Modul 03 - lecke 02

A HACCP rendszer
és alkalmazása

HASAP 1
 A HACCP rendszer és az alkalmazásra
vonatkozó irányelvek

 HACCP-t kell alkalmazni a növénytermesztéstől, az

állattenyésztésen át a végső fogyasztóig

 HACCP növeli az élelmiszer biztonságát, a készletek jobb

felhasználását és csökkenti a problémára adott válaszreakció
idejét

 HACCP elősegítheti a hatósági ellenőrzést és fellendítheti a

nemzetközi kereskedelmet

 Codex Alimentarius 1995

HASAP 2
 HACCP alapelvek

1. Veszélyelemzés végzése
2. Kritikus Szabályozási (CCP) Pontok meghatározása
3. Kritikus határérték megállapítása
4. A CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása
5. Helyesbítő tevékenység meghatározása
6. Igazolásra szolgáló eljárások meghatározása
7. Dokumentáció létrehozása

HASAP 3
 Hogyan készítsük el a HACCP-t? (1)

 HACCP tanulmány

 HACCP terv

 Oktatás

 A HACCP-terv végrehajtása

 Igazolás és javítás

HASAP 4
 Hogyan készítsük el a HACCP-t? (2)

 A management lekötelezettsége

 HACCP tréning

 Erőforrások biztosítása
(szaktudás, létesítmény, stb.)

HASAP 5
 HACCP irányelvek

1. A HACCP team összeállítása

2. A termék leírása
3. A tervezett felhasználás meghatározása
4. A folyamatábra meghatározása
5. A folyamatábra helyszíni megerősítése
6. Az egyes lépésekhez tartozó összes veszély és a
szabályozásukra szolgáló intézkedések felsorolása
7 - 12. A 2-7. Alapelv alkalmazása

HASAP 6
 (1) HACCP team összeállítása

 El kell érni a felső vezetés elkötelezettségét

 Ki kell jelölni (nevezni) egy csoportvezető és egy titkárt
 Minőségbiztosítási, mikrobiológus, kémikus, élelmiszer-
technológiai szakértő részvételének biztosítása
 Biztosítani kell a különböző szakértők együttműködését
 Meg kell határozni a HACCP tanulmány alkalmazási
területét
 Meg kell határozni a prioritásokat

HASAP 7
 (2) Termékleírás

 Megjelenés és összetétel
nyersanyagok & hozzávalók
a biztonságot befolyásoló paraméterek
 Gyártás
 Csomagolás
 Elosztás/szállítás

HASAP 8
 (3) A tervezett felhasználás
meghatározása

 Közétkeztetés
 Vendéglátás
 Kórház
 Teljes lakosság
 A populáció speciális csoportjai
 Elkészítési gyakorlat
 Export

HASAP 9
 (4) A folyamatábra meghatározása

Minden olyan lépést fel kell tüntetni, amely

hatással lehet a termék biztonságára:

 Tartalmazza a fontos adatokat, mint pl. idő és

hőmérséklet

 Az egyes területek higiéniai szintjének

meghatározása és határvonalai

HASAP 10
 (5) A folyamatábra helyszíni
megerősítése

 Az információk korrektségének ellenőrzése

 Annak ellenőrzése, hogy minden fontos
információ rá került e a folyamatábrára
 A gyártás és a tisztítás minden periódusát
ellenőrizni kell és a leállási időszak sem
maradhat ki
 A gépkezelővel egyeztetni kell a gyakorlatot

HASAP 11
 (6) Fel kell sorolni a lépésekhez tartozó
minden lehetséges veszélyt,
el kell végezni a veszélyelemzést,
figyelembe kell venni minden
olyan intézkedést, ami a beazonosított
veszélyek ellenőrzésében
szerepet játszhat

HASAP 12
 Veszély

Biológiai, kémiai és fizikai anyag az

élelmiszerben, vagy annak környezetében,

ami nem kívánt egészségkárosodás

lehetőségét hordozza magában

HASAP 13
 Veszélyelemzés

Meg kell határozni, hogy melyek azok a veszélyek,

amelyek kiküszöbölése vagy elfogadható szintre

csökkentése lényeges az élelmiszer-biztonság

szempontjából

HASAP 14
 Szabályozó intézkedés

Intézkedések a veszélyek megelőzésére, kiküszöbölésére

vagy elfogadhatóan alacsony szintre csökkentésére

A szabályozó intézkedés legyen:

• hatékony;
• a gyakorlatban kivitelezhető.

HASAP 15
 Mikor kell elvégezni a
veszélyelemzést?

 Termék jellegét, összetételét érintő változások

 Felhasznált anyagok változás
 Technológia, feldolgozási folyamatok megváltozása
 Az üzemi környezet, a feldolgozó vonal elhelyezkedésének,
kialakításának módosítása
 Új berendezések, eszközök használata
 Higiéniai intézkedések változtatása
 Szervezeti rendszert, hatásköröket, felelősöket érintő változtatások
 Tervezett fogyasztói felhasználás megváltozása
 Új kórokozók vagy új közegészségügyi kockázatok válnak ismertté

HASAP 16
 (7) CCP-k meghatározása

Összefüggésbe hozható:

 Nyersanyagokkal,
 Helyszínekkel,
 Folyamatokkal,
 Eljárásokkal,
 Gyakorlattal,
 stb.

HASAP 17
 Kritikus Szabályozási Pont

Azok a lépések, ahol lényeges, hogy megfelelő

szabályozást alkalmazzunk a veszély kiküszöbölésére

vagy elfogadható szintre csökkentésére, mert a

szabályozás hibája esetén a veszély elérheti a

fogyasztót.
HASAP 18
 Lépés

Egy pont, folyamat, művelet vagy szakasz az

élelmiszerláncban, beleértve a nyersanyagokat

is, a termesztéstől a végső fogyasztásig

HASAP 19
 (8) Kritikus határérték
megállapítása

Kritikus határérték lehet:

 pH-, aw-érték, hőmérséklet, idő

 Maradékanyagok max. mennyisége
 Szennyeződés max. szintje
 Mikrobiológiai kritériumok határértéke
 Tisztasági szint
 Klór, túlnyomás, stb. mennyisége etc.
HASAP 20
 Kritikus határérték

Azok a jellemzők és mérhető határértékek,

melyek alapján az élelmiszer-biztonság

szempontjából elfogadható állapot

megkülönböztethető a nem elfogadhatótól

HASAP 21
 (9) A CCP-k szabályozását felügyelő
rendszer felállítása

A megfelelő felügyelő rendszer:

 Jelzi, hogy a folyamat szabályozás alatt áll-e;
 Időben jelzi az előírt követelményektől való eltérést, a
szabályozás megszűnését, vagy az ebbe az irányba
mutató tendenciákat lehetővé téve a gyors
beavatkozást;
 Dokumentált bizonyítékot szolgáltat a rendszer
hatékony működtetésének igazolásához;
 Igazodik az alkalmazott szabályozó rendszerhez.
HASAP 22
 Felügyelet

A CCP-ken alkalmazott szabályozó intézkedések

tervezett, rendszeres mérése vagy megfigyelése,

melynek segítségével meg lehet állapítani, hogy

szabályozás eredményeként a jellemző paraméterek

értékei a kritikus határértéken belül vannak-e.

HASAP 23
 (10) Helyesbítő tevékenységek
megállapítása

Helyesbítő tevékenységeket kell kidolgozni,

hogy a fogyasztókhoz csak biztonságos

élelmiszerek jussanak el.

HASAP 24
 Helyesbítő tevékenység

Helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni arra

az esetre, ha a felügyelet azt jelzi, hogy a

kritikus határértéktől eltérés van, azaz a

szabályozás nem működik, vagy meggyengül

HASAP 25
 (11) Igazolási eljárások meghatározása

A HACCP-terv elkészítése után meg kell

győződni arról, hatékonyan működik-e a

HACCP rendszer

HASAP 26
 Igazolás

Meg kell határozni, hogy szakmailag

helyesen végeztük-e el az elemzést, alkalmas-
e a rendszer az élelmiszerbiztonsági célok
elérésére, a gyakorlatban a HACCP-tervnek
megfelelően végzik-e a tevékenységeket.

HASAP 27
 (12) Dokumentáció és
nyilvántartások létrehozása

 Jegyzőkönyv a HACCP-ülésekről, a döntésekről és azok

következményeiről
 Felügyeleti dokumentáció
 Igazolási dokumentáció
 Eltérések és a helyesbítő tevékenységek nyilvántartásai
 A HACCP-tervben végrehajtott módosítására vonatkozó
dokumentáció

HASAP 28
 HACCP-terv

Olyan dokumentum, amit a HACCP alapelveknek

megfelelően készítettek el, annak biztosítására, hogy az
élelmiszerlánc teljes egészében ellenőrzés alatt
lehessen tartani az élelmiszerbiztonság szempontjából
jelentős veszélyeket

HASAP 29
 HACCP adatlap

Szabályozó CCP Kritikus Felügyelő Helyesbítő

Nyersanyag Veszély Célérték
eljárás paraméter határérték módszer tevékenység

Művelet Szabályozó CCP Kritikus Felügyelő Helyesbítő

Veszély Célérték
(lépés) eljárás paraméter határérték módszer tevékenység

HASAP 30