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ALIMENTOS I
Profesor: Antonio Jesús
Matos Alejandro
2 018
INTRODUCCIÓN
De las necesidades del hombre, la alimentación
es lo más importante para el sustento de la
vida. Conforme aumenta la urbanización del
mundo y la población se incrementa, la
necesidad de eficiencia en la producción y
conservación de alimentos se hace más aguda.
Esta necesidad crea responsabilidades a la
industria proveedora de alimentos y ésta a su
vez exige mayores desarrollos tecnológicos
que permitan mejorar las operaciones, reducir
el costo de producción de los artículos e
incrementar la producción de los mismos.
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Es una rama de la ingeniería cuyo
objeto de estudio es la producción,
conservación, transformación y
comercialización de materias primas
y productos terminados con
aplicaciones alimentarias.
La industria alimentaria en la cadena
del sector agroalimentario
Relaciona al productor (agrario) con el consumidor (mercado)
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Procesamiento
AGRICULTURA Alimentos
PECUARIA
PESCA MARINA MERCADO
ACUICULTURA • Nacional
FORESTAL • Internacional
No - Alimentos
APROVECHAMIENTO
RACIONAL DE LOS
RECURSOS NATURALES
1-5% PÉRDIDA
P
R
O
PRODUCCIÓN
PROCESO D
ESPERADA
U
C
T
100% 50-80% O
• La industria alimentaria se define como la
actividad que relaciona la producción
agrícola, pecuaria, forestal y pesquera
con el consumidor, mediante operaciones
o procesos de conservación,
transformación y de comercialización de
los productos, dentro de un sistema
integrado de las unidades productivas y
de la transformación de la materia prima.
• La industria alimentaria en los países
desarrollados en alto grado, se
encuentra en un estado dinámico de
cambio, con muchos de los métodos
tradicionales de producción,
procesamiento y control cediendo ante
otras técnicas más eficientes y menos
costosas; en cambio en los países
menos desarrollados se utilizan
industrias con tecnología básica de la
cual futuras innovaciones podrán
surgir, pero el proceso es lento.
• La revolución industrial dio lugar a grandes
núcleos urbanos donde la alimentación pasó a
depender de una complicada cadena que iba
desde las materias primas al mercado,
asegurando primariamente el suministro
constante de una variedad de alimentos en
condiciones higiénicas y de conservación.
Espacio
rural
Agricultura
Cadena
agroalimentaria
Conjunto de la
Economía
• La industria alimentaria dejó de ser
artesanal para tecnificarse,
evolucionando para incorporar métodos
de producción y tecnología avanzada, en
respuesta a un cambio constante en las
necesidades del consumidor y a la
continua urbanización de los habitantes
del planeta.
• En los últimos veinticinco años la
industria alimentaria ha alcanzado un alto
grado de sofisticación en su tecnología,
vive en un estado dinámico de cambio de
técnicas modernas por otras más
recientes, persiguiendo la eficacia, la
calidad, la reducción de costes, la
innovación y el prestigio de las marcas.
Unidades CIP
Una unidad para todo el
manejo de un sistema
de limpieza: bombeo,
medición, calefacción,
monitoreo y control.
Propiciar el encuentro
entre el conocimiento, las
necesidades y el talento,
con el fin de desarrollar
capacidades que articulen
las acciones dirigidas a
promover el desarrollo
endógeno.
Transformación productiva vía
desarrollo tecnológico
PROCESO DE • Educación
• Productividad
DESARROLLO
• Valor en
productos y
procesos.
FT FT FT
FM FM
FM
Productividad Competitividad
INNOVACION TECNOLOGICA
Es la introducción comercial
exitosa de productos o
procesos nuevos o
mejorados
De la mesa a la granja
Sistemas de
Producción Alimentos, Salud y
Procesamiento Ingesta de
Agricultura seguros y de Bienestar de
Alimentos
Pesca alta calidad consumidores
Acuicultura Factores
Ambientales
De la granja a la mesa
¿CÓMO DEBERÁN LOS PRODUCTORES INCREMENTAR
LA PRODUCTIVIDAD Y RENTABILIDAD DEL CAMPO
ANTE LAS TENDENCIAS GLOBALES?
En el pasado el
Antes
enfoque era:
debe ser:
El consumidor de hoy
Tiene más información y educación que antes.
Tiene más opciones de compra
Es más celoso de su tiempo.
Producción de alimentos: Tendencias
Intensidad de uso de las
tierras
Factores climáticos
Eficiencia tecnoeconómica
del uso de los recursos
Dimensión social y los
mercados
Necesidad de proveerlos
sostenidamente
Referencia: Adaptado de Pensel, N. 2005
ALIMENTO
Necesidad de procesos
sustentables
Cadena alimentaria
1. Producción primaria:
agricultura, ganadería y
pesca
2. Industria alimentaria
3. Comercialización
y venta
4. Consumidor
¿Que entendemos por cadena
agroalimentaria?
La cadena agroalimentaria articula en
el mismo proceso de análisis a todos
los actores involucrados en las
actividades de producción primaria,
industrialización, transporte,
distribución y consumo.
Cualquier efecto que ocasione alguno
de los eslabones se transmite a los
siguientes, pudiendo hacerse más
dañino al pasar el tiempo.
Visión integradora de una
cadena alimentaria
QUIEN PRODUCE
SEGURIDAD
QUIEN CONSUME
la
QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA
En una cadena alimentaria...
TODOS DEBEN CONOCER
Las BPM
Tendencias en la alimentación
• Las tendencias en la alimentación están
muy marcadas por la edad de los
consumidores, el estilo de vida, la cultura
y por la tan ansiosa búsqueda de la
salud, dentro de un mercado lleno de
oportunidades. En este sentido, en los
nuevos alimentos se potenciarán algunas
de las características que ya busca el
consumidor actual: placer y bienestar,
seguridad, y especialmente beneficios
saludables.
Alimentos
Alimentos con mejor más seguros
flavour,
textura y apariencia
REQUERIMIENTOS Alimentos
DE LOS CONSUMIDORES más frescos
Empaque mínimo
reciclable
EFECTOS
BENEFICIOSOS
•Pueden potenciar la
multiplicación y generación
de nuevos organismos
patógenos
Hasta la fecha, no hay ningún estudio científico
que demuestre la existencia de efectos nocivos, si
bien todavía hay investigaciones en marcha
El tomate tradicional
se cubre con etileno
cuando se manda al
supermercado para
inducir maduración.
A
productoras de
de innovación y los de nivel innovación.
alimento
productores de industrial Firma de TLCs
alimentos. en desmedro
U
de la industria
nacional
Escaso nivel de
S
desarrollo
tecnológico Mano de obra
barata en
exterior
A
POCO DESARROLLO EN
INNOVACION
ALIMENTICIA
E
F Dificultades para
industrializar
Escasa intervención
del diseño en la
E
Limitaciones procesos Innovacion de
en el Alimentos
desarrollo de
investigación Eleccion de
C
Importar en
La innovación en alimentos
lugar de
tiende a llevarse a cabo,
Poco gasto en producir
La innovación no mediante procesos Nulo conocimiento
T
artesanales proyectos que
se materializa del diseñador
requieren largos
en alimentos como profesional
procesos
capacitado para
antes de generar
O
Costos elevados gestionar
utilidades Poco
innovación
desarrollo de
la industria
ÁRBOL: MEDIO_FIN Proyección de Enseñanza del
Existen asociaciones beneficios a diseño como una
entre los gestores largo plazo en disciplina
E
TLCs que fomentan
la industria
nacional
Alto nivel de
D desarrollo
tecnológico Mano de
obra barata
I en el país
O DESARROLLO EN
INNOVACION
F
ALIMENTICIA
N
industrializar diseño en la
Situación procesos Innovación de
favorable para el Alimentos
desarrollo de
Preferencia por
investigación. La innovación en producir en
alimentos lugar de
Diseñadores e se realiza de Inversión en importar
manera Comprensión del
ingenieros proyectos que
industrializada diseñador como
asociados, generan requieren largos
profesional
innovación en procesos antes de
capacitado para
alimentos brindar utilidades
Disminución gestionar innovación
Desarrollo
de los costos
de la
Industria
Nacional
Un gran maestro es aquel cuyo
espíritu entra en las almas de sus
alumnos.