3 Fermentacin Alcohlica

3.1 Metabolitos principales de la fermentacin alcohlica

En 1789 Lavosier estudi por primera vez la forma cualitativa de la

fermentacin de azcar estableciendo la siguiente relacin:

Azcar = Alcohol + Gas

En 1845 Gay Lussac estableci la ecuacin de la relacin principal que

lleva su nombre:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
100 = 51.34 + 48.66

Los trabajos de Pasteur en 1860 demuestran la validez de la ecuacin de

Gay-Lussac para el 90% del azcar transformado, el resto lo forman otras
sustancias.
3.1 Metabolitos principales de la fermentacin alcohlica

Segn Pasteur los porcentajes ms prximos a la realidad, por 100

gramos de glucosa son:

Porcentajes de Productos Generados en la Fermentacin

Producto Porcentaje %
Alcohol 48.6
CO2 48.8
Glicerina 3.2
Ac. Succnico 0.2
Levadura seca 1.2
Total 100
3.2 Metabolitos secundarios de la fermentacin alcohlica

Actualmente se conocen una serie de productos secundarios, que

intervienen en la fermentacin y modifican los porcentajes dados por
Pasteur tales como: polialcoholes, cido orgnicos, esteres, alcoholes
superiores, cetonas, acetales, etc. presentes en cantidades mnima.

Productos formados en la fermentacin de 180 gramos de azcar en mg/l

Producto mg/l Producto mg/l

Alcohol 80000 Alcoholes superiores 300
Gas carbnico 76000 Acido citramlico 80
Glicerol 6000 Acetaldehdo 80
Acido succnico 800 Acido pirvico 60
Butilenglicol 400 Acido-- cetoglutrico 40
Acido actico 300 Acetato de etlo 40
Acido lctico 300 Acetona 10
3.3 Bioqumica de la fermentacin
3.3 Bioqumica de la fermentacin
3.3 Bioqumica de la fermentacin
 3.4 Fermentaciones espontneas de frutas
Las experiencias de fermentacin espontanea de mostos de frutas
realizadas por connotados microbilogos del siglo XX, como Muller-
Thurgau, Gino de Rossi-Castelli e Iigo, ponen en evidencia varios
hechos importantes:
En la fermentacin espontnea de mostos de frutas se perfilan dos
etapas biolgicamente diferenciadas, una fermentativa y otra aerobia.
En la etapa fermentativa participan ms de dos especies, que lo hacen
escalonadamente sucedindose en tres perodos o fases.
En la etapa aerobia aparecen velos blastomicticos sobre el producto
final una vez terminada la fermentacin.
Se publica la distribucin ecolgica de levaduras y bacterias para las
diferentes zonas geogrficas de Italia, Francia y Espaa.
 3.4 Fermentaciones espontneas de frutas

En cada zona queda establecida una frecuencia de

participacin de las especies de levaduras fermentativas y
aerbicas.
El mosto en su transformacin espontnea a vino lo hace a
travs de un proceso fermentativo en el que se suceden tres
fases perfectamente diferenciadas y una etapa aerobia, al
tmino de la fermentacin, en cada fase intervienen levaduras
con marcadas diferencias fisiolgicas y modelos
fermentativos: Homolticos, Heterolticos e incluso modelos
respiratorios estrictos. Cada especie cumple funciones
especficas de tranformacin selectiva.
 3.4.1 Etapa fermentativa primera fase

Las conclusiones ms significativas en relacin con la

ecologa y la actividad fermentativa de las levaduras en los
mostos de uva son:
En la primera fase predominan levaduras apiculadas las
cuales producen bajo grado alcohlico y concentraciones
apreciables de cidos voltiles. Algunas esporuladas y otras
no, predomina hasta el tercer da.
 3.4.2 Etapa fermentativa segunda fase

En la segunda fase predominan levaduras de forma redonda

y esporuladas, especies de gran pureza fermentativa,
productoras de grado alcohlico medio, concentraciones
apreciables de metabolitos secundarios como cidos
orgnicos, aldehdos y steres, estas predominan entre el
3ro y 4to da.
 3.4.3 Etapa fermentativa tercera fase

La tercera fase est controlada por las diferentes especies del

gnero saccharomyces tpicamente alcohligenas, que
terminan el proceso fermentativo con el total agotamiento de
los azcares, son levauras de forma elptica, esporuladas,
reproduccin unipolar de dimensiones mayores que las
anteriores, soporta concentraciones de etanol hasta de 19
GL, producen bajas concentraciones cido actico y otros
metabolitos secundarios. Predominan entre el 5to y 10mo da
 3.4.4 Etapa aerobia

La aparicin de velo blastomictico una vez transcurridos unos

15-20 das se produce en la totalidad de las muestras
procedentes de climas templados a clidos y un porcentaje
menor en muestras procedentes de climas fros. Dicho velo
estn constituidos por especies de levaduras del gnero
saccharomyces si el grado alcohlico es superior a 13 GL y
estas mismas y otras de los Gneros Hansnula,
Zygosacharomyces, Candida Rhdutola y Pichia, si el grado
alcohlico es inferior a 13 GL
 3.4.5 Etapas fermentativa y aerobia

K. apiculata,
1ra Fase
C. pulcherrima
H. guillermondi
Z. Veronae
2da Fase
T. Rosei
T. vacillaris
S. ellipsoideus
S. pastorianos
3ra Fase S. ubaru
S. oviformis
S. Beticus
Etapa Aerobia S. Cheresiensis
H. anomala
 3.5 Aislamiento de cepas de levadura

El aislamiento de levaduras a partir de mostos en fermentacin

espontnea se realiza en diferentes perodos (3er da, 5to da,
7mo da y 20mo da). Con el objetivo de obtener cultivos puros de
levaduras de las diferentes etapas y fases fermentativas, de cada
etapa se aslan como mnimo 10 cultivos puros.
Para aislar las muestras se siembran por versacin y extensin en
placas petri. Los medios de cultivo utilizados son: Agar-Elliker y
para bacterias Agar-Rogosa.
El medio de cultivo natural para el aislamiento y conservacin es
Agar-malta con una pequea dosis de antibitico, e l que se ha
solidificado en tubos de ensayo en forma de pico de flauta.
 3.6 Identificacin y clasificacin de especies de
levaduras

Se utilizan los mtodos y tcnicas propuestos por

Kreger-van-Rig con ligeras modificaciones debidas a la
Escuela Enolgica de Perugia. Las principales
caractersticas son:
Morfolgicas: Examen microscpico, exmen de
ramificaciones pseudomiceliares, formacin de
esporas y tipos e reproduccin.
Fisiolgicas: Asimiliacin de nitratos, azcares,
escisin de arbutina , fermentacin de azcares,
poder fermentativo y formacin de velo.
 3.7 Seleccin de levaduras

Los criterios tecnolgicos de seleccin para conseguir

productos de fermentacin tipificados con escasas o nulas
variaciones de unos aos a otros se basan en:
Tiempos de adaptacin y tiempo de crecimiento exponencial.
Poder fermentativo
Acides voltil
Biosntesis de alcoholes superiores y esteres
Las levaduras seleccionadas preferentemente son autctonas
de la microflora epiftica de las propias regiones donde se
realizar la fermentacin.(levadura localmente seleccionada)
 3.8 Conservacin de levaduras

Las levaduras seleccionadas son conservadas en bancos de

cepas de levadura, las formas de conservacin son:
Liofilizadas
En tubos de ensayo con medio en pico de flauta conservada
Por secado spray y envasado al vaco en atmsfera inerte
Todas las formas requieren ser conservadas en refrigerador a
4C, en general son conservadas por duplicado, una de las
muestras se utilizar para la manipulacin y la otra nicamente
para la reproduccin y conservacin posterior
 3.9 Proceso productivo del etanol

El proceso productivo comprende

los siguientes grupos de
operaciones:

Preparacin del sustrato

Fermentacin
Destilacin o separacin
Conservacin
Envasado
 3.9.1 Operaciones de preparacin del sustrato

Recepcin de materias primas

Frutas en su punto optimo de maduracin
Cereales con sanidad adecuada

Solubilizacin e hidrlisis
Prensado (para frutas)
Gelatinizacin, licuefaccin y
sacarificacin (para cereales)
Defangado o filtracin

Dosificacin
Adicin de nutrientes
Ajuste de concentracin de azucares
 3.9.2 Operaciones de fermentacin

Preparacin del inoculo

Cepas de Sacharomyces serevisiae
Se cultiva en condiciones estriles

Propagacin
Incremento del volumen del inoculo
Las condiciones del inoculo y la
propagacin son:
CA = 20 % en peso
C/N = 20
T= 20 25 C
pH= 4.8 5
t = 24 horas
 3.9.2 Operaciones de fermentacin

Tipos de cultivo en la fermentacin alcohlica:

Fermentacin convencional dirigida por especies de la flora
epiftica seleccionadas por la adicin de SO2.
Fermentacin convencional dirigida por una especie del genero
Sacharomyces, sembrada en mostos estriles.
Fermentacin convencional dirigida por una especie del genero
Sacharomyces y la flora epiftica.
Fermentacin mltiple secuencial dirigida por una asociacin de
levaduras localmente seleccionadas.
Fermentacin Mltiple secuencial dirigida por una asociacin de
levaduras seleccionadas por el grado alcohlico R4.
 3.9.2 Operaciones de fermentacin

Los parmetros de control en la fermentacin alcohlica son:

Concentracin de azcar ( 6.6 < Ca < 23 Brix)
Relacin carbono nitrgeno ( C/N = 20)
Temperatura ( 8 C < T < 25)
pH ( 4.5 < pH < 5.5)
Agitacin al principio para airear al mosto y espordicamente
para mejorar la extraccin
Presin (P < 1.5 atm).
Acidez voltil < 0.75 gr/l de acido actico
Tiempo de fermentacin 7 a 10 das
 3.9.2 Operaciones de fermentacin
Separacin de las y fangos
Los fangos y heces de levaduras se separan por decantacin, para
eliminar malos olores, producidos por
la lisis de las levaduras

Estabilizacin, fermentacin 2
Las levaduras residuales agotan a
los azucares residuales.
Se forman los metabolitos secundarios,
esteres alcoholes superiores y aldehdos
Al decantar las levaduras se clarifica el
fermentado y se estabiliza coloidalmente
 3.9.3 Destilacin en alambiques de cobre
El objetivo de la destilacin es separar los voltiles procedentes de la materia
prima y la fermentacin del agua. Por este procedimiento se obtiene un
destilado cuyo grado alcohlico esta entre 45 a 70 Gl, constituido por livianos,
etanol y pesados.
Los alambiques de cobre son equipos de destilacin por lotes, estn
constituidos por: El calderin, el capitel, cuello de cisne, el calentavinos,
condensador y panel de separacin.
El cobre presenta mltiples ventajas, ya que es un buen conductor de calor y
es resistente a la corrosin de los cidos del vino. Juega el papel de
catalizador de las reacciones de esterificacin (responsables de los aromas
del destilado)
 3.9.3 Destilacin y rectificacin
Destilacin continua
El objetivo de la destilacin es separar los voltiles procedentes de la
materia prima y la fermentacin del agua.
Por este procedimiento se obtiene alcohol de 96 Gl, constituido por livianos,
etanol y pesados.

Rectificacin
Separacin de los livianos (aldehdos, cetonas y esteres) y pesados
(alcoholes superiores, esteres de alto peso molecular, polialcoholes y otros)
del etanol.
4 Produccin de cerveza
 4.1Historia de la cerveza

La invencin de la cerveza fue

atribuida a Osiris, el dios de la
agricultura en Egipto. En cambio,
otras tradiciones sostienen que fue
la diosa Hathor quien elabor "con
sus propias manos" la cerveza.
4.2 Planta de elaboracin de cerveza
 4.3 Materias primas en la elaboracin de cerveza

Materias Primas
CERVEZA
Los elementos bsicos para prepara cerveza son:
El lpulo,
La malta,
Las levaduras
El agua.
Los adjuntos o aditivos de la malta:
azcar industrial, arroz , quinua, yuca, maz.
 4.3.1 La Cebada

Es su principal ingrediente.
Es un cereal perteneciente a la
familia de las gramneas:
Hordeum distichon. Existen 2
tipos de cebadas de malteo: de 2
hileras y de ms hileras( 4 y 6
hileras).
De acuerdo a la estacin de
siembra, se clasifican en cebada
de verano y de invierno.
 4.3.1 La Cebada

Estructura del grano: el

endospermo, y embrin:
raicillas, escudete y
plmula.
La investigacin para
hallar variedades nuevas y
mejoradas es constante a
nivel mundial.
La empresa Cervesur
viene desarrollando la
variedad Gunther,
resistente a la Roya.
 4.3.2 Transformacin de la cebada en malta

La malta se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es

remojado para germinar y luego detener esta germinacin
por medio del secado, una vez que se ha logrado las
modificaciones deseadas.
Este proceso es llevado a cabo por la Maltera.
Durante el proceso de malteo se producen cambios
bioqumicos en la estructura del grano de cebada.
La capa proteica que rodea los grnulos de almidn en el
endospermo es parcialmente degradada, permitiendo al
almidn estar libre y disponible para la maceracin.
 4.3.2 Transformacin de la cebada en malta

El malteo aumenta el nivel de enzimas

en el grano, las que son
indispensables para la degradacin
del almidn y protenas, en sustancias
menos complejas como azucares (
maltosas y glucosas ) y aa.
El grano maltedado es blando y fcil
de moler en comparacin con el
grano de cebada. Tambin el grano
malteado ofrece un sabor dulce,
debido a que parte del almidn ya fue
convertido en maltosa por accin de
enzimas, en especial la amilasa.
 4.3.2 El almacenamiento de la malta

Almacenamiento
Una vez que la malta ingresa a la cervecera, es sometida
a un riguroso proceso de limpieza y seleccin antes de
ser almacenada.
La malta es almacenada en silos especialmente diseados
para garantizar y mantener permanentemente la calidad
de esta importante materia prima.
 4.3.3 El lpulo

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y

aceites esenciales y otros constituyentes con el
objeto de precipitar las protenas inestables durante la
ebullicin del mosto y originar el agradable y
caracterstico sabor amargo (cidos ) de la cerveza
y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad
del sabor y a la retencin de la espuma .

Es una flor femenina de la planta Humulus

lupulus que se cultiva en campos
especiales por lo que debe ser importada.
El lpulo es procesado y utilizado en
forma de extracto de lpulo, extracto
isomerizado y pellets entre otros.
 4.3.4 El Agua

Tratamiento de Agua
Para preparar una buena cerveza, se utiliza agua
excelente, bacteriolgicamente pura y con las sales
minerales requeridas para garantizar excelentes
propiedades sensoriales.
Las fuentes de agua son: deshiele de cordilleras, matinales
subterrneos (pozos de ms de 140 m de profundidad) y
lagunas desde donde se extraen y se almacena bajo las
condiciones de higiene ms rigurosas.
El agua es tratada en plantas de la ms alta tecnologa, en
un proceso totalmente automatizado que garantiza una
invariable calidad.
4.4 Proceso de produccin de la cerveza
4.5 Diagrama del proceso de produccin
Operaciones en va
seca
Recepcin

Limpieza y clasificacin

Almacenamiento
Germinaci
n
Secado

Molienda
Operaciones en via
humeda
Maceracin

Filtracin

Coccin
Enfriamient
o
Centrifugacin.
Fermentaci
n
Separacin de lias y fangos

Fermentacin secundaria

Guarda
Estabilizacin
coloidal
Filtracin
Estabilizacion
microbiologica
Pasteurizacin

Envasado
4.6 Descripcin del proceso de produccin
La cerveza es la bebida que resultante de fermentar mosto cervecero
obtenido de la malta y los adjuntos, mediante levaduras seleccionadas
del genero Saccharomyces. Las materias primas utilizadas en su
produccin son: malta de cebada, aditivos de malta, adjuntos (maz,
azcar, yuca y arroz), lpulo, agua y levadura.

Los mtodos de produccin son diferentes en cada planta cervecera, as

como los tipos de cerveza y los equipos de elaboracin. Sin embargo, el
proceso de produccin de cualquier tipo de cervecera consta de las
siguientes etapas:

Operaciones en va seca
Operaciones en va hmeda
Operaciones de fermentacin y guarda
Operaciones de estabilizacin microbiolgica, filtracin y envasado.
 4.7 Operaciones en va seca

El objetivo de esta operacin es transformar la cebada en malta. Las

transformaciones bioqumicas que tienen lugar en la cebada, durante el
malteo, se realizan mediante las siguientes operaciones: recepcin,
limpieza y clasificacin, almacenamiento, remojo, germinacin, secado,
eliminacin de raicillas y molienda.

El proceso de malteado es imprescindible puesto que la cebada no se

puede utilizar directamente en la produccin de cerveza, al no tener
desarrollado el sistema enzimtico encargado de la transformacin de las
macromolculas (protenas, almidn, lpidos de cadena larga, etc.) en
molculas simples y asimilables (aminocidos, azucares, lpidos de
cadena corta, etc.).

Este proceso se realiza en las malterias o en las mismas instalaciones de

la cervecera.
 4.7 Operaciones en va seca
El grano de cebada sin maltear contiene -amilasa latente en
concentraciones considerables, durante el malteo la enzima se solubiliza
totalmente, por otra parte, la -amilasa se produce durante el malteo
como respuesta al acido giberelico que produce el embrin durante la
germinacin y es transportada durante el proceso de malteado a la capa
del aleurona, donde realmente se estimula la produccin de enzimas.

Adems de la -amilasa, el acido giberelico tambin provoca la

activacin de la endo- -glucanasas, pentosanasas, endoproteasas y
dextranasa limite. Al final del proceso de malteado las diversas enzimas
hidroliticas provocadas por el acido giberelico son transferidas al
endospermo donde modificaran la textura del almidn, las protenas y
las macromolculas en general de una masa amorfa a un sustrato
digerible. La mezcla de enzimas capaz de degradar el almidn se conoce
como diastasa.
 4.7 Operaciones en va seca
La recepcin de la cebada determina la concentracin de los diferentes constituyentes de
la cebada, la humedad, la calidad sanitaria, etc.

En la clasificacin y la limpieza del grano se elimina las pajas, terrones y otras impurezas
as como se clasifica de acuerdo al tamao del grano.
El almacenaje de los granos se realiza en silos aireados y adecuados para una
conservacin prolongada del grano.
El remojo se realiza mediante ciclos peridicos de remojo y drenaje, de acuerdo a la
complejidad del equipo disponible, con el objetivo de alcanzar una humedad en el grano de
48%, el tiempo habitual es de 36 a 48 horas de acuerdo al tamao del grano, el rango de
temperatura de esta operacin es de 13 a 18 C.
La germinacin tiene como objetivo desarrollar transformaciones bioqumicas de
importancia en el grano donde se genera, se solubilizan y se transportan las enzimas de la
malta, con un gran desprendimiento de calor y demanda concentraciones elevadas de
oxigeno, a causa de los diferentes metabolismos, se realizan sobre un piso donde se
deposita una capa de 20 a 30 cm de grano, la sala de germinacin est equipada con un
sistema de rastrillado o volteo regular, un sistema de aireacin y enfriamiento que permite
eliminar calor y satisfacer la demanda de oxigeno, el rango de temperaturas para la
germinacin es de 13 a 18 C, el tiempo es de 7 das.
 4.7 Operaciones en va seca
El secado tiene como objetivo detener la germinacin del grano y conservar la malta,
esta operacin se realiza mediante un programa apropiado de tiempo temperatura y
humedad considerando la termolabilidad de las enzimas que dependen de la humedad y
la temperatura, el secado se realiza en secadores apropiados de aire caliente, las
temperaturas tienen que controlarse muy cuidadosamente a objeto de secar la malta
verde lo ms rpidamente posible, sin destruccin de las enzimas producidas durante el
malteado, puesto que son vulnerables cuando el grano esta hmedo, por tanto, cuando
la humedad es del 48% la temperatura de secado es bastante baja (40C). La actividad
enzimtica durante esta fase especialmente de proteasas y de amilasas se encuentra
potenciada, desarrollndose calores como consecuencia de una reaccin de
aminocidos y de azucares que producen las llamadas melanoidinas. Cuando la malta
alcanza una humedad del 21%, la temperatura de secado se sube hasta 60C, en este
periodo las protenas se hacen estables lo que se denomina punto de ruptura, cuando la
humedad disminuye hasta el 11% se puede elevar la temperatura hasta 70C, y cuando
la humedad disminuye de 3 al 5% la temperatura se puede elevar hasta 80C,
consiguindose el curado de la malta donde se pierden los flavores de la malta verde y
se producen los flavores del malteado, las enzimas termolbiles como las proteasas y
gluconasas estn coaguladas. La coagulacin de las protenas es importante para
conseguir una cerveza transparente no turbia.
 4.7 Operaciones en va seca

Eliminacin de raicillas.- Una vez curada la malta se produce el

enfriamiento y la eliminacin de las raicillas y los grmenes en forma de
polvo de malta, luego se transportan a silos donde se almacenan durante
meses en condiciones adecuadas (humedad menor a 4%, temperatura
menor a 20C y aireacin optima); desde los silos de almacenamiento se
extrae la cantidad de malta que ser utilizada para la elaboracin de la
cerveza, estos granos se acondicionan previamente para conseguir la
humedad especificada para el proceso y despus se muelen.

La molienda tiene como objetivo romper el endospermo hasta un tamao

de partcula que permita la fcil liberacin del extracto, sin que se
desintegre la cascarilla que se utilizara como cama filtrante despus de la
maceracin, la molienda se realiza en molinos de alta tecnologa que
garantizan una granulometra adecuada. La malta molida se almacena en
tolvas de alimentacin y est lista para ser usada.
4.7 Operaciones en va seca

Molienda
Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que
ser utilizada para la elaboracin de la cerveza, la que se vuelve a
seleccionar una vez ms, a fin de asegurar que solo los mejores granos
sern utilizados en el proceso.
Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad
especificada para el proceso y despus se muelen en equipos de alta
tecnologa que garantizan una granulometra adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de alimentacin y est lista para
ser usada.
 4.9 Operaciones en va hmeda

Esta operacin se realiza con el objetivo de disolver e hidrolizar las macromolculas de la

cebada (protenas, almidn, lpidos de cadena larga, etc), en molculas simples y
asimilables (aminocidos, azucares lpidos de cadena corta, etc), por la accin
solubilizante del agua y por la actividad hidroltica de las enzimas de la malta (proteasas,
-amilasas, -amilasas, endo--glucanasas, pentosanasas, dextranasas, gluconasas,
etc.), producindose de esta manera un mosto asimilable, completo y libre de
microorganismos, que sirva de sustrato adecuado para las levaduras. Las operaciones
que constituyen esta etapa son: maceracin, filtracin, coccin, enfriamiento y
centrifugacin.

Maceracin,- Despus de la molienda, la harina resultante (denominada smola, harina

gruesa o harina fina, en funcin de su paso por distintas cribas, adems de la cascarilla
desprendida del grano) se macera en agua mediante un programa tiempo-temperatura
establecido por cada cervecera como parte de su know how, esta operacin tiene como
objetivo disolver e hidrolizar la malta y los adjuntos mediante la accin enzimtica
produciendo un extracto fermentescible, que servir de substrato a las levaduras del
genero Sacharomyces en la operacin de fermentacin (Hough J.S.1990).
4.9 Operaciones en va hmeda
Maceracin
El objetivo de la maceracin
es disolver e hidrolizar las
macromolculas (protenas,
almidn, lpidos, etc.) por la
actividad de las enzimas de
la malta, mediante un
riguroso programa tiempo
temperatura, obteniendo un
mosto cervecero digerible y
nutricionalmente muy
completo.
 4.9 Operaciones en va hmeda

La filtracin se realiza en un
tanque cilndrico de filtracin,
donde el mosto macerado se
separa mediante un lecho
filtrante de cascarilla de
cebada, obtenindose un
mosto filtrado y unas borras
insolubles que se utilizan
para la alimentacin
animal.
 4.9 Operaciones en va hmeda
Filtracin

La filtracin se realiza en
una olla de filtracin,
donde el mosto macerado
se separa con la cascarilla
de la malta, obtenindose
un mosto filtrado y borras
insolubles que se utilizan
para la alimentacin
animal.
4.9 Operaciones en va hmeda

Cocimiento
Modernos sistemas de cocimiento con
gigantescas pailas de acero inoxidable
permiten procesar la malta y el lpulo
para elaborar el mosto cervecero.
La automatizacin de esta etapa del
proceso permite seguirlo paso a paso y
controlar el mnimo detalle. Una
conexin va mdem hasta Alemania,
con los fabricantes, la misma que
permite seguridades adicionales ante
improbables fallas en el mdulo de
control maestro.
 4.9 Operaciones en va hmeda
La coccin del mosto cervecero tiene como objetivos: esterilizar el mosto, desarrollar
propiedades sensoriales (como color, olor, aromas y gusto producidas por las reacciones de
caramelizacin y maillard), intensificar el gusto amargo, completar la hidrlisis, estabilizar
coloidalmente y alcanzar la concentracin ptima del mosto. Durante esta operacin se
pueden aadir adjuntos como fuente suplementaria de carbohidratos tanto en la caldera de
maceracin o empaste (p. ej. maz o arroz), como en la paila de coccin (p. ej. sacarosa o
glucosa/maltosa en forma de jarabe). Tambin se aade lpulo al mosto para contribuir al
aroma, proporcionar el gusto amargo tpico de la cerveza, inhibir la actividad microbiolgica
debido a sus propiedades antispticas y precipitar las protenas insolubles contribuyendo a
la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza.

La ebullicin durante dos horas del mosto elimina totalmente la flora microbiana y cataliza el
desarrollo de una serie de reacciones muy variadas y complejas relacionadas con el
desarrollo de las propiedades sensoriales y la estabilidad coloidal (caramelizacion, maillard,
solubilizacin e isomerizacin de las sustancias amargas y aceites del lpulo). El lpulo
aadido (amargo y aromtico) intensifica el gusto amargo y coagula la materia protenica
que precipitada y se separa del mosto por efecto del calor, este cogulo se conoce con el
nombre de turbios calientes. Tambin durante esta operacin se completa la hidrlisis del
almidn y se controla la concentracin optima de los azucares que garantice un grado
alcohlico deseado en la cerveza.
 4.9 Operaciones en va hmeda.

Enfriamiento del Mosto

El mosto elaborado en el cocimiento se encuentra

a una T superior a los 90C, como consecuencia
de haberlo sometido a T de ebullicin durante
dos horas.

Luego el mosto se enfra hasta 8C, T a la que se

siembran levaduras del genero Saccharomyces
para su fermentado en Duomos (recipientes de
acero inoxidable de gran capacidad.

El enfriamiento se realiza en intercambiadores de

alta eficiencia, como los intercambiadores de
placas o tubular. Donde se consigue enfriar en
minutos. De no lograr enfriar en minutos se corre
el riesgo de contaminacin con bacterias lcticas.
4.9 Operaciones en va hmeda.

Centrifugacin .- Despus del

enfriamiento hasta la
temperatura de inoculacin de la
levadura, entre 8C y 12C,
utilizando placas filtrantes para
enfriar en un corto periodo de
tiempo.

El mosto se clarifica en una

cuba conocida con el nombre de
remolino o whirlpool, separando
el precipitado protenico, por
centrifugacin tangencial.
 4.10 Operaciones de fermentacin
Fermentacin y Maduracin

Tanques cilindro cnicos permiten

realizar el proceso de fermentacin
del mosto y la maduracin de la
cerveza en forma ptima.
Equipados con sistemas de
refrigeracin perfectamente aislados
y dotados de sistemas de limpieza
centralizados, estos tanques
procesan en forma automatizada
enormes volmenes de cerveza, con
la edificacin cubriendo slo la base
de los tanques, se ahorra espacio,
energa y tiempo.
 4.10 Operaciones de fermentacin
El objetivo de estas operaciones es la biotransformacin de los diferentes
constituyentes del sustrato en metabolitos primarios y secundarios que
constituyen la cerveza. Esta etapa est constituido por las operaciones de
fermentacin, separacin de lias y fangos, fermentacin secundaria y separacin
de lias y fangos.

El mosto frio se introduce en grandes depsitos donde se siembran levaduras de

la especie Saccharomyces cerevisiae, en forma de crema o borra reciclada, con
una concentracin de 107 cel/ml, de crema por cada 1000 L de mosto cervecero.
La crema de las levaduras se prepara en los laboratorios de la cervecera a partir
de cepas seleccionadas.

Durante la fermentacin las levaduras metabolizan los azucares transformndolos

en metabolitos principales (etanol y CO2) y en un centenar de metabolitos
secundarios, como fuente de energa que garantice su reproduccin y desarrollo,
paralelamente excretan al medio una serie de sustancias que en su conjunto
determinan la produccin de cerveza. La fermentacin se realiza en duomos de
fermentacin, en un tiempo de 5 a 7 das, una temperatura 8-15C, pH 4,8 unidades
de pH, sin agitacin ni aireacin, etc.
 4.10 Operaciones. de
. fermentacin

La separacin de las y fangos o trasiego se realiza por decantacin

mediante las vlvulas de los equipos de fermentacin que permiten
separar las borras de levadura y los precipitados de la cerveza fermentada.

La maduracin o segunda fermentacin tiene como objetivos: agotar los

azucares residuales por la actividad de las levaduras residuales, formacin
de metabolitos secundarios como esteres, aldehdos, polialcoholes
relacionados con las propiedades sensoriales de la cerveza y contribuir a
la estabilidad microbiolgica y coloidal de la cerveza, esta operacin se
realiza a temperaturas de 2 a 5 C, durante un tiempo de 20 a 30 das, en
fermentadores completamente cerrados para iniciar la carbonatacin.

La separacin de lias y fangos tiene como objetivo eliminar todos los

precipitados producidos en la maduracin y disponer de una cerveza sin
turbios coloidales.
4.11 Filtracin, carbonatado , envasado y pasteurizacin

Los objetivos de esta etapa son: obtener una cerveza brillante y estable
coloidalmente, embotellar y pasteurizar para garantizar una estabilidad
microbiolgica. Est constituido por las operaciones de filtracin,
embotellado y pasteurizacin.

La filtracin se realiza utilizando tierras diatomeas (esqueletos silceos de

antiguas algas marinas), utilizando para ello filtros de velas o placas.
Sobre la tierra de diatomeas se produce la filtracin propiamente dicha,
actuando el filtro como soporte de la torta filtrante.

El embotellado se realiza en sistemas apropiados donde la cerveza

filtrada previamente se carbonata con CO2 hasta una presin de 2 a 3
atmosferas, en cierto grado la carbonatacin de la cerveza se produce de
forma natural durante el periodo de maduracin en los fermentadores a
baja temperatura.
4.11 Filtracin, carbonatado , envasado y pasteurizacin

Filtracin

Luego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista.

Slo falta el proceso de filtracin.

Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles y se

le da la brillantez caracterstica a la cerveza.

Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el

producto final mantiene siempre una calidad invariable.
4.11 Filtracin, carbonatado , envasado y pasteurizacin

La estabilizacin microbiolgica tiene como objetivo eliminar

todos los microorganismos de la cerveza, que pudieran
producir alteraciones en las propiedades sensoriales de la
cerveza y/o suponer una modificacin en la calidad del
producto.

La estabilizacin microbiolgica se realiza por

pasteurizacin, aplicando 10 unidades de pasteurizacin, el
tratamiento trmico se mide en unidades de pasteurizacin
(PU), una unidad de pasteurizacin corresponden a un
minuto de tratamiento trmico a 60C.
4.12 Control de calidad de la cerveza

Control de Calidad

Se controlan fundamentalmente los procesos de

elaboracin y fabricacin de la cerveza, asi como
las materias primas y el producto final.

Tanques de Cerveza Terminada

En estos tanques se ejecutan los ltimos

controles, verificando todas las especificaciones
para garantizar el cumplimiento de todos los
parmetros de calidad.
 4.13 Lavado de botellas
Lavado de Botellas

Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una

enorme mquina lavadora de botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presin de agua
interior y exteriormente; adems de una solucin custica y T
preestablecidas.

Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que

estn habilitadas microbiolgicamente para ser llenadas con la
cerveza.

Las botellas limpias pasan por inspectores electrnicos de

botellas vacas de alta precisin antes de ser llenadas.
 PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA
Llenado de Botellas
La mquina llenadora es uno de los equipos ms
sofisticados de la lnea de embotellamiento.
A velocidades de ms de 500 botellas por minuto, cada
una de las llenadoras nos entregan botellas con un
contenido exacto de cerveza.
Menos de un segundo despus de la llenadora, la
mquina coronadora tapa la botella hermticamente.
 PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA

Pasteurizacin
Es una de las operaciones ms importantes
en la etapa del embotellado.
Como un complemento ms a todas las
seguridades que se toman en el proceso, la
pasteurizacin cumplir el rol del ltimo
control sanitario para el producto.
 PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA

Etiquetado
Una vez pasteurizadas cada una de las
botellas sern etiquetadas.
Dependiendo de su tamao, del cliente y de su
destino; las botellas recibirn las etiquetas en
el cuerpo, en el cuello, etc.
De esta manera, el producto es perfectamente
identificado.
 PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA
Encajonado
Las botellas de cerveza son colocadas en sus
respectivas cajas, ya sean de plstico o de
cartn, segn el cliente y su punto de
destino.
En forma automtica y controlando que
nunca falte ni una sola botella en sus
respectivas cajas, la mquina encajonadora
opera ininterrumpidamente.
 PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA

Distribucin
Finalmente todas las cajas son apiladas sobre
plataformas de madera "pallets".
Estos "pallets" sern cargados a las unidades de
transporte que llevarn la cerveza a los centros
de distribucin ubicados en todo el territorio
nacional.
PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA
PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA
 TIPOS DE CERVEZA
Segn el lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes
aadidos, destacan 6 familias de cervezas:
Ale
Tradicionalmente fabricada en las Islas Britnicas, de
fermentacin alta. Son de color oscuro, aroma y paladar
afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se
encuentra entre los 12 y los 18 C.
De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de
trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohlico
y de color amarillo plido. Por ello, se las conoce como cervezas
blancas (weissebier en alemn). Los estilos ms conocidos son
el elaborado al sur de Alemania y en Blgica.
 TIPOS DE CERVEZA
Lager
Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms
difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un
marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con
matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 C.
Lambic
Originarias de la zona flamenca de Blgica, se fabrican a
partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin
espontnea semejante al vino. Se caracterizan por tener
muy poco gas y un aroma y paladar cidos y vinosos.
 TIPOS DE CERVEZA
Porten
Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras,
densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o
torrefacto. Se sirven a T ambiente.
Stout
Del mismo tipo que las porten, pero con ms cuerpo,
aunque no necesariamente de graduacin ms alta. La
stout ms popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".
 TIPOS DE CERVEZA
Segn el tipo de fermentacin:
Alta
Elaborada generalmente con malta ms oscura y por el
mtodo de infusin. Se emplean levaduras flotantes (se
mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en
caliente (15-25 C) durante un mximo de 5 das.
Aunque puede servirse unos das despus, en muchos
casos, estas cervezas tienen algn tipo de maduracin
posterior; bien un almacenamiento en fro, una segunda
fermentacin en botella o barrica o una maduracin en
caliente (13-16 C).
 TIPOS DE CERVEZA
Baja
Este tipo de fermentacin es relativamente reciente.
Elaboradas con malta clara por el mtodo de coccin. Se
utiliza levadura que acta en la parte baja del tanque (se
deja de 8 a 10 das depositada en el fondo de la cuba) a una T
que oscila entre los 5 y los 9C. Terminada esta primera
fermentacin, se almacena en los tanques a 0C durante
perodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.
Espontnea
Se elaboran nicamente en Bruselas y sus alrededores. No se
agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la
microfauna natural existente en la cervecera. De esta forma,
se produce una fermentacin espontnea, semejante a la del
vino.
 TIPOS DE CERVEZA

Segn el extracto seco primitivo (ESP):

El ESP es el conjunto de ingredientes orgnicos que
componen el mosto antes de su fermentacin. Es un
ndice que suele venir expresado en las etiquetas en
forma de % y es un indicador de la calidad de la
composicin de la cerveza. Las cervezas espaolas se
dividen (legalmente) en:
Corrientes: ESP mayor del 11%.
Especiales: ESP mayor del 13%.
Especiales extra: ESP mayor del 15%.