Industria lechera

Presentado por:

Andrés David Pastran

 ¿Qué es la leche?
La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo
papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el
desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida. Con la denominación
“leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para designar la leche de
otras especies también consumida por humanos se suele especificar el nombre de
dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.
 Composición de la leche
 La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado
contenido en nutrientes en relación a su contenido calórico; tiene por esto
una excelente densidad nutricional. Es una importante fuente de energía (una
ración media de 200 mililitros aporta 130 kcal, 6,2 gramos de proteínas y
7,6 gramos de grasas). Su principal componente es el agua, entre un 68 y un
91 por ciento. La leche aporta proteínas de alto valor biológico e hidratos de
carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasas
y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina D, A y
del complejo B,
Norma de calidad de la leche cruda
 ISO 22000
• ISO22000 es una norma internacional que incluye los requerimientos
necesarios para implantar un sistema de gestión de la Inocuidad
Alimentaria.
• Es utilizada por organizaciones que necesitan evidenciar su aptitud
para controlar los riesgos vinculados con la inocuidad alimentaria.
El objetivo es garantizar que el alimento tiene las condiciones
adecuadas para ser consumido.
• ISO-22000 es aplicable a cualquier tipo de organización que tenga
relación con alguna actividad de la cadena alimentaria,
independientemente de su tamaño.
 IFS
 IFS son las siglas correspondientes a International Food Standard, se trata de
una norma creada por las federaciones de las cadenas de distribución de
Alemania, Francia e Italia.
 IFS se encarga de controlar los sistemas de gestión de la calidad de las
organizaciones del sector de la alimentación. Su objetivo es garantizar la
seguridad de los procesos de elaboración o manipulación de alimentos.
 International Food Standard puede aplicarse a las organizaciones del sector,
que sean fabricantes o envasadoras de alimentos. Por ello, IFS no podrá
aplicarse a las organizaciones que se encarguen del transporte,
almacenamiento o distribución de productos alimenticios.
BRC
 La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria British Retail Consortium o
también conocida como BRC. Se encarga de establecer los requerimientos de
seguridad, calidad y desempeño de las organizaciones responsables de la
elaboración de productos alimenticios con marca minorista, de las
organizaciones de catering,…
 El objetivo de BRC es asegurar que las organizaciones que hemos mencionado
con anterioridad cumplan la legislación vigente y también de la protección
del consumidor.
 En ningún caso la norma BRC se puede aplicar a las empresas de venta al por
mayor, de distribución o almacenamiento que no estén controladas de modo
directo por la propia organización.
 BPM
• Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y la forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
 ISO 9001
• ISO 9001 es la norma sobre gestión de la calidad con mayor reconocimeinto en
todo el mundo. Pertenece a la familia ISO 9000 de normas de sistemas de
gestión de la calidad (junto con ISO 9004), y ayuda a las organizaciones a
cumplir con las expectativas y necesidades de sus clientes, entre otros
beneficios.
• Un sistema de gestión ISO 9001 le ayudará a gestionar y controlar de manera
continua la calidad en todos los procesos. Como norma de gestión de la calidad
de mayor reconocimiento en el mundo, así como el standard de referencia,
describe cómo alcanzar un desempeño y servicio consistentes.
Derivados

 Yogurt: lo fabricamos añadiendo a la leche unos fermentos activos, es decir

unas bacterias, que fermentan (se alimentan) la lactosa de la leche. La
lactosa es el azúcar de la leche. Al consumir la lactosa liberan como producto
de desecho ácido láctico y la acidez hace que se coagule la proteína de la
leche, mayoritariamente constituida por caseína. Así hacemos que la leche
adquiera la textura semisólida del yogur. A veces, cuando el yogur se deja un
tiempo fuera de la nevera, al abrirlo vemos que se ha separado un líquido; es
el suero láctico, es decir, la parte soluble de la leche, que lleva muchas
proteínas disueltas.
Diagrama de flujo del yogurt
Derivados
Queso: lo podemos elaborar de muchas maneras, puesto que existen infinidad de
quesos diferentes: frescos, blandos, semiduros, duros, más o menos curados, de
vaca, oveja, cabra o sus mezclas. En síntesis, a la leche le añadimos unos
microorganismos que fermentan la lactosa y unas enzimas que se llaman cuajo.
Las enzimas son proteínas que son capaces de digerir, es decir, romper otras
moléculas. El ácido láctico liberado por las bacterias y la acción del cuajo hace
que coagule la proteína mayoritaria de la leche, la caseína. Luego se separa gran
parte del agua de la leche y se deja al queso madurar.
Diagrama de flujo del queso
Derivados

 La cuajada también se obtiene de la leche, se le añade el cuajo que se utiliza

para la elaboración del queso se espera un poco y la leche coagula,
adquiriendo una consistencia parecida a la del yogur. En la cuajada no se
añaden bacterias. Es muy parecida en composición a la leche.
 Requesón, tomamos el agua que nos sobra al elaborar los quesos. La
calentamos y le añadimos un poco de sal y se forman unos coágulos
blanquecinos que llamamos requesón. Es un alimento formado
fundamentalmente por la proteína de la leche y calcio.
 Nata es una leche que contiene mucha grasa (entre el 20 y el 40%). La
mantequilla es la grasa de la leche.
 BIBLIOGRAFIA

 http://gestion-calidad.com/wp-content/uploads/2016/09/Benchmarking.pdf
 http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/12/calidad_de_leche_cruda.pdf
 http://tirsomestre.blogspot.com.co/2008/10/subproductos-lacteos.html
 https://www.isotools.com.co/inocuidad-alimentaria-colombia/
 https://quimiquitoblog.wordpress.com/2016/05/30/diagramas-de-flujo-de-
la-produccion-lactea/
 http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-
manufactura-bpm.html
 https://www.bsigroup.com/es-ES/Gestion-de-Calidad-ISO-9001/
 http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/leche.html