“Kacang Kedelai Dan Olahannya”

Kelompok 2
Kacang kedelai (Glycine max L. Merr)

Kadar protein pada kedelai mencapai 40%. Kadar

protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya,
tepung kedelai 50%, konsentrat protein kedelai 70%
dan isolat protein kedelai 90% (Winarsi, 2010) .

Produk olahan kedelai dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu

produk makanan non fermentasi dan makanan terfermentasi.
 fermentasi kedelai tradisional

tempe kecap tauco

 Non-fermentasi hasil industri tradisional

Tahu Minyak kedelai Sari kedelai Kembang tahu

 Minyak kedelai
Minyak kedelai adalah minyak nabati yang dihasilkan
dari biji kedelai

menurut The Culinary Institute of America (2011) dan

United Soybean Board ( 2011) dalam Nefasa (2013),
kandungan omega-6 minyak kedelai lebih tinggi
dibandingkan dengan jenis minyak nabati dari biji-
bijian lain seperti minyak jagung, minyak biji kapas,
dan minyak kacang tanah.
minyak kedelai mempunyai rasa yang natural dan
hampir tidak memberikan efek aroma pada pangan
yang kemudian tidak merusak rasa alami dari pangan
Lanjutan…

 Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari

asam lemak esensial.
 Kedelai mengandung minyak sekitar 18-20% dan dapat
dimanfaatkan dalam aneka industri pangan, antara lain sebagai
minyak goreng, minyak salad, bahan baku margarine, mayonaise,
lesitin dan lain-lainnya.
 Kandungan minyak
kedelai per 100 gr

Kandungan asam lemak

tertinggi pada minyak
kedelai adalah asam
linolenat.

Asam linoleat mudah teroksidasi

sehingga menjadi kurang nyaman
sumber: Database Nutrisi USDA untuk Referensi ketika digunakan sebagai bahan
Standar, Komposisi Makanan, dan Tabel Gizi
(Souci-Fachamnn-Kraut) memasak
 Pembuatan minyak kedelai
Proses Produksi minyak makan dari kedelai meliputi
tiga tahapan utama yaitu:
1. perlakuan pendahuluan
meliputi: pembersihan kedelai, pemecahan biji
dan pembuangan kulit, pemasakan dan
pemipihan.
2. ekstraksi
proses ekstraksi dengan menggunakan pelarut
heksan.
3. proses penjernihan dan pemurnian
 Diagram alir pembuatan minyak
kedelai
Kacang kedelai

Pembersihan Menggunakan
ayakan
Kulit ari kedelai
dapat digunakan Pemecahan (6-10 mesh) Menggunakan alat
sebagai pakan dan pembuangan kulit penggilingan
ternak

Pemasakan (20-40 menit,

suhu 80-90°C)

tujuan agar ekstraksi Pemipihal (ketebalan

minyak Iebih efesien 0,25-0,30 cm)
 ekstraksi Pelarut Heksan

Memisahkan
pelarut dan Destilasi
minyak

menghilangakan Pemurnian dan penyabunan dengan

kotoran terlarut penjernihan basa misal KOH
maupun koloid, dan
asam lemak bebas
activated bleaching
mengurangi Pemucatan
clay dan karbon
intensitas warna

Menghilangkan
komponen bau dan Deodorizing
cita rasa yg tidak
diinginkan
 Manfaat minyak kedelai

1. Sebagai antioksidan, meningkatkan kesehatan

kulit dan rambut (mengandung vitamin E)
2. Mengandung asam lemak omega-3 yang baik
untuk menjaga kesehatan mata, menurunkan
kolestrol
 Susu kedelai / sari kedelai

semacam minuman yang dibuat dari kedelai,

dan disebut susu karena minuman ini
berwarna putih kekuningan mirip
dengan susu.
Susu kedelai bukanlah termasuk kategori susu,
karena susu adalah cairan yang hanya
diproduksi oleh kelenjar
susu pada mamalia dan manusia. Maka
penyebutan “susu kedelai” tidaklah tepat dan
akan lebih tepat bila menyebutnya sebagai
“sari kedelai”.
 Komposisi nutrisi

• Dari data diatas dapat diketahui bahwa susu atau sari

kedelai mengandung protein yang mirip dengan susu sapi
 Diagram alir proses pembuatan sari kedelai

1 kg Kacang kedelai

Penyortiran Kotoran dan biji yang rusak

air pencucian

Perendaman (30 menit) Mempermudah pelepasan kulit ari

+ Air
perbandingan 1 Penghancuran
: 6 (b/v)

Penyaringan Menghasilkan sari kedelai

Kain saring
± 20 menit
atau sampai Sari kedelai siap
pemanasan
mendidih dikonsumsi
 Penghilangan anti nutrisi dan bau
langu pada sari kedelai
susu kedelai mengandung senyawa antigizi dan senyawa
penyebab off-flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada
produk olahan kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu
kedelai.

Senyawa antigizi yang ada senyawa penyebab off-flavor

diantaranya antitrypsin, pada kedelai misalnya
hemaglutinin, asam fitat, dan glukosida, saponin,estrogen
oligosakarida penyebab dan enzim lipoksigenase
flatulensi penyebab bau dan rasa langu.

Kedua senyawa ini harus dihilangkan sehingga

menghasilkan susu kedelai dengan mutu terbaik
 Bau dan Rasa Langu
• Langu merupakan bau dan rasa khas pada
kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya
yang tidak disukai.
• Rasa dan bau tersebut ditimbulkan oleh kerja
enzim lipoksigenase yang ada dalam biji
kedelai.
• Enzim tersebut akan bereaksi dengan lemak
pada waktu penggilingan kedelai, terutama
jika digunakan air dingin.
 Cara menghilangkan bau langu dan
antitrypsin
• Bau dan rasa langu yang ada pada olahan kedelai
sebenarnya dapat dihilangkan dengan cara mematikan
enzim lipsigenase dengan panas.
Adapun cara yang dapat dilakukan antara lain:
1. Menggunakan air panas pada suhu 80-100oC saat
penggilingan kedelai atau
2. Merendam kedelai dalam air panas selama 10-15
menit sebelum digiling. Agar bebas dari antitrypsin,
kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0.5%
selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan
perendaman dalam air mendidih selama 30 menit.
• Agar susu kedelai stabil atau tidak terjadi pengendapan,
maka beberapa cara berikut ini dapat dilakukan.

1. Menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC.

2. Menggiling dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya
pada suhu dingin.
3. Melakukan homogenisasi untuk mendapatkan butir-butir
lemak yang seragam menggunakan alat homogenizer.
4. Mengatur kadar protein sari kedelai cair sampai kurang dari
7% (jika lebih dari itu protein mudah menggumpal saat
susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan
menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan
sampai perbandingan air dan kedelai 10 : 1. Kadar protein
dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah
3-4%.
 Daftar pustaka
• Nefasa, Angela Nitia., Anang Mohamad, Legowodan Ahmad dan
Nimatullah Al-Baarri. EFEK PENAMBAHAN MINYAK KEDELAI TERHADAP
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN OMEGA-6 SUSU PASTEURISASI. Jurnal
pangan dan gizi, vol. 04, No. 08, Tahun 2013. hal. 35 – 56. Fakultas Peternakan dan
Pertanian, Program Pascasarjana, Universitas Diponegoro Semarang.
• https://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kedelai
• http://nutrisains.com/manfaat-minyak-kedelai-untuk-kesehatan/
• Penyunting : Yulia Tri S. 2015. Pengolahan Kedelai menjadi Minyak
Kedelai.
http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/10348/pengolahan-kedelai-menjadi-minyak-kedelai
• http://staffnew.uny.ac.id/upload/131877177/pengabdian/KOMPOSISI+DAN+NUTRISI+PADA+SUSU+
KEDELAI.pdf
• https://id.wikipedia.org/wiki/Susu_kedelai
• http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/lokakarya/loksp08-38.pdf?secure=1
• https://www.epetani.com/2017/04/menghilangkan-bau-langu-pada-olahan-kedelai.html