILIZADOS EN
LA PRESERVACIN DE LA CARNE

En las carnes frescas, se presentan mayormente

bacterias alterantes que requieren niveles altos de Aw
El curado con nitritos : controla la flora alterante
normal, especialmente Clostridium botulinum y cambia
las caractersticas sensoriales
Tratamiento trmico:
el escaldado destruye clulas vegetativas

el esterilizado destruye clulas esporuladas

La carne, un alimento peligroso.
 ...MICROFLORA Y PROCESOS UTILIZADOS EN
LA PRESERVACIN DE LA CARNE

en carnes deshidratadas, se presentan

microflora que requiere bajos niveles de agua
(hongos principalmente)
en carnes curadas hay predominio de
microorganismos sal-tolerantes, especialmente
Micrococcus y Lactobacillus
en carnes enlatadas o cocidas, curadas o no
se va a producir la seleccin de cepas
termoresistentes que inicialmente estn en
minora
TEMPERATURA CRTICA DE
MICROORGANISMOS