Effectiveness of Cleaning and Sanitation of

Food Contact Surfaces in the PNG Fish

Canning Industry

Rose Kamaga, Begani Bob and Tombe Troy Polong

DWU Research Journal
Volume 16, May 2012

Kelompok 12:
Chairani Mustika Andira 26030116140056
 PENDAHULUAN
• Tujuan utama industri pengolahan pangan adalah menyediakan produk
pangan yang aman, sehat dan dapat diterima oleh konsumen.
Pengendalian mikroorganisme sangat penting untuk mencapai tujuan
tersebut. Pengendalian dilakukan dengan memberikan kontrol terhadap
akses mikroorganisme yang diterapkan pada saat proses pengolahan.
• Peralatan pengolahan serta permukaan bahan baku mudah
terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen bahkan setelah dilakukan
pencucian yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas produk.
Prosedur sanitation and hygiene harus diterapkan saat melakukan proses
pengolahan, terutama pengolahan produk hasil perikanan.
• Sanitasi dilakukan untuk mengilangkan atau secara substansial
mengurangi jumlah mikroorganisme patogen dengan mengendalikan
sumber kontaminan di lingkungan serta mencegah kontaminasi produk
makanan dan mengurangi kemungkinan kontaminasi silang.
 Penyebab Utama Kontaminasi Mikroba pada Produk
Perikanan:
1. Adanya kontak dengan bahan-bahan yang kualitasnya kurang
baik

2. Penerapan prosedur sanitation & hygiene yang kurang baik

3. Teknik dan suhu penyimpanan produk dan bahan baku yang

tidak sesuai

4. Adanya kontaminasi secara langsung dari peralatan yang digunakan

Prosedur sanitation & hygiene yang tidak memadai dapat meningkatkan risiko terjadinya
kontaminasi silang karena kemungkinan adanya patogen yang memiliki dosis infektif
minimum yang rendah seperti Escherichia coli atau Listeria spp.
 TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini untuk memastikan
efektifitas dalam metode yang digunakan untuk
menjaga kebersihan permukaan kontak
makanan di pabrik pengalengan ikan PNG
(Papua Nugini) dan untuk mendeteksi
keberadaan mikroorganisme pembusuk
makanan yang dapat membahayakan kualitas
produk ikan.
 METODE PENELITIAN
• Penelitian ini menerapkan metode
uji swab Compact Compact 'Nissui'
untuk menguji kontaminasi
mikroba secara cepat. Metode ini
digunakan untuk menguji
keberadaan mikroorganisme pada
sampel lima permukaan kontak
makanan tertentu: bagian atas
meja stainless steel, pisau stainless
steel, nampan plastik, talenan
plastik dan pengupas kulit.
• Test kit terdiri dari tongkat swab,
wadah untuk pelarut, dan pre-
prepared agar dalam plat agar.
 ANALISIS DATA
Hasil yang dperoleh kemudian dianalisis dan
ditafsirkan secara grafis menggunakan grafik
untuk setiap permukaan kontak makanan yang
diuji. Garis-garis pada grafik mewakili jumlah
setiap mikroorganisme yang muncul di piring
agar-agar untuk setiap permukaan kontak
makanan yang diuji. Mikroorganisme dihitung
dalam satuan coliforming per sentimeter
persegi atau 50cm2.