2. Cuadro resumen. 3. Guía práctica de aplicación de conservas cárnicas. CONSERVAS CÁRNICAS Fase 1. Recepción de materias primas e ingredientes. Fase 2. Almacenamiento de materias primas. Fase 3. Recepción/almacenamiento de envases y embutidos. Fase 4. Acondicionamiento. Fase 5. Preparación de la mezcla. CONSERVAS CÁRNICAS Fase 6. Envasado en lata, vidrio o envase similar. Fase 7. Esterilización. Fase 8. Enfriamiento. Fase 9. Almacenamiento. FASE 1: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES RIESGOS: Contaminación Microbiológica MEDIDAS PREVENTIVAS: Condiciones del medio de transporte adecuadas y Homologación de proveedores. PCC 2 LIMITE CRÍTICO: Tª carne congelada <-12ºC, Tª carne refrigerada< 7ºC. FASE 1: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES VIGILANCIA: Control de cada partida Cumplimiento de especificaciones de compra. MEDIDAS CORRECTORAS: Rechazo materia no apta. Retirada homologación de los proveedores. REGISTROS: De entrada para cada partida y dictamen final. FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. RIESGOS: Incremento y/o contaminación microbiológica. MEDIDAS PREVENTIVAS: Tiempo/Tª adecuada.Condicones Higiénicas del almacén. Sist. Almacenamiento correcto. PCC 2 FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. LÍMITE CRÍTICO: Tª carne congelada <-12ºC, Tª carne refrigerada <7ºC. VIGILANCIA: Tª, Limpieza y desinfección MEDIDAS CORRECTORAS: Cond. Almacenamiento, rechazo materias no aptas REGISTROS: De Tª y cond. de almacenamiento FASE 3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y EMBALAJES. RIESGOS: Envase defectuoso. MEDIDAS PREVENTIVAS: Correcto almacenamiento y homologación de provee. PCC 2 LÍMITE CRÍTICO: Cumplir especificaciones correspondientes. FASE 3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y EMBALAJES. VIGILANCIA: Especificaciones de compra, inspección visual periódica. MEDIDAS CORRECTORAS: Rechazo envases no aptos, cond. almacenamiento, retirar homologación al proveedor. REGISTROS: guardar partes de incidencias visuales FASE 4. ACONDICIONAMIENTO RIESGOS:Contaminación microbiológica MEDIDAS PREVENTIVAS:Tiempo/Tª adecuada, buenas cond. de manipulación, cond. Higiénicas de equipos y útiles, adecuada Tª del local de despiece. PCC 2 LÍMITE CRÍTICO: B.P.M., Tª local de despiece < 12ºC FASE 4. ACONDICIONAMIENTO VIGILANCIA: Inspección visual, programa de limpieza y desinfección, gráfico de Tª. MEDIDAS CORRECTORAS:, cond. Trabajo, programa de limpieza y desinf. REGISTROS:Registros de Tª. FASE 5 PREPARACIÓN DE LA MEZCLA RIESGOS:Contaminación microbiológica MEDIDAS PREVENTIVAS:Tiempo/Tª adecuada, buenas cond. de manipulación, cond. Higiénicas de equipos y útiles. PCC 2 LÍMITE CRÍTICO: B.P.M., límites aditivos autorizados, cond. higiénicas satisfactorias. FASE 5 PREPARACIÓN DE LA MEZCLA VIGILANCIA: Inspección visual, programa de limpieza y desinfección, MEDIDAS CORRECTORAS:, cond. Trabajo, programa de limpieza y desinf. REGISTROS:Medidas correctoras en su caso. FASE 6. ENVASADO EN LATA. VIDRIO O ENVASE SIMILAR. ( Limpieza, llenado y cierre) RIESGOS: Incremento de la contaminación MEDIDAS PREVENTIVAS:Uso de agua corriente y potable para la limpieza de los envases,buenas cond. de manipulación, cond. Higiénicas de equipos y útiles. PCC 2 LÍMITE CRÍTICO: B.P.M., cond. higiénicas satisfactorias, hermiticidad. FASE 6. ENVASADO EN LATA. VIDRIO O ENVASE SIMILAR. ( Limpieza, llenado y cierre) VIGILANCIA:Inspección visual de la limpieza y hermeticidad de los envases. MEDIDAS CORRECTORAS:, cond. trabajo, sistema de limpieza, puesta apunto de cerradoras, rechazo envases defectuosos. REGISTROS: Hermeticidad, Medidas correctoras y mantenimiento de equipos. FASE 7. ESTERILIZACIÓN RIESGOS:Supervivencia microbiológica MEDIDAS PREVENTIVAS: Baremo de estabilizadores, agua potable,agua reciclada. PCC1 LÍMITE CRÍTICO: Esterilidad comercial con un tratamiento f >0= 3. FASE 7. ESTERILIZACIÓN VIGILANCIA: Gráfico de Tiempo/Tª, marcas de control Tª,calibrado periódico de los equipos. MEDIDAS CORRECTORAS:, Nuevo tratamiento térmico y rechazo del producto en su caso. Corregir cond. de trabajo. REGISTROS:Registro gráfico del tratamiento térmico y Medidas correctoras FASE 8. ENFRIAMIENTO. RIESGOS:Contaminación microbiológica MEDIDAS PREVENTIVAS:Aplicación del frío de forma inmediata, agua potable,agua reciclada. PCC2 LÍMITE CRÍTICO:Cumplimiento del proceso definido. FASE 8. ENFRIAMIENTO VIGILANCIA: Control de Tiempo/Tª, en reciclado agua control del cloro residual,pruebas de incubación 7 días a 37ºC, 10 días a 35ºC. MEDIDAS CORRECTORAS:Corregir proceso, revisar producto, rechazar producto no apto. REGISTROS:Medidas correctoras FASE 9. ALMACENAMIENTO. RIESGOS:Incremento de microorganismos presentes. MEDIDAS PREVENTIVAS:Cond. Higiénicas del almacén. PCC2 LÍMITE CRÍTICO:Cond de estiba adecuadas, cond. Higiénicas satisfactorias, evitar Tª extremas. FASE 9. ALMACENAMIENTO VIGILANCIA: Inspección visual periódica, correcta aplicación del programa de limpieza MEDIDAS CORRECTORAS:Corregir cond. Almacenamiento, rechazar producto no apto. REGISTROS:Resultados de pruebas de incubación, cond. De almacenamiento, Medidas correctoras
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