UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

ESCUELA DE POSTGRADO
MAESTRIA EN INGENIERIA QUIMICA
MENCION: SEGURIDAD INDUSTRIAL Y AMBIENTAL

ANÀLISIS Y EVALUACIÓN DE RIESGO EN PANADERIA

ARTESANAL UBICADA EN EL DEPARTAMENTO DE PUNO

PRESENTADO POR:
Integrantes del GRUPO

1. LESMES GABRIEL CALSINA PARICAHUA

2. LUZ MIRIAM CHAMBILLA ACERO
3. JOSE ESTRADA ALARCON
4. JESUS OBED ALVAREZ QUISPE
5. JUAN RODOLFO SAMANEZ LIRA
 INTRODUCIÓN
El presente Estudio de Riesgos, ha sido elaborado para la panadería
artesanal San Martin del propietario: Eusebio Rojas Pineda que queda en el
Distrito de Puno, Provincia de Puno, Departamento de Puno; cuya
dirección es en el Jr. Ciudad de la Paz n° 351, Barrio: San Martin con un
número de trabajadores: 03 (02 maestros panaderos, 01 peón), con un
área total: 15m. x 5m (75 metros cuadrados).
Para el análisis de riesgos se ha efectuado un estudio y discusión de los
elementos de Peligros y de Riesgos y los procesos que se llevan a cabo,
son una línea base con Riesgos, Consecuencias y Control para efectuar la
tabla del IPERC.
Estos procesos están relacionados directamente con las
operaciones de recepción, almacenamiento y despacho de los
productos que se realizan en la Panadería Artesanal, por lo que ha
sido necesario analizar cada una de las operaciones que
constituyen las actividades propias de un Establecimiento, a fin de
establecer los riesgos que cada una de éstas conllevan y los
factores que pueden traer como consecuencia un riesgo de
Electrocución, incendio o cualquier otra contingencia que ponga en
riesgo la vida humana, el ecosistema y la integridad física de las
instalaciones propias y de terceros.
Así mismo, se han estudiado los elementos necesarios para
prevenir o combatir dado el caso, las contingencias, determinando
los elementos y equipos necesarios para este propósito.
TERMINOS Y DEFINICIONES
Para el propósito del presente estudio, se ha tomado como guía las definiciones que se dan a
continuación:
a) Incidente Peligroso: Suceso inesperado que da lugar a la muerte, enfermedad, lesión daño u otra
pérdida a la propiedad o al proceso.
b) Estudios de Riesgos: Aquel que permite la identificación, descripción, análisis, evaluación y
minimización de los riesgos a la actividad de comercialización propiedad al personal, al público en
general y al medio ambiente, inherentes a la actividad de la Panaderia Artesanal para mejorar la
productividad y la rentabilidad.
c) Mejora Continua: Proceso de reforzar el sistema ambiental de seguridad y salud ocupacional, para
lograr mejoras de manera global en salud profesional y actos de seguridad.
d) Peligro: Se trata de la fuente o la situación con potencial para el daño por lo que se refiere a lesión
humana, a enfermedad, daño a la propiedad, daño al ambiente del centro de trabajo, o una
combinación de estos.
e) Riesgo: Combinación de la probabilidad y las consecuencias de un evento específico ocurrido.
f) Identificación del Riesgo: Proceso de reconocer un riesgo.
g. Valoración del Riesgo: Proceso general de medir la magnitud del riesgo y decidir si el riesgo es o no
tolerable.
h. Riesgo tolerable: Riesgo que se ha reducido a un nivel que puede ser soportado por la organización
teniendo en cuenta sus obligaciones legales y su propia política.
i. Seguridad: Libertad de riesgo inaceptable de daño.
j. Incidente: Evento que da lugar a un accidente o que tiene el potencial para provocar un accidente.
k. Objetivos: Son las metas, en términos de actuación, que una organización se propone lograr.
l. Salud Ocupacional y Seguridad: Las condiciones o factores que afectan el bienestar de los empleados,
trabajadores temporales, contratistas, personal visitante y cualquier otra persona en el centro de trabajo.
ll. Organización: Compañía, institución o asociación, u otra similar, sea incorporada o no, pública o
privada, que cuenta con sus propias funciones y administración.
m. Cumplimiento: Los resultados moderados de la Dirección relacionados al control de la organización de
salud y riesgos de seguridad, basados en su política y objetivos.
n. Establecimiento: Establecimiento a la cual se le ha agregado las instalaciones para la recepción,
Servicio y venta al público de productos de panadería.
PUNTOS QUE DEBE DE CONTAR SU POLITICA DE SEGURIDAD,SALUD OCUPACIONAL Y AMBIENTAL.
La Panadería Artesanal “SAN MARTIN” se debe de comprometer a:
 Cumplir con la legislación y normas vigentes aplicables en materia ambiental, de seguridad y salud ocupacional.
 Establecer un sistema integrado de gestión basado en el compromiso de mejora continua, proporcionando los recursos necesarios para su
planificación, implementación y operación.
 Planificar y desarrollar todas sus actividades y proyectos bajo el principio preventivo y de cuidado por el ambiente, la seguridad y salud
ocupacional, a fin de evitar o minimizar los impactos y riesgos significativos haciendo uso racional de los recursos naturales y la energía.
 Implementar planes de contingencia para responder en forma rápida y efectiva a incidentes y situaciones de emergencia.
 Prevenir la contaminación ambiental, disponiendo un adecuado manejo de los residuos
 generados en sus actividades, así como controlar y/o reducir las emisiones, efluentes, residuos para mantener sus servicios
ambientalmente seguros.
 Proveer la capacitación, sensibilización y competencia adecuada y necesaria para todo el personal que laborará en el Establecimiento, a fin
de promover y motivar la conciencia y el cuidado por el ambiente, la seguridad y la salud ocupacional.
 Garantizar que todo el personal del establecimiento conozca su política ambiental de seguridad y salud ocupacional.
 Facilitar la disponibilidad de su política ambiental, de seguridad y salud ocupacional a todas las partes interesadas, así como asegurar su
revisión periódica y facilitar, cuando sea necesario, su actualización para mantenerla vigente.
BASE LEGAL DEL ESTUDIO
Se debe de utilizar como base la normatividad para lo arriba mencionado lo siguiente:
 Ley Nº 27446: Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental.
 Ley Nº 27314: Ley General de Residuos Sólidos.
 D.S. Nº 057-2004-PCM: Reglamento de la Ley Nº 27314, Ley General de Residuos Sólidos.
 D.S. Nº 074-2001-PCM: Reglamento Estándares Nacionales de Calidad Ambiental del Aire.
 D.S. Nº 039-2014-EM, Medio Ambiente para el sector de hidrocarburos.
 D.S. Nº 085-2003-PCM: Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para ruido.
 RM N° 1020-2010/MINSA. Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de
productos de panificación y galletería y pastelería, de la Dirección General de Salud Ambiental
Ministerio de Salud Lima –Perú 2011
 NTS Nº 088-MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”, aprobada por Resolución Ministerial Nº 1020-
2010/MINSA.
 Ley N° 26842, Ley General de Salud.
 Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N° 28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con
micronutrientes.
 Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N° 27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química
bromato de potasio en la elaboración del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano.
 Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería 10 4.2. Base técnica.
 REFERENCIAS

 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos
Básicos. 3ª edición FAO/OMS 2003.

 NORMAS TÉCNICAS PERUANAS:

 NTP 206.001.1981. GALLETAS .Requisitos;

 NTP 206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos;
 NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados
 NTP 206.018.1984 OBLEAS.

 Manual para el asesoramiento técnico en prevención de riesgos ergonómicos en el sector de la panadería CEOPAN
(CERTIFICACION ESPAÑOLA DE ORGANIZACION DE PANADERIAS)
 La Norma OSHAS 18001 es una herramienta para la gestión de la seguridad y salud ocupacional

 Se espera que la norma final ISO 45001 se publique durante la primera mitad de 2018. Una vez que ésta sea publicada, la norma
OHSAS 18001 será retirada y las organizaciones certificadas bajo la misma dispondrán de un periodo de tres años para realizar
la transición a la nueva norma ISO 45001.