Higiene sanitasi makanan

What’s Wrong?
 Food Contamination
Bad Personal
Hygiene Bad Food Storage Food Not Covered
Latar Belakang Hygiene dan Sanitasi Makanan
Penerapan hygiene dan sanitasi makanan menjadi sangat penting
antara lain disebabkan oleh:
1. Persaingan yang semakin ketat antar industri makanan,
dengan semakin banyaknya industry di bidang makanan.
2. Tuntutan konsumen terhadap kebersihan, keamanan dan rasa
makanan yang dibeli serta kenyamanan lingkungan serta
kecepatan pelayanan makanan yang disajikan.
3. Kompensasi biaya yang dikeluarkan oleh pengusaha bila
terjadi resiko hygiene.
4. Kelangsungan hidup perusahaan jika terjadi resiko hygiene.
1. Pengertian hygiene dan sanitasi
“Hygiene” yang dituliskan dalam bahasa Indonesia ”higiena”,
berasal dari bahasa Yunani dari nama seorang Dewi yaitu Dewi
Hygea yaitu Dewi pencegah penyakit).
Hygiene diartikan antara lain sebagai:
a. Ilmu untuk membentuk dan menjaga Kesehatan (Strecth, JA
and Southgate, HA, 1986).
b. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk
mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan sosial
untuk mencapai tingkat kesejahteraan lebih tinggi.
c. Cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap
sehat.
Kata sanitasi berasal dari bahasa Latin yaitu "sanitas" yang
berarti "sehat". Beberapa pakar memberi pengertian sanitasi
sebagai berikut:
1) Usaha untuk menciptakan dan menjaga kondisi yang sehat
dan higienis.
2) Serangkaian usaha yang mendukung penyelenggaraan
higiena lingkungan.
3) Upaya untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan
hidup manusia.
4) Upaya melaksanakan kegiatan-kegiatan yang dapat
menciptakan higiena dan kesehatan umum.
2. Ruang Lingkup hygiene dan sanitasi makanan
• Ruang Lingkup Hygiene
a. Food Hygiene
membahas tentang cara penanganan bahan
makanan dari mentah sampai makanan siap santap,
penanganan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya
resiko hygiene makanan yaitu kerusakan dan
keracunan makanan.
• Pemilihan bahan mentah
• Penyimpanan bahan mentah
• Pengolahan
• Penyimpanan
• Pengangkutan
• Penyajian
b. Kitchen hygiene
Hygiene dapur (kitchen Hygiene) adalah persyaratan yang
harus dipenuhi suatu dapur / tempat penyiapan makanan
agar tercapai tujuan untuk menghasilkan makanan yang
aman dan sehat untuk dikonsumsi.

Persyaratan Dapur
1) Lantai
• Fisik lantai harus keras, kedap air, permukaan keramik kasar
/tidak licin, dan mudah dibersihkan.
• Pada sudut pertemuan antara lantai dengan dinding harus
dibuat melengkung bulat dengan tinggi 7.62 cm.
• Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dan terpelihara
dengan baik.
2. Dinding
• Permukaan dinding harus rata
• Warna dinding harus cerah agar dapat merefleksikan cahaya secara maksimum.
• Tinggi dinding minimal 2.60 cm.
• sudut lantai dan dinding cekung
• Bila permukaan dinding akan sering terkena percikan air, maka dinding dapur harus
dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus setinggi 2 (dua) meter.

3. Atap dan Langit-langit

• Atap dapur harus rapat air dan tidak bocor.
• Untuk permukaan langit-langit pada ruang penyimpanan barang, harus bewarna terang.
• Mudah dibersihkan
• Permukaan halus dan mudah dibersihkan.
• tinggi atap minimal 3 m
• Cukup lubang untuk mencegah akumulasi udara dan asap, dapat juga menggunakan
cerobong asap
• Memiliki alat exhaust untuk membuang gas-gas yang dihasilkan selama proses
pengolahan berlangsung.
4. Penerangan/ pencahayaan
• Pada tempat kerja seperti memasak, mempersiapkan
makanan harus mempunyai penerangan yang terang.
• Penerangan tidak menyilaukan penglihatan, agar mudah
dalam bekerja.

5. Ventilasi
• Ventilasi harus sering dibersihkan.
• Ventilasi harus berfungsi secara efektif pertukaran udara
diruangan
• Ventilasi harus dapat mencegah udara yang melampaui panas,
mencegah kondensasi dan menghilangkan udara kotor.
• Ventilasi senantiasa aktif dalam operasionalnya.
6. Pembuangan Asap (Kichen Hood)
• Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap (hood) dilengkapi dengan
cerobong.
• Pengeluaran asap dari cerobong harus lancar dan tidak mengganggu
masyarakat.
• Pipa yang digunakan harus memiliki daya tahan lama dan tidak mudah
berkarat.

7. Saluran air limbah

• Saluran air limbah berbentuk selokan ditutup dengan pagar besi.
• Saluran air tidak tersumbat oleh sampah dapur.
• Pembuangan air limbah dialirkan ke parit besar.

8. Meja persiapan makanan

• Meja terbuat dari satainless stell
• Tinggi meja antara 1,5 m dari dasar lantai
• Tidak mengandung pori-pori
• Peralatan memotong disimpan dan disusun di laci meja.
C. Personal Hygiene

Personal Hygiene berasal berasal dari 2 kata yaitu personal

yang berarti perorangan/pribadi dan hygiene berarti bersih.
Personal hygiene adalah tampilan seseorang yang
menggambarkan upayanya dalam memelihara kebersihan dan
menjaga kesehatannya. Pengertian lain yang dikemukakan oleh
beberapa ahli tentang personal hygiene antara lain adalah:
a. Kesehatan yang tergambar pada seseorang atau
perseorangan.
b. Suatu tindakan yang dilakukan seseorang untuk memelihara
kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik
dan
psikis.
• Ruang lingkup sanitasi
a. Sanitasi peralatan
b. Sanitasi ruang dan perabot
c. Penyediaan air bersih sebagai salah satu faktor yang
mempengaruhi proses sanitasi peralatan dan ruang
pengolahan makanan.
d. Penanganan limbah
Pentingnya Hygiene Sanitasi Makanan