HACCP dalam Agroindustri dan

Rumah Sakit

D r. Tu t i k E r n a w a t i , M G i z i . S p G K
30 Oktober 2017
 Pendahuluan

 Makan merupakan kebutuhan primer yang harus dipenuhi setiap

harinyabanyak variasi makanan
 Produksi makananpabrikan, instant, siap saji, home industri, buatan sendiri
 Berbagai pilihan rasa, kemasan maupun penyajian
 Pemilihan makananmempertimbangkan keamanan pangan, risiko kesehatan
baik dampak jangka panjang maupun jangka pendek
 Pendahuluan

 Diperlukan adanya kontrol, baik dari sisi nilai gizi dan komposisi maupun
kontrol sejak masih bentuk bahan pangan, proses pembuatan sampai makanan
siap dimakan
 Diperlukan penilaian dan evaluasi kelayakan  lolos uji makanan yang sudah
ditetapkan
  HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) metode kontrol
kemanan pangan
 Pengertian HACCP

 HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) adalah sebuah metode
terstruktur dalam membantu organisasi industri makanan dan minuman untuk
mengidentifikasi risiko keamanan pangan, mencegah bahaya keamanan, serta
kesesuaian hukum
 Merupakan sebuah sistem yang akan mengontrol kondisi makanan dan
berbagai kemungkinan bahaya yang ada dalam makanan tersebut sesuai tolak
ukur yang sudah ditetapkan
 Jadi merupakan sebuah sistem jaminan mutu makanan
 Pengertian HACCP

 Hazard Analysis : Proses pengumpulan dan informasi mengenai bahaya dan

keadaan sampai terjadinya bahaya, yang berdampak nyata terhadap keamanan
pangan dan harus ditangani dalam rencana HACCP
 Hazard (bahaya) : Unsur biologi, fisika, kimia atau kondisi dari pangan yang
berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan
 Critical Control Point : Titik kendali kritis
 Keamanan Pangan : Konsep yang menyatakan bahwa pangan tidak akan
menyebabkan bahaya bagi konsumen apabila disiapkan atau dikonsumsi sesuai
dengan maksud penggunaannya
 Hak mendapatkan Keamanan Pangan
 Memperoleh makanan yang cukup, bergizi dan aman adalah hak
setiap manusia
(FAO/WHO International Conference on Nutrition: World
Declaration on Nutrition, 1992)

 FAO danWHO mendesak setiap negara untuk menerapkan

standar keamanan dan mutu internasional untuk melindungi
kesehatan manusia dan perdagangan pangan
 Pengendalian Risiko

 (1) Setiap Orang yang terlibat dalam Rantai Pangan wajib

mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari
bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan
sehingga Keamanan Pangan terjamin.
 (2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan,dan/atau peredaran
Pangan wajib untuk :
 a. Memenuhi persyaratan sanitasi
 b.Menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia
 Konsep HACCP

 Sebuah konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan

penilaian bahaya dan risiko yang berkaitan dengan pengolahan,
distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk juga
pendefinisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya

 Merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang

memusatkan pada strategi pencegahan terhadap bahaya-bahaya
yang diketahui dan risiko yang terjadi pada titik tertentu pada
rantai pangan
 Konsep HACCP

 HACCP dikembangkan untuk menilai bahaya keamanan

makanan melalui penilaian yang sistematik pada setiap langkah
dalam pengolahan makanan (dari bahan mentah sampai
penerimaan oleh konsumen)

 Sistem ini mengidentifikasi bahaya (biologi, kimiawi, dan fisika)

serta melibatkan implementasi cara-cara pembatasan yang efektif,
dengan prosedur monitoring dan tindakan perbaikan
 Prinsip HACCP

 Pengertian HACCP ini juga akan terkait dengan 7 prinsipnya, dimana hal
tersebut menjadi tolak ukur dalam melakukan uji makanan
 Ketujuh prinsip tersebut adalah :
1. Analisis bahaya
2. Identifikasi CCP (Critical Control Point)/titik kendali kritis
3. Penetapan batas kritis ( suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang
dapat diterima dan yang tidak dapat diterima) dari setiap CCP
4. Penetapan sistem monitoring (serentetan pengamatan/pengukuran terencana
mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah titik kendali kritis
tetap dalam kendali
5. Penetapan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi
6. Penetapan prosedur verifikasi
7. Penetapan penyimpanan catatan dan dokumentasi
 Manfaat HACCP bagi Perusahaan

 Produksi pangan yang lebih aman, menekan adanya risiko dalam

bisnis
 Memperbaiki/mempertahankan reputasi
 Pemenuhan peraturan/legalisasi
 Staff memahami lebih jelas mengenai persyaratan dan praktek-
praktek keamanan pangan
 Bentuk komitmen perusahaan terhadap keamanan pangan
 Manfaat HACCP bagi Perusahaan

 Pengorganisasian staf f atau penggunaan waktu yang lebih baik

 Pengurangan limbah dalam jangka panjang
 Menekan keluhan/ komplain dari konsumen
 Sangat memungkinkan untuk meningkatkan akses pasar
 Manfaat HACCP bagi Pelanggan

 1.Lebih sedikit resiko kesakitan

 2.Perbaikan kualitas hidup
 3.Lebih yakin dan percaya terhadap pangan yang dibelinya
 Manfaat HACCP bagi Pemerintah

 1. Memudahkan inspeksi keamanan pangan/pengendalian lebih

efisien
 2. Perbaikan kesehatan masyarakata/ongkos perawatan kesehatan
menurun
 3. Membantu dalam perdagangan internasional
 Langkah langkah HACCP

 1. Membentuk Tim
 2. Deskripsi produk
 3. Identifikasi maksud penggunaan
 4. Menyusun diagram alir
 5. Konfirmasi diagram alir
 6. List semua bahaya, lakukan hazard analysis dan tentukan cara
pencegahan bahaya (prinsip 1)
 7. Menetapkan CCP (prinsip 2)
 8. Menentukan batas kritis untuk setiap CCP (prinsip 3)
 Langkah langkah HACCP

 9. Tetapkan sistem monitoring untuk tiap CCP (prinsip 4)

 10. Tetapkan tindakan koreksi (prinsip 5)
 11. Tetapkan prosedur verifikasi (prinsip 6)
 12. Tetapkan cara dokumentasi dan pencatatan (prinsip 7)
Langkah langkah HACCP
 Deskripsi produk

Memberikan info tentang :

 Nama produk
 Komposisi
 Karakteristik produk akhir
 Metode pengawetan
 Pengemasan-luar
 Pengemasan-dalam
 Kondisi penyimpanan
 Metode distribusi
 Kadaluwarsa
 Labeling khusus
 Penyiapan oleh konsumen
Contoh diagram alir pengemasan buah jeruk

Seleksi
Jeruk Ditolak

Pencucian Jeruk

Pencucian Jeruk

Penyimpanan
 Pengertian Agroindustri
 Agroindustri berasal dari dua kata agricultural dan industry yang berarti :
-Suatu industri yang menggunakan hasil pertanian sebagai bahan baku utamanya atau suatu
industri yang menghasilkan suatu produk yang digunakan sebagai sarana atau input dalam
usaha pertanian, maka agroindustri merupakan bagian (subsistem) agribisnis
(Agribisnis adalah kegiatan yang berhubungan dengan penanganan komoditi pertanian, mengacu kepada
semua aktivitas mulai dari pengadaan, prosesing, penyaluran sampai pada pemasaran produk yang
dihasilkan oleh suatu usaha tani atau agroindustri, saling terkait satu sama lain)

- Bahan baku utamanya adalah produk pertanian dengan jumlah minimal 20% dari seluruh
bahan baku yang digunakan menekankan pada food processing management dalam suatu
perusahaan produk olahan yang bahan baku utamanya adalah produk pertanian

. - Proses yang digunakan mencakup pengubahan dan pengawetan melalui perlakuan fisik atau
kimiawi, meliputi penyimpanan, pengemasan dan distribusi

- Produk yang dihasilkan dapat berupa produk akhir yang siap dikonsumsi atau produk
bahan baku untuk industri lainnya.
- Secara ekonomi menguntungkan, secara sosial diterima oleh masyarakat
 Ruang Lingkup Agroindustri

Agroindustri di bagi 2, yaitu :

 Agroindustri hulu yakni subsektor industri yang menghasilkan
sarana produksi pertanian, seperti pupuk, pestisida, herbisida, dll
 Agroindustri hilir yaitu subsektor industri yang mengolah hasil-
hasil pertanian, seperti minyak goreng, ikan kaleng, sayuran
kaleng, abon ikan asin, dsb
 Ruang lingkup Rumah Sakit

 Instalasi Gizi Rumah Sakit merupakan penyelenggara

makanan untuk pasien yang menjalani perawatan di suatu
rumah sakit
 Pelayanan gizi mengacu pada standar pelayanan gizi,
terdapat berbagai sistem sesuai kebijakan managemen
yang ada (swakelola, catering)
 Ruang lingkup Rumah Sakit

 Dalam sistem swakelola instalasi gizi bertanggung jawab terhadap

pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi
berbagai proses dimulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan, distribusi,
sampai ke dalam bentuk pencatatan dan pelaporan serta evaluasi

 Sistem distribusi makanan : Sentralisasi (penyajian langsung dari

instalasi gizi kepasien) dan desentralisasi (dari instalasi gizi ke pantry
ruangan dengan satu tempat kemudian baru dibagi di pantry)
 HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit
 Keberadaan HACCP sangat penting karena akan mengawasi peredaran
berbagai produk makanan yang semakin banyak variasinya membantu
masyarakat dalam memilih makanan

 HACCP juga bisa dikaitkan dengan uji mutu makanan yang harus dilakukan,
karena memang didasarkan pada kesadaran masyarakat akan makanan yang
membahayakan tubuh, didasarkan pada penghayatan akan banyaknya kerugian
yang timbul akibat mengonsumsi olahan makanan yang berbahaya

 HACCP juga cenderung pada pengurangan risiko bahaya dari

makanansebagai sistem uji pangan yang sangat efektif
 Manfaat HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit
 Penggunaan HACCP ini sebaiknya diwajibkan bagi
pembuat/penyelenggara makanan, karena secara tidak langsung
akan memberikan dorongan moral kepada para
pembuat/penyelenggara makanan agar lebih hati-hati dalam
memproduksi makanan
 Penerapan HACCP sangat penting dan sangat dibutuhkan
mengingat standar makanan yang tidak berbahaya sudah diatur dan
dijamin dalam Undang Undang perlindungan konsumen
 Beberapa manfaat dari sistem HACCP ini adalah untuk mengurangi
kasus keracunan, membuktikan bahwa produk pangan yang beredar
di masyarakat sudah aman, meningkatkan nilai kompetitif produk
pangan serta meningkatkan nilai kepuasan pelanggan
 Pemahaman peran HACCP memastikan makanan yang dikonsumsi
aman dari risiko membahayakan
 HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit

Lebih dari 50% kasus keracunan makanan disebabkan oleh

jasa boga maka penerapan HACCP merupakan hal yang
mutlak

PenerapanHACCP pada industri jasa boga dapat membantu

memastikan keamanan pangan dari produk yang dikonsumsi

Kredibilitas dan keberlangsungan perusahaan jasa boga dapat terus dijaga

 HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit

 Dalam melakukan analisis bahaya(hazard analysis)

pendekatan komoditas yang biasa digunakan pada
industri pangan tidaklah tepat diterapkan pada industri
jasa boga

 Hal ini disebabkan pada industri jasa boga makanan dari

semua tipe bersama-sama menghasilkan produk akhir
atau item menu

 Salah satu pendekatan yang diusulkan oleh FDA adalah

melalui pendekatan proses
 HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit

 Sistem HACCP pada industri jasa boga harus memberikan

pengendalian keamanan makanan untuk semua bahaya di
dalam tiap proses
 Beberapa tahap operasional, seperti pemasakan,
membutuhkan prosedur untuk mengontrol berbagai
bahaya yang berhubungan dengan beberapa produk yang
berbeda
 Karenanya, satu step operasional tunggal dapat
mempunyai limit kontrol yang berlipat untuk bahaya
spesifik produk yang banyak
 HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit
Contoh pendekatan proses memasak daging unggas :
 Pada tahap pemasakan, daging unggas membutuhkan temperatur
pemasakan internal akhir165 F selama15 detik untuk mengontrol
Salmonella. Akan tetapi ground beef memerlukan temperatur
akhir 155 F selama15 detik untuk mengotrol adanya E. colli

 Pada waktu bersamaan, beberapa tahap proses, seperti

penyimpanan dingin, dapat memotong prosedur keamanan
pangan dan limit kritis yang mencakup semua makanan pada
titik tersebut dalam aliran makanan
 HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit

Contoh batas kritis :

 Batas Fisik : suhu, waktu, berat, ukuran, warna, dan
bentuk
 Batas Kimia: pH, konsentrasi garam, lemak, protein, serat,
dan gula
 Batas Mikrobiologi: TPC, MPN, E. Coli, Salmonella
 Kepustakaan
 Suleman A. Prinsip prinsip HACCP dan penerapannya pada industri Jasa Makanan
dan Gizi, IPB Press.2017
 Direktorat pembinaan sekolah menengah kejuruan kementerian pendidikan dan
kebudayaan republik indonesia. Keamanan Pangan. Buku teks bahan ajar siswa,
paket keahlian: pengawasan mutu hasil pertanian dan perikanan, 2013
 Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
2013
 http://www.agroindustri.id/pengertian-haccp-dalam-industri-pangan/, 29-10-17
 Soekartawi. Prinsip Dasar Ekonomi Pertanian, UI Press. 1998