ANALIS AIR & KADAR

ABU
 KELOMPOK I
• Novitasari (16 3145 353 107)
• Diah nilang sari (16 3145 353 086)
• Chaerunissa (16 3145 353 085)
• Carla Sandra Souripet (16 3145 353 084)
• Yessika Theresya (16 3145 353 124)
• Wiwin (16 3145 353 122)
• Ahmad (16 3145 353 125)
• Ferdy Lutter (16 3145 353 090)
ANALIS KADAR AIR
DEFENISI
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun at
as dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen.

Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di dalam suatu benda, seperti tanah
(yang disebut juga kelembaban tanah), bebatuan, bahan pertanian, dan sebagainya.
 SIFAT-SIFAT AIR
• Menempati Ruang
• Memiliki Masa
• Air Yang Tenang Selalu Datar
• Mengalir Ketempat Yang Lebih Rendah.
• Dapat Melarutkan Beberapa Zat
• Menekan Kesegala Arah
• Meresap Melalui Celah Yang Kecil
• Dapat Berubah Wujud
SUMBER-SUMBER AIR
1. Air laut
2. Air atmosfir (air metereologik)
3. Air permukaan, dan
4. Air tanah.
 Air Dalam Bahan Pangan
1. Air bebas
Terdapat dlm ruang antar sel dan pori-pori
bahan
2. Air terikat
air berikatan dengan makromolekul (protein,
karbohidrat), berbentuk hidrat dg garam-gara
m dlm sel (Na2SO4.10H2O)
 METODE ANALISIS
1. Metode oven
2. Metode Distilasi
3. Metode fisika/Rumus
 Metode Pengeringan (Oven drying)
1. metode ini mengukur massa air dalam suatu massa yang diketahui dari sa
mpel.
2. Kadar air ditentukan dengan mengukur massa makanan sebelum dan se
sudah air dihilangkan dengan pengeringan.
3. Prinsip Dasar Air memiliki titik didih yang lebih rendah dibandingkan k
omponen utama lain dalam makanan seperti lipid, protein dan karbohidrat.
4. Keuntungan :Murah, mudah digunakan, banyak sampel dapat dianalisis s
ecara bersamaan
5. Kekurangan : Merusak memakan, waktu
 Metode Oven
Prinsip → sampel dikeringkan dlm oven 100-102°C sampai diperoleh
berat yg tetap
Peralatan
• Oven dengan kisaran suhu 105 C
• Cawan (porselin, stainless steel,Alumunium atau Nikjel) tempat sam
ple
•Desikator berisi bahan pengering (Silikagel)
• Penjepit Cawan
• Timbangan Analitik
 Metode Oven
Prinsip → sampel dikeringkan dlm oven 100-102°C sampai d
iperoleh berat yg tetap
prosedur
• Wadah dikeringkan dlm oven 105oC selama 30 menit
• Dinginkan dlm desikator dan timbang
• Timbang sampel ± 2-5 g dlm wadah yg telah diketahui beratnya
• Keringkan dlm oven vakum selama 6 jam, suhu 60-70 oC dg tekan
an ± 25 mmHg
• Lakukan pengeringan sampel hingga diperoleh berat konstan
 Metode Destilasi
1. Digunakan u/ bahan2 yg mengandung lemak & komponen2 yg mudah me
nguap disamping air
2. Prinsip → Air dikeluarkan dr sampel dgn cara distilasi azeotropik k
ontinyu dgn menggunakan pelarut “immible”. Air dikumpulkan dlm ta
bung penerima & volume air yg terkumpul dpt diketahui. Krn berat jen
is pelarut lbh kecil dr berat jenis air, maka air selalu berada di bwh pelar
ut & pelarut akan kembali ke labu didih.
3. Kelebihan:distilasi dg memanaskan cairan sgt efektif dlm transfer panas,p
enghilangan air lbh cepat,dan kerusakan oksidasi lbh rendah
4. Kekurangan :merusak, memakan waktu, melibatkan mudah terbakar, ti
dak berlaku untuk beberapa jenis makanan
Prosedur

• Labu didih diisi sampel (misalnya timbang 3-4

g sampel (W))
• Isi labu dg solvent (toluen, n-hexan)
• Hubungkan labu Sterling-Bidwell dg kondenser
dan labu didih
• Lakukan destilasi
• Baca jumlah ml air (V)
 PERHITUNGAN
V
Kadar air = x 100 %
W

Dimana:
V = volume air (ml)
W = berat awal sampel (g)
ANALIS KADAR ABU
DEFENISI

Abu adalah Zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan dan erat
kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut.

Kadar abu total kandungan → mineral dlm bahan pangan

Prinsip Abu dalam bahan → pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral ha
sil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550oC- 600oC selama ±8 jam (abu
berwarna putih), sehingga unsur utama pembentuk senyawa organik (C,H,O dan N h
abis terbakar dan berubah menjadi gas
Prosedur
Pertama Kurs porselen dioven selama 15 menit untuk menghilangkan kandu
ngan air yang ada pada kurs porselen. Kemudian dieksikator selama 5 menit
untuk menstabilkan kelembabab (RH). Kurs porselen ditimbang sebagai a gr
am dan ditambahkan 3-10 gram bahan. Kemudian dimasukkan ke dalam ta
nur untuk proses pengabuan. Nyalakan tanur dan dilakukan pengaturan suh
u pada skala 30 – 40 (menunjukkan suhu 300 – 400 oC) selama 1 jam atau s
ampai asapnya hilang. Hal ini dilakukan agar porselen tidak retak atau pecah
apabila suhu langsung dinaikkan, selain itu hal ini juga bertujuan untuk men
ghilangkan senyawa-senyawa organik yang terdapat pada bahan. Selanjutny
a suhu dinaikkan sampai skala 60 – 80 (menunjukkan suhu 600 – 800 oC) s
elama 4 jam, dimana waktu dan suhu tersebut adalah waktu dan suhu yang
optimal untuk proses pengabuan.
 Pengabuan Kering
1. Prinsip pembakaran → pd suhu tinggi (550°C atau lebih) di dlm tanur (muffle fu
rnace). Abu dlm bahan pangan ditetapkan dgn menimbang sisa mineral hasil pemb
akaran
2. Kelebihan → metodenya aman, tidak membutuhkan pereaksi & blanko substrat,d
an tdk memerlukan perhatian khusus
3. Kekurangan → memerlukan waktu panjang (8-18 jam/semalam), memerlukan pe
ralatan yg mahal, dpt menghilangkan element volatil (As, B,Cd, Cr, Cu, Fe, Pb, Hg
, Ni, P, V, Zn), & dpt menyebabkan interaksi antara komponen mineral & cru
cibles
 PERHITUNGAN

Dimana:
x = berat crusible (g)
y = berat sampel (g)
z = berat crusible dan abu (g)
 Pengabuan Basah
1. Prinsip : mengoksidasi substansi organik dgn menggunakan asam nitrat u
ntuk mendestruksi zat organik pada suhu rendah untuk menghindari kehil
angan mineral akibat penguapan. Digunakan untuk menganalisis Arsen, t
embaga, timah hitam, timah putih dan seng
2. Keuntungan:mineral tetap dlm bentuk larutan,sedikit atau tidak mengalami p
enguapan(suhu rendah),waktu oksidasi sebentar membutuhkan penutup kep
ala, hot plate,penjepit panjang & peralatan safety
3. Kerugian: membutuhkan → perhatian lebih,membutuhkan corrosive agents
, hanya sedikit sampel yg bisa dilakukan pd satu waktu