ADMINISTRACIN DE SERVICIOS

DE ALIMENTOS
 Qu es administracin?
La administracin es la ciencia social que tiene por
objeto el estudio de las organizaciones y
la tcnica encargada de la planificacin, organizacin,
direccin y control de los recursos
Humanos
Financieros Con el fin de obtener el
Materiales mximo beneficio posible;
Tecnolgicos este beneficio puede
De conocimiento ser social, econmico,
Una organizacin dependiendo de los fines
perseguidos por la
organizacin.
Qu es un men?
TIPOS
DE
MENU
 TIPOS DE MENU
MEN FIJO
MEN CCLICO
MEN VARIABLE
MEN CONCERTADO
MEN DE DEGUSTACIN
MEN CORTO Y ANCHO
MEN LARGO Y ESTRECHO
MEN DE RGIMEN
 TIPOS DE MENU
MEN FIJO
Es un listado de preparaciones que se
repiten semana a semana (el periodo
puede ser mayor), son sencillas y de bajo
costo.
Ventajas Desventajas
Menos adiestramiento. Aburrido
Reduce el trabajo
Toma poco tiempo para Inflexibilidad para
planificarlo. ajustes
Permite tener control Limitaciones de
sobre la materia prima, mercado
sobre el personal y con los
pedidos a bodega.
Inventario reducido.
Es fcil de estandarizar
Menos sobrantes.
Bajos costos
No requiere mantener
un gran stock en bodega
 MEN CCLICO

Son mens preparados para abarcar

determinado periodo de tiempo: un mes, 3
meses, etc., consta de un numero establecido
de mens para un determinado
establecimiento, tal como restaurante
industrial, cafetera, hospital, comedor de
ejecutivos.
 Al fin de cada periodo puede ser usados
de nuevo los men evitando la
necesidad de confeccionar unos nuevos.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Mayor variedad en las Aburrimiento si el ciclo ha sido
preparaciones. mal diseado
Da tiempo para una buena Requiere de mayores
planificacin de la produccin. conocimientos gastronmicos.
Posibilidad de controlar los Es mayor el stock de materias
costos. primas que el men fijo
Se puede adaptar a la
temporada.
Permite planificar con
anticipacin y a largo plazo
Es posible determinar con
exactitud y facilidad la
aceptacin o rechazo de las
preparaciones.
Facilita el entrenamiento del
personal de cocina.
Facilita la utilizacin de
sobrantes de comida.
o MEN VARIABLE

Es un tipo de men en que no existe un

patrn de repeticin, cada semana es
diferente a la otra.
Las preparaciones no deberan repetirse
durante el mes a menos que el cliente lo
solicite expresamente. Este men se utiliza en
colegios privados, casinos. etc.
 VENTAJAS
Elimina el aburrimiento
Permite ofrecer preparaciones en variedad ilimitada.
Se pueden realizar fcilmente cambios diarios o de
temporada

DESVENTAJAS
Aumento de los costos
Aumento del stock de materias primas.
Difcil control de stock
Requiere tener control de las materias sobrantes y saber
reutilizarlas
Exige personal con mayores conocimientos gastronmicos
 MEN CONCERTADO

Es aqul que se caracteriza porque tanto su

composicin y precio es fijado de comn
acuerdo.
 Este tipo de men, sirve
tanto para contratar un
servicio de un grupo, por
ejemplo una agencia de
viajes, un colegio, como
para la contratacin de
un gran banquete .
VENTAJAS DESVENTAJAS
El cliente queda muy Requiere de mayor cantidad
conforme con la posibilidad de de personal y
elegir su men mayor equipamiento.
Aumentan las ventas del El personal debe ser
establecimiento. capacitado y tener experiencia
Mejora la imagen del en gran variedad de
restaurante, casino u hotel. preparaciones.
Calidad superior a los mens Se necesitar ms tiempo
anteriores (fijo y cclico) para la elaboracin de las
Permite un desarrollo tcnico preparaciones.
mayor en el personal, incitando Requiere de mayor cantidad
a la capacitacin gastronmica de stock de materias primas.
Permite una mayor Puede ser de mayor costo si
creatividad del personal de no es bien planificado.
cocina, por el tipo de
preparaciones que realizan
 MEN DE DEGUSTACIN

Este tipo de men largo y estrecho ltimamente

implantado en restaurantes de ltima categora, con el
fin de que el cliente pruebe un buen nmeros de platos
generalmente considerados como especialidades de la
casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los
efectos de una digestin pesada
MEN CORTO Y ANCHO
Se dice corto por estar compuesto de pocos
platos (tres incluido el postre) y ancho por
ser raciones muy abundantes.
MEN LARGO Y ESTRECHO
Suele estar compuesto de cinco o ms
platos, con raciones ms cortas de lo
normal.
 MEN DE RGIMEN
La cocina diettica tiene dos vertientes, la
curativa y la preventiva.
1. La diettica preventiva; se debe practicar
habitualmente, a base de una
alimentacin sana y equilibrada con el
fin de mantener la forma fsica.
2. La diettica curativa; consiste en la
aplicacin de un determinado rgimen
adecuado al tipo de enfermedad que
padezca el paciente
 NORMAS DE DISEO
ENTRADAS:
Son pequeas preparaciones con mucho
sabor, servidas al principio de las comidas
para despertar el apetito y hacer ms
corta la espera del primer plato.

La cantidad a servir es de 80 a 100 grs.,

generalmente con base en verduras,
embutidos, fiambres, ensaladillas,
pescados en conserva como sardinas o
salmn ahumado, aceitunas, esprragos,
mariscos, gelatinas, ostras, carnes secas y
ahumados.
 Entradas Fras:
Servidas a temperatura ambiente
o simplemente fras:
Coctel de mariscos
Mayonesa de pescado
Cebiche de camarones
Sardinas sobre tostada
Ceviche de caracol
Meln con jamn
Ceviche de pescado
Canaps variados
Palmitos con salsa vinagreta
Huevos fros.
 Entradas Calientes:

Son pequeas preparaciones calientes que en caso de que

no haya entremeses fros.
Palmitos gratinados
Esprragos gratinados
Huevos florentinos
Omelettes
Croquetas
Volauvent
Buuelos de queso o de pescado
Tartaletas con championes calientes.
 SOPAS:
La cantidad que se debe servir es
de 280 a 300 cm3. Las sopas
pueden ser: consoms o caldos
elaborados con la sustancia de
carne, aves o pescados (consom
campesino, consom aurora entre
otros)
 Platos Fuertes o Principales:

Harinas y Farinceos:

Arroz: 60 a 80 grs. acompaamiento.

Arroz: 280 a 300 grs. plato principal.
Pescado en filete o marisco: Se sirven mnimo 180 a 220 grs.
Pescado con hueso o espina: Se sirven 270 a 300 grs.
Aves: con hueso de 280 a 300 grs., sin hueso: 220 a 250 grs.
Carnes: Se sirve un promedio de 180 a 220 grs., cuando es carne
sin hueso o pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs.
 Verduras y Ensaladas:

Para el servicio se presentan estos alimentos como

acompaamiento de platos principales.

El servicio promedio de estos alimentos como

acompaamiento es de 80 grs. La ensalada de verduras o
legumbres slo se sirve como plato principal en
restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente
 Garnituras:

Son acompaamientos que van con el

plato fuerte. La cantidad que se debe
servir es de 70 a 80 grs.
 Postres Fruta

De cocina: (gelatinas, esponjados, omelettes, crpes,

pudines, dulces y mermeladas).
De pastelera: ( flan de vainilla, heladera, entre otros).
La cantidad que se sirve en promedio es de 100 a 120
grs.
 Las Bebidas

Cualquier lquido apto para el consumo

humano. Se diferencian por naturaleza o
fabricacin, en alcohlicas y no
alcohlicas
 Los mens deben ser equilibrados
conteniendo todo aquello que el organismo
necesita.

El almuerzo debe considerar una entrada ya

sea como sopa, ensalada, o entrada como
tal, plato principal con acompaamiento y
postre.
 Deben estar orientados al gusto y
caracterstica del comensal (deportistas,
nios, ancianos, etc.)

Adaptar los mens al clima, los de invierno

ms ricos en caloras y los de verano
hacerlos ms frescos como una gran
cantidad de ensaladas.
 Manipular los alimentos en las mejores
condiciones higinicas.

Ofrecer los platos ms difciles de digerir

en el almuerzo y ofreciendo mens ms
ligeros por la noche.
 Lo ms recomendable
desde el punto de vista de
los costos sera tener das
caros y das baratos. De lo
contrario todos los das los
clientes escogeran ms la
alternativa cara.

Si el plato principal es poco

atractivo, debe combinarse
con postres o entradas de
gran aceptabilidad.
 Debe establecerse una tabla de frecuencia
de las preparaciones ya sea de las
ENTRADAS, CARNES, ACOMPAAMIENTOS
Y/O POSTRES.

Lo anterior se debe considerar en el

presupuesto y las preferencias de los
clientes (encuestas, solicitudes de pedidos
frecuentes, otros). Esto ayudar al mejor
control de los costos.

La carne debe representa el 50 a 60% del

costo del almuerzo
 Aspecto nutricional del men
La alimentacin normal debe ser suficiente, completa,
adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud.

Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo,

actividad, y estado fisiolgico de la persona. La
alimentacin equilibrada, consiste en determinar las
raciones de alimentos que deben consumirse en un da.
Para elaborarlo, se toma en cuenta:
 Cantidad de caloras y requerimientos de nutrientes
de los comensales.
Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio ptimo de
los nutrientes en una dieta normal (protenas,
carbohidratos, lpidos, otros).
Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las
tomas diarias de alimentos, por lo general, en
desayuno, almuerzo y cena
La planificacin de un programa de
men representa una actividad
bastante compleja, ya que se debe
tener en cuenta no solo los gustos
generales, sino varios factores como
la materia prima disponible, el
equipamiento necesario y el personal
disponible.
 FACTORES QUE INFLUYEN AL PLANEAR
UN MEN

Instalaciones:

Espacio fsico en la cocina

Servicios

Mobiliario

Equipo
 FACTORES QUE INFLUYEN
AL PLANEAR UN MEN

Personal

Asignar al personal las tareas adecuadas para

optimizar la mano de obra
Personal en la cocina
Personal en la lnea de montaje
Personal de servicio
 NECESIDADES DE LOS
COMENSALES
Analizar primero al comensal y sus necesidades:
Edad
Gnero
Estado Fisiolgico
Condicin de salud
Necesidades nutricias especiales
Consideraciones religiosas
Disponibilidad de tiempo
Medio ambiente
Cultura Gastronmica
Gustos
 CICLO DE MINUTA PARA 15 DIAS
ENTRADA GUARNICI
DIAS ENTREMES FUERTE SALSA FARINACEA
CALIENTE N
Tartaleta de
Consom Ensalada La guarnicin
Lunes pollo con Trucha papillote N.A
Brunoise Americana incluye papa
championes

Ensalada de
Mini Chutney de
Consom Tournedos de Papa lechugas, tomate,
Martes brochetas de fruta y
Celestine cerdo wellington Vaudoise albahaca, queso y
res verduras
piones

Mircol Pupiette de Pechugas cordon Salsa honey Ensalada

Consome Nicoise Papa Chateau
es berenjena bleu mosty Allan

Salsa de
Cromesquis
Jueves Sopa de verduras Filet mignon champion Bourgeoise Pur de papa
de camarn
es

Esprragos
Salsa Ensalada El fuerte contiene
Viernes gratinados en Sopa minestrone Lasaa de carne
napolitana Waldorf Pasta
salsa mornay

Mini quiche Ensalada de

de espinacas Crema Agnes espinaca,
Sbado Pernil de cerdo ciruelas Papas gratinadas
con queso y sorel tocino y uvas
camarones pasas