Microbiologa en leche y productos

lcteos

Bernal Rosario Marcelino

Carmona Valencia Rosario
Rosas Zecundino David
Rivera Castro Vctor Manuel
 Producto de la secrecin natural de
glndulas mamarias, sin calostro y
sustraccin de sus componentes y que no
ha sido sometido a tratamientos trmicos
 Composicin
Hidrosolubles (B1, B2,
niacina y cido flico) y
Liposolubles (vitamina A)

Vitaminas
La protena especfica y
mayoritaria de la leche
Protenas (80%) es la casena. Est
cidos grasos saturados y Grasas en suspensin formando
colesterol: responsables de micelas.
la mitad del valor calrico Minerales

Carbohidra
tos
Fsforo, magnesio,
potasio, zinc y calcio. Lactosa: fuente de energa y
Parmetr Rango tiene un efecto facilitador de
o la absorcin de calcio.
pH 6.5 6.7
aw 0.99
Procesamiento de leche

Lactobacillus

Probiticos
Importancia del estudio microbiolgico
Producen cambios deseables en las
caractersticas fsicas-qumicas de la leche
durante la elaboracin de diversos
productos lcteos.

Los productos lcteos y la leche pueden

contaminarse con microorganismos
patgenos o sus toxinas y provocar
enfermedades en el consumidor

Se pueden causar alteraciones de la leche y

productos lcteos haciendo inadecuados
para el consumo
Microorganismos Lysteria
Constituye un producto
patgenos altamente perecedero, que
adems puede ser
monocytgenes

vehculo de bacterias
Enteropatgenos
patgenas para el hombre

Micotoxinas
Mycobacterium
(alimentos de Brucella Salmonella
tuberculosis
vacas)

Penicillium Stoloniferum
Viridicatum Escherichia coli
cyclopium (leche en polvo)
Fuentes de contaminacin

El animal

El ambiente

El sistema de ordeo

Los recipientes

El medio
Contenido microbiano despus
del ordeo
Disminucin de la flora , debido a la accin de
1 hora despus del sustancias inhibidoras de la leche (lactenina,
ordeo lactoperoxidasa y lisozima), reduccin de bacterias
lcticas.

En una siguiente Se produce un incremento de microorganismos,

fase segn la temperatura de conservacin de la leche.

Se inicia una serie Consecuencia de la fermentacin de la lactosa

de acidificacin
Temperaturas 10
Temperaturas > 10 (20-30C) PSICROFILOS
dependiendo el clima de la NO SE DETECTAN
regin. OLORES EXTRAOS
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
MESFILOS
FCILMENTE SE DETECTAN
OLORES EXTRAOS
 Olor a rancio
Crecimiento de grmenes lipolticos : Pseudomonas, Bacillus cereus

Olor y sabor a pescado

Formacin de trimetilamina en la leche Pseudomonas, Torulopsis amara

Olor y sabor a casena

Mycrococcus caseolyticus

Olor a urea y amoniaco

Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis

Sabor a caramelo
Streptococcus lactis var. Maltgenes

Sabor a jabn
Bacillus lactis saponacei, Pseudomonas putida
Contaminacin Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium,
Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes,
Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros.

Los microorganismos
presentes en la leche
cruda, dependen del
cuidado empleado en
el ordeo, en la
limpieza y en la
manipulacin de los
Viscosidad Alcaligenes viscolactis utensilios
Acidificacin Estreptococos y lactobacilos
termorresistentes, bacterias esporgenas
del gnero Bacillus (y clostridios en caso
de estar presentes en leche cruda).

Para evitar esta

alteracin
cerciorarse de que
todos los
microorganismos
se destruyeron en
el tratamiento
trmico
Mancha
Mancha superficial
superficial Pseudomonas putrefaciens
oo podredumbre
podredumbre
Rancidez
Rancidez Pseudomonas fragi.

Sabor
Sabor aa malta
malta Lactococcus lactis.

Oloracin
Oloracin negra
negra P. nigrifaciens.
La alteracin
Especies
Especies fngicas
fngicas Cladosporium, Alternaria, depende del
Aspergillus, Mucor, ambiente en el
Rhizopus, Penicillum y que se
Geotrichum, es especial conserve
por G. candidum (Oospora
lactis).
Cuajada viscosa Alcaligenes, Pseudomonas,
Proteus, Enterobacter y
Acinetobacter

Mohos de los gneros

Sabor rancio,
enmohecido o Penicillum, Mucor, Alternaria y
Se evitan
fermentado. Geotrichum empleando
sorbatos y
acetatos como
conservadores
qumicos
Alteracin gaseosa Especies de Clostridium, en especial C.
pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes.
Se ha informado de un microorganismo
aerobio esporgeno, Bacillus polymyxa.

La alteracin de
los quesos
depende de los
tratamientos
previos de la
leche.
Coagulacin de la Especies del gnero Bacillus. Especies mesfilas, B. cereus,
leche
B. subtilis, B. megaterium. Especie termfila facultativa, B.
coagulans. Especie termfila estricta, B. calidolactis

Sabor amargo Especies del gnero Bacillus y Clostridium

Produccin de gas Levaduras o ms rara vez por bacterias coliformes

Espesamiento Micrococcus
Esterilizar y
Aparicin de Especies del gnero Aspergillus, como A. evitar el dao
botones mecnico en
repens, y del gnero Penicillum.
las latas
 Solamente se puede
alterar cuando el
tratamiento trmico es
insuficiente o cuando
las imperfecciones de
la lata permiten la
penetracin de
microorganismos.

Abombamiento de Bacterias anaerobias esporgenas

las latas.
aergenes (Clostridium).

Tratamiento
previo a la
leche

Alteracin por Diversas especies

mohos y levaduras
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos
x
y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado. Especificaciones sanitarias.
ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO
Organismos coliformes totales <10 UFC/mL
en planta
Organismos coliformes totales <20 UFC/mL
en punto de venta
Salmonella spp. Ausente en 25 ml
Staphylococcus aureus <10 UFC/mL en siembra directa
Listerya monocytogenes Ausente en 25 mL
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales <10 UFC/g

Salmonella spp Ausente en 25 mL

E. Coli <3 NMP/g

Enterotoxina Negativa
estafilococcica