METODOLOGÍA DE LA HIGIENE

INDUSTRIAL
 SISTEMA DE GESTIÓN
• Es una estructura probada para la gestión y mejora
continua de las políticas, los procedimientos y procesos
de la organización.
 IMPORTANCIA
La implementación de un sistema de gestión eficaz puede
ayudar a:
• Gestionar los riesgos sociales, medioambientales y
financieros.
• Mejorar la efectividad operativa.
• Reducir costos.
• Aumentar la satisfacción de clientes y partes interesadas.
• Proteger la marca y la reputación.
• Lograr mejoras continuas.
• Potenciar la innovación.
 OHSAS
• Han sido desarrolladas como respuesta a una demanda
urgente del cliente para un sistema estándar de gestión
reconocido en Higiene y Seguridad en el trabajo para
que este pueda ser evaluado y certificado.
 OHSAS
Son compatibles con los sistemas de gestión estándares:
- ISO 9001:2005 (Calidad),
- ISO 14001:2004 (Medio Ambiente)
- ISO 22000:2005 (Sistema de Seguridad de Alimentos)
para facilitar la integración de los sistemas de gestión de
Calidad, Medio Ambiente e Higiene y Seguridad en el
trabajo por parte de las organizaciones.
 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
• Proceso por el cual se detecta que un peligro existe y
definir sus características.

PELIGRO: Fuente o situación con un potencial dañino en términos

de herida a la persona o enfermedad, daño a la propiedad, daño al
ambiente de trabajo, o a una combinación de éstos.
 IDENTIFICACIÓN
PLANIFICACIÓN:
La organización establecerá y mantendrá procedimientos para
la identificación progresiva de peligros, la evaluación de
riesgos y la implantación de medidas de control necesarias.
Estas incluirán:
-Actividades rutinarias y no rutinarias.
-Actividades para que todo el personal tenga acceso al lugar de
trabajo (incluyendo subcontratados y visitas).
-Facilidades en el lugar de trabajo, tanto si son proporcionadas por
la organización o por otros.
 IDENTIFICACIÓN
La organización asegurará que los resultados de estas
evaluaciones y los efectos de estos controles sean
considerados cuando se establezcan los objetivos OH&S
(Occupational Safety and Health).

La organización documentará y mantendrá esta información

actualizada.

La metodología de la organización para la identificación de

peligros y evaluación de riesgos:

• será definida con respecto a su alcance, naturaleza y tiempo

para asegurar que sea proactiva más que retroactiva.
 IDENTIFICACIÓN
• proporcionará la clasificación e identificación de riesgos que
tiene que ser eliminados o controlados,
– estableciendo y revisando los objetivos planteados,
– considerando los requisitos legales,
– las opciones tecnológicas,
– el sistema financiero,
– los requisitos operacionales y empresariales
– las opiniones de las partes interesadas.

Los objetivos serán constantes con la política OH&S,

incluyendo el compromiso de la mejora continua.
 IDENTIFICACIÓN
• será constante con experiencias operativas y con las
capacidades de medidas de control de riesgos empleadas.

• proporcionará entradas en la determinación de requisitos

facilitados, identificación de necesidades de prácticas y/o
desarrollo de controles operacionales.

• Proporcionará el control de acciones requeridas para asegurar

tanto la efectividad como el tiempo de su implantación.
 IDENTIFICACIÓN
Programas de gestión OH&S:
La organización establecerá y mantendrá (un) programa(s) de gestión
para conseguir los objetivos.
Esta incluirá documentación de:

• la responsabilidad y autoridad asignada para el logro de los objetivos

en funciones relevantes y niveles de la organización.

• Los medios y escala de tiempo a través de los cuales estos objetivos

tienen que ser conseguidos.

• El(los) programa(s) de gestión OH&S será(n) revisado(s) en intervalos

regulares y planificados.
Donde sea necesario el programa(s) de gestión OH&S será
enmendado para dirigir cambios en las actividades, productos,
servicios o condiciones operativas de la organización.
 EVALUACIÓN
• Proceso general de estimación de la magnitud
de riesgo y decisión de si el riesgo es tolerable
o no.
 EVALUACIÓN
Parte de la evaluación consiste en determinar la
eficiencia de los servicios complementarios como:

• Seguridad en el trabajo
• Higiene industrial
• Medicina laboral
• Formación
• Ergonomía
 CONTROL
• Examen u observación cuidadosa que sirve para hacer una
comprobación: control de sanidad.
• Dirección o dominio de una organización o sistema.
• Dominio que una persona tiene de sus propias emociones, ideas o
actos.

• La directiva proporcionará recursos esenciales para la implantación,

control y mejora del sistema de gestión OH&S.
 CONTROL
Control de documentación y datos
La organización establecerá y mantendrá procedimientos para
controlar todos los documentos y datos requeridos por esta OHSAS-
especificación para asegurar que:

• puedan ser localizados.

• Sean periódicamente revisados, supervisados cuando sea necesario

y aprobados adecuadamente por un personal autorizado.

• Documentos y datos obsoletos sean apartados con rapidez de todos

los puntos de interés y puntos de uso.

• Documentos y datos archivados retenidos por propósitos legales o

de protección de conocimientos o ambos, sean identificados
adecuadamente.
 CONTROL
Control operacional

La organización identificará aquellas operaciones y actividades que estén asociadas con riesgos
identificados en donde se necesite aplicar medidas de control. La organización planeará estas
actividades, incluyendo mantenimiento, para asegurar que se lleven a cabo bajo condiciones
específicas:

• Estableciendo y manteniendo procedimientos documentados para cubrir situaciones donde sus

ausencias pudieran conducir a desviaciones de la política OH&S y los objetivos.

• Estipulando criterios operativos en los procedimientos.

• Estableciendo y manteniendo procedimientos relacionados para los riesgos OH&S identificados de

mercancías, equipo y servicios comprados y/o usados por la organización y comunicando
procedimientos relevantes y requisitos para los suministradores y contratistas.

• Estableciendo y manteniendo procedimientos para el diseño del lugar de trabajo, procesos,

instalaciones, maquinaria, procedimientos operativos y organización laboral incluyendo la
adaptación a capacidades humanas para eliminar o reducir riesgos OH&S.
 ACCIÓN INMEDIATA Y RESPUESTA
• La organización establecerá y mantendrá planes y
procedimientos para identificar el potencial para, y en
respuesta a, incidentes y situaciones de emergencia y
prevenir y mitigar las posibles enfermedades y heridas que
puedan ser asociadas con ellas.

• La organización revisará los planes y procedimientos de las

acciones inmediatas y las respuestas, en particular, tras la
aparición de incidentes y situaciones de emergencia.

• La organización periódicamente comprobará también tales

procedimientos donde sean practicables.
COMPROBACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA
Implantación y operación

Comprobación y
Auditoría acción Feedback de medidas de
correctiva
actuación

Revisión de gestión
 CAMINO HACIA EL HACCP

HACCP
Pre
Requisitos SOP’s SSOP’s

GMP’s

COMPROMISO DEL PERSONAL

COMPROMISO GERENCIAL
(Política de inocuidad)
 Buenas Prácticas de Manufactura

Las BPMs son todos las medidas y recomendaciones

que controlan las condiciones operacionales dentro
de un establecimiento.

Ya existe una norma internacional (ISO) la cual se

basa en normas de BPM del Codex Alimentarius y
principios de inocuidad alimentaria.
Buenas Prácticas de Manufactura
Un programa de BPM debe incluir como mínimo lo
siguiente:
– Programa de entrenamiento en BPM al personal.
– Programas de limpieza y desinfección.
– Instalaciones y terreno:
• exteriores
• edificios
• facilidades sanitarias
• calidad del agua
– Control de plagas
Buenas Prácticas de Manufactura
– Equipos y utensilios:
• Diseño
• Mantenimiento
– Programa de retiro de productos
– Recepción y almacenamiento
– Control del proceso
• Ambiente de elaboración / ambiente de trabajo
• Higiene de personal
• Control de formulación / control de ejecución
• Codificación y trazabilidad / elaboración de registros
• Reprocesos y reparaciones
 PERSONAL
• HIGIENE:
– Bañarse diariamente.
– Mantener las uñas cortadas y limpias.
– Mantener la ropa interior y el uniforme limpio.
– Vestir ropa adecuada para el trabajo que realiza.
– Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el
cabello.
– Los hombres siempre bien afeitados o con protectores
de barba y bigote.
 PERSONAL
– Mantener los guantes siempre limpios.
– No llevar joyas ni accesorios (se pueden caer al
producto o contaminarlo al entrar en contacto con el
producto).
– Lavarse y desinfectarse siempre las manos
• al empezar el turno.
• después de toser o estornudar.
• antes de volver a ingresar a la zona de proceso, sin
importar el motivo de la salida.
• después de haber tocado el piso, recipientes de basura o
cualquier fuente de contaminación.
• después de usar el teléfono.
 PERSONAL
– Usar siempre mascarilla.
– No ingerir alimentos, mascar chicle o fumar en la planta.
– Mantener el puesto de trabajo limpio.

• CONTROL DE ENFERMEDADES:
– Toda persona que demuestra o aparenta tener una
efermedad o lesión que eventualmente pueda
transmitirse tendrá prohibido el acceso a la areas donde
pueda generar contaminación.
 PERSONAL
– Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones
deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la
enfermedad o los síntomas en los siguientes casos entre
otros:
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre.
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas.
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
 PERSONAL

• ENTRENAMIENTO:

– Las personas que manipulan o inspeccionan alimentos y

sus supervisores deben recibir entrenamiento adecuado
sobre técnicas para el manejo de alimentos limpios y
seguros, y deben ser informados sobre el peligro de una
inadecuada higiene personal.

– La responsabilidad de asegurar el cumplimiento de esta

parte debe ser claramente asignada al nivel de
supervisión competente.
 PERSONAL
• Las personas que tengan contacto directo con otras
personas como parte de sus trabajos siempre
deberán cuidar su higiene e imagen en base a las
normativas propias de la empresa.
 EVALUACIÓN
• Para evaluar el sistema, este dependerá de la realización de
auditorias al mismo.

• El programa de auditoría se basará en los resultados de las

evaluaciones de riesgos de las actividades de la organización y
en los resultados de las auditorías previas.

• Los procedimientos de la auditoría cubrirán el alcance, la

frecuencia, las metodologías y las competencias y a su vez
también las responsabilidades y los requisitos para guiar las
auditorías y dar informe de los resultados.
 EVALUACIÓN

• Cuando sea posible, las auditorías serán conducidas

por el personal independientemente de aquellos que
tengan una responsabilidad directa en las actividades
que están siendo examinadas.

• NOTA: la palabra “independientemente” aquí no significa

necesariamente externo a la organización.
 EVALUACIÓN
• La directiva de la organización, en intervalos que se determinen,
revisará el sistema de gestión OH&S, para asegurar que este sea de
manera continua, efectivo, adecuado y adaptable.

• El proceso de revisión de la gestión asegurará que la información

necesaria se recoja para permitir a la gestión llevar a cabo su
evaluación.
Esta revisión será documentada.

• La revisión de la gestión enfocará las posibles necesidades para los

cambios en la política, objetivos y otros elementos del sistema de
gestión OH&S, a la luz de los resultados de la auditoría del sistema
de gestión, cambiando las circunstancias y el compromiso para la
mejora continua.
 CONTROL DE PROCESOS
• MATERIAS PRIMAS:
– Las materias primas, ingredientes, materiales, etc ocupados
en las diferentes actividades o procesos deben ser
inspeccionados, manejados y almacenados adecuadamente.

En el caso de alimentos:
– Las materias primas congeladas deben mantenerse
congeladas. Si se requiere descongelarlas antes del uso,
esto se debe hacer de manera que se eviten adulteraciones.

– Las materias primas líquidas o secas que se reciban y

almacenen al granel deben ser mantenidas de manera que
estén protegidas de la contaminación.
 CONTROL DE PROCESOS
• PROTECCIÓN AL PRODUCTO:
– Todos los materiales de control de plagas deben guardarse
en lugares separados bajo llave y bien identificados.

– Los productos sanitarios, químicos o de limpieza deben

guardarse separadamente y alejados de alimentos, objetos
que sean utilizados pasa servirlos, vestimenta y material de
empaque de los mismos para prevenir una posible
contaminación.

– Deben existir avisos recordando la necesidad de lavarse las

manos, colocados convenientemente en los sanitarios.
 CONTROL DE PROCESOS
– Todos los envases que se utlicen en la planta o lugar de trabajo
deben estar correctamente marcados e identificados para
prevenir que se utilicen envases con restos de
productos/materiales contaminates.

– Los materiales de empaque y/o embalaje de productos

alimenticios no se pueden utilizar para productos químicos o
sanitarios.

– Los recipientes vacíos que se usan para alimentos deben tener

tapa y/o se deben almacenar invertidos.

– Si se inyecta vapor directamente a los productos o ingredientes

alimenticios estos deben estar libres de contaminaciones
 CONTROL DE PROCESOS
– El hielo que se utilice en contacto con los alimentos debe ser
fabricado con agua potable.

– Las bandas transportadoras de productos deben estar en

condiciones higiénicas, libres de rendijas y roturas para evitar que
habiten bacterias.

– No se debe dejar en el piso piezas de bombas, tapas de los

equipos, herramientas o tuberías luego de lavarlas y
desinfectarlas.

– Los productos deben estar protegidos para evitar el goteo

procedente de la condensación de tuberías superiores, unidades
de refrigeración o de otros conductos de trabajo.
 CONTROL DE PROCESOS
– Las lámparas sobre o cerca de producto al descubierto deben
estar protegidas para el caso de su posible rotura.

– El producto nunca debe estar expuesto a una contaminación

por pintura desconchada procedente del techo, paredes,
lámparas, tuberías, etc.

– El piso o equipos no se debe limpiar indiscriminadamente

usando aire o agua a presión que puedan recontaminar otras
superficies o productos.

– Deben tomarse medidas efectivas para evitar la inclusión de

partículas de metal u otros materiales extraños en los alimentos
(tamices, magnetos, detectores, etc.)
 CONTROL DE PROCESOS
• OPERACIONES:
– Los alimentos (o materias primas) que puedan generar un rápido
crecimiento de microorganismos indeseables deben almacenarse de
tal manera que se evite su adultaración incluyendo:
• Mantener alimentos refrigerados a una temperatura de 7°C o
menor, según sea apropiado.
• Mantener alimentos congelados.
• Mantener los alimentos calientes a una temperatura de 60°C o
mayor.
• Tratamiento con calor a alimentos acidificados para destruir
microorganismos mesofilicos cuando dichos alimentos deben
envasarse en recipientes sellados herméticamente que después
se mantendrán a temperatura ambiente.
 CONTROL DE PROCESOS
– Medidas tales como esterilización, pasteurización,
congelación, refrigeración, control de pH o control de la aw
que se toman para prevenir o destruir microorganismos
indeseables deben ser las adecuadas, y deben estar
controladas y monitoreadas.

– Las operaciones de envasado y empaque se deben realizar

cuidando que el alimento este siempre protegido contra la
contaminación:
• Limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento.
Procedimientos sanitarios de manejo.
• Uso de materiales de empaque y recipientes adecuados.
• Proveer protección física contra la contaminación
 CONTROL DE PROCESOS
– Cuando el alimento require en el proceso o almacenamiento de
temperaturas adecuadas:

• Las temperaturas en cada área y etapa del proceso deben estar

claramente definidas, difundidas y registradas períodicamente.

• Las zonas de almacenamiento y procesamiento deben estar equipadas

con termómetros adecuados para la aplicación y con el elemento sensor
ubicado a un mínimo de 150 cm. del piso, y con preferencia equipados
con un equipo registrador. Para ello se debe contar con un sistema
metrológico que asegure que las lecturas de los instrumentos sean
exactas y precisas.

• Congeladores y compartimentos refrigerados que se usan para mantener

alimentos deben estar provistos de control automático para regular la
temperatura o con un sistema automático de alarma que indique
cambios significativos de temperatura
 CONTROL DE PROCESOS

– El producto crudo debe estar separado del producto ya

cocido para evitar una contaminación cruzada. Hay que
estar seguros de que los alimentos ya cocidos no se
recontaminen después del tratamiento térmico, ya que es
posible que no se vuelvan a cocer antes de consumir.

– Las áreas y equipos donde se manipula producto crudo

deben estar separadas de las áreas donde se encuentran
productos cocidos.

– El personal que trabaje en áreas de producto crudo no

puede ingresar al área de producto cocido.
 CONTROL DE PROCESOS
• ELIMINACION DE DESPERDICIOS:
– Los recipientes utilizados para desperdicios deben estar
cubiertos e identificados como recipientes sólo para
desperdicios.

– Se deben vaciar cuando están llenos o por lo menos

diariamente, y luego se deben limpiar antes de regresarlos a
su lugar de origen.

– Los recipientes que se guardan exteriormente deben estar

sobre concreto impermeable o en un bastidor que los
separe de 30 a 45 cm. del suelo.
 CONTROL DE PROCESOS
• CALIDAD DEL AGUA:
– El agua procente de pozos, reservorios, etc. debe tener una
calidad y potabilidad comprobadas. Su calidad se verificará a
intervalos inferiores a seis meses, por un laboratorio autorizado.
Debe ser clorinada antes de que entre en la planta. No deben
existir conexiones cruzadas con las aguas procedentes del
suministro municipal. Se deben mantener registros de todos los
análisis bacteriológicos del agua de este tipo.

– El vapor utilizado en contacto directo en los diferentes procesos

de limpieza e higienización no debera constituir una amenaza
para la seguridad e inocuidad de los materiales, instrumental o
alimentos que han tenido contacto directo con el mismo.
 CONTROL DE PROCESOS
– Cuando se usa hielo en contacto con los alimentos este debera estar
hecho con agua de calidad sanitaria adecuada y libre de
contaminaciones.

– Las muestras para análisis se deben tomar en las cisternas y en los

lugares de empleo en los lugares de trabajo.

– El suministro de agua y su presión deben ser adecuadas en todo

momento para que las operaciones puedan llevarse a cabo eficazmente.

– Se debe comprobar la calidad del agua (concentración de cloro) con la

suficiente frecuencia para asegurar que es de la calidad sanitaria
adecuada.